Ricerca e nutrizione

Letteratura Scientifica

Questa sezione è interamente dedicata alla letteratura scientifica, costantemente aggiornata con gli ultimi studi.

Contiene:
  • raccolta di riferimenti bibliografici relativi a fattori nutritivi, elementi funzionali e corrispondenti aree tematiche
  • riassunti in italiano di importanti articoli di letteratura relativi ai temi trattati
  • pubblicazioni Parmalat.
dieta, nutrizione, controllo del peso
Il consumo degli alimenti in Italia

PREMESSA Le fonti di dati sui consumi alimentari rappresentativi della realtà italiana sono essenzialmente: 1- Bilanci Alimentari Nazionali (ISTAT) 2- Consumi alimentari delle famiglie (ISTAT) 3- Indagini campionarie nazionali La prima fonte è costruita sulla base dei bilanci di approvvigionamento, produzione e di import-export e permette di conoscere solo le disponibilità al consumo (espresse in kg/pro-capite/anno) al lordo degli scarti. I valori risultano generalmente sensibilmente più alti dei consumi reali in quanto non tengono conto degli scarti e degli spechi domestici. Dati analoghi esistono per moltissimi Paesi del mondo e vengono riportati dalla FAO nella grande base di dati “FAOSTAT” (precedentemente Food Balance Sheets) ma hanno più un significato economico-sociale che non nutrizionale. La seconda fonte è quella ISTAT, derivante dalle rilevazioni condotte sistematicamente ogni anno su un campione rappresentativo della popolazione italiana (36.000 famiglie). Tali rilevazioni hanno lo scopo principale di misurare la spesa familiare per gli alimenti e i risultati sono esprimibili solo come consumo pro-capite (indipendentemente dal sesso e dall’età del consumatore) poiché la famiglia rappresenta sia l’unità campionaria, sia l’unità di rilevazione. Per quanto riguarda le indagini campionarie che abbiano una valenza nazionale (3a fonte) vi è da premettere che in Italia queste sono piuttosto rare, anche per la difficoltà e i costi di esecuzione. Le indagini svolte dall’Istituto Nazionale della Nutrizione (INN, oggi Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, INRAN) con cadenza non sistematica, per periodi di tempo piuttosto ampi e, rispetto alle indagini ISTAT, su campioni più ristretti della popolazione italiana (data la tecnica di rilevamento più complessa e impegnativa), hanno lo scopo principale di rilevare i consumi effettivi e di valutare l’adeguatezza nutrizionale della dieta. Una prima indagine è stata condotta dall’INN negli anni 1980-84 su un campione di circa 10.000 famiglie. In questa indagine l’unità di rilevamento è stata la famiglia e la metodologia adottata era basata sull’inventario familiare per 7 giorni. I risultati ottenuti con questa metodica sono esprimibili solo per persona (pro-capite) e non per sesso e per età. La seconda e più recente indagine è stata condotta nel periodo 1994-96, su un campione di circa 1200 famiglie con la metodologia dell’inventario familiare e della registrazione giornaliera individuale dei cibi consumati per 7 giorni. La metodologia già molto più complessa e impegnativa, non consentiva un campione più ampio. Tuttavia, per la sua stratificazione il campione è rappresentativo per la realtà nazionale. L’unità campionaria è stata la famiglia , ma l’unità di rilevazione è stato l’individuo. è possibile in questa ultima indagine esprimere i dati anche per sesso e per età. Sono i risultati di questa ultima indagine che vengono riportati nel presente studio che vuole mettere in evidenza i consumi alimentari individuali e la loro adeguatezza rispetto alle raccomandazioni. Ciò potrà permettere di calcolare i livelli di assunzione di nutrienti in funzione dell’età e del sesso valutandone l’adeguatezza nutrizionale per confronto con i rispettivi fabbisogni individuali. Di seguito viene descritta nel dettaglio la tecnica di campionamento e la metodologia dell’indagine dell’INN 1994-96. CAMPIONE E METODI Unità campionaria e unità di rilevazione L’unità campionaria è rappresentata dalla famiglia mentre l’unità di rilevazione è rappresentata dall’individuo (componente). La dimensione del campione, tenendo conto della metodologia adottata, dei giorni di rilevamento, e dell’errore accettato, pari al 10%, rispetto alla stima dell’assunzione di energia giornaliera pro-capite, è risultata essere di circa 1200 unità campionarie (famiglie). La distribuzione del campione è articolata su quattro aree geografiche Nord Ovest, Nord Est, Centro, Sud+Isole; la numerosità per area è stata calcolata sulla base dell’ampiezza demografica di ciascuna area (numero di famiglie residenti). I Comuni coinvolti nell’indagine sono: Trieste, Treviso, Modena, Reggio Emilia (Nord Est); Milano, Cremona, Brescia, Pavia (e dintorni), Genova (Nord Ovest); Firenze, Siena, Montepulciano, Montefiascone, Canepina, Roma (Centro); L’Aquila, Napoli, Rofrano (Sud); Messina e dintorni, Cagliari e dintorni (Isole). La selezione del campione è stata effettuata in maniera “random ragionata”. Sono stati, cioè, scelti centri logisticamente più convenienti per strutture su cui appoggiarsi per l’indagine, purché distribuiti omogeneamente nell’area interessata. Le famiglie per ciascun centro sono state estratte in modo random dai registri anagrafici del Comune. Nei Comuni più grandi sono stati selezionati i settori più rappresentativi delle varie realtà socioculturali. Sono state selezionate famiglie titolari e tre sostitute per ciascuna di esse, al fine di poter prontamente sostituire i previsti rifiuti. Inclusione, esclusione dei soggetti Nel piano di rilevazione, i vari Centri che hanno partecipato all’indagine hanno tenuto conto, oltre che delle caratteristiche demografiche del comune interessato,0 della stagionalità. In pratica sono state distribuite opportunamente le famiglie in funzione dei quartieri, con le loro caratteristiche sociali, e nelle quattro stagioni dell’anno. Le famiglie prescelte sono state contattate dal rilevatore (dietista), dopo un precedente contatto avvenuto sia per lettera che per telefono. La famiglia veniva confermata nel campione se poteva assicurare l’adesione all’indagine per sette giorni consecutivi. In caso contrario veniva esclusa e sostituita. Successivamente sono state escluse anche le famiglie e gli individui che non avevano avuto almeno cinque giorni di rilevamento. Gli ospiti presenti al pasto non sono stati inclusi come unità di rilevamento ma sono stati comunque rilevati i loro consumi per poterne tenere conto nel bilancio alimentare familiare. Tecnica di rilevamento L’indagine è stata condotta per sette giorni consecutivi utilizzando una tecnica mista basata sull’inventario familiare e la registrazione del peso di tutti gli alimenti - solidi e liquidi - consumati in casa e fuori casa da ciascun componente la famiglia utilizzando la bilancia e appositi questionari (vedi allegati). Il rilevatore seguiva quotidianamente la corretta compilazione delle schede (acquisti, ricette, consumi), affidate a chi era responsabile dell’alimentazione familiare, e controllava tutti i diari individuali di registrazione dei consumi. Oltre alle grammature degli alimenti consumati, sono state registrate le quantità di ogni ingrediente che entrava nelle varie ricette. Oltre ai consumi alimentari, sono stati registrati per ciascun individuo, il sesso, l’età, il peso corporeo e l’attività lavorativa necessari per valutare il fabbisogno nutrizionale individuale. Trattamento dei dati Concluse le rilevazioni ogni scheda familiare ed ogni diario individuale sono stati predisposti all’elaborazione dalla dietista. Per ciascun alimento, direttamente consumato o ingrediente di una ricetta, è stata calcolata la quantità, al crudo e al netto degli scarti, consumata nei vari pasti. Ad ogni alimento è stato attribuito il codice corrispondente per permettere il suo “aggancio” alla base dei dati di composizione degli alimenti (base di dati: Tabelle di composizione degli alimenti dell’INRAN). Dopo l’elaborazione, che ha permesso di trasformare i grammi di alimento in quantità di nutrienti, i micro dati sono stati aggregati successivamente in 63 gruppi omogenei. Tutte le elaborazioni sono state effettuate con programmi informatici predisposti ad hoc dall’INRAN. Fabbisogni e copertura dei livelli raccomandati di energia e nutrienti. Sulla base del sesso, dell’età, del peso corporeo e del Livello di Attività Fisica, specifico per il sesso e per l’età, sono stati calcolati i fabbisogni di energia e dei vari nutrienti per ciascun individuo facente parte del campione, secondo i criteri riportati dai Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per gli italiani (LARN). La copertura percentuale delle esigenze nutrizionali di ciascun individuo è stata calcolata rapportando l’energia o il nutriente ingerito al rispettivo fabbisogno. Ciò ha consentito di valutare l’adeguatezza nutrizionale dei vari apporti di nutrienti della dieta consumata dai singoli individui. PRESENTAZIONE DEI DATI Alimenti I dati sono presentati come media di consumo pro capite, sia per il campione totale sia per i soli consumatori. Al valore medio è stato affiancato l’errore standard espresso come deviazione percentuale dalla media . Vengono, inoltre, riportate la numerosità del campione e la percentuale dei consumatori del dato alimento. I risultati sono presentati come quantità medie individuali giornaliere consumate di 63 gruppi omogenei dal punto di vista nutrizionale di alimenti. I dati medi di consumo vengono anche presentati per i due sessi separatamente e per le varie fasce di età. Per quanto riguarda le aree geografiche i dati sono forniti in numeri indici e cioè differenza % rispetto alla media nazionale fatta = 100. I risultati vengono riportati in tabelle separate che comprendono alimenti nutrizionalmente affini tra loro, mentre le bevande sono presentate separatamente. Nutrienti I consumi espressi in nutrienti sono presentati in quantità individuali medie per il campione totale, per i due sessi separati e per fasce di età, unitamente alla copertura percentuale, rispetto ai fabbisogni (livelli raccomandati). Tra i nutrienti viene presentata anche l’acqua totale derivante sia dagli alimenti, sia dalle bevande. RISULTATI Nella tabella 1 è riportata la numerosità del campione e la sua ripartizione per sesso ed area geografica. Tab. 1 Numero di individui costituenti il campione esaminato e sua ripartizione territoriale Maschi Femmine Totale % Nord Ovest 367 420 787 28 Nord Est 236 289 525 19 Centro 268 288 556 20 Sud+Isole 427 493 920 33 TOTALE 1298 1490 2788 100 Il campione esaminato è risultato di 1147 famiglie per un totale di 2788 individui (densità familiare media di 2.44, leggermente più bassa della media nazionale 2,70). Il campione è distribuito nelle quattro aree campionarie nelle seguenti proporzioni: 28% nel Nord Ovest; 19 nel Nord Est; 20% nel Centro; e 33% nel Sud e Isole. La ripartizione del campione esaminato riflette abbastanza quella nazionale (rispettivamente 26, 18, 19 e 37%)(ISTAT). Nelle tabelle 2-9 (e relative estensioni a, b, c), sono riportati i risultati, per gruppi di alimenti e di bevande. Cereali e tuberi Nella tabella 2 sono riportati i consumi in g/die/pro capite degli alimenti appartenenti al gruppo cereali e tuberi. I dati sono riportati come valori medi per il campione totale e come valori medi per i soli consumatori. Viene riportata anche la percentuale dei consumatori che in alcuni casi è bassa, come nella pasta all’uovo, o molto bassa, come nei cereali da prima colazione; queste basse percentuali di consumatori determinano, nel campione totale, un’alta deviazione percentuale dalla media. Il valore di consumo più alto è quello del pane, seguito dalla pasta di semola, dalle patate e dal riso. E’ un tipico profilo mediterraneo che vede pane e pasta in prima posizione a spese delle patate che primeggiano negli altri paesi europei. Tab. 2 Consumo di cereali, derivati e tuberi (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ¿¿% media ¿¿% cons Pane e pizza 149.5 2.4 151.6 4.4 98.6 Crackers, grissini, fette biscottate, ecc 8.9 8.1 19.7 6.6 44.8 Pasta di semola 47.1 3.0 50.1 4.5 94.1 Pasta all’uovo 4.5 10.1 20.9 9.5 21.6 Riso 10.8 6.8 20.3 6.0 53.5 Granelle e farina 8.1 9.8 18.8 6.7 43.4 Cereali da prima colazione 1.0 24.7 18.8 19.0 5.4 Patate 40.8 4.2 49.9 4.9 81.8 La tabella 2a, riporta i consumi medi dei maschi e delle femmine. Ovviamente i consumi dei maschi sono in assoluto maggiori rispetto alle femmine. Tab. 2a Consumo di cereali, derivati e tuberi (g/die/pro-capite) sul totale campione secondo il sesso Maschi Femmine media ¿¿% media ¿¿% Pane e pizza 175.1 3.3 127.7 3.0 Crackers, grissini, fette biscottate, ecc 8.1 14.3 9.5 9.4 Pasta di semola 52.8 4.3 42. 3 4.1 Pasta all’uovo 4.6 15.2 4.4 13.4 Riso 11.5 10.2 10.3 9.1 Granelle e farina 8.1 14.5 8.2 13.2 Cereali da prima colazione 0.9 38.4 1.1 32.2 Patate 43.2 6.3 38.8 5.5 Nella tabella 2b sono riportati i consumi per le varie fasce di età. La categoria che presenta i consumi maggiori di pane, pasta di semola e patate è quella degli adolescenti, in particolare la fascia di età compresa tra i 15 e i 17 anni. Il riso e i prodotti da forno più secchi (crackers, ecc.) sono consumati maggiormente dagli adulti e dagli anziani. Tab. 2b Consumo di cereali, derivati e tuberi (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età Classi di età bambini adolescenti adulti anziani 1-4 5-9 10-14 15-17 18-29 30-49 50-64 65 e + Pane e pizza 52.8 116.4 168.0 195.2 160.1 154.2 152.4 130.6 Crackers, grissini, fette biscottate, ecc 3.1 6.3 8.2 8.7 9.0 7.2 10.1 16.7 Pasta di semola 30.8 42.0 49.2 68.8 47.1 45.3 50.3 49.6 Pasta all’uovo 1.6 5.3 6.2 5.8 4.9 4.9 3.3 4.1 Riso 6.4 6.5 7.6 9.6 11.2 10.3 13.0 13.5 Granelle e farina 3.8 6.5 8.6 8.0 9.2 8.2 8.9 6.2 Cereali da prima colazione 2.0 1.4 3.7 0.7 1.2 0.8 0.6 0.3 Patate 22.4 36.7 46.5 52.0 39.0 40.6 43.8 43.2 La tabella 2c, relativa ai consumi nelle diverse aree geografiche, mostra che il pane e le patate sono maggiormente consumate al Centro ed al Sud+Isole, mentre pasta all’uovo, riso, crackers, ecc. e cereali da prima colazione primeggiano al Nord sia Ovest che Est. Tab. 2c Consumo di cereali, derivati e tuberi sul totale campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100) Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Pane e pizza 86 89 110 112 Crackers, grissini, fette biscottate, ecc 109 125 80 89 Pasta di semola 94 81 113 108 Pasta all’uovo 131 116 44 98 Riso 151 93 76 74 Granelle e farina 95 154 78 90 Cereali da prima colazione 130 160 70 70 Patate 92 96 106 106 Carni, pesci, uova e legumi secchi Nella tabella 3 sono riportati i consumi degli alimenti inclusi in questo gruppo. I dati sono presentati come sopra, cioè per il campione totale e per i soli consumatori. E’ inoltre riportata la percentuale dei consumatori. Tab. 3 Consumo di carne, pesce, uova e legumi secchi (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ¿¿% media ¿¿% cons Carne bovina 45.2 3.9 54.0 4.8 83.7 Carne suina 8.0 9.3 29.9 8.6 26.6 Carne ovina 3.2 20.9 40.0 15.7 7.9 Carne equina 2.4 20.5 32.6 16.4 7.3 Pollame 30.1 4.7 44.3 5.4 67.9 Coniglio 6.7 13.1 41.4 10.9 16.3 Salumi 26.2 4.0 30.7 4.8 85.3 Carne conservata 0.8 23.2 16.0 20.3 4.8 Altre carni e frattaglie 6.5 10.8 28.5 9.2 22.9 Pesce fresco e surgelato 31.8 5.5 48.3 5.4 65.8 Pesce conservato 7.4 6.9 15.7 6.4 46.8 Uova 13.8 4.7 18.3 5.1 75.4 Legumi secchi 6.3 8.7 17.8 7.4 35.5 Tab. 3a Consumo di carne, pesce, uova e legumi secchi sul totale campione secondo il sesso Maschi Femmine media ¿¿% media ¿¿% Carne bovina 49.7 5.6 41.3 5.2 Carne suina 9.6 12.8 6.6 13.3 Carne ovina 3.4 32.6 3.0 26.5 Carne equina 2.8 30.6 2.0 26.5 Pollame 32.3 6.7 28.2 6.6 Coniglio 7.3 19.1 6.2 18.0 Salumi 30.7 5.7 22.4 5.5 Carne conservata 0.8 33.5 0.7 32.0 Altre carni e frattaglie 7.3 15.6 5.8 14.7 Pesce fresco e surgelato 34.7 8.2 29.3 7.2 Pesce conservato 8.3 9.8 6.6 9.5 Uova 14.5 7.4 13.1 5.8 Legumi secchi 7.0 13.2 5.7 11.2 Gli alimenti maggiormente consumati sono nell’ordine: la carne bovina, il pesce, il pollame, i salumi e le uova. In questa serie di prodotti, le femmine mostrano sempre un consumo più basso rispetto ai maschi (tabella 3a). Non sono molto rilevanti le differenze di consumo tra le varie fasce di età, se si escludono i bambini per i quali i consumi sono generalmente più bassi (tabella 3b).Tra le quattro aree geografiche emerge una marcata differenza per le carni ovine ed equine: le prime consumate prevalentemente al Sud e Isole e le seconde al Nord Est. Anche il pesce fresco e surgelato viene consumato più al Sud e Isole, rispetto alle altre aree dove si consuma più pesce conservato (tabella 3c). Tab. 3b Consumo di carne, pesce, uova e legumi secchi nelle varie classi di età (g/die/pro-capite). Classi di età bambini adolescenti adulti anziani 1-4 5-9 10-14 15-17 18-29 30-49 50-64 65 e + Carne bovina 33.4 45.4 47.0 57.5 44.8 46.5 46.7 38.6 Carne suina 2.8 4.6 7.0 11.8 9.3 7.8 8.4 7.2 Carne ovina 1.2 2.9 4.4 10.3 1.9 2.9 4.2 3.1 Carne equina 1.7 0.6 2.0 3.7 4.1 2.1 2.2 0.3 Pollame 23.0 28.9 30.0 35.1 30.4 29.3 31.7 31.5 Coniglio 2.0 4.7 6.8 8.2 7.4 7.0 6.2 7.4 Salumi 12.7 20.0 32.3 34.3 27.8 30.0 23.0 17.0 Carne conservata 0.1 0.8 1.0 0.3 0.3 1.0 0.9 0.8 Altre carni e frattaglie 3.8 6.0 5.8 4.2 5.8 7.4 6.4 7.4 Pesce fresco e surgelato 19.8 21.5 29.7 30.1 29.9 33.1 38.4 28.6 Pesce conservato 2.2 4.4 6.4 6.0 7.6 8.1 8.1 6.6 Uova 6.7 13.0 14.8 17.2 13.4 13.8 15.5 12.8 Legumi secchi 1.5 6.1 7.6 6.4 5.5 6.4 7.2 7.6 Tab. 3c Consumo di carne, pesce, uova e legumi secchi nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100) Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Carne bovina 100 82 107 105 Carne suina 63 120 116 111 Carne ovina 25 0 106 216 Carne equina 67 204 8 121 Pollame 98 103 95 103 Coniglio 110 45 82 134 Salumi 103 102 116 86 Carne conservata 75 88 125 100 Altre carni e frattaglie 89 80 117 111 Pesce fresco e surgelato 82 78 93 132 Pesce conservato 109 116 100 81 Uova 91 93 96 114 Legumi secchi 73 102 113 117 Latte e derivati Nella tabella 4 sono riportati i consumi di latte, yogurt, formaggi e panna per il campione totale e per i soli consumatori. Le femmine (tabella 4a) consumano generalmente quantità minori rispetto ai maschi con eccezione dello yogurt che è invece più consumato. Tab. 4 Consumo di latte e derivati (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ¿¿% media ¿¿% cons Latte 129.7 4.2 162.8 4.9 79.7 Yogurt 16.8 9.7 58.5 8.2 28.7 Panna 1.6 19.4 9.2 10.7 16.9 Formaggi 43.2 2.8 43.9 4.4 98.4 Tab. 4a Consumo di latte e derivati (g/die/pro-capite) sul totale campione secondo il sesso. Maschi Femmine media ¿¿% media ¿¿% Latte 131.5 6.5 128.2 5.3 Yogurt 14.8 15.3 18.5 12.5 Panna 1.8 27.5 1.4 27.1 Formaggi 45.5 4.2 41.3 3.8 Lo yogurt è decisamente un prodotto per i più piccoli e per i giovani adulti, mentre i formaggi sono preferiti dagli adulti e anziani (tabella 4b). Tab. 4b Consumo di latte e derivati (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età. Classi di età bambini adolescenti adulti anziani 1-4 5-9 10-14 15-17 18-29 30-49 50-64 65 e + Latte 222.8 177.1 157.7 114.4 127.5 113.8 120.1 143.1 Yogurt 41.7 26.1 18.3 14.3 20.3 15.9 10.8 10.5 Panna 0.8 0.9 1.6 2.1 1.6 2.1 1.0 0.8 Formaggi 27.8 30.7 33.4 42.8 42.7 46.9 45.7 42.1 Al Nord più che al Centro e al Sud vengono consumati yogurt, formaggi e panna (tabella 4c). Tab. 4c Consumo di latte e derivati sul totale del campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100). Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Latte 94 103 105 101 Yogurt 131 126 82 69 Panna 125 138 69 69 Formaggi 106 101 93 99 Ortaggi e frutta Gli ortaggi freschi e surgelati e la frutta fresca a polpa sono gli alimenti di questo gruppo più consumati (tabella 5). Gli agrumi e i pomodori contribuiscono molto al consumo di ortaggi e frutta. Alta è la percentuale dei consumatori, in particolare nella frutta fresca. Tra i due sessi le differenze sono minime e trascurabili (tabella 5a). Tab. 5 Consumo di ortaggi e frutta (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ¿¿% media ¿¿% cons Pomodori da insalata 41.2 5.2 57.9 5.2 71.2 Pomodori da sugo e conservati 34.3 4.6 42.7 4.9 80.4 Ortaggi freschi e surgelati 120.4 3.1 121.5 4.4 99.1 Ortaggi conservati 2.9 9.7 4.7 5.6 61.9 Legumi freschi 14.6 7.7 32.9 6.6 44.3 Agrumi 36.9 8.1 58.7 5.6 62.7 Frutta polposa fresca 156.8 3.9 173.8 4.6 90.2 Frutta conservata e olive 1.9 15.8 9.9 10.2 18.7 Frutta secca e in guscio 2.2 21.8 16.8 12.2 13.0 Tab. 5a Consumo di ortaggi e frutta (g/die/pro-capite) sul totale campione secondo il sesso. Maschi Femmine media ¿¿% media ¿¿% Pomodori da insalata 42.4 7.9 40.2 7.0 Pomodori da sugo e conservati 37.4 6.5 31.7 6.4 Ortaggi freschi e surgelati 118.7 4.7 121.8 4.1 Ortaggi conservati 3.2 13.7 2.7 13.8 Legumi freschi 15.0 10.9 14.2 10.8 Agrumi 36.8 12.3 36.9 10.6 Frutta polposa fresca 158.7 6.1 155.1 5.0 Frutta conservata e olive 2.0 23.3 1.7 21.2 Frutta secca e in guscio 1.8 30.6 2.5 29.7 Ciò significa che in proporzione le femmine consumano, più dei maschi, ortaggi e frutta fresca. Gli ortaggi, i pomodori e la frutta fresca sono appannaggio degli adulti e degli anziani (tabella 5b). Ciò conferma il ben noto rifiuto, da parte dei giovanissimi, nel consumare verdure e frutta. Tab. 5b Consumo di ortaggi e frutta (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età. bambini adolescenti adulti anziani 1-4 5-9 10-14 15-17 18-29 30-49 50-64 65 e+ Pomodori da insalata 14.2 22.5 31.5 35.2 42.0 42.9 49.9 41.0 Pomodori da sugo e conservati 23.2 29.1 36.5 50.5 32.4 33.5 38.0 36.0 Ortaggi freschi e surgelati 38.6 62.4 82.7 102.3 117.1 126.1 148.4 131.3 Ortaggi conservati 0.5 1.3 2.2 2.2 3.1 3.1 3.7 2.4 Legumi freschi 4.5 8.1 10.2 14.3 13.3 14.1 20.2 17.6 Agrumi 17.4 37.0 32.1 35.0 43.6 34.1 40.9 34.4 Frutta polposa fresca 98.7 125.1 128.5 121.6 138.5 160.0 188.3 189.2 Frutta conservata 0.8 1.2 1.2 3.2 1.7 2.0 2.1 1.9 Frutta secca 1.5 1.5 0.6 3.5 1.6 2.7 3.0 1.3 Pomodori e frutta sono consumati più al Sud e Isole rispetto alle altre aree (tabella 5c). Tab. 5c Consumo di ortaggi e frutta sul totale campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100). Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Pomodori da insalata 92 69 95 127 Pomodori da sugo e conservati 71 66 115 136 Ortaggi freschi e surgelati 99 105 107 93 Ortaggi conservati 110 176 76 66 Legumi freschi 79 77 88 138 Agrumi 130 55 77 112 Frutta polposa fresca 112 93 89 100 Frutta conservata e olive 89 111 89 105 Frutta secca e in guscio 82 164 114 73 Grassi da condimento Tra i grassi da condimento, l’olio di oliva è quello maggiormente consumato, seguito a grande distanza dal burro e dall’olio di semi (tabella 6), senza differenza tra i sessi (tabella 6a). Il consumo dei grassi da condimento è in genere più elevato nell’età adulta (tabella 6b). Burro e margarina sono consumati prevalentemente al Nord, mentre olio di oliva al Centro e al Sud e Isole. L’olio di semi si consuma più al Nord Est e al Sud (tabella 6c). Tab. 6 Consumo di grassi da condimento (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ¿¿% media ¿¿% cons Olio di oliva 19.8 2.9 20.5 4.5 96.6 Olio di semi 3.0 13.6 9.5 7.9 31.5 Burro 3.1 7.5 5.6 5.9 56.0 Margarina 0.3 27.2 5.4 17.8 6.2 Altri grassi animali 0.1 47.8 5.0 32.2 1.9 Tab. 6a Consumo di grassi da condimento (g/die/pro-capite) sul totale del campione secondo il sesso. Maschi Femmine media ¿¿% media ¿¿% Olio di oliva 19.9 4.3 19.7 3.8 Olio di semi 3.1 17.7 2.9 20.3 Burro 3.4 11.2 2.9 10.1 Margarina 0.4 39.0 0.3 37.5 Altri grassi animali 0.1 68.4 0.1 63.3 Tab. 6b Consumo di grassi da condimento (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età. Totale campione Classi di età (anni) bambini adolescenti adulti anziani 1-4 5-9 10-14 15-17 18-29 30-49 50-64 65 e + Olio di oliva 10.6 13.8 18.9 20.0 19.0 20.4 22.2 21.3 Olio di semi 0.4 2.2 2.7 4.4 3.5 2.8 3.6 2.2 Burro 1.6 3.3 3.1 4.1 3.2 3.2 3.2 3.0 Margarina 0.1 0.5 0.4 0.2 0.5 0.3 0.3 0.4 Altri grassi animali 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.1 0.1 0.1 Tab. 6c Consumo di grassi da condimento sul totale del campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100). Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Olio di oliva 97 93 108 102 Olio di semi 97 133 40 120 Burro 145 142 61 65 Margarina 200 100 67 67 Altri grassi animali 0 200 100 100 Alimenti dolci Tra gli alimenti dolci, i più consumati sono i dolci propriamente detti, seguiti dai gelati e dallo zucchero (tabella 7). Tab. 7 Consumo di alimenti dolci (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ¿¿% media ¿¿% cons Dolci 43.0 4.1 51.9 4.8 82.8 Gelati (anche con cialda o biscotto) e frappè 14.7 8.2 39.0 7.2 37.7 Zucchero 11.5 5.4 14.1 4.9 81.6 Miele, caramelle, cioccolatini, ecc 8.1 9.0 16.9 6.3 48.2 La percentuale dei consumatori di dolci e zucchero è alta, mentre è piuttosto contenuta quella per i gelati. Le femmine consumano in generale meno dolciumi dei maschi (tabella 7a), mentre lo zucchero è un alimento più consumato dagli adulti, il miele, le caramelle, i gelati e i dolci sono più consumati da giovani e giovanissimi (tabella 7b). ed è al Nord che i consumi sono più alti (tabella 7c). Tab. 7a Consumo di alimenti dolci (g/die/pro-capite) sul totale campione secondo il sesso. Maschi Femmine media ¿¿% media ¿¿% Dolci 46.4 6.2 40.0 5.5 Gelati (anche con cialda o biscotto) e frappè 15.2 12.2 14.3 11.2 Zucchero 12.4 6.8 10.7 8.4 Miele, caramelle, cioccolatini, ecc 8.8 13.0 7.6 12.4 Tab. 7b Consumo di dolci (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età. Classi di età (anni) Bambini adolescenti adulti anziani 1-4 5-9 10-14 15-17 18-29 30-49 50-64 65 e + Dolci 39.4 62.8 58.3 63.7 50.9 45.1 30.3 21.1 Gelati (anche con cialda o biscotto) e frappè 8.9 25.4 31.4 20.4 18.4 13.5 11.4 4.8 Zucchero 5.4 9.2 8.9 10.2 12.3 13.0 10.9 9.7 Miele, caramelle, cioccolatini, ecc 11.6 20.9 15.1 13.8 9.5 6.3 6.0 4.6 Tab. 7c Consumo di alimenti dolci sul totale campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100). Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Dolci 107 115 110 79 Gelati (anche con cialda o biscotto (frappé) 104 127 59 107 Zucchero 108 104 95 94 Miele, caramelle, cioccolatini, ecc. 128 100 85 85 Prodotti e piatti vari In questa categoria di prodotti rientrano molti piatti (primi, secondi e contorni) che non è stato possibile scomporre in alimenti più semplici, e molti ingredienti (condimenti e sale). Molti di questi piatti sono stati registrati direttamente dagli individui senza una specifica descrizione e non è stato possibile alla dietista dare loro una più precisa collocazione tra i gruppi di alimenti fin qui trattati. I consumi di questi sono riportati nella tabella 8. Tab. 8 Consumo di prodotti alimentari vari (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ¿¿% media ¿¿% cons Primi piatti 37.7 7.1 73.4 6.2 51.4 Secondi piatti 1.9 18.3 25.9 16.3 7.4 Contorni 2.5 15.9 25.7 14.0 9.9 Piatti a base di frutta 1.3 24.3 31.6 21.5 4.3 Altri piatti, panini, sofficini, ecc 4.3 16.1 35.3 12.6 12.3 Snack salati 0.3 40.0 12.1 29.6 2.2 Aceto, sale, prodotti per la lievitazione 9.6 3.7 9.7 4.4 99.0 Salse e condimenti 2.4 12.3 9.7 8.8 25.1 Prodotti per l’infanzia 1.9 40.9 55.9 24.1 3.4 Prodotti dietetici e dolcificanti 3.2 38.7 19.2 10.9 16.5 Tra questi prodotti primeggiano, con 37.7 g giorno, i primi piatti, seguiti dai condimenti e ingredienti (sale, aceto). Di quest’ultima categoria di prodotti è particolarmente alta la percentuale dei consumatori (99%) ciò è probabilmente dovuto alla presenza del sale, prodotto largamente diffuso. L’alta percentuale di consumatori di primi piatti (51.4%) rappresenta probabilmente un indicatore di consumi fuori casa, infatti, molto spesso durante l’indagine sono stati registrati consumi di primi piatti a mensa (aziendale e scolastica). Non ci sono differenze caratterizzanti tra i due sessi (tabella 8a). Tab. 8a Consumo di prodotti alimentari vari (g/die/pro-capite) sul totale campione secondo il sesso. Maschi Femmine media ¿¿% media ¿¿% Primi piatti 44.9 9.7 31.6 10.3 Secondi piatti 2.4 24.3 1.5 27.5 Contorni 2.6 24.4 2.5 20.9 Piatti a base di frutta 1.6 33.4 1.1 35.2 Altri piatti, panini, sofficini, ecc 5.1 22.9 3.7 22.4 Snack salati 0.2 60.1 0.3 53.0 Aceto, sale, prodotti per la lievitazione 9.6 4.9 9.6 5.5 Salse e condimenti 2.6 17.3 2.3 17.5 Prodotti per l’infanzia 2.5 61.7 1.4 42.8 Prodotti dietetici e dolcificanti 3.3 60.1 3.0 49.4 Nella tabella 8b, relativa alle classi di età, si evince che il consumo di primi piatti è maggiore in quelle fasce di età che più probabilmente usufruiscono dei servizi di mensa scolastica o aziendale. Tab. 8b Consumo di prodotti alimentari vari (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età. Totale campione. Classi di età bambini adolescenti adulti anziani 1-4 5-9 10-14 15-17 18-29 30-49 50-64 65 e + Primi piatti 58.9 55.6 38.2 29.3 38.6 42.0 28.3 25.3 Secondi piatti 3.0 3.9 2.4 1.7 1.8 2.2 1.5 0.6 Contorni 1.2 1.5 5.0 4.4 2.8 2.5 2.4 1.5 Piatti a base di frutta 0.3 2.9 1.1 0.8 1.5 1.5 1.2 0.5 Altri piatti, panini, sofficini, ecc. 2.6 5.7 7.0 6.4 4.6 4.7 3.3 2.7 Snack salati 0.5 1.2 1.2 0.3 0.3 0.2 0.1 0.0 Aceto, sale, prodotti per la lievitazione 4.3 5.8 7.1 9.0 9.4 9.7 11.3 12.0 Salse e condimenti 0.8 2.4 2.9 2.4 3.0 2.6 1.9 2.2 Prodotti per l’infanzia 26.6 2.6 1.0 0.2 0.3 0.0 0.1 0.6 Prodotti dietetici e dolcificanti 0.1 0.6 1.5 0.1 4.8 3.2 2.0 5.9 Tra le varie aree geografiche (tabella 8c), non ce n’è una in particolare che mostra differenze marcate Il Sud e Isole presentano valori bassi per i primi piatti e per le salse e condimenti; il Centro ha bassi consumi di piatti a base di frutta e di dietetici; e il Nord Est ha un basso consumo di secondi piatti.. Tab. 8c Consumo di prodotti alimentari vari sul totale campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100). Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Primi piatti 128 131 117 48 Secondi piatti 84 37 121 137 Contorni 144 88 160 36 Piatti a base di frutta 169 154 46 54 Altri piatti, panini, sofficini, ecc 100 149 100 77 Snack salati 100 67 133 67 Aceto, sale, prodotti per la lievitazione 90 136 72 106 Salse e condimenti 125 125 150 38 Prodotti per l’infanzia 63 132 116 105 Prodotti dietetici e dolcificanti 88 128 47 125 Acqua e altre Bevande Nel campione esaminato, è l’acqua dell’acquedotto la bevanda più consumata, seguita a brevissima distanza dall’acqua minerale (348 e 311.8 g rispettivamente) (tabella 9). Tab. 9 Consumo di acqua e bevande (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ¿¿% media ¿¿% cons Acqua 348.0 3.8 362.3 4.5 96.1 Acqua minerale 311.8 5.0 479.2 5.5 65.1 Bevande analcoliche 35.2 10.4 113.3 7.9 31.1 Succhi di frutta 21.0 11.0 70.4 8.1 29.8 Vino e spumanti 83.7 7.5 148.6 5.9 56.4 Birra 27.2 13.9 110.9 8.9 24.5 Amari e liquori dolci 1.1 21.6 10.1 13.6 10.5 Tè, foglie 0.4 11.0 1.3 8.0 30.6 Caffè (polvere) 7.2 4.2 11.4 5.1 75.9 Caffè d’orzo, camomilla, tisane, (polvere) 0.6 20.0 5.0 13.2 11.2 Seguono poi il vino, le bevande analcoliche e la birra. La percentuale dei consumatori di acqua di rubinetto è, come era ovvio aspettarsi, molto alta; la quota di consumatori di acqua minerale è pari al 65.0%. Alta è anche la percentuale dei consumatori di caffè (75.9). A questo proposito, nella tabella sono riportati i grammi di polvere utilizzati che corrispondono mediamente a due tazzine di caffè. Le femmine bevono più acqua - in generale - dei maschi e meno delle altre bevande (tabella 9a). Tab. 9a Consumo di bevande (g/die/pro-capite) sul totale campione per sesso. Maschi Femmine media ¿¿% media ¿¿% Acqua 346.5 5.9 349.3 5.1 Acqua minerale 305.1 7.6 317.4 6.7 Bevande analcoliche 40.8 14.6 30.5 14.7 Succhi di frutta 23.9 15.9 18.6 15.2 Vino e spumanti 123.7 9.3 49.8 11.0 Birra 44.1 17.3 12.8 17.9 Amari e liquori dolci 1.5 26.7 0.7 36.7 Tè, foglie 0.4 17.9 0.4 13.8 Caffè (polvere) 7.1 6.4 7.3 5.6 Caffè d’orzo, camomilla, tisane (polvere) 0.6 30.6 0.6 26.5 Rispetto all’età, i consumi di succhi di frutta sono più alti tra i giovani e giovanissimi, quelli di birra sono maggiori tra i giovani adulti. L’acqua minerale è consumata maggiormente tra i 15 e i 29 anni. Acqua di rubinetto e vino sono consumati decisamente da adulti e anziani (tabella 9b). Da rilevare la presenza di bevande alcoliche già in età scolare. Tab. 9 Consumo di bevande (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età. Classi di età bambini adolescenti adulti anziani 1-4 5-9 10-14 15-17 18-29 30-49 50-64 65 e + Acqua 231.5 275.5 335.3 366.1 323.6 343.8 400.2 397.9 Acqua minerale 152.2 229.6 208.5 385.4 385.4 313.4 295.1 286.9 Bevande analcoliche 9.9 55.3 63.7 96.0 52.0 31.4 20.4 7.9 Succhi di frutta 67.0 52.8 39.5 42.9 27.8 13.0 9.7 13.2 Vino e spumanti 0.5 1.4 6.2 18.1 32.3 111.8 131.9 130.2 Birra 0.0 3.6 3.9 20.0 36.1 36.2 23.7 12.4 Amari e liquori dolci 0.0 0.0 0.2 0.1 1.2 1.5 0.8 0.9 .Tè, foglie 0.3 0.4 0.4 0.6 0.5 0.3 0.3 0.5 Caffè (polvere) 0.0 0.5 0.9 2.5 5.7 9.9 8.7 7.4 Caffè d’orzo, camomilla tisane, (polvere) 0.3 0.4 0.7 0.0 0.3 0.4 0.7 1.7 I consumi di acqua di rubinetto sono più alti al Nord Ovest e al Centro, mentre l’acqua minerale è molto più bevuta al Nord, come la maggior parte delle altre bevande (tabella 9c). Tab. 9c Consumo di acqua e bevande sul totale campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100). Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Acqua 107 90 118 88 Acqua minerale 149 129 88 47 Bevande analcoliche 122 105 69 97 Succhi di frutta 97 130 106 82 Vino e spumanti 104 104 110 88 Birra 104 119 68 106 Amari e liquori dolci 136 91 73 82 . Tè, foglie 150 150 75 50 Caffè (polvere) 117 100 107 81 Caffè d’orzo, camomilla, tisane (polvere) 50 200 167 17 Assunzione di nutrienti e copertura dei fabbisogni Nella tabella 10 sono riportati gli introiti medi giornalieri di energia (con e senza alcol) di acqua e di altri principali nutrienti. Si può notare che le proteine di origine animale sono molto superiori a quelle di origine vegetale (quasi un rapporto di 2:1) caratteristica questa di una dieta povera di vegetali. Tab 10 Assunzione media giornaliera di nutrienti (1994-96) Energia kcal 2162 (8942 kj) Energia da alcool kcal 69 Energia senza alcool kcal 2092 Acqua totale g 1595 Proteine g 87.1 Animali g 54.4 Vegetali g 32.4 Lipidi g 81.7 Animali g 40.8 Vegetali g 39.1 Amido g 179.4 Zuccheri g 86.2 Fibra g 19.7 Alcool g 9.9 Tiamina mg 1.08 Vitamina A ¿g 1137 Sodio mg 5089 Potassio mg 3046 Calcio mg 879 Ferro mg 12.7 Fosforo mg 1304 Zinco mg 11.4 Nella tabella 11 è mostrata la copertura media del fabbisogno, espressa come percentuale (100 = ottimale), raggiunta con gli apporti dei vari nutrienti. Come è si vede è evidente una generale adeguatezza della dieta fatta eccezione per i carboidrati disponibili e per il calcio. Nei carboidrati disponibili i deficitari sono quelli complessi, cioè gli amidi, poiché quelli solubili (gli zuccheri) sono più che adeguati. Questa osservazione torna a confermare la dieta povera di vegetali che sono la principale fonte di carboidrati complessi. Tab. 11 Copertura percentuale media dei fabbisogni dagli apporti dei vari nutrienti (calcolata sui valori individuali). Energia 107 Proteine 161 Lipidi 121 Amido 84 Zuccheri 137 Tiamina 114 Vitamina A 182 Potassio 109 Calcio 94 Ferro 110 Fosforo 145 Zinco 144 I valori medi riportati possono nascondere alcune situazioni carenziali presenti in particolari fasce di popolazione. Così, ad esempio, come riportato nella tabella 12, risulta che il ferro e il potassio sono carenti nelle femmine in età fertile. Tab. 12 Copertura % media del fabbisogno di nutrienti ed energia Classi di età (anni) bambini adolescenti adulti anziani 1-4 5-9 10-14 15-17 18-29 30-49 50-64 65 e + Maschi Tiamina 126 122 115 116 107 100 113 142 Vitamina A 171 196 161 141 180 178 188 172 Calcio 93 96 77 86 99 119 105 95 Fosforo 124 133 121 139 149 184 170 140 Potassio 239 169 114 113 106 110 111 110 Ferro 97 119 118 127 138 149 151 147 Zinco 170 159 147 168 134 128 127 124 Femmine Tiamina 130 110 113 125 113 114 130 114 Vitamina A 173 187 134 142 173 192 199 205 Calcio 96 79 66 67 82 107 65 59 Fosforo 125 121 100 100 117 153 126 116 Potassio 235 115 88 87 91 96 102 92 Ferro 107 113 76 63 63 67 124 115 Zinco 177 143 124 168 148 155 157 141 DISCUSSIONE Consumi alimentari I consumi medi nazionali attualmente osservati sono in sensibile calo rispetto a quelli riscontrati nel decennio precedente. Le variazioni rispetto al passato sono calcolate confrontando i dati attuali con quelli dell’indagine precedente del 1984 (tabella 13 ). Tab. 13 Consumi medi giornalieri pro-capite in alimenti (grammi). 1984 1994-96 Pane e pizza 169.0 149.5 Pasta 79.9 51.6 Altri derivati dei cereali 25.9 18.0 Riso 15.2 10.8 Legumi secchi e conservati 11.1 6.3 Patate 54.5 35.0 Verdure e ortaggi 101.5 88.0 Ortaggi da insalata e surgelati 69.6 81.0 Pomodori da sugo 68.4 34.3 Frutta fresca e surgelata 171.5 156.8 Agrumi 52.9 36.9 Frutta secca e conservata 2.9 2.2 Carne bovina 47.2 45.2 Carne (non meglio definita) 25.2 5.1 Carne suina fresca 8.9 8.0 Salumi 24.2 26.2 Pollame e coniglio 36.7 36.8 Altre carni 4.8 6.5 Frattaglie 6.2 2.5 Prodotti ittici freschi e surgelati 18.2 26.9 Prodotti ittici conservati 5.7 7.2 Latte intero 142.9 50.2 Latte scremato e parz. scremato e UHT 49.6 79.6 Yogurt 4.3 16.8 Formaggi con grassi <20% 13.7 13.7 Formaggi con grassi 20-30% 31.1 23.7 Formaggi con grassi >30% 9.4 5.8 Uova 23.5 13.4 Olio d’oliva 25.4 19.8 Altri olii e grassi vegetali 19.8 3.3 Burro e grassi animali 9.3 4.8 Condimento e preparati per minestre 6.3 6.6 Zucchero e miele 30.5 12.7 Dolcificanti e prodotti dietetici 0.3 3.2 Biscotti e dolci 40.5 64.1 Bevande nervine (polvere) 12.7 8.9 Acqua minerale 56.6 311.8 Bevande analcoliche 20.9 56.2 Vino 161.1 83.3 Birra 13.9 27.2 Superalcolici 2.2 1.5 Rustici e snacks 1.9 4.2 Piatti misti e miscellanea 11.6 59.5 Sale 4.4 7.2 Alimenti per l’infanzia 1.7 1.9 Totale 1748 1714 I dati non sono esattamente confrontabili in quanto le categorie di aggregazione sono diverse e più numerose nell’indagine del 1994-96 (63 voci contro 43). Infatti, il confronto è stato effettuato su 43 voci e, quindi, alcuni alimenti sono stati accorpati come nel caso dei piatti misti. Di particolare rilievo è la diminuzione di alimenti derivati da cereali come la pasta, il pane e il riso. Inoltre, molto marcato è il calo dei grassi da condimento, del latte e dello zucchero. Tra le bevande si registra un forte aumento dell’acqua minerale, delle bevande analcoliche, della birra, mentre si registra un calo del consumo di vino. In termini di peso totale la dieta dell’ultima indagine è di solo 13 g superiore a quella del 1984 ma il forte aumento delle bevande, in particolare dell’acqua minerale (nel confronto non compare l’acqua del rubinetto), la rende più diluita in termini di energia e alcuni nutrienti come si vedrà dopo. Lo stesso andamento in calo sui valori di consumi medi nazionali si osserva confrontando i dati sui consumi all’interno delle famiglie elaborati dall’ISTAT (tabella 14) con l’eccezione dell’acqua minerale. Tab. 14 Consumi alimentari delle famiglie italiane (ISTAT 1998) Variazione % 1996/1986 Pane g 170.2 -11.1 Pasta g 90.4 0.3 Carne bovina g 50.7 -21.1 Pollame g 34.8 -8.4 Altre carni g 25.2 -8.1 Pesce g 37.2 7.8 Olio di oliva e di semi g 62.5 -17.3 Latte ml 210.4 1.5 Formaggi g 40.6 19.4 Uova g 19.7 -25.1 Frutta fresca e secca g 232.4 -5.6 Zucchero g 40.7 -15.7 Caffè, tè e surrogati g 14.2 -0.7 Acqua minerale ml 414.2 190.9 Vino ml 111.8 -60.4 Un andamento inverso al precedente, invece, lo mostrano i dati di disponibilità di consumo (tabella 15) che, però come precedentemente detto, non rappresentano i reali livelli di consumo e, tra l’altro, le aggregazioni sono differenti tra i due anni. Tabella 15 Disponibilità al consumo di alimenti (espressa come quantità/anno/per abitante) negli anni 1986 e 1996 (ISTAT) 1986 1996 Frumento 163,5 161,2 Risone 5,9 8,4 Totale CEREALI 169,4 169,6 Patate e patate dolci 42,8 Legumi secchi 4,1 5,2 Altri ortaggi 90,7 Totale ORTAGGI 207,5 212,1 Mele 19,4 Pere 11,8 Uva 12,9 Altra frutta fresca 23,1 Arance e mandarini 39,0 Totale FRUTTA FRESCA 121,3 143,1 Frutta secca e in guscio 6,6 5,6 Carne bovina 25,5 Carne suina 24,1 Carne ovina e caprina 1,5 Carne equina 1,1 Pollame 19,2 Coniglie e selvaggina 3,9 Frattaglie 3,8 Totale CARNI 75,3 80,4 Pesce fresco 10,7 Pesce secco e conservato 2,6 Totale PESCE 13,3 17,3 Uova 11,3 12,1 Latte 84,4 81,7 Formaggi 16,0 17,2 Burro 2,4 2,1 Lardo e strutto 3,4 3,3 Olio di oliva 11,6 Olio di semi 12,4 Olio 24 25,4 Zucchero 25,2 26,2 Caffè 4,4 4,9 Vino 68,3 57,4 Birra 23 22,9 VALUTAZIONE NUTRIZIONALE DELLA DIETA Il diminuito consumo di alimenti si riflette nella quota di energia giornalmente assunta che infatti ha subìto una flessione media di circa il 25% (2162 kcal contro le 2709 dell’84), avvicinando la popolazione media ai fabbisogni medi individuali (tabella 11). Per quanto riguarda i singoli nutrienti energetici si registra ancora un eccesso di proteine e di lipidi mentre i carboidrati disponibili risultano in difetto rispetto alla distribuzione dell’energia ottimale. Nel caso dei nutrienti non energetici (vitamine e minerali) non si registrano, attualmente, situazioni di apporti insufficienti se si fa eccezione per il calcio la cui copertura media non è del tutto assicurata. Il che può anche dipendere dal più elevato livello di assunzione raccomandato per questo minerale adottato nei recenti LARN. Analogo discorso può essere fatto per il ferro che come già mostrato, risulta carente nelle donne in età fertile. Tali elementi sembrano quindi quelli che vanno osservati con la più grande attenzione, anche in considerazione della probabilità che il dato medio possa più facilmente nascondere gruppi di popolazione a rischio. Per quanto riguarda la qualità della dieta consumata, esaminando la distribuzione dell’energia tra i nutrienti energetici (tabella 16), si può osservare un miglioramento nel caso dell’apporto lipidico, con diminuzione dal 36.5% al 33.9% rispetto agli anni 80, mentre resta ancora troppo basso l’apporto energetico dei carboidrati. Tabella 16. Contributo energetico percentuale dei vari nutrienti, confronto 1994-96 vs 1984. 94-96 84 Energia 100 (2162 kcal) 100 (2709 kcal) proteine 16.1 13.5 grassi saturi 10.4 13.3 altri grassi 23.5 23.2 amidi 31.9 33.3 zuccheri 15.0 12.5 alcol 3.1 4.2 Nel caso dell’acqua da bere, non esiste un preciso livello raccomandato, date le naturali variazioni nel fabbisogno idrico individuale in dipendenza della composizione della dieta, del clima e dell’attività fisica. Però, ritenendo adeguato un apporto fra 1 e 1.5 ml/kcal spesa, si vede dai risultati (che possono essere anche sottostimati a causa della tecnica di rilevamento utilizzata), come esista ancora un ampio margine per incrementarne il suo consumo soprattutto attraverso acqua di rubinetto e minerale che apportano minerali, senza apportare ulteriori quantità di nutrienti energetici come fanno in genere le bevande analcoliche e alcoliche. RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI ¿ ISTAT. I Bilanci Alimentari Nazionali 1986. Annuario statistico italiano. Istat, Roma 1988 ¿ ISTAT. I Bilanci Alimentari Nazionali 1996. Annuario statistico italiano. Istat, Roma 1998 ¿ ISTAT. I Consumi delle famiglie 1986. Istat, Roma 1988 ¿ ISTAT. I Consumi delle famiglie 1996. Istat, Roma 1998 ¿ Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per gli italiani (LARN)1996. Sinu (ed), EDRA Milano 1997 ¿ Carnovale E, Marletta L. Tabelle di Composizione degli Alimenti. Istituto Nazionale della Nutrizione. EDRA Milano 1997 ¿ Saba A, Turrini A, Mistura G, Cialfa E. Indagine nazionale sui consumi alimentari delle famiglie 1980-84, alcuni principali risultati. Riv Sc Alim 19; 4: 53-65, 1990 ¿ Istituto Nazionale della Nutrizione (INN). Alimentazione e nutrizione in Italia: aspetti, problemi, proposte. INN, Roma 1992 ¿ Turrini A, Saba A, Perrone D, Cialfa E and D’Amicis A: Food consumption patterns in Italy: the INN-CA Study 1994-1996. Eur J Clin Nutr. 2001 Jul;55(7):571-88. ¿ D’Amicis A et al. Il consumo e la fonte dei nutrienti nella dieta degli italiani (INN-CA 95) 1994-96. (dati non pubblicati, in preparazione)

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