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Latte crudo: la percezione di naturalità è forte, ma la sicurezza è garantita?

Da qualche mese il latte crudo è salito alla ribalta e grazie alla progressiva diffusione di distributori automatici in città e presso i centri commerciali, molte famiglie si sono avvicinate a questo prodotto che promette massima genuinità (direttamente dalla stalla!). L’euforia per queste promesse di genuinità deve però fare i conti con una corretta e completa informazione, che deve aiutare il consumatore nelle sue libere scelte.


Ma che cosa è il latte crudo?


Si definisce latte crudo il latte appena munto, ossia come proviene dalla stalla senza trattamenti termici e di confezionamento.

Per sua caratteristica, il latte appena munto ha con sé una carica batterica naturalmente presente; alcuni di questi batteri possono rappresentare un pericolo alla salute dell’uomo (soprattutto di bambini e donne in gravidanza) ed in assenza di un processo di conservazione (trattamento termico e confezionamento) sono liberi di proliferare. Per questo motivo nei distributori di latte crudo c’è l’indicazione che consiglia il consumo previa bollitura.


Che cosa è la pastorizzazione?


Per garantire un prodotto più sicuro, l’alternativa è la pastorizzazione. Questo processo è un trattamento delicato di riscaldamento, fatto a circa 70 gradi per pochissimi secondi, attraverso il quale vengono eliminati quei batteri che possono danneggiare la salute dell’uomo. Il trattamento deve il suo nome al chimico e biologo francese Pasteur il quale lo sperimentò già nella metà dell’800. In Inghilterra l’introduzione della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana a fine ‘800, dimezzò in un solo anno la mortalità di neonati ed adolescenti. In Italia la pastorizzazione del latte fu introdotta per Regio Decreto nel 1929 ed oggi questo trattamento, insieme ad un confezionamento asettico, è prassi comune per le aziende lattiero-casearie al fine di dare ai consumatori un prodotto sicuro da rischi.


Che differenze nutrizionali e di gusto ci sono tra latte crudo e latte pastorizzato confezionato?


Il latte crudo presenta indubbiamente un gusto ed una presenza di vitamine “intatti”. Come già detto, per avere però anche un prodotto sicuro il latte crudo andrebbe bollito. La bollitura casalinga è però un trattamento termico molto più violento della pastorizzazione: infatti, il latte raggiunge temperatura molto più elevate per un tempo più lungo; in questo modo muoiono molti batteri ma si riduce drasticamente l’apporto vitaminico ed anche il gusto.


Per contro il latte pastorizzato subendo un trattamento termico delicato (72 gradi per soli 15 secondi), riesce a mantenere praticamente inalterati sia il gusto e sia l’apporto vitaminico, il quale rispetto al prodotto crudo non bollito, è ridotto in misura veramente irrisoria. In più il prodotto lavorato dalle aziende lattiero-casearie, oltre ad offrire sicurezza, permette anche al consumatore di scegliere la quantità di grasso desiderata del prodotto: intero (3,6 % di grassi), parzialmente scremato (1,55% di grassi) e scremato (0,1% di grassi)

Il latte fresco pastorizzato quindi costa un po’ di più, ma offre anche tanto di più.


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