Ricerca e nutrizione

Pubblicazioni Parmalat

Questa sezione è dedicata alle attività scientifiche Parmalat e riporta lavori pubblicati su Riviste o presentati a Congressi, risultato delle ricerche e delle indagini dell'Azienda, anche in collaborazione con Università e Istituti di Ricerca. Documenta l'attenzione e l'impegno di Parmalat nel valutare.

Contiene:
  • la qualità nutrizionale ed igienco-sanitaria dei prodotti (area qualità)
  • i temi di carattere nutrizionale e salutistico (area nutrizione)
  • la biodisponibilità degli elementi funzionali utilizzati ed i relativi effetti (area test clinici)
Antiossidanti
Studio dell'attività antiossidante nei succhi di arancia rossa

 

 

Dagli atti del convegno: Potere antiossidante in alimenti dell’area mediterranea, INRAN (Istituto Naz. di Ricerca Alimenti e Nutrizione), Roma 11-12 novembre 2003

G. Di Silvestro, A. Corchia, I. Gandolfi, R. Marchelli, P. Cagnasso
Parmalat Ricerca & Sviluppo, Parmalat S.p.A., Via S. Vitale 22, I-43038 Castellaro di Sala Baganza (PR), Italy

Gli antiossidanti sono sostanze in grado di ridurre il danno ossidativo riconducibile ai radicali liberi che sono all’origine di molti meccanismi di degenerazione e di invecchiamento dell’organismo e ritenute cofattori o fattori scatenanti in alcune neoplasie.
Sono “fattori protettivi” presenti in gran parte del mondo vegetale che possono essere assunti dall’organismo grazie a una dieta ricca di frutta e verdura. La dieta mediterranea caratterizzata da molti alimenti di origine vegetale risulta dunque un valido contributo per il benessere dell’organismo.
Per valutare il potere antiossidante di un alimento sono disponibili diversi metodi riportatati in letteratura. Il metodo proposto da Rice-Evans e Miller , basato sulla decolorazione del radical-catione ABTS•+, ha permesso di misurare il potere antiossidante di molti alimenti e di metterlo in relazione al contenuto delle sostanze antiossidanti .
L’arancia è un frutto tipico dell’area mediterranea caratterizzato dalla presenza di zuccheri, fibra, oligoelementi, vitamine e da una significativa quantità di composti con attività antiossidante. Le arance rosse (cultivar “Moro”, “Tarocco” e “Sanguinello”), in particolare, sono prodotti di grande valore biologico in quanto contengono antocianine e vitamina C, in quantità maggiore del 20-25% rispetto a quella mediamente presente nelle arance bionde.
Il frutto viene consumato generalmente fresco e una aliquota indirizzata alla trasformazione industriale, per la produzione di spremute, succhi e bevande.
In collaborazione con l’Istituto di Chimica Organica dell’Università di Parma, abbiamo eseguito uno studio che ha mostrato come il contributo dei componenti antiossidanti noti dell’arancia rossa rappresenta e spiega solo il 75% dell’attività totale misurata di un succo fresco. Ha confermato che non ci sono differenze significative tra la TAA (Total Antioxidant Activity) della spremuta fresca e quella della spremuta pastorizzata. Ciò significa che la tecnologia applicata è talmente “mild” che rispetta anche i componenti più delicati dell’alimento , , .
L'utilizzo del metodo di misura del potere antiossidante affiancato alle normali tecniche HPLC per la misura e l'identificazione delle molecole antiossidanti , , risulta indispensabile per valutare la capacità di un processo industriale di preservare il valore nutrizionale di un prodotto trasformato.

(1) Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.A.,” Antioxidant Activity Applying an Improved ABTS Radical Cation Decolorization Assay” Free Radic. Biol. Med., 1999, 26, 1231-1237.
(2) N. Pellegrini, M. Serafini, B. Colombi, D. Del Rio, S. Salvatore, M. Bianchi and F. Brighenti, “Total Antioxidant Capacity of Plant Foods, Beverages and Oils Consumed in Italy Assessed by Three Different In Vitro Assays” J. Nutr. 2003, 133, 2812-2819
(3) G. Galaverna, S. Sforza, G. Di Silvestro, R. Marchelli, “Variation of the antioxidant activity in fruit juices during technological treatments” EUROFOOD XI , Norwich, UK ; atti del congresso pag. 474-476
(4) E. Arena, B. Fallico, E. Maccarone, “Evaluation of antioxidant capacity of blood orange juice as influenced by constituents, concentration process and storage”, Food Chem., 2001, 74, 423-425.
(5) E. Maccarone, S. Campisi, M.C. Cataldi Lupo, B. Fallico, C. Nicolosi Asmundo, “Effetti dei trattamenti tecnologici sui costituenti del succo di arancia rossa di Sicilia” Industrie delle bevande XXV, 1996, agosto, 335-341
(6) A. Mauro, A. Passerini, P. Rapisarda, E. Maccarone, “Distribution of hydroxycinnamic acids as a criterion to evaluate variety and geographical origin of Italian orange juices”, Ital. J. Food Sci., 2002, 14, 301-315.
(7) E. Maccarone, P. Rapisarda, F. Fanella, E. Arena and L. Mondello ”Cyanidin-3-(6”-Malonyl)-¿¿-Glucoside One of the Major Anthocyanins In Blood Orange Juice” Ital. J. Food Sci.., 1998, 10, 367-372

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