Ricerca e nutrizione

Pubblicazioni Parmalat

Questa sezione è dedicata alle attività scientifiche Parmalat e riporta lavori pubblicati su Riviste o presentati a Congressi, risultato delle ricerche e delle indagini dell'Azienda, anche in collaborazione con Università e Istituti di Ricerca. Documenta l'attenzione e l'impegno di Parmalat nel valutare.

Contiene:
  • la qualità nutrizionale ed igienco-sanitaria dei prodotti (area qualità)
  • i temi di carattere nutrizionale e salutistico (area nutrizione)
  • la biodisponibilità degli elementi funzionali utilizzati ed i relativi effetti (area test clinici)
Antiossidanti
Tutela della salute e prevenzione: un obiettivo primario per l'industria alimentare.

 

 

3° Congresso internazionale
“The Ageing Society”, ” AGEING OTTOBRE 2001Salsomaggiore, 25-28 ottobre 2001

Patrizio Cagnasso, Ricerca e Sviluppo, Parmalat
Canovaccio della relazione


Invecchiare bene è il desiderio di ogni persona, ma considerando il fatto che la vita media dell’uomo delle società occidentali si è allungata, questa aspirazione individuale diventa una esigenza sociale,
La vita media dell’uomo si è allungata, per cuie invecchiare bene oggi non è più soltanto un desiderio individualedel singolo, ma un’esigenza sociale che ci pone di fronte alla necessità “ … di conservare un elevato grado di efficienza fisica e intellettuale anche in età avanzata, in modo che, in seno alla società, gli individui siano sempre indipendenti e capaci di movimento e autonomia”..

Per rispondere a questa esigenza cPer rispondere a tale esigenza occorre essere consapevoli chepartire dalla consapevolezza che promuoverei associamo con entusiasmo un al programma di informazione affinchè tutti sianopromosso da “Ageing Society”, nella consapevolezzai che il mantenimento del benessere (dell’organismo) nella terza e quarta età è l’espressione, oltre che di una predisposizione genetica, –nel genoma umano è scritta la possibilità di arrivare fino a 140 anni-, di un “percorso di salute” che parte dall’infanzia.
La realizzazione di questo percorso questo percorso dipende desclusivamente alla volontà del singolo edalla nostra volontà dalla nostra volontà dal grado di consapevolezza acquisita, e la sua realizzazione avviene soprattutto attraverso l’alimentazione, che è il sostegno motore principale delldella vitaa vita.
Molti secoli fa L.da Vinci affermò che “La vita dell’omo si fa dalle cose mangiate”, evidenziando chiaramente l’importanza dell’alimentazione della dieta e dei nutrienti con essa apportati, su lungo tutto l’arco della vita. Osservare una dieta adeguata e corretta fin dall’infanzia è utile non solo per star bene momento per momento, ma anche per prevenire danni futuri, come viene ipotizzato nel concetto di “programming”, in base al quale “uno stimolo o un danno nutrizionale può dar luogo ad effetti permanenti anche a distanza di tempo”.
La ricerca moderna ha esteso la portata di questo pensiero conQuesto pensiero oggi si è evoluto il nel concetto di “programming”, in base al quale una dieta adeguata e corretta fin dall’infanzia è utile non solo per star bene momento per momento, ma anche per prevenire danni futuri. :“uno stimolo o un danno nutrizionale può dar luogo ad effetti permanenti anche a distanza di tempoDeterminati fattori ambientali, in particolare la nutrizione, possono indurre nell’organismo modificazioni permanenti con effetti anche a distanza di tempo” (da A. Lucas). Ciò è dovuto al fattoIn altre parole, che l’assunzione di determinati nutrienti,il tipo di alimentazione in periodi critici dello sviluppoetà giovanile, programmerebbe l’organismo ad una serie di risposte capaci di ostacolare prevenire o favorire lo sviluppo di patologie malattie cronico-degenerative dell’età adultaquali, per esempio, l’aterosclerosi, l’ipertensione, il diabete, l’osteoporosi, l’obesità..
L’obesità infantile, una patologia in preoccupante aumento sia in Europa che in America correlabile all’alimentazione, oltre che a fattori genetici, persiste, nella maggioranza dei casi, anche in età adulta. Tale patologia espone il bambino a gravi disturbi di tipo metabolico e endocrinologici (fig) ai quali in età adulta si possono sommare anche altre malattie cardiovascolari e degenerative(fig).
Gli effetti di un inadeguato apporto in età giovanile di Una carenza in età adolescenziale di “micronutrienti critici” come il calcio come il calcio, sono evidenziati in una ricerca clinica, riportata su Am. J. of Clin. Nut. porta a problemi scheletrici in età adulta e nella vecchiaia. Infatti Aa partire dai 30-35 anni di età, l’osso va naturalmente incontro ad una perdita dellai componente minerale che si traduce in una maggior vulnerabilità fragilità e quindi predisposizione alle fratture(fig.).. Tale fragilità vulnerabilità sarà tanto più accentuata quanto più in età adolescenziale sarà stato carente l’apporto di calcio che condiziona il valore del picco, a partire dal quale inizia il processo di demineralizzazione. ossea può essere ridotta incrementando tra i giovane Si prevede in futuro un ulteriore aumento della popolazione femminile sofferente di problemi ossei, in quanto, indagini statistiche condotte negli Stati Uniti, hanno rilevato che le donneil consumo di alimenti ricchi di calcio, che innalza il valore picco, a partire dal quale inizia il processo di demineralizzazione. Studi epidemiologici hanno evidenziato che, per le donne assumono una quantità giornaliera di calcio significativamente inferiore americane, la quantità di calcio assunta è significativamente inferiore a quella raccomandata, già dal 7°-8° anno di età. (fig). ParallelamenteCiò è riconducibile, tra i giovani, si è osservata una variazione delle abitudini alimentari che ha portato ad unaalla diminuzione significativa del consumo di latte a favore di undell’ aumento del consumo di bibite soft drink (fig)

Anche i macronutrienti devono essere apportati in modo adeguato fin dall’infanzia, come quantità, rapporti e composizione. Una dieta ricca, per esempio, in lipidi ad alto contenuto di acidi grassi saturi, o con % significative di forme trans, contribuisce all’incremento soprattutto del colesterolo LDL e ad una diminuzione di quello HDL (fig.), cui corrisponde, con l’avanzare dell’età, un aumento progressivo del rischio di malattie cardiovascolari. Gli effetti sulla salute di una dieta troppo ricca in acidi grassi saturi sono evidenziati da recenti rilievi del progetto Rifle (Risk factors and life Expectancy) secondo i quali l’11,6% degli uomini ed il 3,7% delle donne (tra i 20 ed i 69 anni), presentano, nel nostro Paese, valori di colesterolo HDL, inferiori a quelli del limite minimo accettabile (35 mg/dL)(fig).
Numerosi studi epidemiologici hanno evidenziato che la % di bambini obesi è in crescendo in Europa e in America e che l’obesità dei bambini tende a persistere nell’adulto nel 30-60% dei casi. La ricerche medica ha dimostrato che tale patologia presenta gravi conseguenze sia immediate che future (fig) per la salute: tanto Il bambino obeso risulta più esposto a gravi disturbi metabolici e endocrinologici(fig). In età adulta, poi oltre a tutte le patologie che sorgono nell’infanzia, frequentemente si sommano malattie cardiovascolari e anche di degenerative, come il cancro (fig)L’adozione di
Anche tale problema sembra essere correlato oltre che a fattori genetici anche a fattori ambientali, non ultimo l’alimentazione.
La dieta deve essere adeguata al tipo di vita e alle esigenze dei vari periodi della vita, per evitare sia carenze che eccessi nutrizionali.
Occorre considerare che il fabbisogno medio di energia dell’uomo del 2000 è sicuramente inferiore a quello dell’uomo di qualche secolo fa, perché è minore l’energia consumata per le attività lavorative. L’anziano poi necessita sicuramente di minor energia, in quanto con l’avanzare dell’età vengono ridotte le attività (fig), ma non di nutrienti critici come per esempoi il calcio.. Infatti nell’anziano sono frequenti le carenze nutrizionali per l’insorgere di problemi fisiologici e socio-economici, oppure semplicemente gli squilibri risultanti da diete scorrette e disordinate.
Tra i nutrienti che forniscono un contributo importante al bilancio energetico e, in virtù della loro composizione, al benessere dell’organismo, figurano i lipidi, che sono quei macronutrienti formati principalmente da acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
Gli effetti sulla salute di una dieta troppo ricca in acidi grassi saturi sono evidenziati da recenti rilievi del progetto Rifle (Risk factors and life Expectancy) secondo i quali l’11,6% degli uomini ed il 3,7% delle donne tra i 20 ed i 69 anni, presentano nel nostro Paese valori inferiori a 35 mg/dL di colesterolo HDL, considerati i valori inferiori accettabili (fig).
Infatti gli acidi grassi saturi contribuiscono all’incremento soprattutto del colesterolo LDL e quelli polinsaturi a quello del colesterolo HDL (fig.); sull’organismo poi, bassi valori di colesterolo HDL sono associati ad un aumento del rischio di malattia coronaria (come del resto anche alti valori di colesterolo LDL). Ne consegue che una riduzione incondizionata del tenore di grassi tenderà a ridurre ulteriormente il valore della colesterolemia HDL, mentre uuna dieta con un equilibrato apporto di acidi grassi saturi e insaturi fin dall’età giovanile, contribuisce a raggiungere un rapporto equilibrato tra LDL e HDL in età adulta, in quanto gli acidi grassi insaturi concorrono a ridurre riduzione mirata che riduca l’apporto di acidi grassi saturi e contestualmente incrementi quello di grassi insaturi, determinerà una riduzione della colesterolemia totale, soprattutto a carico del il colesterolo LDL, mentre quello HDL tenderà ad aumentaree ad aumentare quello HDL. Ma Un effetto paragonabile a quello degli acidi grassi saturi (aumento significativo delle LDL), è svolto dagli acidi grassi trans (fig), in cui la configurazione del doppio legame (trans, gli idrogeni sono da parti opposte del piano) conferisce loro una struttura sostanzialmente lineare, molto simile a quella dei saturi. E’ noto poi a tutti cheanche gli per il benessere dell’organismo, all’interno della categoria degli acidi grassi insaturiinsaturi, in particolare quelli polinsaturi della serie , w6 e w3, esiste debbono essere assunti in modo equilibrato fra di loroun . Il rapporto ideale tra w6 e w3 è di 5:1 tra gli acidi grassi w6:w3 che dovrebbero essere assunti con la dieta; ma difficilmente lo si può raggiungere, in quanto negli alimenti più comuni della dieta sono molto più diffusi gli acidi grassi ¿6 rispetto a quelli ¿3. Il rapporto reale di circa 20:1, , , mentre quello reale è di 20:1, in quanto la nostra dieta è povera in acidi grassi omega 3. Esiste quindi,può rappresentare un altro grave a questo proposito, un grande “gap nutrizionale” (fig), che si ripercuote su importanti processi metabolici.

Eccessi, carenze, squilibri nutrizionali spesso contraddistinguono la nostra dieta. L’industria alimentare
ha l’importante compito di mettere a disposizione di tutti prodotti di alta qualità, in grado di contribuire alla realizzazione di quel percorso di salute che parte dall’infanzia, scegliendo con accuratezza e trattando con tecnologie innovative “mild” gli alimenti che già per sé stessi hanno un alto valore nutrizionale.

In questo scenario, l’industria alimentare ha la necessità e il dovere di conoscere la potenzialità benefiche e i rischi dei vari cibi per la salute, per fornire prodotti in grado di rispondere alle attuali esigenze nutrizionali e prevenire le patologie di origine alimentare. In definitiva, l’industria alimentare deve avere tra i suoi obiettivi primari la tutela della salute.
Un ruolo fondamentale svolge in questo caso la tecnologia di processo monitorata attraverso Per raggiungere questo obiettivo deve innanzitutto preoccuparsi che i trattamenti tecnologici applicati siano rispettosi dei nutrienti naturalmente presenti nell’alimento. Ciò si può realizzare individuando “markers Marker molecolari” ” di trattamento, quali ad esempio, per il latte il lattulosio (fig) e il grado di lattosilazione delle proteine, (fig), per il succo d’arancia per il latte ed il potere antiossidantel’attività antiossidante totale. per il succo d’arancia (fig). . Per valorizzare le proprietà salutistiche dei cibi, deve poi continuare ad approfondire il grado di conoscenza degli alimenti, perché, in virtù della loro complessità, hanno caratteristiche e funzionalità a noi ancora sconosciute. Per ottenere questo è necessario promuovere sempre nuovi studi avvalendosi anche delle competenze specifiche degli Istituti di Ricerca Scientifica e Medica. Recenti indagini hanno rilevato, per esempio, che lo yogurt arricchito con probiotici ha un contenuto significativamente maggiore di biopeptidi rispetto a quello non arricchito. Questi risultati evidenziano che tale alimento, oltre a possedere le note proprietà benefiche sull’equilibrio della flora intestinale, è anche più digeribile e favorisce il trasporto di minerali, del calcio in particolare.
L’industria inoltre ha provveduto ad arricchire gli alimenti con principi attivi, quali vitamine, minerali, acidi grassi omega3, prebiotici, probiotici. L’aggiunta di nutrienti e il bilanciamento di una formula è sempre un compito molto complesso in quanto ogni sostanza aggiunta presenta problematiche diverse quali lo(arancia rossa-COLESTEROLO-HDL)
Determinate esigenze o carenze nutrizionali, che possono verificarsi anche in un paese sviluppato come l’Italia, hanno stimolato l’industria alimentare sviluppare alimenti arricchiti con nutrienti. Sono soprattutto prodotti dedicati a fasce di età o specifici per determinati stati fisiologici e vengono principalmente sono arricchiti con minerali, vitamine e acidi grassi omega 3.
Aggiungere un nutriente all’alimento non è cosa semplice da fare, come si potrebbe pensare, nel senso che occorre tener conto di diversi fattori, sia di origine alimentare che fisiologica, che possono influenzare il grado di utilizzazione del nutriente aggiunto.
I paramentri che innanzitutto debbono essere considerati sono la quantità studio del dosaggio ottimaleaggiunta, che deve rientrare nei range dei livelli raccomandati per porzione, la stabilità, intesa come della sua conservazione nel tempoconservabilità, la mancanza didelle interferenze interazioni che essa può avere con altri componenti dell’alimento e quindi della biodisponibilità., cioè la % del nutriente che può essere utilizzata dall’organismo.
(fig.). Un esempio delle interazioni che possono verificarsi tra i principi attivi è dato dagli elementi minerali. (fig.). Queste caratteristiche sono spesso complementari per lo stesso elemento, come può essere rappresentato dal grafico che raggruppare i 21 minerali essenziali secondo le loro caratteristiche di interferenze e biodisponibilità.
La loro biodisponibilità (tab.) infattidi un componente aggiunto ad un alimento complesso, è funzione di molti fattori (tab.) e, se consideriamo i minerali, sonooltre che della forma chimica, i ligandi, dell’attività redox, dei ligandi, dello “stato nutrizionale” dell’individuo, anche e soprattutto delle interazioni che esso può avere con gli altri minerali. l’interazione mimerale-minerale, la fisiologia dell’individuo.
La biodisponibilità del ferro in presenza di solo calcio e in soluzione acquosa, in presenza di solo calcio viene ridotta dal 35 all’8%, mentre in un succo d’arancia arricchito con ferro e calcio rimane inalterata, la vitamina C presente nell’arancia influenza positivamente l’assorbimento del ferro.(fig.)..
(vit. C influenza positiva mente l’assorbimento del ferro).
La biodisponibilità di un nutriente aggiunto all’alimento è funzione anche del veicolo alimentare che ne condiziona l’assorbimento. Il latte ad esempio rappresenta un ottimo veicolo per l’assunzione di basse dosi di acidi grassi w3 da parte dell’organismo.
Infatti uno studio clinico, condotto in collaborazione con l’Istituto di Scienze Farmacologiche dell’Università di Milano, Per verificare l’efficacia dell’assunzione a basse dosi di omega3 aggiunti al latte vaccino, è stato condotto uno studio clinico in collaborazione con l’Istituto di Scienze Farmacologiche dell’Università di Milano. I risultati indicano cha dimostrato che, he la sostituendozione, nella dieta quotidiana, di 1/2 litro di latte vaccino parzialmente scremato con la stessa quantità di un latte vaccino addizionato di acidi grassi omega-3, e vitamina E determina si ha un significativo miglioramento del profilo lipidico già dopo tre settimane, (figura 5), determinando con una riduzione dei trigliceridi ed un aumento del colesterolo HDL.
L’industria infine ha il compito di valorizzare sempre di più le proprietà salutistiche dei suoi prodotti, attraverso una migliore conoscenza delle potenzialità extranutrizionali dei loro componenti e dei ruoli che questi hanno sull’organismo. Lo yogurt arricchito con probiotici, per esempio, valorizzato generalmente per gli effetti normalizzatori che svolge sulla flora batterica intestinale, contiene un numero di biopeptidi (fosfopeptidi, ecc) a basso peso molecolare molto maggiore rispetto a quello non arricchito. Questo prodotto risulta quindi, non solo più digeribile, ma facilita ancora di più il trasporto del calcio e questi peptidi biologicamente attivi, una volta assorbiti, possono svolgere importanti funzioni.

Alla luce di quanto visto finoratutto ciò, è chiaro che quanto una dieta bilanciata e completa in tuttia, tale da assicurare un corretto apporto di macro e micronutrienti sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo, può i suoi componenti fin dall’infanzia, oltre ad assicurare rappresentare un approccio efficace nella prevenzione, fin dalla prima infanzia, di numerose importanti patologie, assicurando nel contempo uno sviluppo ottimale della persona, sia sul piano fisico che su quello intellettuale, possa rappresentare un efficace mezzo di prevenzione di numerose patologie, specie in età avanzata..

D’altra parte, la qualità totale comprende anche la qualità igienico-sanitaria e impone una grande attenzione anche al problema della sicurezza“Prevenzione e tutela della salute” significa anche sicurezza igienico-sanitaria dell’alimento. L’industria da sempre pianifica ed esegue controlli sul prodotto a tutela della sicurezza del consumatore.
Ma comprendere certi fenomeni od anomalie esclusivamente sulla base dei controlli sul prodotto finito è come cercare l’uscita di un labirinto. . Oltre all’industria che da sempre pianifica ed esegue una serie di controlli a tutela della sicurezza del consumatore e della propria immagine, esistono nel nostro Paese fin dal 1962 una serie di normative degli alimenti che assicurano la qualità degli alimenti. Norme che hanno acquisito nuova forza ed efficacia con l’abbattimento delle frontiere e la nascita dell’Unione Europea, che ha espresso la sua politica e filosofia in materia nel “Libro bianco sulla sicurezza alimentare”
Il prodotto infatti è sempre il frutto di una lunga catena di realtà che vanno dal campo alla tavola.
Le Istituzioni e l’industria sono arrivate alla conclusione che per garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti occorre responsabilizzare ciascun anello della filiera produttiva, per definire un piano di rintracciabilità, di identificazione dei punti critici e di attuazione di controlli. Un prodotto è sempre il frutto di una lunga catena di realtà che vanno dalla materia prima al consumatore e poiché non è possibile controllare tutto, anche se programmassimo milioni di analisi, l’industria, che vuol produrre in maniera igienica alimenti sicuri, deve organizzare un piano di controllo della propria filiera produttiva. Deve evitare che la propria filiera diventi un labirinto, in cui il percorso sia indicato da sensazioni personali o indicazioni sporadiche che non consentono di trovare l’uscita. Come nel labirinto, solo un percorso ben tracciato consente di trovare l’uscita, così nell’industria una gestione di filiera che responsabilizzi ciascun anello della catena, permette di attuare un piano di rintracciabilità, di identificazione i punti critici e Questa filosofia è stata recepita anche dalla Commissione delle Comunità Europee e espressa nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare;
la stessa Commissione deciderà inoltre l’istituzione, entro il 2002, di una Autorità alimentare europea indipendente, per garantire la sicurezza degli alimenti in tutti i paesi membri.
in definitivi di eseguire dei controlli mirati.
Prevenzione e tutela della salute quindi sono un obiettivo primario per l’industria alimentare che mette a disposizione di tutti alimenti nutrizionalmente adeguati e igienicamente sicuri.

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