Stendete dunque la pasta aiutandovi con la farina in modo che non si appiccichi e possa essere tirata in maniera molto fine. Usate per questa operazione un matterello o un tirapasta, quindi formate delle strisce di pasta piuttosto ampie e con un cucchiaino adagiate delle piccole quantità di ripieno su un lato lungo di queste strisce, utilizzando la parte rimasta vuota per ricoprire l'impasto come a formare una tasca.
A questo punto, fate aderire bene il lembo di pasta sopra con quello sotto al ripieno, inumidendo le dita per farli fondere meglio, quindi prendete uno stampo rotondo e usandolo a metà formate i vostri casoncelli dalla forma di mezzaluna.
Dedicatevi quindi al condimento: in una padella fate tostare la pancetta per qualche minuto, quindi aggiungete la Crema di Latte Chef e qualche foglia di salvia. Nel frattempo lessate i casoncelli in abbondante acqua salata e quando la cottura sarà ultimata aggiungeteli al condimento completando con una spolverata di pepe macinato. Servite i casonsèi ben caldi.
Curiosità
I casoncelli sono un piatto profondamente legato alla tradizione della Lombardia, soprattutto nella sua zona più orientale. La sua origine è davvero molto antica, tanto che ad oggi questi ravioli vantano una storia lunga più di 600 anni. Proprio per questo ne esistono varie versioni che differiscono da quella originale, per alcuni ingredienti e alcuni passaggi della preparazione.
Nella versione bergamasca originale oltre alla farina 00 viene utilizzata anche la semola di grano duro, che conferisce una consistenza più rustica e ruvida al palato. Il ripieno inoltre vede la presenza di tanti ingredienti uniti tra loro: oltre ad amaretti e uvetta, sono presenti anche noci, salumi come salame e mortadella, scorza di limone e brodo. Un mix che rende questa versione davvero particolare, con un gusto dolciastro che fu tipico dell'epoca medievale, quando sotto la dominazione di Venezia a Bergamo arrivarono ingredienti esotici come le spezie.
Esiste poi la versione bresciana che si differenzia innanzitutto per la forma a caramella, risultato anche di una pasta stesa in maniera più fine. La differenza sostanziale però risiede nel ripieno: infatti in questa versione non viene utilizzato il macinato di carne, ma solo pane secco, burro e parmigiano grattugiato, che rende i casoncelli più delicati e adatti anche per i vegetariani. Anche il condimento rimane più leggero, se a Bergamo sono conditi tradizionalmente con la pancetta, a Brescia è più diffusa la versione burro e salvia.
I casoncelli della Val Camonica invece mantengono la forma a mezzaluna, ma il loro ripieno è ancora una volta diverso rispetto a quelli bergamaschi: non si gioca sul contrasto tra dolce e salato, bensì sulla ricchezza di ingredienti sostanziosi come le patate, i porri e salumi quali salsiccia e mortadella. A un ripieno così ricco viene accostato anche qui il condimento con burro e salvia più delicato.
Q&A
Quanto tempo devono cuocere i casoncelli?
Dipende dallo spessore della pasta, in media 5-6 minuti in acqua bollente.
Quali sono le differenze tra casoncelli bergamaschi e bresciani?
La differenza più grande è nel ripieno, perché nella versione bresciana non è presente la carne.
Come condire i casoncelli?
I condimenti più diffusi dei casoncelli sono burro e salvia o burro e pancetta.
Tips
Per chiudere bene la pasta dei casoncelli inumiditela leggermente lungo i bordi.
Scolate i casoncelli utilizzando una schiumarola in modo che non si rompano.
Mettete da parte una tazzina di acqua di cottura da aggiungere al condimento nel caso vi accorgeste essere troppo asciutto.
