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Come addensare la panna montata

Montare la panna a volte non è un vero e proprio gioco da ragazzi: moltissime sono le variabili per cui il risultato potrebbe essere compromesso. Ecco che dunque vi ritrovate una panna dalla consistenza liquida, impossibile da recuperare così come altre volte dopo averla montata bella soda dopo poco tempo perde compattezza.


Qui di seguito conoscerete le diverse tipologie di panna, comprendendone le differenze, per fare una scelta consapevole in base alla finalità della vostra ricetta; avrete a vostra disposizione dei consigli utili per stabilizzare la panna montata, evitando che si afflosci con il tempo; e nell'ultimo paragrafo scoprire dei trucchi per addensare la panna montata se troppo liquida.


Pronti? Prendete le fruste elettriche, iniziamo a montare!


Le diverse tipologie di panna


Prima di scoprire come addensare la panna, è importante che conosciate le differenze delle diverse tipologie di panna a disposizione nel commercio, in modo che possiate scegliere la panna perfetta da montare.


La panna deriva dalla separazione dei grassi in acqua, grazie al procedimento della scrematura del latte. Ogni tipo di panna si distingue dall'altro per quantità di grassi presenti, secondo la modalità di centrifugazione del latte fresco: il processo di omogeneizzazione dunque separa i grassi del latte e li utilizza per creare il composto della panna. Per semplificare: gli ingredienti della panna sono acqua, la parte grassa del latte e l'aria. Nella panna per dolci la parte grasse ha una percentuale maggiore rispetto a quella da cucina e alla panna vegetale.


La panna da montare si distingue dunque in:



  • panna vegetale

  • panna UHT da montare

  • panna fresca pastorizzata da montare.


La panna vegetale è un tipo di panna di origine vegetale, spesso ha origine da bevande a base di soia, di riso, di avena, di cocco, di mais o di farro. L'utilizzo di questa panna è adatto a chi soffre di intolleranza al lattosio, in particolare la panna di soia è molto utilizzata nella pasticceria essendo simile alla panna da montare. Questo tipo di panna è perfetta per i dolci senza cottura, si monta più facilmente e resta soda anche a temperature elevate.


La panna da montare UHT è simile a quella pastorizzata, ed è senza dubbio il tipo di panna più utilizzato nella cucina domestica, anche se il montare la panna UHT è sicuramente più ostico rispetto alla panna fresca; fondamentale sarà quindi lasciare raffreddare la panna in frigorifero per almeno un'ora prima di montarla o in freezer per 15 minuti.


Ora che vi siete schiariti le idee sulle diverse tipologie di panna, siete pronti per realizzare degli ottimi dolci al cucchiaio, semifreddi, bignè, gelati artigianali, mousse, crostate, cheesecake, muffin... una lista infinita di preparazioni, essendo la panna un'ingrediente base di tutte le ricette dolci! Per rinfrescare dei pomeriggi estivi preparate un'ottima merenda per i vostri cari, come dei pancake con una crema di yogurt e panna e frutta fresca, buoni da gustare anche a colazione. Non solo come guarnizione per torte, come decorazione o come condimento per dolci, la panna può essere impiegata anche per conferire una consistenza cremosa e morbida agli impasti! Se desiderate un impasto compatto e denso, non potete non aggiungere la panna.


Come montare la panna


Avete appena finito di gustare un ottimo gelato con della squisita panna montata, e vi siete appena ricordati di quella volta che il dessert è andato in fumo per colpa di quella panna impossibile da montare. Da quella volta smontare la panna è diventato il vostro incubo peggiore, delusi dall'ultima esperienza. Non lasciatevi scoraggiare! Con le giuste accortezze montare la panna diventerà un gioco da ragazzi!


Volete scoprire come preparare un'ottima panna montata? Dovete prima sapere che per un risultato garantito la panna migliore da scegliere è senz'altro quella fresca pastorizzata, ma allo stesso modo potete utilizzare la panna uht o la panna vegetale a lunga conservazione.


Per preparare la panna montata, il segreto è la temperatura fredda. Lasciate raffreddare in frigorifero almeno un'ora prima di essere montata:



  • la panna fresca liquida;

  • la ciotola, meglio che sia in vetro;

  • le fruste dello sbattitore elettrico.


Come utensili potete scegliere dunque tra lo sbattitore elettrico o una planetaria, secondo le vostre disponibilità. A questo punto, versate la Panna Fresca Chef nella ciotola di vetro fredda di frigorifero e iniziate a montare, girando le fruste con movimenti dal basso verso l'alto sempre dallo stesso verso. Cambiare improvvisamente direzione potrebbe far smontare la panna. La velocità delle fruste deve essere sempre costante.


Quando la panna comincerà ad acquisire la consistenza desiderata, continuando a far girare le fruste, aggiungete delicatamente lo zucchero a velo nel caso in cui stiate montando una panna fresca non zuccherata. Continuate a montare fino a ottenere un composto spumoso. Se utilizzerete la panna in un secondo momento, è importante avvolgere nella pellicola trasparente il recipiente e riporlo in frigorifero, per evitare che il caldo possa smontare la panna.


Per capire se la panna ha raggiunto la giusta consistenza, procedete con la prova del cucchiaino: immergete nella panna un cucchiaino, se quest'ultimo viene mantenuto eretto dalla panna, allora la panna sarò ben montata. Un altro metodo è quello di capovolgere verso il basso la ciotola. Se questa resta attaccata alla ciotola di vetro allora sarà ben montata.


Gli stessi accorgimenti possono essere utilizzati per la preparazione delle meringhe, le quali sono ottenute montando gli albumi a neve ferma, con zucchero a velo e con degli aromi, come il limone o la vanillina.


Se vi chiedete come usare la panna addensata, dovete sapere che vi sono migliaia di ricette a vostra disposizione! Può essere impiegata per preparare un delizioso dolce al cucchiaio, semplicemente mescolando la panna montata con cioccolato fondente sciolto, latte e zucchero a velo. Qui trovate una gustosissima ricetta, una mousse panna e caffè con cacao e nocciole: resterete stupiti dalla bontà! Oppure perché non prepararla al volo per accompagnare una calda cioccolata calda, da gustare davanti al camino in inverno o con della frutta fresca in estate a fine pasto. Avete mai provato la panna ghiaccio? Cosa aspettate? Ricordatevi che con un'ottima panna montata potete preparare anche il simbolo del carnevale, le deliziose chiacchiere con solo due ingredienti, farina e panna!


Se avete a disposizione più tempo, provate a preparare la Victoria sponge cake: un impasto che ricorda il nostro Pan di spagna incontra la delicatezza della panna con una deliziosa farcitura alle fragole. Una versione simile è questa ricetta di torta con crema chantilly, panna montata e frutti di bosco. Una bontà!


Un consiglio: state attenti a non montare la panna per troppo tempo e a velocità troppo elevate, la panna in questo modo si trasformerà in burro. Se il siero si sta separando dalla materia grassa, un buon rimedio potrebbe essere riprendere la lavorazione della panna con una frusta a mano, più laborioso, ma l'unica speranza per recuperare il composto.


Un ulteriore utilizzo della panna è per la glassatura delle torte, mescolando la panna fresca liquida con il cioccolato ad esempio. Con lo stesso composto potete ottenere una ganache, sciogliendo il cioccolato a pezzetti nella panna in un pentolino.


Lasciate raffreddare nel congelatore per far rassodare la glassa per almeno dieci minuti. Provare per credere!


Come stabilizzare la panna


La panna è senza dubbio una preparazione in grado di mettere in accordo anche i palati più diversi, essendo un ingrediente gustoso e al tempo stesso delicato, adatto proprio a tutti. L'unico svantaggio di questa preparazione, è il mantenimento: tende a smontarsi facilmente.


Se avete intenzione di preparare un dolce da portare in regalo a dei vostri amici in occasioni speciali, come dei compleanni, dovete fare attenzione a stabilizzare bene la panna. Il cambiamento di temperatura nel trasporto potrebbe incidere sulla compattezza della panna, compromettendo il vostro buonissimo dolce preparato con cura.


Il metodo più utilizzato dagli esperti è l'utilizzo della colla di pesce, ma esistono anche altri ingredienti che agiscono come fissante naturale.


Tra gli addensanti utili a compattare la panna, ci sono:



  • Colla di pesce

  • Zucchero a velo

  • Latte in polvere

  • Marshmallow

  • Budino istantaneo al gusto vaniglia

  • Panna acida


Per stabilizzare la panna con la colla di pesce, per prima cosa dovete sciogliere la gelatina: lasciate riposare in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, seguendo le indicazioni della confezione. Trascorso il tempo di riposo, riponete in un pentolino i fogli di gelatina con l'acqua a fuoco basso. Se preferite mantenere più sotto controllo la temperatura, potete riscaldare a bagnomaria i fogli di gelatina, per un riscaldamento più lento.


Mescolate fino a quando non ottenete un composto omogeneo, privo di grumi. Fate attenzione a non portare mai a bollore il composto. Dopodiché lasciate che si raffreddi.


Nel frattempo montate la panna, fino a raggiungere una consistenza densa. Non dovrete ottenere il tipico composto a neve, è sufficiente che sia compatta. A questo punto aggiungete a filo il composto con la colla di pesce, continuando a mescolare con lo sbattitore e monta a neve, fino al raggiungimento della consistenza desiderata.


Tra le altre valide varianti, c'è l'utilizzo dello zucchero a velo: anche se pochi ne sono a conoscenza, lo zucchero a velo contiene l'amido di mais, ottimo per addensare la panna. Per montare alla perfezione la panna, sostituite lo zucchero semolato con quello a velo, considerando che indicativamente ogni cucchiaio di zucchero corrisponde a meno di due cucchiai di zucchero a velo. A questo punto procedete montando la panna con un robot da cucina o fruste elettriche. Quando sarà bella ariosa procedete aggiungendo a filo lo zucchero a velo. Aggiungere lo zucchero a velo all'inizio potrebbe ridurre il volume della panna, quindi attenzione ad aggiungerlo quando la panna sarà ben ferma.


Per addensare la panna, provate anche del latte in polvere da aggiungere prima di montarla o la più originale aggiunta dei marshmallow fusi. Come il caso dello zucchero a velo, anche questi dolcetti possiedono una quantità di amido di mais, ottimo addensante. Lasciateli sciogliere accuratamente per avere una panna montata senza grumi, poi fate raffreddare i marshmallow prima di incorporarli alla panna già montata a neve.


Potete provare anche con la panna acida, conosciuta come sour cream e o crème fraiche, la quale va aggiunta quando la panna sarà semi montata. La panna acida come stabilizzatore renderà la vostra panna più compatta, ma non adatta all'uso della sac à poche, dunque è un metodo che va declinato in base alla ricetta scelta.


Infine come stabilizzatore potete provare il budino istantaneo alla vaniglia, ma dovete sapere che questo può alterare il colore della panna e conferirgli una nota vanigliata.


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