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Formaggi senza lattosio: ecco quali sono quelli adatti agli intolleranti

L’intolleranza al lattosio è un problema che colpisce molte persone in età adulta. Può provocare carenze alimentari se la dieta non viene gestita con criterio e in base a un regime alimentare dettato da un nutrizionista, che prevede l’inserimento di alimenti ad hoc per prevenire carenze nutrizionali dovute alla mancanza di alcuni elementi nutritivi fondamentali per l’organismo.


Gli intolleranti al lattosio devono privarsi del latte, dei prodotti derivati, ma anche di altri prodotti per cui l’industria utilizza proprio il lattosio come additivo. Una soluzione, però, è consumare i prodotti pensati proprio per chi soffre di questo disturbo, come quelli della linea Zymil, buoni e leggeri, che permettono di non rinunciare alla bontà del latte.


Tra i prodotti di cui un intollerante al lattosio è costretto a privarsi ci sono i formaggi. Ma non temete: oggi forniremo una dettagliata lista dei formaggi che anche gli intolleranti amanti dei prodotti caseari possono mangiare senza problemi. Siete pronti?


L’intolleranza al lattosio


Quando si parla di intolleranza al lattosio, lo zucchero presente nel latte di tutte le specie animali e nei suoi derivati, come yogurt, formaggi, panna, burro e gelati, ci si riferisce a un insieme di disturbi provocati dall’incapacità, da parte dell’intestino, di digerire il lattosio a causa della carenza o della totale mancanza dell'enzima lattasi, deputato alla scissione del lattosio nei due zuccheri semplici, glucosio e galattosio.


I sintomi dell’intolleranza al lattosio sono diarrea, dolore e gonfiore addominale, meteorismo, flatulenza, coliche e nausea. Questa condizione, in base alla tolleranza individuale, comporta la necessaria riduzione o eliminazione degli alimenti contenenti lattosio.


Cosa accade nel nostro organismo in presenza di una intolleranza alimentare come quella al lattosio? L’intolleranza al lattosio è un disturbo enzimatico che, al contrario delle allergie, non interessa il sistema immunitario ma coinvolge solo l’apparato digerente e, talvolta, anche quello respiratorio. Insieme all’intolleranza al glutine, quella al lattosio è sicuramente la più diffusa e si sviluppa maggiormente in età adulta, quando la produzione della lattasi si riduce gradualmente.


Pertanto, non essendo ben digerito, il lattosio che rimane nell’intestino viene fermentato nella flora batterica intestinale. Si innesca così il processo di fermentazione e di produzione di gas e tossine che sono alla base dei disturbi sopra elencati, tipici dell’intolleranza.


In presenza dei sintomi legati alla mancata digestione del latte, è necessario un approfondimento diagnostico. Il medico vi consiglierà di effettuare il Breath Test, l’esame più sicuro per accertarsi della presenza di una conclamata intolleranza al lattosio e che viene eseguito attraverso il respiro. Al paziente vengono somministrati 2 g di lattosio e l‘esame viene effettuato sui gas espirati dopo l’assunzione: se nell’aria espirata si rileva un tasso di idrogeno elevato, è possibile diagnosticare una fermentazione intestinale dello zucchero nella flora batterica del colon. Il lattosio non assorbito raggiunge infatti il colon e produce gas, provocando i tipici sintomi dell’intolleranza. La mucosa del colon trasporta questi gas dal sangue venoso agli alveoli polmonari che lo eliminano con la respirazione e, in base alla quantità di idrogeno nell'aria emessa dal paziente, si attesta l’intolleranza.


A seguito di una diagnosi del genere, sarà necessario intervenire immediatamente con una dieta bifasica che permetterà, in base alla soglia di intolleranza che può essere lieve, grave o moderata, di eliminare i fastidiosi sintomi. Va da sé che una dieta del genere debba comunque essere in rado di apportare i valori nutrizionali necessari al benessere e alla salute dell’organismo e al suo regolare sviluppo, quindi rivolgetevi sempre a un bravo nutrizionista.


Ad esempio, tutti i nutrienti del latte vaccino fondamentali per la protezione delle ossa e dei denti, potranno essere garantiti facendo ricorso ad alimenti delattosati come il latte o lo yogurt. Questo prodotti, pur non contenendo lattosio, sono una ricca fonte di proteine, acidi grassi, zuccheri minerali (tra cui il calcio), vitamine e calorie adatte a una sana alimentazione. Il latte delattosato, oltre a garantire un’alta digeribilità, assicura anche tanta bontà con un gusto particolarmente dolce e un apporto nutrizionale completo.


La dieta per gli intolleranti al lattosio


Nel caso di un’intolleranza accertata, il regime alimentare da seguire dovrà escludere, per almeno quattro settimane e dalla colazione alla cena, tutti gli alimenti contenenti lattosio al fine di eliminare completamente i sintomi. Al bando quindi latte vaccino, caprino, latticini, gelati, panna, burro, margarina e tutti gli eventuali prodotti per cui l’industri utilizza il lattosio come additivi.


Forse non tutti sanno, infatti, che il lattosio non si trova solo nel latte o nei prodotti caseari, ma anche in alimenti come il prosciutto cotto, il pane e i prodotti da forno, i würstel, le zuppe precotte, in alcuni sughi o salse, nelle patate, nei cereali e nei biscotti. Per questo motivo è fondamentale leggere attentamente le etichette poste sulla confezione per fare una scelta alimentare in tutta tranquillità e sicurezza.


Pertanto, nella prima fase la dieta impone l’eliminazione dei prodotti contenti il lattosio e nella seconda fase prevede il graduale reinserimento delle giuste quantità di lattosio, anche in base alla soglia di tolleranza.


Per gli amanti dei latte e dei formaggi, la diagnosi di un’intolleranza al lattosio non è mai una bella notizia, ma è molto utile informarsi perché esistono diversi formaggi che sono a basso contenuto di lattosio e non sono compresi nella lista degli alimenti da escludere dall'alimentazione quotidiana.


Quali formaggi per gli intolleranti?


Ecco una lista dettagliata che vi mostrerà quali sono i formaggi che possono tranquillamente far parte della vostra alimentazione anche se siete intolleranti al lattosio. Inoltre, vi daremo informazioni aggiuntive sulle caratteristiche di questi formaggi per capire, in dettaglio, come vengono prodotti.


I formaggi adatti anche a chi soffre dei fastidiosi disturbi legati a questa patologia sono diversi. Va da sé che se la vostra intolleranza è grave, sarà il vostro medico o il nutrizionista a consigliarvi una dieta adeguata e a suggerivi le quantità e i tipi di formaggio stagionato da inserire tranquillamente nella dieta.


I formaggi adatti a chi soffre di intolleranza al lattosio sono quelli a pasta semi dura o dura, distinzione che avviene in base al loro contenuto di acqua. Quelli a pasta semi dura ne contengono il 40%; mentre quelli a pasta dura ne contengono tra il 40% e il 45%. Trattandosi di formaggi stagionati, l’eliminazione del siero, e così anche del lattosio, è particolarmente curata e seguita. Il lattosio, lo zucchero caratteristico del latte che rappresenta l’elemento energetico di pronta assimilazione, è chimicamente l’unione di una molecola di glucosio con una molecola di galattosio ed è poco diffuso in natura. Il lattosio non ha rilevanza quantitativa nella lavorazione casearia in quanto rimane disciolto nel siero del latte e, nel caso dei formaggi stagionati, viene eliminato con esso.


Per quanto riguarda la famiglia dei formaggi freschi come la mozzarella di latte vaccino, la mozzarella di bufala, la feta e la ricotta, il tenore di lattosio è medio, è consigliato quindi provarne la tollerabilità e decidere, in base ad essa, la quantità da assumerne o se optare per prodotti specificamente senza lattosio in modo da poter gustare in totale tranquillità una buona pizza margherita.


Per quanto riguarda i formaggi a pasta molle come il Brie e i formaggi semiduri, è possibile affermare con certezza che questi contengono solo tracce di lattosio e sono pertanto ben tollerati.


Anche il burro è privo di lattosio, lo sapevate? Ecco qui di seguito una lista di formaggi che possono essere consumati dagli intolleranti e una breve descrizione della loro preparazione, che ha un ruolo proprio nella composizione del formaggio e, dunque, nel suo contenuto di lattosio.


Se siete intolleranti non temete per il parmigiano, anche se molto dipende dalla stagionatura. Ad esempio, quello stagionato 36 mesi ha livelli talmente bassi di lattosio, ma anche di grassi saturi e colesterolo, da poter essere considerati inesistenti. Sapete come nasce il parmigiano?


Il latte per produrre il parmigiano viene munto di sera e viene sottoposto a una prima scrematura: si pone infatti in vasche basse e larghe in modo che la parte più grassa affiori in superficie. Il giorno dopo, il latte viene miscelato con il latte intero di una mungitura mattutina e posto in caldaie di rame a forma troncoconica. A questo punto, viene aggiunto il siero innesto a una temperatura di 33-34° che coagula con il caglio naturale in 10-12 minuti. A questo punto, si procede con la rottura in granuli e, dopo la cottura che avviene ad una temperatura di 55°, la massa viene estratta e divisa in due parti, ognuna delle quali è inserita in uno stampo e avvolta nella fascia marchiante che imprime sullo scalzo la scritta con il numero di matricola del caseificio, l’anno e il mese di produzione. Si procede dunque a una salagione in salamoia satura che dura 24 giorni a 16-18° e inizia così la stagionatura. Il parmigiano, così come il grana, si usa grattugiato per preparare o condire piatti ed è delizioso anche mangiato al naturale come snack.


Un altro formaggio, famoso e buonissimo, che può essere consumato dagli intolleranti è la fontina DOP che non contiene lattosio grazie alla tecnica di caseificazione utilizzata per produrlo.


Il latte per questo formaggio, tipico della Valle d’Aosta, deve essere fresco, crudo e di una sola mungitura di vacca di razza valdostana. Per produrre la fontina si effettuano due caseificazioni al giorno. Il latte viene riscaldato non oltre i 36° e addizionato di caglio naturale o industriale. La coagulazione si ottiene in 40-50 minuti e, a questo punto, si procede al rivoltamento della cagliata e a una sua prima grossolana rottura. Dopo un breve riposo si passa a una rottura più minuta, in grumi della grandezza di chicchi di riso. Quindi si procede a una semicottura della massa che si lascia poi depositare sul fondo della caldaia. Con una tela la si raccoglie e la si pone in fascere dallo scalzo leggermente concavo. I formaggi sono pressati per 12 ore e frequentemente rivoltati, quindi trasferiti in un ambiente umido e freddo, rivoltati quotidianamente e, a giorni alterni, salati e lavati con spazzole inumidite con acqua salata. L’operazione si ripete Fino a quando la crosta assume la tipica colorazione marroncina. Quindi le forme stagionano in ambienti naturali per almeno 3 mesi.


L'Asiago, un formaggio originario dell’altopiano da cui prende il nome, viene prodotto in nella filiera corta della latteria o nelle malghe. Il latte vaccino crudo viene lasciato riposare per 6-12 ore per permettere la scrematura per affioramento. Il latte coagula a 35° per 20-30 minuti e la cagliata è finemente frantumata prima di subire due cotture: la prima a 40° e la seconda a 47°. Deposto negli stampi, il formaggio è pressato in apposite fascere di legno, poi in altre di plastica che imprimono il marchio d’origine. A questo punto viene aggiunto il sale con la tecnica a secco o in salamoia e inizia la stagionatura che avviene sulle scalere a temperatura controllata. In commercio esistono l’Asiago mezzano, stagionato almeno 3 mesi, e l’Asiago vecchio, che subisce una stagionatura di oltre 9 mesi. Il sapore di questo formaggio è inizialmente dolce e si fa sapido e fragrante col passare dei mesi.


Anche l’Emmentaler, il formaggio che viene prodotto in latteria in Svizzera e che è caratterizzato dai tipici buchi che si formano durante la stagionatura, è uno dei prodotti con una ridotta quantità di lattosio che lo rende adatto anche a chi soffre di intolleranze. È un formaggio prodotto con latte fresco e non trattato di mucche che sono alimentate solo a erba e fieno. Come per altri formaggi, la stagionatura può essere diversa e influenza il sapore del formaggio. L’Emmentaler stagionato almeno 4 mesi ha un sapore dolce e delicato; quello stagionato 8 mesi ha un sapore speziato; la stagionatura di 12 mesi invece rende il gusto del formaggio forte e molto intenso.


Il pecorino stagionato 12 mesi è il più maturo e si produce con latte ovino intero che può essere inoculato con fermenti lattici naturali. La coagulazione avviene con l’aggiunta di caglio di vitello. La cagliata è rotta in grani dalle dimensioni di un chicco di mais per produrre il tipo maturo. Dopo la messa in forma, si passa alla salatura che può avvenire sia a secco che in salamoia. Il formaggio viene poi sottoposto a stagionatura di 12 mesi e può essere anche sottoposto ad affumicatura. Il sapore del pecorino maturo è gradevolmente piccante e la percentuale dei grassi sulla sostanza secca è del 35%.


Il mascarpone in molti casi è ben tollerato, ma fate sempre la prova e non abbuffatevi. Si tratta di un formaggio spalmabile che in cucina viene utilizzato per preparare creme e dolci come il classico tiramisù al caffè o alla frutta e che ha un contenuto di lattosio quasi pari a 0. Il suo nome deriverebbe da mascarpa, un sottoprodotto estratto dal siero della lavorazione dello stracchino, ma alcuni attribuiscono la sua etimologia all’espressione spagnola mas que buono (più che buono) che risale ai tempi dell’occupazione spagnola. Il mascarpone, chiamato anche mascherpone, si produce dalla panna di latte ottenuta per centrifugazione o per affioramento, con grasso variabile dal 25% al 40%. La cagliata si ottiene in una decina di minuti mediante acidificazione con acidi organici a 85-90°, a bagnomaria, rimescolando continuamente. Si lascia riposare la massa per 8-15 ore a basse temperature e poi si prepara la cagliata dal siero mediante teli. Dopo un altro breve periodo di riposo si toglie il siero residuo e il mascarpone è pronto per il consumo.


Senza lattosio anche la robiola, uno dei formaggi freschi più adatti a diventare protagonista di un buon secondo, fresco e leggero, accompagnato da una gustosa insalata di stagione. La robiola è un formaggio dalla pasta mole e bianca, più consistente verso l’esterno e più cremoso all’interno, privo di crosta e dal gusto dolce e leggermente acido. Il latte vaccino, crudo e intero, viene scaldato a 38° per mezz’ora e poi viene addizionato di caglio. Dopo circa 30 minuti si effettua una prima rottura della cagliata in grani dalle dimensioni di una noce, una seconda rottura avviene a un quarto d’ora di distanza e infine viene estratta la massa e messa negli stampi. Rivoltate e salate su entrambe le facce per 40 minuti, le robiole riposano un paio d’ore prima e poi si lasciano affinare da un minimo di 24 ore a un massimo di 5 o 6 giorni.


La provola (o caciotta) è un altro dei formaggi che potranno non mancare sulle tavole degli intolleranti. Il latte crudo vaccino è fatto coagulare con caglio di capretto, di vitello o con una miscela dei due. La cagliata è quindi rotta in granuli dalle dimensioni di un chicco di mais e dopo la cottura, al una temperatura di 52°, la pasta viene estratta dalla caldaia, si lascia riposare per la fase di acidificazione e dopodiché viene filata con acqua bollente a 90°. L’operazione di filatura è piuttosto complicata: modellata a forma di melone, viene immersa in salamoia legata con una corda che la suddivide in almeno sei spicchi e infine viene appesa per l’asciugatura e per la stagionatura che dura almeno 6 mesi.


Anche nella scamorza il contenuto di lattosio è molto basso. Si tratta di un tipico prodotto pugliese e si usa in cucina o mangiato al naturale. Avvenuta la coagulazione del latte in seguito all'aggiunta del caglio, si esegue una rottura spinta della cagliata, la quale viene poi riscaldata per 10-15 minuti a 40-46°, nella fase della semicottura. Dopo circa 24 ore, quando la pasta ha raggiunto il grado di maturazione desiderato, si procede alla filatura e alla formatura. Le scamorze ottenute sono raffreddate in acqua fredda e poste in salamoia per un tempo variabile in funzione della pezzatura. Si tratta di un prodotto che può essere consumato fresco o con una breve stagionatura. Nel prodotto stagionato è presente una sottile buccia, la pasta è meno elastica e più consistente e, in questo caso, può essere utilizzata anche da grattugiare.


Buonissimo e privo di lattosio è anche il taleggio, prodotto con latte crudo vaccino che coagula con caglio liquido di vitello. La rottura della cagliata in grumi della dimensione di una nocciola avviene in due fasi. La massa è poi posta nelle fascere e stufata a 22-25°. La salatura si fa a secco o in salamoia. La stagionatura avviene a bassa temperatura (dai 3° agli 8°C) e ad alta umidità, con un tasso che va dall’85% al 90%, e dura dai 25 ai 40 giorni. Durante questo periodo, le forme sono sottoposte ogni settimana a spugnature con salamoia che daranno alla crosta la classica colorazione rossa. La pasta del taleggio è molle, con leggera occhiatura, e il suo colore è paglierino ed è più pronunciato nel sotto crosta. Il sapore è dolce, burroso, tendente al sapido e al piccante nelle forme molto mature.


E adesso una curiosità che potrà sorprendervi. Tra i formaggi a pasta molle, il gorgonzola è l’unico naturalmente privo di lattosio e questo grazie alla sua triplice fermentazione. Al latte pastorizzato e portato a 30° si aggiungono infatti spore di pennicillinum, fermenti lattici e caglio liquido di vitello. La cagliata è rotta in cubetti che riposano nel siero per 10 minuti e poi in grumi grossi come noci. Raccolta in teli nei quali sgronda per 30 minuti, la massa viene versata nelle fascere bucate e poste per 24 ore su tavoli in pendenza. Le fascere passano poi nei colaci di stufatura per 4-5 ore, poi le forme vengono salate a secco o in salamoia e dopo un mese si forano con aghi d’acciaio o di rame per facilitare lo sviluppo delle muffe.


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