Come fare i bignè

Avete voglia di portare in tavola degli speciali pasticcini o degli sfiziosi bocconcini? Allora scoprite subito come fare i bignè.
Il loro impasto, la pasta choux dal sapore neutro, li rende versatili e capaci di accogliere le farce più buone, sia dolci che salate.
Squisiti se cotti al forno, diventano una vera propria delizia se fritti e farciti con le creme più svariate. I bignè fritti e impreziositi con la crema pasticcera, infatti, si trasformano nel dolcetto tradizionale della festa del papà: le zeppole di San Giuseppe.
In questo approfondimento vedremo insieme la preparazione della pasta choux, come cuocerla e, soprattutto, passeremo in rassegna le ricette più buone per realizzare golosi e gustosi bignè. Un vero dolce da pasticceria, facile da preparare e soprattutto versatile.

Buoni e sfiziosi, i bignè sono i tipici pasticcini di cui le vetrine delle pasticcerie abbondano. Piccoli e rotondi, sono leggeri e gustosissimi, ripieni di semplice crema o cioccolato, e ricoperti da una glassa insuperabile.
Per fare i bignè fatti in casa, dovete preparare la pasta choux. Dovete sapere che “choux” in francese significa “cavolo”, perchè la forma di questa piccola delizia ricorda i cavolini di Bruxelles. L’impasto, di origine francese, è realizzato con acqua, farina, burro e uova. In una pentola scaldate l’acqua e il burro con un pizzico di sale. Raggiunta l’ebollizione, aggiungete la farina (setacciata) lentamente e mescolate bene per evitare che si formino grumi. Spegnete il fornello e continuate a mescere per portare il composto a raffreddamento.
Quando sarà diventato tiepido, in una ciotola unite le uova continuando a mescolare aiutandovi con un cucchiaio di legno, in modo da facilitare il loro assorbimento. Fate attenzione a non aggiungere l’uovo nel composto ancora caldo, in modo che non si cuocia nell’impasto bollente. La vostra pasta per bignè è pronta: preriscaldate il forno a 200°. Un consiglio è quello di simulare la valvola aperta dei forni professionali lasciando lo sportello del forno leggermente aperto. Se invece preferite cuocere i bignè in forno ventilato sarà necessario scaldare il forno a 220°. Adesso coprite una teglia con la carta forno e nella sac à poche montate una punta liscia. Riempite la sacca con la pasta choux e andate a fare tanti piccoli sbuffi sulla teglia, dal diametro di circa 2 cm, lisciando le punte dei bignè con le dita umide. Se non risulteranno delle piccole punte sui vostri sbuffi significa che il composto non è pronto poiché ancora troppo liquido. Ricordate di lasciare dello spazio tra uno sbuffo e l’altro: questi, infatti, in forno cresceranno e diventeranno dei soffici bignè. Tenete presente che la pasta choux per i bignè aumenta molto di volume durante la cottura, quindi un consiglio è quello di non fare gli sbuffi sulla placca troppo grandi: cercate di distribuire il composto nel modo più liscio e omogeneo possibile. Uno dei trucchi per preparare i bignè che imparerete con la pratica è la consistenza corretta che il composto deve assumere prima di essere inserito nel forno statico.
Infornate la teglia per un quarto d’ora, stando attenti a non aprire spesso lo sportello del forno, poi abbassate la temperatura a 170° per un’altra decina di minuti. Dopo di che, una volta lievitati, spegnete il forno e sfornate i vostri bignè lasciandoli raffreddare completamente. Nel forno la pasta choux si è gonfiata, asciugata e si è svuotata all’interno, così i bignè sono diventati soffici e leggeri.
I vostri bignè sono pronti. Adesso, se non lo avete già fatto, dovete solo decidere come farcirli: con crema chantilly o al cioccolato e presentarli a mo’ di profiterole, ricoperti con della Panna Montata Spray Chef, con una crema chantilly o con una vera e propria glassa al cioccolato; oppure salati, con una squisita mousse di mortadella o di salmone. Di seguito troverete alcune idee e consigli per realizzare i bignè più buoni. La ricetta della pasta choux, infatti, presenta un impasto neutro, adatto sia a farciture dolci che salate.

Se non avete la sac à poche ma volete preparare dei gustosissimi bignè, nessun problema: esistono alcuni trucchetti che vi aiuteranno a realizzare i pasticcini perfetti anche senza sacca da pasticcere. Potete anche usare un semplice cucchiaino, ma per ottenere una vera pala soffice è necessaria qualche accortezza in più.
La sac à poche, infatti, può essere sostituita dai sacchetti per congelare, nonché dalla carta forno. Prendere un sacchetto per congelare e riempitelo con la pasta choux, dopo di che, con delle forbici, effettuate un piccolo foro in uno degli angoli chiusi del sacchetto. Et voilà, l’effetto che ottenete sarà lo stesso. Avvicinatevi alla teglia coperta di carta forno e realizzate i vostri sbuffi di impasto prima di infornarli.
Ecco i passaggi per realizzare un sac à poche con la carta forno:

• tagliate un quadrato di carta forno che, come minimo, deve avere una dimensione 40×40 cm;
• piegatelo in due lungo la diagonale e ritagliate, così da avere due triangoli isosceli;
• disponete il triangolo di carta sul piano da lavoro con il vertice rivolto verso di voi;
• prendete l’angolo in alto a destra e piegatelo verso l’angolo basso per ottenere un cono;
• piegate l’angolo in alto a sinistra avvolgendo il cono che avevate realizzato;
• il cono avrà tre punte, ovvero i tre angoli del triangolo di carta forno, che dovrete piegare e fermare l’apertura con del nastro adesivo o con la pinzatrice.

Il vostro cono di carta forno è pronto: mettete la pasta per bignè all’interno, tagliate la punta e realizzate gli sbuffi sino a esaurire l’impasto e infornate.
Infine, per realizzare i bignè potete anche utilizzare un cucchiaio: create dei piccoli mucchietti di pasta choux sulla carta forno, abbastanza distanti l’uno dall’altro. Si tratta di un lavoro di precisione, per questo le procedure sopra descritte sono da preferirsi.

I bignè, oltre che cotti in forno, possono essere fritti. Fatti soprattutto durante il Carnevale, i bignè fritti sono pasticcini squisiti e ricchi di gusto: uno tirerà l’altro. Ma come fare i bignè fritti?
L’impasto è sempre lo stesso. Una volta preparata la pasta choux, dovete realizzare degli sbuffi su dei quadratini di carta forno con l’aiuto di una sac à poche o attraverso una delle procedure sopra descritte in assenza di questa. Ogni quadratino ospiterà un unico sbuffo di impasto, quello che diventerà un bignè, una piccola palla dall’incredibile dolcezza.
In una padella mettete abbondante olio di semi (i bignè dovranno galleggiare nell’olio, non toccare il fondo della padella) e accendete il fornello. Per ottenere un’ottima frittura, l’olio di semi deve aver raggiunto la temperatura di 170°. Se non avete un termometro da cucina, nessun problema. Immergete un mestolo in legno nell’olio: se intorno a questo si iniziano a formare subito tante bollicine, l’olio è pronto per friggere i vostri bignè.
Tuffateli nell’olio in ebollizione con tutta la carta. Appena iniziano a colorarsi, togliete i fogliettini di carta aiutandovi con le pinze. Quando i bignè risulteranno ben dorati e gonfi, tirateli fuori dall’olio scolandoli con la schiumarola e disponeteli su un foglio di carta assorbente, così che venga eliminato l’olio in eccesso. I vostri bignè fritti sono pronti: adesso non vi resta che farcirli.
I bignè fritti sono squisiti anche al naturale. Rotolateli, ancora caldi, nello zucchero: il calore farà sì che parte dello zucchero venga assorbito e saranno fantastici, provare per credere.

I bignè con la crema sono dei piccoli pasticcini da leccarsi i baffi. Lasciate intiepidire i bignè qualche minuto, in modo che tornino a temperatura ambiente. Prepararli è semplicissimo: una volta realizzati i bignè, sia cotti al forno che fritti o acquistati già pronti, vi basterà prendere una sac à poche e riempirla con la Crema Pasticcera Chef. Montate con una frusta la crema fino a che il composto non sarà denso e rimarrà ben fermo sulle pareti della ciotola. Dopo di che affondate la bocchetta nei vostri bignè e, premendo sulla sacca, e farciteli. Altrimenti tagliateli a metà e spalmate la Crema Pasticcera Chef direttamente sulla superficie. Per dare un tocco sfizioso ai vostri dolcetti, aggiungete della granella di pistacchi alla Crema Pasticcera Chef per realizzare i bignè al pistacchio più buoni.
E per rendere i vostri pasticcini alla crema ancora più gustosi, sciogliete del cioccolato, al latte, fondente o bianco, a vostra scelta, in una casseruola, a bagnomaria con fiamma moderata fino a quando raggiungerà il bollore. Una volta divenuto crema, immergerci la punta dei vostri bignè e aspettate che si asciughi. Qui si creerà una sfiziosissima glassa che impreziosirà i vostri magnifici pasticcini. Oppure create la squisita copertura dei Profiterole alla crema con glassa al limone e cioccolato bianco. Farlo è semplicissimo e il risultato di assicurato successo.

I bignè alle fragole sono una fresca variante alla frutta dei buonissimi dolcetti francesi. Una volta preparati e raffreddati, potete proseguire con la farcitura dei bignè, questi verranno prima tagliati e successivamente farciti con la Crema Pasticcera Chef e guarniti con deliziose fragole.

Cosa c’è di più sfizioso di un piccolo bignè al cioccolato? Per prepararlo in vostro aiuto arriva Chef con la sua crema al cioccolato. La Crema al Cioccolato Chef, con il suo gusto intenso e morbido, è l’ideale per farcire i vostri bignè.
Una volta realizzata la pasta e cotti i bignè, al forno o fritti, con l’aiuto di una sac à poche o tagliandoli, basterà riempirli con questa gustosissima crema. Per creare dei mini dessert più originali, montate della Panna da Montare in Brik Chef e sbuffatene un po’ in cima al pasticcino così da proporre ai vostri ospiti degli stuzzicanti bignè panna e cioccolato.
Oppure proponete ai vostri commensali un profiterole con crema Chiboust, da realizzare a partire dalla Crema al Cioccolato Chef. E se preferite i sapori più ricercati ed elaborati, realizzate il profiterole sottosopra al mandarino. In questa ricetta i bignè sono farciti di Crema al Cioccolato Chef e ricoperti di una glassa realizzata con cioccolato bianco, Panna Fresca Chef e scorza di mandarino.

I bignè di San Giuseppe, o zeppole di San Giuseppe, sono dei gustosissimi bignè fritti farciti con crema pasticcera e cosparsi di zucchero semolato o a velo. Tradizionalmente fatti il 19 marzo, giorno dedicato al santo e festa del papà, i bignè di San Giuseppe sono veloci e facili da realizzare.
Per prima cosa, dovete preparare la pasta choux, il tipico impasto per bignè, fatto di acqua, farina, burro e uova. Una volta pronta, mettete la pasta in una sac à poche e realizzate degli sbuffi (che saranno, una volta cotti, i vostri bignè) su un piano da lavoro, meglio se coperto da carta forno.
Nel frattempo potete lasciare il forno spento! Mettete a scaldare una padella piena di olio di arachide. L’olio dovrà raggiungere una temperatura di 170° prima di essere pronto alla frittura. Se non avete un termometro da cucina, prendete un mestolo in legno e immergetelo nell’olio: se, intorno a questo, si iniziano a formare delle piccole bollicine significa che l’olio è pronto per accogliere i vostri bignè.
Potete mettere a friggere i bignè con la carta forno per evitare che si smembrino durante il trasferimento in padella. Nel momento in cui si inizieranno a dorare, la carta si staccherà e potrete toglierla dall’olio aiutandovi con delle pinze da cucina. Fateli dorare bene su tutti i lati, dopo di che scolateli con una schiumarola e disponeteli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Una volta pronti tutti i bignè, con l’aiuto di una sac à poche farciteli con la Crema Pasticcera Chef. Spolverate i bignè di San Giuseppe con lo zucchero a velo prima di servirli, oppure cospargeteli con lo zucchero semolato.

Essendo la pasta choux neutra nel suo sapore, i bignè si prestano ad accogliere qualsiasi ingrediente, anche salato. Date sfogo alla vostra creatività e unite gli ingredienti che più amate e trovate la combinazione giusta per farcire i vostri bignè salati.
I bignè si prestano perfettamente per essere farciti con mousse e creme. Per un antipasto sfizioso o un buffet elegante, create tanti piccoli bignè ripieni nei modi più svariati: con la mousse di tonno, di formaggio, di mortadella.
Oppure con la mousse ai funghi porcini o al salmone, da realizzare semplicemente con del formaggio fresco e la Panna ai Funghi Porcini Chef o la Panna al Salmone Chef. Magari potete aggiungere anche qualche spezia o erba aromatica, come pepe, basilico, prezzemolo, maggiorana, menta.
Per un ripieno da leccarsi i baffi, invece, utilizzate il Ripieno Ricotta e Spinaci e il Ripieno Ricotta e Radicchio: sono l’ideale da proporre come farcia per i vostri bignè salati e assicurare un tocco di gusto e di freschezza nella vostra tavola. Potrete anche utilizzarli come base di mousse più complesse, a cui unire salumi tritati o verdure, come lo speck o le zucchine.