Come fare i panzerotti

Un involucro di pasta di pane che racchiude un ripieno caldo e cremoso: questi sono i panzerotti. Specialità italiana, tipici della cucina pugliese, sono ormai diventati un vanto italiano che ha superato i confini nazionali.

In Puglia la tradizione li vuole fritti, ma i panzerotti sono buonissimi anche cotti in forno. Farciti con salumi o verdure, salse e sughi, e un formaggio che diventa filante, come la mozzarella, la scamorza o la provola a dadini. Dall’impasto soffice, gonfi in superficie, i panzerotti pugliesi sono lo street food italiano per eccellenza.
Amati da grandi e piccini sono ideali se vorrete offrire agli ospiti un antipasto sfizioso, potrete farcirli con un ripieno gustoso e cremoso. Allora cosa aspettate? Scoprite subito come fare i panzerotti!

 

Perfetto come pasto unico o da proporre in piccole dimensioni come finger food durante aperitivi o per antipasti, il panzerotto è uno stuzzichino pieno di gusto che esplode in bocca al primo morso.
Originario pugliese, la tradizione vuole che sia stato un fornaio salentino a inventarlo, decidendo di utilizzare l’impasto avanzato della pizza per creare dei piccoli calzoncini fritti ripieni di passata di pomodoro e mozzarella. Con il tempo, la ricetta del panzerotto si è diffusa a macchia d’olio lungo tutto lo Stivale, modificandosi a seconda delle regioni, soprattutto per quanto riguarda il ripieno. Gli ingredienti dell’involucro di pasta, invece, sono rimasti sostanzialmente invariati: farina di semola, olio, lievito di birra fresco, acqua e un pizzico di sale. La ricetta dei panzerotti più famosa e tradizionale rimane quella a base di mozzarella e pomodoro, ma esistono infinite combinazioni.
Per fare i panzerotti in casa in modo semplice e veloce, stacciate la farina in una terrina insieme al lievito. Utilizzate quello istantaneo per preparazioni salate, così da rendere immediata la lievitazione dell’impasto. Unite impastando piano piano con le mani l’acqua tiepida, l’olio e un pizzico di sale. Amalgamate tutti gli ingredienti e impastate a mano, non con la planetaria, in modo che il composto si scaldi durante la lavorazione, così da realizzare un panetto unico, morbido ed elastico.
Su un piano, stendete la pasta lievitata: il suo spessore deve essere di circa 4-5 mm. Prendete un coppapasta, la cui dimensione dipende dalla grandezza che volete dare ai vostri panzerotti, e ricavate dei dischetti. Adesso farcite un disco alla volta a vostro piacimento e richiudeteli a mezzaluna, sigillandoli bene sul bordo, bagnandolo con un po’ d’acqua e aiutandovi con una forchetta così da facilitare l’operazione. In questo modo è scongiurata la possibilità che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Se avete tempo a disposizione e volte utilizzare il lievito di birra per la realizzazione dei vostri panzerotti, in una boule versate l’acqua, l’olio e aggiungete il lievito di birra sbriciolato. Unite un pizzico di zucchero o mezzo cucchiaino di miele e mescolate il tutto con una frusta. Le sostanze zuccherose facilitano la lievitazione dell’impasto.
Adesso incorporate la farina setacciata, un pizzico di sale e iniziate a impastare a mano. Ponete l’impasto su un piano da lavoro e create un panetto liscio e omogeneo. Mettetelo a lievitare per un paio d’ore dentro una ciotola capiente coperta dalla pellicola o da un canovaccio. Una volta lievitato, l’impasto avrà raddoppiato il suo volume di partenza. Stendete la pasta, realizzate l’involucro dei panzerotti e farciteli.
È arrivato il momento di cuocerli, fritti o al forno non importa: entrambe le modalità vi restituiranno un panzerotto speciale dal gusto incredibile.

I panzerotti fritti si preparano al momento. Da un punto di vista della preparazione, farcire i panzerotti e lasciarli lì, senza friggerli nell’immediato, significherebbe inumidire l’impasto con il ripieno, e questo potrebbe creare dei fori che comprometterebbero non solo la loro struttura, ma anche il loro sapore. Inoltre, i calzoni fritti in particolare, ma in generale tutti i cibi fritti, non si consumano mai da freddi, si perderebbe la loro naturale croccantezza esterna e morbidezza interna.
Tenuto in considerazione questo, stendete l’impasto dei panzerotti e realizzate i cerchi di pasta che andranno ad accogliere il fantastico ripieno dei vostri calzoni che avete deciso di friggere.
Farciteli e, via via che sono pronti, metteteli immediatamente a friggere in abbondante olio bollente. Per friggere in modo perfetto, i cibi devono galleggiare nell’olio, non appoggiare sul fondo della padella.
La tradizione pugliese vuole i panzerotti fritti nell’olio extravergine d’oliva ma, solitamente, viene utilizzato l’olio di semi. Quest’ultimo, infatti, è più leggero, e dona una frittura più delicata, nonché più digeribile. L’olio extravergine d’oliva, al contrario, crea una frittura molto succulenta e sostanziosa, dove il sapore dell’olio è predominante, cosa che può compromettere il gusto stesso della pietanza in questo fritta. Ma non temete, in entrambi i modi otterrete una doratura invitante e deliziosa.
Per ottenere un’ottima frittura, l’olio di semi, che ha un punto di fumo superiore rispetto all’olio extravergine d’oliva, deve aver raggiunto la temperatura di 170°. L’olio extravergine d’oliva, invece, deve possedere una temperatura di 200°. Se non avete un termometro da cucina, nessun problema. Immergete un mestolo in legno nell’olio: se intorno a questo si formano tante bollicine nell’immediato, l’olio è pronto per friggere i vostri panzerotti.

Ricordatevi di sigillare bene i panzerotti prima di passarli nell’olio bollente, così da evitare che fuoriesca il ripieno. Metteteli a friggere, cercando di tenerne solo due, al massimo tre, in padella alla volta. Appena dorati, girate i panzerotti sull’altro lato e, poco dopo, scolateli con una schiumarola, per scolare l’olio, e passateli subito in una terrina rivestita di carta assorbente per fritti, cosicché sarà assorbito l’olio in eccesso. Serviteli il prima possibile: i panzerotti fritti devono essere mangiati caldi e filanti. Potete farne una versione mignon da servire come antipasto gourmet per accompagnare i vostri buffet o aperitivi con gli amici.

Non volete friggere per evitare di sporcare la cucina o perché preferite una cottura più leggera? Nessun problema, potete preparare degli ottimi panzerotti cuocendoli in forno: gusto e sfiziosità saranno garantiti.
Squisiti appena fatti, a differenza dei panzerotti fritti, quelli cotti in forno sono gustosi anche se mangiati freddi o riscaldati. Ideali come finger food per un aperitivo in casa, portateli durante un picnic per accompagnare i vostri bei momenti in compagnia degli amici.
Come farli? Dopo aver steso la pasta, lavorare l’impasto, realizzate prima delle palline e poi schiacciatele dal centro verso l’esterno, in modo da ricavare dei cerchi di pasta regolari. Successivamente farciteli con il ripieno a vostra scelta. Chiudete i vostri panzerotti a mezzaluna, sigillandoli bene i contorni e schiacciando leggermente sui bordi, e disponeteli su una teglia coperta da carta forno. Spennellateli con il tuorlo d’uovo che avevate precedentemente sbattuto con un po’ di latte o Panna Fresca Chef. Adesso trasferiteli in forno preriscaldato a 220° per 15-20 minuti. Dopo un quarto d’ora controllate la cottura: quando il dorso di ognuno sarà ben dorato, sfornateli e portateli in tavola a deliziare i vostri ospiti. La vera ricetta che in Puglia si tramanda da generazioni è a base di passata di pomodoro e formaggio filante: scoprite di seguito come cucinare anche voi questa prelibatezza del sud.

I panzerotti di patate sono squisiti e davvero facili da realizzare. L’impasto con le patate renderà i vostri calzoni ancora più gustosi, per un risultato eccezionale e originale.
Prima di tutto, mettete a lessare le patate in abbondante acqua salata. Una volta morbide, scolatele, aspettate qualche minuto per farle raffreddare, ma non del tutto altrimenti sarà difficile pelarle, e togliete la buccia. Adesso passatele in uno schiacciapatate così da creare una purea. Unite la farina, ovviamente ben setacciata, aggiungete un uovo e un pizzico di sale, necessario, soprattutto, se non avete salato l’acqua con cui avete bollito le patate.
È arrivato il momento di amalgamare il tutto per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Con l’aiuto di un mattarello stendetelo e ricavate dei dischi di circa 10 cm di diametro: questi saranno la base dei vostri panzerotti di patate. Un consiglio è quello di distribuire l’impasto su un piano infarinato prima di utilizzare il mattarello, in modo che la pasta non si attacchi alla spianatoia. Per ottenere il giusto spessore state attenti a non far sì che la pasta diventi troppo sottile poiché potrebbe rompersi durante la cottura.
Farcite con il ripieno che avete scelto, per esempio un paio di cucchiai di Panna Classica Chef e qualche cubetto di prosciutto cotto. Richiudete a mezza luna e schiacciate i bordi con una forchetta così da sigillarli. A questo punto scaldate abbondante olio di semi in una pentola portandolo a 170° e friggete i panzerotti o, dopo averli spennellati con l’uovo, cuoceteli in forno a 200° per una mezz’ora, fino a quando non raggiungeranno la doratura ottimale. E se siete vegetariani, realizzate una salsa di polpa di pomodoro e Panna Classica Chef, aggiungendo un po’ di origano: saranno una bomba di sapore che esplode in bocca.
Ma le patate sono perfette anche come ripieno dei vostri panzerotti fatti con il normale impasto di farina, acqua, olio, lievito e sale. Se avete poco tempo a disposizione, mettete a lessare le patate in abbondante acqua salata. Nel frattempo preparate l’impasto, utilizzando il lievito istantaneo, così da rendere molto veloce la loro realizzazione. Stendete l’impasto e ricavate dei cerchi di pasta. Oppure, potete anche staccare dei piccoli pezzi e lavorarli a mano, appiattendoli con le dita e dandoli una tipica forma circolare applicando pressione con i polpastrelli fino ad ottenere un cerchio regolare. Potete utilizzare il mattarello per essere più veloci. Trasferitelo all’interno di una ciotola, copritelo con pellicola alimentare e fatelo lievitare fino al raddoppio (ci vorranno 2 ore circa).
Nel frattempo, quando le patate si saranno lessate, pelatele e passatele nello schiacciapatate per crearne una purea. Adesso create il ripieno più buono dando sfogo alla vostra fantasia. Alle patate aggiungete la Panna Classica Chef e qualche cubetto di prosciutto cotto o di pancetta: un ripieno cremoso e saporito accompagnerà i vostri panzerotti, incredibilmente gustosi sia che li friggiate sia che li cuociate nel forno.
Per una variante vegetariana e light dal gusto esplosivo, realizzate un ripieno di patate e Chef Leggera, aggiungendo un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Aiutandovi con un cucchiaio, adagiate il ripieno sulla pasta dei panzerotti, sigillateli e disponeteli su una teglia coperta da carta forno. Infornate a 220° per un quarto d’ora.
Dopo di che sfornateli e ricopriteli con un po’ di salsa di pomodoro, disponendola in piccola quantità lungo ciascun panzerotto. Rimetteteli in forno per altri 5 minuti, sfornateli e portateli in tavola: sfiziosi e dal gusto bilanciato, saranno amati da tutti, anche dai più piccoli. Per soddisfare chi ama i gusti del sud, potete anche provare a realizzare una farcitura al sugo di melanzane.
E non perdetevi i ripieni con le panne aromatizzate Chef: basterà un cucchiaio di Panna ai Funghi Porcini Chef, da sola o con le patate: il gusto intenso dei porcini è ammorbidito dalla dolcezza e dalla delicatezza di Panna Chef. La purea di patate, invece, renderà il composto fermo e pastoso, per un piatto avvolgente e dal profumo incredibile.

Avete voglia di panzerotti e avete poco tempo per prepararli perché i vostri ospiti stanno arrivando? Realizzate l’impasto con il lievito istantaneo e, per la farcia, utilizzate il ripieno Ricotta e Spinaci o il ripieno Ricotta e Radicchio: gustosi e saporiti, sono l’ideale per farcire i vostri panzerotti. In poche e semplici mosse realizzerete un aperitivo perfetto o un piatto unico sfiziosissimo. Passateli in forno per evitare di friggere: la frittura richiede un impegno maggiore.
E se vi avanza dell’impasto per un dessert originale, mescolate della semplice ricotta con un po’ di zucchero e unite qualche scaglia di cioccolato. Mettetela a ripieno dei vostri panzerotti e infornate. Un modo semplice e veloce per realizzare dei panzerotti dolci, per un dolce sfizioso e ricco di gusto.
I panzerotti dolci, da realizzare anche fritti, sono perfetti utilizzando la Crema al Cioccolato Chef o con la Crema Pasticcera Chef. Serviteli su un piatto accompagnati da uno sbuffo di Panna Montata Spray Chef: sarà un successo.