È più grassa la panna o lo stracchino?

Quando parliamo di panna e stracchino messi a confronto stiamo parlando di due prodotti del latte che nel frigo o nelle dispense delle cucine italiane non mancano quasi mai. Prodotti dal latte entrambi, hanno caratteristiche organolettiche, formati, valori nutrizionali e usi differenti, sebbene in alcune ricette possano essere intercambiabili.

La panna, con la sua versatilità, è un ingrediente adatto a legare sapori e profumi, arricchisce di cremosità pasta e creme, e sostiene i fondi di cottura di carne e pesce.

Lo stracchino è un formaggio fresco da tavola tra i più famosi e apprezzati, insieme alla robiola. Caratterizzato da un sapore acidulo e da una consistenza morbida, è ideale da gustare da solo, a fine pasto, ma è anche adatto anche ad arricchire tante ricette gustose, dagli antipasti ai piatti unici.

Vi chiedete se è più grassa la panna o lo stracchino e che differenza c’è tra i due alimenti? Scopriamolo insieme!

 

Dedichiamo un po’ di tempo a mettere a confronto questi due prodotti della filiera del latte, uno sicuramente utile in cucina e l’altro, un formaggio da tavola che si presta ad arricchire moltissime ricette, anche dolci.

Cominciamo parlando della panna. Conosciuta anche come crema di latte, è un prodotto che nasce dalla lavorazione del latte attraverso tre processi possibili.

Esistono infatti: la panna di centrifuga, che si produce come evoca il suo nome, attraverso un processo di centrifugazione del latte ad una velocità elevata e attraverso il quale il grasso del latte viene separato dal resto delle molecole che lo compongono; la panna di affioramento che nasce da un processo per cui il latte viene messo a riposo mentre i grassi si separano spontaneamente dagli altri nutrienti; e, infine, la panna di siero che si ottiene recuperando i grassi che sono presenti nel latte.

Lo stracchino è un formaggio molle, senza crosta, che nasce dal latte vaccino crudo intero appena munto e fatto coagulare con caglio di vitello. La cagliata, rotta in modo soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio, è versata nelle fascere e stufata per un giorno e mezzo a 20° e al 90% di umidità. A questo punto, si salano le forme e si collocano in stagionatura dive acquistano il loro tipico sapore che va dal dolce al pungente.

E la crescenza? Spesso accomunato allo stracchino o alla robiola per consistenza, aspetto e sapore, questo formaggio spalmabile a pasta molle si differenzia da quest’ultimo per il procedimento con cui la si ottiene, e per la stagionatura, che è nettamente più breve.

Adesso descriviamo un po’ quali sono le proprietà della panna e dello stracchino.

100 gr di panna contengono i seguenti nutrienti: 93% di lipidi; 4% di carboidrati; 3% di proteine; 58,5 gr di acqua; 2,3 gr di proteine; 35 gr di lipidi (fra cui colesterolo); 3,4 gr di carboidrati disponibili; 0,11 mg di riboflavina; 0,02 mg di tiamina; 100 mg di potassio; 78 mg di calcio; 61 mg di fosforo; 34 mg di sodio; 9 mg di magnesio e 0,28 mg di zinco.

Per spiegarvi la panna da un punto di vista nutrizionale, vi diciamo subito che il prodotto è particolarmente ricco di lipidi, è vero, ma è pur vero che contiene un’elevata e importante quantità di micronutrienti che sono importanti per la buona salute dell’organismo: parliamo di vitamine e sali minerali che, nel caso di quelli contenuti nella panna fanno particolarmente bene alla salute di denti e ossa.

Parlando dello stracchino, possiamo dire che nonostante rispetto ad altri formaggi stagionati, come il taleggio o il gorgonzola, garantisca un apporto calorico inferiore, se paragonato alla panna o ad altri formaggi freschi è sicuramente meno leggero.

Tuttavia, questo formaggio così cremoso e che piace un po’ a tutti, nonostante contenga anche acidi grassi saturi, garantisce un elevato contenuto di proteine di alta qualità, è ricco di fosforo, di vitamina A, B2 e B12, ed è soprattutto fonte essenziale di calcio. Si rende quindi particolarmente importante nell’alimentazione dei bambini perché con soli 30 gr circa si assicura alla loro dieta quotidiana il giusto apporto di molti dei nutrienti fondamentali per la crescita.

La Panna per Cucinare, contrariamente a quello che si pensa, è molto meno grassa rispetto ad altri prodotti, compreso lo stracchino.

Pensate che se 100 gr di panna da cucina contengono all’incirca 239 kcal, la stessa quantità di stracchino ne contiene circa 300.

La quantità di grassi saturi (i responsabili dell’aumento dl livello di colesterolo nel sangue) presente nello stracchino può, se il prodotto fosse consumato regolarmente in una dieta settimanale, provocare problemi alla salute dell’organismo. Un eccessivo consumo di grassi saturi, infatti, può provocare sovrappeso, può alterare la pressione sanguigna e generare anche disturbi cardiovascolari.

Spesso si sente dire che è meglio sostituire la panna con lo stracchino, magari nei sughi per la pasta, nelle lasagne o nei risotti, ma in realtà è vero il contrario. E allora, nel paragrafo successivo, vi raccontiamo qualche ricetta per darvi l’idea di come si possa sostituire lo stracchino con la panna nelle ricette che ne prevedono l’utilizzo.

Lo stracchino è un formaggio da tavola buonissimo da mangiare come secondo veloce, accompagnato da una fetta di pane casereccio, qualche pomodoro, un’insalata fresca di stagione e un filo d’olio extravergine d’oliva. Ma lo stracchino è anche un ingrediente molto utile per rendere cremose e delicate alcune preparazioni: risotti, piatti di pasta, lasagne e secondi. Un consiglio: lo si può usare per sostituire la mozzarella sulla pizza, o per preparare delle saporite focacce al formaggio.

Tuttavia, se volete sostituirlo con un prodotto più leggero, in molte ricette potete usare tranquillamente la panna da cucina che vi garantirà un apporto calorico inferiore.

Ecco alcune idee per delle ricette veloci, adatte a tutta la famiglia, da preparare sostituendo lo stracchino con della buona panna da cucina.

Spesso lo stracchino si rende protagonista di paste da condire con sughi a base di verdure, in particolare si sposa benissimo con il sapore delicato delle zucchine. Sostituirlo con la panna, però, non ve lo farà rimpiangere.
Per questa ricetta, allora, dovrete sostituire 150 gr di stracchino con 150 ml di Panna Chef Leggera. Vi serviranno i seguenti ingredienti per 4 persone:
5 ZUCCHINE
125 ML DI PANNA CHEF LEGGERA
1 CUCCHIAINO DI FOGLIOLINE DI TIMO
1 SPICCHIO D’AGLIO
350 GR DI PENNETTE
30 GR DI PARMIGIANO GRATTUGIATO
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
SALE
Per prima cosa, lavate le zucchine, affettatele con una grattugia a fori larghi e sistematele su un canovaccio; mettete a bollire l’acqua per la pasta in una capiente pentola.
In una padella, fate soffriggere l’aglio schiacciato per 2 minuti in 3 o 4 cucchiai di olio. Levate l’aglio e mettete in padella le zucchine; salatele e fatele cuocere mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo 1 tazzina di acqua. Una volta che si sono appassite e che l’acqua è evaporata, versate la Panna Chef Leggera e aggiungete il timo. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 5 minuti, mescolando spesso.
Tuffate la pasta nell’acqua che bolle, scolatela al dente e trasferitela con un po’ di acqua di cottura nella padella con le zucchine e la Panna Chef Leggera. Mescolate, aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato e servite subito.

Una versione ancora più gustosa di questo primo piatto prevede l’aggiunta di un mazzetto di asparagi alla ricetta: dopo averli puliti, sbollentate le punte in abbondante acqua salata per pochi minuti, e saltate in padella i gambi tagliati a rondelle insieme a mezza cipolla tritata finemente. Dopodiché aggiungeteli al resto degli ingredienti e continuate con la preparazione della ricetta.

Se, invece, la vostra verdura estiva preferita sono le melanzane, dovete assolutamente provare questa ricetta della pasta con melanzane, pomodorini e crema di stracchino, che potrete sostituire con la panna per ottenere un risultato altrettanto gustoso ma più leggero.

Per realizzare questa ricetta vi serviranno:

320 G DI PENNE

150 ML DI PANNA CHEF LEGGERA

2 MELANZANE

20 POMODORINI

1 SPICCHIO D’AGLIO

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Q.B.

BASILICO Q.B.

SALE Q.B.

PEPE Q.B.

Dopo aver lavato le melanzane, tagliatele a dadini e mettetele in uno scolapasta. salatele leggermente e lasciatele sgocciolare per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, asciugatele e mettetele a rosolare in una padella con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio sbucciato, privato del cuore e schiacciato. Dopo averle fatte cuocere per qualche minuto a fiamma vivace, togliete l’aglio, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per altri 15/20 minuti.

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando giungerà a bollore, tuffateci dentro le penne e fatele cuocere per circa 10 minuti.

Una volta cotte le melanzane, unitevi la Panna Chef Leggera e dopo qualche minuto, i pomodorini tagliati a metà. Quando la pasta sarà pronta, scolatela e saltatela in padella insieme al suo condimento. Insaporite il tutto con una generosa macinata di pepe e qualche foglia di basilico per la freschezza e servite.

Se volete rendere il vostro piatto ancora più saporito e dargli una nota croccante, potete aggiungere una spolverizzata di noci tritate.
Lo stracchino è molto usato anche per legare gli ingredienti delle torte salate e se il suo sapore delicato rende ogni morso una delizia, anche la panna da cucina non sarà da meno.
Vogliamo suggerirvi la ricetta di una torta salata senza copertura a base di porri in cui lo stracchino può essere tranquillamente sostituito dalla panna senza nessuna rinuncia di gusto e sapore.
Gli ingredienti che servono per preparare questa torta salata a base di porri sono:
5 PORRI
200 ML DI PANNA CLASSICA CHEF
1 ROTOLO DI PASTA SFOGLIA
3 UOVA + 1 TUORLO
1 SPICCHIO D’AGLIO
70 GR DI BURRO
NOCE MOSCATA
LATTE
SALE
PEPE NERO MACINATO FRESCO

Stendete il rotolo di pasta sfoglia in una tortiera rivestita di carta forno e riponetelo in frigorifero. Nel frattempo, mondate, lavate e tagliate i porri a rondelle delle stesse dimensioni; schiacciate l’aglio e fatelo soffriggere per 2 o 3 minuti in una padella con il burro. Non appena comincia a dorarsi, levatelo e trasferite i porri in padella; aggiungete 1 tazzina di acqua e fate cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa 15 minuti, avendo cura di mescolare spesso. Aggiustate di sale e fate riposare.
In una terrina, mescolate la Panna Classica Chef con le uova precedentemente sbattute, aggiungete un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero macinato fresco e mettete da parte. Prendete la tortiera dal frigorifero, distribuite sul fondo i porri, copriteli con il composto di Panna Classica e uova, arrotolate i bordi e spennellateli con un tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di latte.

Infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti fino a quando il ripieno non sarà più solido e la pasta non avrà un colorito dorato. Servite la torta con Panna Classica e porri quando è ancora calda.

Nel periodo autunnale, potete anche sostituire i porri con altre tipologie di verdure come i carciofi, che avrete precedentemente tagliato a fette e saltato in padella con uno o due filetti di acciughe.

Lo stracchino può anche essere usato per preparare una crema morbida e versatile di stracchino e ricotta, da usare sia per realizzare delle sfiziose preparazioni salate, sia per realizzare un goloso dessert da servire a fine pasto a pranzo o a cena o per farcire una torta al cioccolato da gustare a merenda.

Normalmente, la mousse di ricotta e stracchino si prepara mescolando insieme 300 g di ricotta e 150 g di stracchino; tuttavia, per renderla più leggera e cremosa è possibile sostituire lo stracchino con 150 ml di Panna Classica.

Per la mousse vi serviranno:

300 GR DI RICOTTA

150 GR DI PANNA CLASSICA

Mettete a sgocciolare la ricotta in uno scolapasta per almeno un paio d’ore, poi setacciatela con un colino a maglie fini e trasferitela in una ciotola. Mescolatela con un cucchiaio, poi unitevi la panna e mescolate ancora. Quando avrete ottenuto una crema morbida, aggiungete gli ingredienti dolci o salati che preferite per dar vita a tante varianti sfiziose e golose.
Come potete vedere, la panna si può usare molto bene e con gli stessi risultati dello stracchino. Potete alternare questi due ingredienti e usarli nelle ricette che volete rendere cremose, delicate e invitanti.