La panna è grassa?

La panna è un alimento ricco di grassi, essendo prodotta a partire dalla parte grassosa del latte per affioramento o per centrifugazione.

La panna possiede principalmente grassi saturi, ovvero quei lipidi che si trovano principalmente negli alimenti di origine animale, latte e derivati compresi. Ma è vero che i grassi saturi sono nemici della salute? La risposta è no e in questo approfondimento cercheremo di capire il perché.

Inoltre, passeremo in rassegna tutti i tipi di panna perché ognuno di questi possiede un apporto grassoso differente.

La panna è grassa? Scopritelo subito continuando qui la lettura:

La panna è un alimento ricco di grassi. Questa, infatti, è prodotta a partire proprio dai grassi del latte. Tradizionalmente la panna era separata dal latte per affioramento: il latte veniva tenuto a riposo per un periodo prolungato (dalle 12 alle 20 ore) a una temperatura intorno ai 15° e, senza forzare il processo, si attendeva che i grassi si posizionassero in superficie. Quei grassi venivano poi lavorati per produrre la panna.

Ad oggi la panna viene preparata principalmente tramite centrifugazione, un processo molto più efficace e veloce, che consiste nella separazione di due sostanze di un miscuglio eterogeneo tramite l’impiego della forza centrifuga.

Per produrre la panna, il latte è centrifugato molto velocemente, circa 6.500 giri al minuto, il che permette una rapida separazione dei grassi contenuti dagli altri tipi di molecole. Questi grassi vanno a costituire la panna. La panna ottenuta per centrifugazione è più ricca di grassi, vista la maggiore efficienza di questo processo rispetto all’affioramento, e contiene dal 36% al 44% di grassi circa.

Dopo la separazione, la panna viene pastorizzata, ovvero è riscaldata per alcuni secondi a temperature più o meno elevate per distruggere gli eventuali batteri e altri microorganismi che si formano nelle prime fasi di produzione.

La pastorizzazione è effettuata a diverse combinazioni di temperatura/tempo. La Panna Fresca Chef è scaldata a circa 70° dai 15 ai 30 secondi. Tale trattamento non la sterilizza, abbatte solo i batteri nocivi e i microorganismi patogeni. Per questo, deve essere conservata in frigo e ha scadenza ravvicinata (circa una settimana).

Il trattamento UHT (Ultra High Temperature), invece, sterilizza completamente la panna, portandola a temperature fino ai 150° per un massimo di quattro secondi. La sterilizzazione è ciò che permette alla panna a lunga conservazione di rimanere sugli scaffali dei supermercati non refrigerati per un tempo molto più lungo.

Infine, la panna è sottoposta al processo di omogenizzazione, anch’esso in interazione coi grassi. I globuli di grasso, che sono meno densi dell’acqua, tendono a salire in superficie. Per evitare che questo accada velocemente, la panna è sottoposta al processo di omogeneizzazione. I globuli di grasso sono messi sotto pressione, il che li suddivide in globuli più piccoli, la cui ascesa verso la superficie è più lenta. Quando la panna è a lunga conservazione, dunque può rimanere anche mesi senza essere utilizzata, l’omogenizzazione alla quale sottostà è ancora più spinta.

Come detto, la panna è un alimento ricco di grassi, ma ci sono delle differenze, in termini di quantità, tra le varie tipologie di panna.

L’elevata temperatura alla quale viene sottoposta e il processo di omogeneizzazione ancora più efficace fanno della Panna Classica Chef la crema di latte meno grassa, con il 21,5% dei grassi. La sterilizzazione, infatti, non abbatte solo i batteri e microrganismi patogeni, ma anche i grassi.

Un discorso simile può essere fatto anche per la Panna da Montare in Brik Chef, anch’essa sottoposta al trattamento UHT (Ultra Hight Temperature). Ma la sua carica grassosa sale al 31%, percentuale che le permette di essere voluminizzata.

La panna, infatti, per montare deve avere una quantità di grassi minima del 30%. Più aumentano i grassi nella panna, più la sua montatura sarà solida e duratura. La Panna Fresca Chef, infatti, ha un punto di montatura più veloce rispetto alla panna da montare, possedendo il 35% di grassi.

Tra i lipidi che si assumono tramite l’alimentazione ci sono i grassi saturi e quelli insaturi. I grassi saturi sono lipidi che si trovano principalmente nei cibi di origine animale, come carne, latticini e derivati, ma possono essere rinvenuti anche in alimenti di natura vegetale, come nell’olio di cocco, di palma e di semi di palma.

I grassi saturi hanno una struttura chimica caratterizzata da una catena lineare di carbonio formata da legami semplici, ovvero priva di doppi legami. Questa gli conferisce una buona stabilità chimica, dandogli la possibilità di disporsi linearmente nello spazio e di facilitare le interazioni con le altre molecole. Da un punto di vista pratico, tale caratteristica si traduce in un elevato punto di fusione, il che rende i grassi saturi più resistenti alla temperatura e a alcuni processi come l’ossidazione e l’irrancidimento.

Al contrario i grassi insaturi sono caratterizzati dalla presenza di doppi legami. La loro struttura è meno stabile di quella dei grassi saturi, e sono liquidi a temperatura ambiente. Questi legami si rompono facilmente per unire a sé altri atomi di idrogeno.

I grassi insaturi sono molto importanti per il nostro organismo perché diminuiscono i valori del “colesterolo cattivo” nel sangue aumentando quelli del “colesterolo buono”. Li potete trovare in grassi di origine vegetale, come l’olio di oliva e gli oli di semi (soia, girasole, arachidi ecc.), ma anche nel pesce azzurro, nelle aringhe, nelle sarde, nello sgombro e nel salmone.

I grassi insaturi, in base al numero dei doppi legami che creano con altre molecole, si distinguono in monoinsaturi, caratterizzati da un unico doppio legame, e polinsaturi, che hanno due o più doppi legami. Tra i polinsaturi si trovano gli acidi grassi essenziali, tra cui i più importanti sono:

• gli omega 3, che aumentano il “colesterolo buono”, abbassano i trigliceridi nel sangue e svolgono un’azione antinfiammatoria;
• gli omega 6, che abbassano il “colesterolo cattivo”;
• gli omega 9, che hanno proprietà antiossidanti.

La panna, da buon derivato del latte, è ricca di grassi saturi, spesso demonizzati come nemici della salute. Ma è davvero così? Continuate a leggere per scoprire tutti i dettagli su questo ingrediente sfizioso.

Non si può negare che un uso smodato di cibi contenenti grassi saturi produca un effetto negativo sull’organismo, visto che contribuiscono a aumentare il livello di colesterolo nel sangue e, con questo, le probabilità di insorgenza di alcune malattie, come quelle cardiovascolari.

Ma è importante sottolineare che questo non significa assolutamente che non debbano essere assunti. Anzi, i grassi saturi hanno alcuni benefici che li rendono indispensabili. Questi, infatti, migliorano le funzioni cognitive e la memoria.

Non solo, essendo ricchi di vitamina K2, puliscono le arterie e, insieme alla vitamina D, favoriscono la corretta metabolizzazione del calcio, minerale fondamentale per la formazione e la resistenza delle ossa, nonché della colina. Quest’ultima è una sostanza che tiene sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue e protegge la salute del fegato.

Inoltre, svolge un ruolo importante nel buon funzionamento del sistema nervoso, tanto che viene consigliata in caso di depressione, dato che favorisce la produzione di serotonina e conferisce calma e serenità, nonché in casi di perdite di memoria, Alzheimer e altre forme di demenza.

Per tutti questi motivi, è importante inserire nella dieta anche i grassi saturi. Per un soggetto in buona salute, gli esperti consigliano un apporto quotidiano di grassi saturi fino al 10% delle calorie totali ingerite. Una dieta equilibrata, infatti, necessita di un apporto equilibrato di proteine, carboidrati e grassi, compresi quelli saturi.

In generale, in un regime alimentare ottimale, l’energia è tratta per il 12% dalle proteine, per il 25% dai grassi, di cui il 10% da grassi saturi, e il 63% dai carboidrati.

Detto questo, la panna, se prodotta con ingredienti di qualità, è una sana modalità per assumere i grassi saturi necessari. L’importante è imparare a bilanciare l’apporto calorico e grassoso durante l’arco della giornata evitando le rinunce.

Per esempio, se mangiate un piatto di pasta con la panna a pranzo, meglio puntare su alimenti poveri di grassi saturi e carboidrati a cena e viceversa. Se decidete di concedervi uno stravizio, e gustarvi una sfiziosissima fetta di torta con panna montata, provate a tenervi leggeri a pranzo e cena.

La panna da cucina è l’ideale per rendere cremosi e gustosi i vostri antipasti, primi e secondi piatti. La Panna Classica Chef, fatta con prodotti di ottima qualità, è l’alleato perfetto in cucina per realizzare piatti a regola d’arte.

Come sottolineato, la panna da cucina è la crema di latte con il più basso apporto di grassi, pari al 21,5%. Per i più ortodossi, però, è possibile arricchire i cibi salati con Chef Leggera, la panna light a basso contenuto di grassi. La Panna Leggera è, infatti, una panna de-grassata, dove i grassi sono ridotti del 50% rispetto alla Panna Classica Chef, per un totale di 10,5%, di cui il 7% sono saturi.

La Chef Leggera, quindi, è meno grassa della panna da cucina classica, ma sono mantenuti sia la sua cremosità che il suo gusto. Provate a utilizzarla per realizzare un piatto di tagliatelle ai carciofi, un’autunnale vellutata di zucca e caroteoppure per creare un delizioso piatto di involtini di pesce spada.