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Che cosa significa “senza lattosio”

Oggigiorno sono molte le persone intolleranti al lattosio. E' infatti un problema piuttosto comune che si presenta con sintomi specifici, causati dall’incapacità di digerire il lattosio, il principale zucchero del latte. Per evitare di stare male e per non rinunciare alle proprietà benefiche del latte e dei latticini, è possibile ricorrere al latte e ad altri prodotti senza lattosio. Ma che cosa significa davvero senza lattosio? Oggi cercheremo di spiegarvi meglio come l’intolleranza agisce sull’organismo e che cosa significa consumare prodotti lactose free.


L’intolleranza al lattosio


Nel caso del lattosio, non si parla di allergia ma di intolleranza al lattosio. Questo problema è scatenato dalla carenza dell'enzima lattasi, che permette di scindere il lattosio presente nel latte vaccino, di capra, di asina e anche nel latte materno, in zuccheri semplici, glucosio e galattosio, che possono essere facilmente assorbiti dal tratto gastrointestinale. Quella al lattosio è un’intolleranza che si riscontra molto comunemente sia nella popolazione adulta sia nei bambini. Non essendo ben digerito, il lattosio che rimane nell’intestino viene fermentato nella flora batterica con la conseguente insorgenza dei più comuni sintomi: diarrea, flatulenza, meteorismo, gonfiore addominale, mal di pancia e cefalea.


Non essendo curabile con una terapia a base di farmaci, è possibile ricorrere all'assunzione di integratori che forniscono l’enzima mancante, il lattasi, agendo nello stomaco e facendo arrivare l’alimento digerito nell’intestino crasso evitando la fermentazione e il successivo gonfiore. Questi integratori, però, non sono l'unica soluzione.


Le proprietà nutritive del latte e dei derivati stanno alla base della piramide alimentare e sono molto importanti per un’alimentazione sana che assicuri benessere e salute all’organismo. Per evitare di stare male, tuttavia, sarà necessario provvedere all'assunzione di prodotti senza lattosio in modo da assumere la giusta quantità di calcio e di proteine necessaria. Infatti, eliminare completamente i prodotti a base di latte provocherebbe un’importante carenza di calcio e delle vitamine B e D, che sono fondamentali per lo sviluppo delle ossa, della colonna vertebrale e di altri organi.


Per verificare se un soggetto è intollerante a al lattosio, è bene riferire tutti i sintomi al proprio medico e ricorrete a test specifici che attestano, con precisione, il grado dell’intolleranza sospettata che può essere lieve, grave e moderata.


Il test più comune ed efficace per verificare un’intolleranza al lattosio è il Breath Test, un esame che si prescrive in presenza dei sintomi sopra citati e che lasciano presupporre un malassorbimento degli zuccheri assorbibili come il lattosio, il glucosio e il fruttosio, e di quelli non assorbibili come il lattulosio. È un test che, come indica il suo stesso nome, viene eseguito attraverso il respiro. Si somministrano al paziente 2 g circa di lattosio o di un altro tipo di zucchero e poi si esaminano i gas espirati dopo l’assunzione. Se nell’aria espirata il tasso di idrogeno risulta elevato, è possibile diagnosticare una fermentazione intestinale della flora batterica del colon dello zucchero non assorbito.


Ma come funziona questo test? Quando il lattosio non assorbito raggiunge il colon, la flora microbica locale fermenta e produce gas, provocando meteorismo, flatulenza, nausea e crampi addominali. Parte di questi gas viene riassorbita dalla mucosa del colon che la trasporta dal sangue venoso agli alveoli polmonari che lo eliminano con la respirazione. Così, la quantità di idrogeno nell'aria del paziente permette di rilevare la sua intolleranza al lattosio.


È bene sottolineare che il lattosio non si trova soltanto nella composizione del latte o degli alimenti da esso derivati. Si possono trovare tracce di lattosio, infatti, anche nel prosciutto cotto, in alcuni salumi, nei biscotti, nei prodotti da forno e nei cereali. E’ dunque necessario leggere scrupolosamente le etichette quando si fa la spesa.


Il latte delattosato


Il latte delattosato è un prodotto sofisticato dall’uomo per non far mancare all’organismo il consumo di questo prezioso alimento e dei suoi derivati senza che i soggetti intolleranti corrano il rischio di soffrire dei fastidiosi disturbi provocati dalla mancanza dell’enzima lattasi nel loro intestino.


Ma come si ottiene il latte senza lattosio? Attraverso l'idrolisi, il lattosio viene scomposto nei due monosaccaridi che lo costituiscono, il glucosio e il galattosio. In questo modo, il latte diventa più digeribile e dolce poiché i due monosaccaridi hanno un potere edulcorante superiore rispetto al lattosio.


Nonostante la sofisticazione, è bene sottolineare che il latte senza lattosio ad alta digeribilità è praticamente identico al al latte tradizionale in quanto a nutrienti e contiene anche meno grassi. Quindi il consiglio che vi diamo è di consumarlo regolarmente.


Oltre al latte delattosato, in commercio troverete i latti vegetali ottenuti da cereali o da legumi come la soia, da frutti come il cocco e da semi oleosi come mandorla, anacardi e nocciola. Da un punto di vista nutrizionale, tuttavia, il latte vegetale che più si avvicina a quello vaccino è il latte di soia, perché garantisce un’elevata quantità di proteine. È l’ideale per una colazione leggera, come spuntino o come base per frullati di frutta.


Una dieta senza lattosio


Come nel caso del latte, anche quello delattosato ha diversi derivati che possono essere inseriti nella dieta giornaliera di chi è intollerante a questo zucchero.


I prodotti privi di lattosio sono ormai moltissimi in commercio e permettono di condurre una vita ricca degli stessi nutrienti che garantisce un consumo regolare di latte e latticini. Per assumere una giusta quantità di calcio e proteine,vi consigliamo il consumo di parmigiano e di altri formaggi stagionati che non contengono lattosio. Infatti, più lunga è la stagionatura minore è il quantitativo di lattosio presente nei prodotti che possono dunque essere consumati senza nessun accorgimento particolare dagli intolleranti. Altri formaggi, ad esempio come il gorgonzola, la fontina, il groviera o l’emmenthal, contengono solo tracce di lattosio, quindi possono essere mangiati dagli intolleranti senza problemi, ma non eccedendo comunque con le quantità. Queste dipenderanno dal livello di sensibilità del corpo perché, come abbiamo anticipato, le intolleranze possono avere un grado lieve, grave o moderato. Quindi occorrerà procedere per gradi, assumendo prima una quantità ridotta dell'alimento incriminato per vedere come reagisce il nostro organismo.


Portare in tavola alimenti privi di lattosio è davvero facile. Mozzarella, scamorza, panna, burro, ricotta, yogurt, mascarpone e formaggio fresco, sono tutti prodotti facilmente reperibili senza lattosio che si possono mangiare tranquillamente dalla colazione al pranzo fino alla cena e con cui si possono realizzare ricette davvero gustose per tutta la famiglia.


Mangiare senza lattosio, infatti, non significa rinunciare al gusto o a preparazioni che, nella cucina tradizionale, prevedono l’introduzione di questo zucchero. Molte salse, ad esempio, sono a base di latte, ma il latte delattosato e il burro senza lattosio vi permetteranno di realizzare una buona besciamella anche se siete intolleranti.


Facile e veloce da preparare in casa, vi darà la certezza di un prodotto sano e genuino, da consumare con estrema tranquillità.


Riscaldate in un pentolino 1 l di latte Zymil senza lattosio e aggiungete una spolverizzata di noce moscata e una presa di sale; nel frattempo, in una casseruola a parte, fate sciogliere 100 g di burro senza lattosio con 100 g di farina 00. Una volta che avrete ottenuto un composto omogeneo e senza grumi, potrete aggiungere il latte leggermente caldo a filo, mescolando con una frusta. Aggiungetelo lentamente e cuocete a fuoco medio fino a quando avrete ottenuto la giusta consistenza.


La besciamella senza lattosio vi servirà per preparare primi di pasta davvero gustosi o potrà essere la base per salse d'accompagnamento a piatti di carne o di pesce. Se volete potrete sostituire il latte senza lattosio con una bevanda a base di soia non zuccherata e il risultato saprà sorprendervi.


Se avete voglia di una buona pizza, non temete: potrete gustarle in tutta tranquillità con la mozzarella prodotta con latte delattosato. Se la preparate in casa, sarà facile e veloce e adatta a una cena leggera. Stendete un rotolo di pizza già pronto che trovate facilmente al supermercato, conditelo con 10 pomodorini tagliati a metà, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una manciata di origano. Infornate a 200° per 7 minuti circa, quindi sfornate la pizza, aggiungete 1 mozzarella senza lattosio da circa 100 g tagliata a dadini e cuocete ancora in forno per circa 6 minuti o fino a quando la mozzarella non si sarà sciolta completamente.


Con il burro senza lattosio e il parmigiano, che con la sua stagionatura permette di mantecare il risotto e dargli ancora più sapore, potete preparare e gustare in tutta sicurezza un ottimo risotto.


Tostate circa 250 g di riso in 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva in cui avrete fatto ammorbidire 1 scalogno; sfumate con 1 bicchiere di vino bianco secco e cuocete aggiungendo man mano del brodo bollente. A metà cottura, dopo circa 10 minuti, aggiungete 7 pistilli di zafferano sciolti in 1 tazzina d'acqua. Mescolate il riso, aggiustate di sale e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Togliete dal fuoco, spolverizzate con 2 cucchiai di parmigiano, mescolate velocemente e lasciate mantecare per circa 2 minuti con il coperchio prima di servire. Ecco fatto: il vostro risotto è pronto!


Con il latte senza lattosio o con una bevanda di soia, potete preparare anche sfiziosi e dolcissimi dessert come una crema pasticcera o una golosa panna cotta, da guarnire con salse alla frutta o salse al cioccolato, rigorosamente senza lattosio.


Vi basteranno pochi ingredienti e solo pochi minuti per realizzarla. Mettete a bagno in una ciotola 3 fogli di colla di pesce; in un pentolino, fate scaldare 500 ml di latte senza lattosio con i semini di un baccello di vaniglia. Fuori dal fuoco, aggiungete la colla ben strizzata, 80 g di zucchero a velo integrale e mescolate con una frusta a mano fino a quando il composto comincerà ad addensarsi. Sistemate la panna cotta nelle coppette monoporzione e lasciatela riposare in frigo per almeno 4 ore prima di servirla con la guarnizione che preferite. Il bello di questa semplice panna cotta senza lattosio, è che potete aggiungere gli ingredienti che desiderate e che vi piacciono di più: frutta fresca a pezzettoni, frutta secca per decorare, marmellate o confetture per rendere il vostro dessert ancora più speciale.


Anche se siete intolleranti, potrete preparare torte, crostate, ciambelle e cheesecake come una gustosa cheesecake alle fragole senza lattosio, facile e veloce da realizzare e adatta a qualsiasi occasione. Per i più golosi, consigliamo anche una buona ciambella integrale con gocce di cioccolato, adatta a una colazione sfiziosa o a un dolce spuntino pomeridiano.


Alla pagina dessert del vostro ricettario, non possono mancare nememno i plumcake: sono perfetti per una gustosa colazione ma sono buonissimi anche per un dolce spuntino dopo cena quando si vuole cedere alla voglia di qualcosa di buono e sfizioso. Anche in questo caso, il dolce da preparare sarà senza lattosio, facile e veloce.


Nella ciotola di una planetaria, setacciate 300 g di farina 00, aggiungete 200 g di zucchero di canna, 3 uova intere, 75 ml di olio di mais, il succo e la buccia grattugiata di 1 limone e un pizzico di sale. Azionate il robot e lasciate impastare fino ad ottenere un composto cremoso, denso e omogeneo. Aggiungete anche 1 bustina di lievito per dolci e lasciate che si amalgami bene al composto.


Versatelo in uno stampo rivestito di carta da forno e infornate a 180° per circa 35 minuti. Sfornate il plumcake senza lattosio, lasciate che si raffreddi completamente su una gratella e infine spolverizzatelo con lo zucchero di canna a velo. Buon appetito!


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