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Calzoni al forno: come chiuderli e come farcirli

Tutti andiamo pazzi per i calzoni al forno. L'unica preparazione a poter competere con la pizza, questa mezzaluna di impasto ripiena tipicamente con ricotta, salame e salsa di pomodoro ha conquistato il palato di tutti. Per alcuni sono la versione al forno dei classici panzerotti fritti, tipici dello street food campano e pugliese, ma non è raro trovare nei menù delle pizzerie anche dei calzoni fritti.


Secondo la tradizione, i primi a sperimentare la cottura della pasta lievitata ripiena di latticini, salumi e formaggi sono stati i napoletani nell'Ottocento. Non a caso tutte le rosticcerie della Campania e non sfornano ogni giorno calzoni fragranti con un ripieno sfizioso.


Il nome sarebbe legato alla leggenda della Befana, la quale la notte tra il 5 e il 6 gennaio riempie di sorprese le calze lasciate sui camini; allo stesso modo le sapienti mani dei cuochi preparano un ripieno gustoso per queste "grandi calze" fatte con pasta lievitata.


A recepire per primi la lezione dei maestri pizzaioli napoletani furono i i pugliesi e i siciliani, che hanno interpretato la ricetta campana adattandola alla propria varietà regionale.


Se siete curiosi di conoscere come realizzare dei perfetti calzoni al forno classici senza il rischio che fuoriesca la farcitura, immergetevi in questa breve guida. Scoprirete anche le ricette dei calzoni al forno in chiave pugliese, napoletana e siciliana: ogni variante regionale è speciale! Pronti?


Come fare i calzoni al forno


Per ottenere dei calzoni al forno con un impasto soffice e un ripieno gustosissimo, fondamentale è una corretta lievitazione dell'impasto e la stesura della pasta lievitata, in modo che non sia troppo spessa. Queste due variabili possono valorizzare o compromettere la riuscita della ricetta. Ricordate che con lo stesso impasto potete decidere di cuocerli anche fritti, anche se sono senza dubbio più leggeri i calzoni al forno. Rimboccatevi le maniche, si inizia ad impastare!


Per le dosi della ricetta, orientatevi sapendo che per circa quattro calzoni deve essere impastato mezzo chilo di farina (preferibilmente 0), con 300 ml di acqua, 30 gr di olio extra vergine di oliva, 5 gr di lievito di birra e 10 gr di sale circa. Per garantire un'ottima lievitazione, sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida, mentre in un'altra ciotola capiente mescolate la farina con un pizzico di zucchero, che agevolerà la lievitazione. Incorporate mano a mano la farina all'acqua con il lievito di birra disciolto, e aggiungete a filo l'olio. Impastate per circa dieci minuti, a mano su una spianatoia o in un'apposita impastatrice. Aggiungete infine il sale e continuate ad impastare per altri cinque minuti. Formate a questo punto un panetto liscio e omogeneo. Il panetto è pronto per lievitare! Ponetelo in una ciotola oliata, copritela con della pellicola per alimenti e avvolgetela in un canovaccio.


Fate lievitare in un luogo caldo, a riparo da sbalzi termici; è consigliato in forno spento per almeno tre ore, fino al raddoppio.


A questo punto dividete l'impasto in quattro palline di uguale peso e cominciate a stendere ognuno con l'aiuto di un matterello. Ciascun disco deve essere di circa 20 cm di diametro. Farcite i calzoni con il vostro ripieno preferito e chiudeteli. Oliate bene la superficie dei calzoni e se desiderate potete spolverizzare sopra una grattugiata di parmigiano reggiano. Ponete in una teglia foderata con carta forno i calzoni e infornate in forno statico preriscaldato ad una temperatura di 200° e lasciate cuocere per circa venti minuti; se disponete di forno ventilato cuoceteli a 180° per lo stesso tempo. I vostri calzoni sono pronti per essere gustati!


Se al posto del lievito di birra preferite il lievito madre, potete sostituirlo seguendo le dosi riportate sulla confezione se utilizzerete un lievito madre secco oppure se utilizzate la pasta madre per mezzo chilo di farina servono circa 150 gr di lievito madre.


Come chiudere i calzoni e come farcirli


La bontà dei calzoni al forno è indiscussa. Se avete letto passo passo la ricetta appena descritta, dovreste sentirvi pronti per impastare e preparare dei deliziosi calzoni da gustare in compagnia di altri antipasti con ripieni gustosi. Prima di iniziare, dovete sapere dei trucchi per allontanare l'antipatico pericolo di apertura dei calzoni durante la cottura, con la conseguente fuoriuscita dei condimenti e perdita di sapore.


Per chiudere un calzone correttamente, seguite questo procedimento: una volta terminata la lievitazione, stendete un disco di pasta lievitata con un diametro di circa 20 cm. Dopodiché aggiungete la vostra gustosa farcitura preferita come la provola, prosciutto cotto o quello crudo, ricotta o verdure. Date sfogo alla vostra fantasia e idee! Un'accortezza: se utilizzate degli ingredienti liquidi come la salsa di pomodoro e la ricotta, fate in modo di non cospargere i bordi del calzone. Lasciate circa 1 cm dall'esterno.


A questo punto chiudete a mezzaluna il calzone, e pressate inizialmente con le dita i bordi del calzone; il segreto del pizzaiolo è battere con dei pugni forti e decisi le estremità, per unire alla perfezione la pasta. Per essere completamente certi di evitare la fuoriuscita del condimento, premete con i rebbi della forchetta i bordi del vostro calzone. Ecco fatto!


Siete a corto di idee su come farcire il calzone al forno? Ecco a voi consigli e trucchi utili! Provate questi calzoni ripieni:



  • calzone con salsiccia, ricotta fresca e scamorza;

  • calzone con radicchio e provola affumicata;

  • calzone con scarola, acciughe e olive taggiasche;

  • calzone con salsa di pomodoro, scamorza e prosciutto cotto;

  • calzone con cipolla di Tropea e tonno;

  • calzone con melanzane e ricotta salata.


Insomma, dovete solo scegliere il vostro gusto preferito!


Calzone pugliese


I pugliesi hanno alle loro spalle una lunga tradizione della lavorazione della pasta: da quella fresca a quella lievitata, dalla famosa focaccia barese, alle orecchiette ai panzerotti fritti, conservano nelle loro mani la sapienza per sfornare prelibatezze: tra queste, non potete perdervi il calzone pugliese.


L'ingrediente principale di questo calzone sono dei cipollotti allungati dolciastri tipici della Puglia, chiamate sponsali. In alternativa, potete utilizzare delle cipolle dorate per ottenere ugualmente un calzone buonissimo.


Dopo aver preparato l'impasto come suggerito nel primo paragrafo, potete dedicarvi al ripieno pugliese.


Procuratevi un chilo di cipolle, delle alici sott'olio, delle olive nere e verdi, dei pomodorini, del pecorino (o della ricotta salata), sale e pepe. Per prima cosa, i pugliesi usano tenere in ammollo le cipolle lavate e affettate finemente in una ciotola di acqua fredda per almeno un'ora, sia per evitare quel forte odore che contraddistingue le cipolle in cottura sia per renderle più digeribili. Dopodiché in una padella antiaderente lasciate appassire le cipolle con un filo d'olio, e cuocete per circa venti minuti aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua per non far bruciare le cipolle. Mentre le cipolle cuociono, dedicatevi agli altri ingredienti: lavate e tagliate a cubetti i pomodorini, denocciolate le olive e tagliatele a pezzettini insieme alle alici sott'olio. Quando le cipolle sono cotte, aggiungete tutti gli altri ingredienti in padella e regolate di sale e di pepe. Spadellate per circa cinque minuti per far amalgamare tutti gli ingredienti. Il vostro condimento è pronto!


Stendete la pasta del calzone con un diametro di circa 20 cm e farcitelo con il ripieno pugliese. Chiudete con cura e cuocete in forno a 200° per venti minuti. Quando i calzoni saranno dorati in superficie sono pronti per essere sfornati. Ecco fatto! Godetevi i vostri calzoni morbidi e golosi!


Calzone napoletano


Il calzone napoletano è una tra le medaglie sui camici della cucina del sud Italia. La ricetta tradizionale prevede una mezzaluna di pasta lievitata con ricotta, mozzarella fiordilatte, parmigiano grattugiato, salame, salsa di pomodoro e pepe nero. Chi lo ha assaggiato avrà sicuramente già l'acquolina in bocca!


Una ricetta buona e altrettanto facile da fare: una volta preparato l'impasto del calzone, avendo l'accortezza di preparare un impasto ben idratato e lievitato, dovrete dedicarvi alla preparazione del ripieno. In una ciotola mescolate la ricotta con il fiordilatte tagliato a cubetti, il salame affettato, il parmigiano grattugiato e regolate di sale e di pepe. Stendete un disco di pasta lievitata e adagiate il ripieno al centro, avendo cura di non porre il ripieno sui bordi; chiudete con cura il calzone conferendogli la classica forma a mezzaluna.


Posizionate il calzone su una teglia foderata con della carta forno e spennellate sopra della salsa di pomodoro, spolverizzate del parmigiano e versate un giro d'olio sulla superficie. Cuocete in forno a 220° per i primi dieci minuti e poi abbassate la temperatura a 180° e continuate per altri 10 minuti la cottura. Buon appetito!


Calzone siciliano


Un classico della rosticceria siciliana, sono i calzoni al forno. L'impasto di questi calzoni è leggermente diverso da quello tradizionale, in quanto vengono mischiate due tipi di farine (quella Manitoba con quella 00) e viene aggiunto anche dello strutto. Per le dosi: 300 gr di farina 00 + 200 gr di Manitoba, 250 ml di acqua, 50 gr di strutto, 40 gr di zucchero per agevolare la lievitazione, 25 gr di lievito di birra e 12 gr di sale. Il ripieno è semplicissimo: prosciutto cotto e mozzarella.


Preparate l'impasto mescolando dapprima la due farine con il lievito di birra sbriciolato, lo strutto e lo zucchero. Cominciate ad impastare per amalgamare tutti gli ingredienti. Quando il composto diventa omogeneo, aggiungete il sale e impastate ancora per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fate lievitare in una ciotola oliata per almeno 3 ore in uno luogo caldo e lontano dalla luce. Non appena l'impasto raddoppia il suo volume, stendete i dischi di pasta su una spianatoia infarinata, con dimensioni di circa 20 cm di diametro e 4 mm di spessore. Ponete al centro il prosciutto cotto affettato e la mozzarella, o il formaggio che preferite. Chiudete accuratamente il calzone, premendo i bordi con i rebbi di una forchetta.


Spennellate a questo punto la superficie del calzone con dell'uovo sbattuto e del latte, e spolverate dei semi di sesamo sulla superficie. Cuocete in forno per 20 minuti a 190°.


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