Consumato fin dalle epoche più remote, il latte è un prodotto alimentare frutto della mungitura di animali, principalmente mucche. Grazie al suo sapore piacevole e al gusto fresco e dolciastro, è diventato uno degli alimenti più consumati e utilizzati nella nostra cucina: può essere bevuto così com’è, a colazione, come spuntino pomeridiano, o impiegato in molte ricette di cucina.
Il latte è l’alimento ideale per anziani, adulti e bambini in fase di sviluppo, proprio perché al suo interno contiene una serie di sostanze e nutrienti molto preziosi per il benessere dell’organismo. In un buon bicchiere di latte vaccino possiamo trovare, infatti:
Vi basterà dare uno sguardo al banco frigo di un qualunque supermercato per capire che in commercio esistono diverse tipologie di latte, che si differenziano non solo per la sua origine, ma anche per i trattamenti che subisce prima della commercializzazione, che possono essere di tipo meccanico o di tipo termico. Questi vengono fatti principalmente a scopo igienico-sanitario, per evitare la contaminazione ad opera di germi e agenti patogeni derivanti dalla zona di produzione o dalle tecniche di mungitura, sia per modificarne il gusto o per ridurre la quantità di grassi o di lattosio in esso contenuto. Per essere in grado di scegliere il prodotto più adatto a voi e alla vostra famiglia, facciamo un po’ di chiarezza. Innanzitutto, dal punto di vista nutrizionale e soprattutto da quello dell’apporto calorico ed energetico, può essere fatta una prima distinzione tra latte intero, latte parzialmente scremato e latte scremato.
La scrematura del latte è un processo fisico e meccanico, quindi non chimico, che avviene negli stabilimenti di produzione e serve a separare la componente grassa del latte – quindi i lipidi – dalla componente idrofila, ossia dall’emulsione a base di acqua dove tutti i componenti citati sono in equilibrio. Per latte intero si intende quindi il latte che non ha subito questo processo di scrematura. Per estrarre poi dal latte intero la componente lipidica, questo viene sottoposto a un processo industriale detto centrifugazione, che sfrutta appunto la forza centrifuga per separare ed eliminare i grassi. A seconda della durata e dell’intensità del trattamento si otterrà un prodotto parzialmente o totalmente scremato. In base a questo trattamento, e quindi al contenuto di grassi del latte, si ottengono:
Oltre a quelli citati, alla parola latte vengono associati anche altri attributi, utili per comprendere a quali trattamenti termici è stato sottoposto questo prodotto prima della sua commercializzazione e quindi in che modalità deve essere consumato per godere a pieno di tutte le sue proprietà benefiche. I trattamenti termici sono prescritti per legge, per garantire che i latti siano dei prodotti sicuri dal punto di vista igienico-sanitario e per scongiurare contaminazioni batteriche. In base al tipo di trattamento termico che ha subito, il latte può essere classificato in:
Cominciamo con il parlare del cosiddetto latte crudo anche se spesso viene confuso con il latte fresco pastorizzato, che in realtà è una cosa ben diversa, il latte crudo viene commercializzato attraverso una filiera corta, per cui non passa dalla centrale per subire i trattamenti di risanamento a cui sono sottoposti gli altri latti, ma giunge al consumatore munto in giornata e subisce solo una filtrazione per eliminare le sostanze grossolane.
Non subendo riscaldamenti a temperature superiori a 40°C, né dei trattamenti equivalenti, presenta un gusto più intenso e una consistenza più palpabile, in quanto i suoi componenti e le varie sostanze nutrienti risultano intatte e non alterate. Per scongiurare il rischio di infezioni o contaminazione di microbi e batteri, il latte crudo deve essere consumato previa bollitura e ha tempi di conservazione brevissimi, per cui sarebbe meglio consumarlo in giornata o entro 48 ore, conservandolo in frigorifero. In generale, per rendere il latte igienicamente sicuro e poterlo conservare più a lungo, questo deve essere trattato e subire una pastorizzazione, che consiste nel sottoporlo a un riscaldamento ad almeno 72°C per 15 secondi. Questa permette di rendere inattivi gli agenti patogeni senza alterare troppo le componenti del latte. A seconda delle modalità in cui avviene la pastorizzazione, delle componenti del latte rimaste integre e di eventuali altri trattamenti accessori, possono essere fatte altre distinzioni.
C’è il latte fresco pastorizzato, il più commercializzato, che deve pervenire crudo allo stabilimento ed essere pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura: anche se alcuni enzimi e vitamine risultano lievemente degradati dopo il trattamento termico, il latte fresco pastorizzato risulta sicuro dal punto di vista igienico e può essere conservato in frigo fino a 6 giorni. Al contrario, il latte pastorizzato, per legge non ha l’obbligo della pastorizzazione a crudo entro 48 ore, né deve contenere una specifica quantità di proteine integre per essere definito tale. Dato che la temperatura di pastorizzazione può superare i 72°C avrà anche una migliore conservabilità. L’industria casearia italiana può vantare una produzione di alto livello. Il latte fresco pastorizzato viene definito latte fresco pastorizzato di alta qualità se proviene da allevamenti certificati di alta qualità e se contiene intatta una certa dose di proteine (3,2% di proteine totali, di cui almeno il 15,5% siero proteine solubili non denaturate). Quando prima della pastorizzazione il latte viene filtrato attraverso delle membrane dotate di minuscoli fori per trattenere i microrganismi, si parla di latte microfiltrato pastorizzato. Oltre alla microfiltrazione, il latte pastorizzato può subire anche un processo di omogeneizzazione, che rendendo le particelle di grasso più omogenee e in equilibrio con le altre componenti, favorisce la digeribilità del prodotto finale.
Infine, il latte UHT (ultra high temperature) è quello che viene trattato ad alte temperature, ossia riscaldato ad almeno 135° per pochi secondi: in questo modo, gli agenti patogeni non vengono inattivati, come nella pastorizzazione, ma del tutto eliminati. Questo trattamento offre maggiori garanzie sulla sicurezza del latte e ne garantisce la conservazione a temperatura ambiente per molte settimane, per cui è anche detto latte a lunga conservazione. Dato che il riscaldamento, seppur ad alta temperatura, dura solo pochi secondi, anche il latte sterilizzato in questo modo mantiene la maggior parte delle componenti benefiche del latte, per cui risulta un prodotto dalle buone qualità nutrizionali. Un ulteriore trattamento che il latte può subire negli stabilimenti è quello che prevede che sia portato ad ebollizione e poi fatto addensare a pressione ridotta, per fargli perdere circa il 60% di umidità e ottenere il cosiddetto latte condensato. Il latte condensato, non essendo più liquido, viene confezionato in barattoli o tubetti e può essere usato facilmente, soprattutto nelle preparazioni dolci.
In realtà tutti i tipi di latte, seppur in misure diverse, risultano ricchi di sostanze nutrienti e benefiche, per cui la vostra scelta può essere guidata dal vostro gusto e dalle vostre abitudini alimentari. Chi ha la possibilità di fare spesso la spesa e consuma grandi quantità di latte ogni giorno, può orientarsi sul latte fresco pastorizzato. Se si ha un consumo di latte più saltuario, invece, si può scegliere il latte a lunga conservazione e consumarlo all’evenienza. Tra i prodotti Parmalat potrete trovare una ricca varietà di latti e latticini, per venire incontro alle vostre esigenze e soddisfare i vostri gusti in ogni circostanza.
