Latte crudo: la percezione di naturalità è forte, ma la sicurezza è garantita?

Da qualche mese il latte crudo è salito alla ribalta e grazie alla progressiva diffusione di distributori automatici in città e presso i centri commerciali, molte famiglie si sono avvicinate a questo prodotto che promette massima genuinità (direttamente dalla stalla!).

L’euforia per queste promesse di genuinità deve però fare i conti con una corretta e completa informazione, che deve aiutare il consumatore nelle sue libere scelte. In questo articolo chiariremo cosa si intende per “latte crudo” e in cosa consiste il processo di pastorizzazione, un concetto che ci aiuterà a capire la differenza tra questo prodotto e gli altri disponibili sugli scaffali del supermercato. Approfondiremo inoltre le differenze nutrizionali tra i vari tipi di latte, accennando anche a quelle che si riscontrano nel gusto.

Normalmente, il latte che portiamo sulla nostra tavola e che consumiamo ogni giorno ha un ben preciso ciclo di produzione: ogni determinato lasso di tempo, le mucche vengono munte con appositi macchinari, per garantire la salubrità del latte raccolto. Appena munto, il latte solitamente viene filtrato e poi refrigerato per essere trasportato nei centri di raccolta dell’azienda produttrice, dove viene pulito, filtrato ulteriormente e sterilizzato, oltre che analizzato in appositi laboratori, per verificarne la qualità e l’assenza di una carica batterica nociva all’uomo.

Esiste, tuttavia, un ciclo di produzione diverso che riguarda il latte crudo. Si definisce infatti “latte crudo” il latte appena munto, ossia come proviene dalla stalla senza trattamenti termici e di confezionamento.

Per sua caratteristica, il latte appena munto ha con sé una carica batterica naturalmente presente; alcuni di questi batteri possono rappresentare un pericolo alla salute dell’uomo (soprattutto di bambini e donne in gravidanza) ed in assenza di un processo di conservazione (trattamento termico e confezionamento) sono liberi di proliferare. Per questo motivo nei distributori di latte crudo c’è l’indicazione che consiglia il consumo previa bollitura.

Per garantire un prodotto più sicuro, l’alternativa alla bollitura è la pastorizzazione. Solitamente questo processo viene svolto a livello industriale direttamente dal produttore, durante la fase di sterilizzazione e appena dopo le operazioni di filtrazione effettuate per eliminare eventuali impurità. Questo processo è un trattamento delicato di riscaldamento, fatto a circa 70 gradi per pochissimi secondi, attraverso il quale vengono eliminati quei batteri che possono danneggiare la salute dell’uomo.

Il trattamento deve il suo nome al chimico e biologo francese Pasteur il quale lo sperimentò già nella metà dell’800. In Inghilterra l’introduzione della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana a fine ‘800 dimezzò in un solo anno la mortalità di neonati ed adolescenti. In Italia la pastorizzazione del latte fu introdotta per Regio Decreto nel 1929 ed oggi questo trattamento, insieme ad un confezionamento asettico, è prassi comune per le aziende lattiero-casearie al fine di dare ai consumatori un prodotto sicuro da rischi.

Allo stesso tempo, la pastorizzazione non intacca le proprietà nutrizionali del latte, se effettuata a temperature non molto alte. Cerchiamo di approfondire l’argomento nel paragrafo successivo.

Il latte crudo presenta indubbiamente un gusto ed una presenza di vitamine “intatti”. Tra le sostanze nutritive più importanti, ricordiamo sicuramente il generoso apporto di enzimi e vitamina D, importantissimi per il corretto metabolismo umano e per assicurare ai più piccoli una buona crescita di ossa, denti e sistema nervoso. Come già detto, per avere però anche un prodotto sicuro, il latte crudo andrebbe bollito. La bollitura casalinga è però un trattamento termico molto più violento della pastorizzazione: infatti, il latte raggiunge temperatura molto più elevate per un tempo più lungo; in questo modo muoiono molti batteri ma si riduce drasticamente l’apporto vitaminico ed anche il gusto.

Per contro, il latte pastorizzato, subendo un trattamento termico delicato (72 gradi per soli 15 secondi), riesce a mantenere praticamente inalterati sia il gusto e sia l’apporto vitaminico, il quale, rispetto al prodotto crudo non bollito, è ridotto in misura veramente irrisoria. In più il prodotto lavorato dalle aziende lattiero-casearie, oltre ad offrire sicurezza, permette anche al consumatore di scegliere la quantità di grasso desiderata del prodotto: intero (3,6% di grassi), parzialmente scremato (1,55% di grassi) e scremato (0,1% di grassi).

In generale, possiamo definire il gusto del latte crudo non troppo dissimile da quello del latte intero pastorizzato. A un’analisi molto attenta, potremmo riuscire a rilevare un sapore più “grasso” e corposo, dovuto probabilmente a una percentuale di lipidi leggermente più alta rispetto a quella delle altre tipologie di latte. Si tratta però di differenze molto sottili, che si perdono del tutto con il processo di bollitura del latte crudo, necessario prima del consumo.

In definitiva, non ci sono motivi evidenti per cui scegliere di acquistare il latte crudo possa essere considerata una scelta conveniente: il latte fresco pastorizzato quindi costa un po’ di più, ma offre anche tanto di più.