Latte fresco pastorizzato

Il latte fresco pastorizzato viene così chiamato perché subisce un processo chiamato ‘pastorizzazione‘, che si propone come uno dei trattamenti più utili e importanti per elevarne il grado di sicurezza. Trattandosi di un alimento fresco e facilmente deperibile, il latte viene trattato con un delicato riscaldamento, che avviene alla temperatura di 71,7° C e che dura circa 15 secondi. Portando il latte ad una temperatura così elevata vengono quindi eliminati tutti i microbi e i batteri naturalmente presenti nell’alimento che possono risultare pericolosi per la salute dell’uomo.

Oltre ad avere una carica batterica ridotta, il latte pastorizzato è anche un ottimo prodotto finito dal punto di vista nutrizionale. Come tutti i settori alimentari, anche il settore lattiero oltre a essere responsabile di determinati controlli e analisi autonome, è soggetto anche a un controllo ufficiale continuo che va dalla fase di produzione a quella del confezionamento. In questo modo è sempre garantita la sicurezza alimentare dei prodotti, ma vediamo nel dettaglio come si giunge al latte pastorizzato.

 

Un tempo non esistevano le scoperte scientifiche e i metodi di conservazione attuali, quindi molte persone contraevano malattie semplicemente attraverso l’alimentazione. La tecnica della pastorizzazione è stata inventata nella metà del ‘800 dal chimico e biologo Louis Pasteur e proprio da lui deriva il nome ‘pastorizzazione’, in quanto la sperimentò per primo sugli alimenti. Si trattò di una scoperta davvero speciale, che permise in pochi anni di dimezzare il tasso di mortalità dei neonati e degli adolescenti nei paesi europei. In Italia il processo di pastorizzazione venne introdotta nel 1929 con un Regio Decreto, per rendere il prodotto più sicuro e abbattere anche in questo caso gli episodi di mortalità infantile, nonché per offrire alla popolazione un prodotto alimentare vitale sicuro e controllato. La storia della pastorizzazione è quindi relativamente antica e, al giorno d’oggi, essa viene impiegata da tutti gli stabilimenti moderni a tutela dei consumatori, in quanto permette di offrire un prodotto per grandi e bambini, controllato e privo di microbi, quindi sicuro per la salute e l’alimentazione umana.

Il latte è un alimento deperibile che se non trattato diventerebbe acido in poco tempo, trasformando il lattosio in acido lattico. La pastorizzazione diventa così uno dei metodi preferibili per trattare questo alimento indispensabile in cucina per una corretta alimentazione.

La pastorizzazione è un processo di tipo termico che viene messo in pratica per diversi tipi di alimenti, per eliminare i batteri patogeni in essi contenuti sensibili al calore, senza alterare in maniera marcata le caratteristiche nutrizionali dell’alimento originale, sia dal punto di vista chimico, sia dal punto di vista organolettico. In questo si differenzia dalla sterilizzazione, un altro tipo di trattamento termico più invasivo a cui spesso vengono sottoposti alcuni alimenti, compreso il latte vaccino, allo scopo di eliminare eventuali agenti patogeni, le spore batteriche termoresistenti e di garantire la lunga conservazione degli alimenti.
Tra gli alimenti che possono subire la pastorizzazione c’è anche il latte, che viene riscaldato ad una certa temperatura e per un certo periodo di tempo, facendolo passare in un ambiente studiato costituito da appositi scambiatori di calore.
Esistono due tipi di pastorizzazione a cui può essere sottoposto il latte, anche se il primo è meno usato, perché prevede dei tempi di trattamento più lunghi e quindi una riduzione della produttività. In base ad esso, il latte viene mantenuto a una temperatura di circa 63° C per 30 minuti, secondo il regolamento CE 2073/2005, quindi ad una temperatura non molto alta per un tempo relativamente lungo.
Il secondo metodo, più usato ed efficace, prevede di tenere il latte a una temperatura maggiore, a circa 72°C per 15 secondi, secondo quanto stabilito dalla legge n.169 del 3 maggio 1989. Il latte circola continuamente negli scambiatori, a piastra o tubolari, in cui avviene il processo di pastorizzazione. Terminata la fase di riscaldamento, il latte viene fatto raffreddare attraverso lo scambio indiretto di calore, tramite superfici metalliche separatorie, con un liquido refrigerante per arrivare alla temperatura di 3-5° C, a cui normalmente il latte pastorizzato deve essere conservato. La pastorizzazione avviene dopo che il latte crudo viene trasportato nelle centrali del latte grazie ad adatti recipienti, refrigerati ed ermetici.

Con questo trattamento termico rapido si riescono ad eliminare diversi tipi di enzimi e microorganismi patogeni, con una ridotta perdita delle proprietà nutritive e delle caratteristiche organolettiche del latte, mentre sopravvivono al trattamento solo le spore e i microorganismi termofili, in genere non dannosi per l’organismo, che risultano assenti solo nel latte sterilizzato.

Non dimentichiamo che il latte può anche essere riscaldato ad un’alta temperatura, a 135°C per pochi secondi, per garantirne la lunga conservazione e l’eliminazione di tutta la componente batterica: è in questo modo che si ottiene il cosiddetto latte UHT (Ultra High Temperature). Il latte confezionato a lunga conservazione può essere conservato in dispensa a temperatura ambiente anche per due mesi, e se aperto, in frigo per 3/4 giorni.

Avete voglia di latte appena munto, perché non provare il latte crudo? Il latte crudo può essere considerato il ‘contrario’ del latte pastorizzato, ovvero un latte che dopo la mungitura non viene sottoposto a temperature più alte di 40° C. Si tratta di una soluzione decisamente naturale, ma dove la bollitura del latte risulta fondamentale per non incorrere in problemi di salute. Il latte crudo deve essere conservato a temperatura refrigerata, seguendo le norme igieniche tipiche per questo tipo di prodotti con brevi tempi di conservazione. Il latte è un substrato ideale per la crescita di microrganismi, quindi un latte crudo anche se raccolto e trattato con attenzione, non si mantiene “puro” a lungo.

Quali sono, quindi, le differenze fra i due prodotti? Quando il latte crudo viene bollito, con un riscaldamento lungo che avviene per gradi, subisce uno shock termico molto elevato, che porta alla distruzione di tanti nutrienti in esso contenuti. In particolare, le sostanze più delicate, come le vitamine, scompaiono con la bollitura e questo trattamento rende quindi il latte crudo certamente sicuro, ma povero dal punto di vista nutrizionale. Il latte fresco pastorizzato permette invece di contare su un apporto vitaminico e di sali minerali pressoché inalterato, a fronte di una sicurezza comprovata dal punto di vista della purezza. Ciò accade in quanto la pastorizzazione avviene per pochi secondi ad una temperatura ragionata, ovvero sufficiente per ‘uccidere’ i microbi e i batteri, ma ideale per non abbattere tutte le sostanze nutritive e le sieroproteine contenute nel prodotto.

Il latte fresco è un alimento completo e benefico, consigliato sia ai bambini che agli adulti. In fase di crescita il latte fresco deve essere somministrato ai ragazzi in quanto si tratta di un prodotto alimentare molto ricco di sali minerali, in particolare del calcio, che contribuisce allo sviluppo dell’apparto osseo scheletrico. Al contempo, il latte è un ottimo alleato del nostro benessere perché contiene preziose vitamine come la D, indispensabile per la buona salute delle ossa e dei denti, ma anche le importanti vitamine A, B2 e B12. Il latte fresco può essere considerato una vera e propria miniera di sali minerali, in quanto al calcio si associa il fosforo, un sale importante per la salute neurologica. Lo zucchero contenuto nel latte si chiama lattosio ed è presente solo in questo alimento. Le persone che non riescono a digerire per bene il latte sono solitamente intolleranti a questo elemento, in quanto non possiedono un determinato enzima in grado di sintetizzarlo, quindi il fisico reagisce non accettando gli zuccheri contenuti nel latte. E’ possibile incontrare delle soluzioni alternative al latte fresco, come quelle che contengono poco lattosio o che ne sono prive. Potete trovare ormai in commercio latte e derivati senza lattosio, ugualmente saporiti, ma più leggeri e digeribili. Non dovete, infatti, necessariamente rinunciare ai latticini e ai loro nutrienti.

Il latte contiene inoltre dei grassi che vengono ben accettati dall’organismo e che si rivelano perfetti se assunti durante la prima colazione, in quanto permettono, assieme agli aminoacidi presenti di poter contare su un ottimo stato di salute e su una riserva energetica naturale da sfruttare nel corso della giornata.

Esistono diversi tipi di latte e la differenza principale consiste nei metodi di lavorazione o filtrazione. In commercio si incontrano soluzioni di latte fresco intero, latte parzialmente scremato e scremato. Si tratta di diciture che spiegano al quantità di grassi contenuti nel prodotto, dove il latte intero contiene minimo il 3,5% (m/m) di grassi, quello parzialmente scremato 1,5-1,8% (m/m) di grassi mentre il latte scremato contiene massimo 0,5% (m/m) di grassi. Il latte intero si propone come il più ricco e completo, ma molte persone non lo ricercano in quanto lo considerano particolarmente grasso e saporito. Le alternative possono quindi essere ricercate nella variante parzialmente scremata e nella scremata, adatta soprattutto alle persone che stanno seguendo dei regimi dietetici ipocalorici. Il latte fresco intero può invece essere impiegato dalle persone che amano il suo sapore deciso, ma anche nella preparazione di gustosi frullati, di dolci da forno e di preparati al cucchiaio. Tutte e tre le tipologie di latte fresco vanno conservate nel frigorifero una volta aperte per un massimo di quattro giorno a partire dall’apertura del prodotto.

Esiste anche la possibilità di acquistare una confezione di latte microfiltrato, che è un latte in cui è stato abbattuto il livello di flora microbica attraverso una determinata tecnica di microfiltrazione che utilizza alcune membrane specifiche.

 

I medici nutrizionisti sono concordi nell’affermare che il latte fresco pastorizzato può essere assunto al mattino come ingrediente di una sana e felice colazione. Il latte apporta, infatti, le vitamine e i sali minerali adatti per iniziare la giornata con il piede giusto, soprattutto se viene associato al consumo di cibi salutari come i fiocchi di cereali integrali e la frutta fresca. Si tratta di una scelta consigliata ai bambini e i ragazzi in fase di crescita, ma anche alle persone anziane e alle donne che stanno vivendo il periodo della menopausa, in quanto il latte fresco consumato al mattino apporta una buona riserva di calcio, preziosa per la salute dell’apparato osseo.

Il latte fresco può essere consumato anche negli spuntini mattutini e pomeridiani, accompagnato, ad esempio, con biscotti o frutta fresca, mentre chi ama sorbire una bevanda prima di coricarsi può affidarsi al latte fresco caldo. Una tazza di buon latte caldo bevuta alla sera prima di dormire, magari con un bel cucchiaio di miele seguendo i consigli delle nonne, permette di rilassare immediatamente l’organismo, di addolcire il sistema nervoso e quindi poter contare su un sonno più lungo, benefico e ristoratore.