Cucine regionali: le ricette della tradizione italiana

L’Italia è un paese meraviglioso. La nostra penisola, seppur minuta, ha saputo imporsi nello scenario mondiale da sempre, diventando protagonista del mondo dell’arte, della moda e soprattutto della cucina. Nel nostro patrimonio genetico conserviamo la sapienza dei nostri antenati, che hanno saputo per primi valorizzare gli ingredienti che il territorio aveva da offrire, incrociando tradizioni e culture regionali, portando così la cucina regionale italiana ad altissimi livelli.

La cucina italiana si diversifica da tutte le altre proprio per la sua granularità: in un’ora di aereo si passa dai piatti regionali della cucina siciliana, capitale a pari merito con la Campania dello street food e pasticceria, portando sul camicie medaglie come la parmigiana di melanzane, fritti come gli arancini o la cassata siciliana, alla tradizione culinaria emiliana e romagnola della pasta, passando dai maestri della lavorazione della carne toscani fino a gustare un ottimo risotto giallo con l’ossobuco in Lombardia.

Ogni regione ha saputo esaltare magistralmente i propri prodotti, facendone una cifra identificativa. Non a caso all’estero è difficile riconoscerci per un solo universale piatto di alta gastronomia, avendone così tanti e di uguale dignità è impossibile scegliere! Ragion per cui sul piano internazionale, per semplificare, siamo conosciuti per gli unici prodotti che rappresentano il filo rosso della nostra cultura alimentare, la pasta e la pizza, genericamente intesi.

A rafforzare la nostra coloratissima varietà regionale ha senz’altro contribuito la nostra vivace storia: essendo l’Italia morfologicamente un paese accogliente, senza barriere geografiche, è stata nei secoli uno snodo per molte popolazioni, le quali hanno tutte apportato un valore aggiunto alla cucina mediterranea.

Se siete incuriositi da ciò che contraddistingue ogni regione, proseguite la lettura per compiere un tour culinario virtuale nella cucina regionale italiana!

La cucina tipica abruzzese ha assorbito molto dell’influenza delle culture dei paesi confinanti, avendo come protagonista piatti sia a base di carne che di pesce. I primi appartengono più all’entroterra, mentre i secondi piatti di pesce alle coste di Teramo. Le pietanze che contraddistinguono questa regione derivano dunque dal lavoro dei pastori sulle montagne, grazie ai quali è possibile gustare degli ottimi formaggi e carne di pecora, come i famosi arrosticini, oppure dai pescatori che pescano ogni giorno della rana pescatrice che amano servire con contorni di funghi, per un perfetto mix di sapori e consistenze sospesi tra terra e mare.

Tra le ricette abruzzesi più realizzate nei ristoranti, ritroviamo le scrippelle m’busse, delle crespelle fatto con farina teramana in brodo, condite con pecorino grattugiato, oppure le sagne chietine, della pasta fresca condite con olio al peperoncino, pomodoro, peperoni e spezie.

Dall’Abruzzo passiamo alla Basilicata, terra di mezzo tra due mari, lo Ionio e il Tirreno, con una cultura gastronomica non proprio lineare: sulle coste si prediligono molto di più piatti a base di frumento, mentre avvicinandosi sull’appenino la cucina si fonda più sul consumo della carne di manzo o di maiale. Tra i prodotti che contraddistinguono questa regione, ritroviamo una selezione di formaggi e salumi più altre specialità poco conosciute fuori regione, come ad esempio: il caciocavallo silano, conosciuto come prodotto DOP, i peperoni cruschi di Senise, prima fatti essiccare e poi fritti, i cavatelli e gli strascinati, due tipi di pasta fresca realizzati a mano dalle mani sapienti della nonne lucane: i primi hanno una forma appunto cavata, mentre i secondi vengono fatti appunto trascinando la pasta corta per ottenere una specie di orecchietta allungata e infine la frascatula, detta polenta del sud Italia, fatta con farina di mais, ortaggi frullati e salsiccia lucanica.

Voltando pagina del libro di cucina, eccoci approdare in Campania, la cui gastronomia non necessita di presentazioni. Tra i prodotti tipici di questa regione ritroviamo:

• limoni di Sorrento, con cui viene preparato il celebre limoncello;
• mozzarella di bufala, prodotta anche in Molise, Lazio e Puglia;
• pomodori di san Marzano;
• tartufo nero di Colliano;
• melanzana cima di viola.

E questi sono solo alcuni dei classici prodotti che la regione Campania ha da offrire, con la sua inestimabile tradizione culinaria che l’ha resa celebre in tutto il mondo. Tra le ricette tipiche impossibile non pensare alla pizza, alla parmigiana di melanzane, all’intramontabile caprese o agli gnocchi alla sorrentina. Senza dimenticare le tipiche sfogliatelle, la pastiera, il babà, il migliaccio… avete l’acquolina in bocca vero?

La Calabria, come la Basilicata, ha una tradizione gastronomica basata sulla lavorazione della carne e delle materie prime povere. A contraddistinguere questa cucina è senza dubbio il sapore piccante dei condimenti, di cui i calabresi non possono fare proprio a meno. Se assaggiate almeno una volta l’nduja, salame piccante fatto con la parte grassa del maiale, sicuramente non lo dimenticherete mai! Tra i prodotti tipici da portare in tavola troviamo: la sardella, conosciuta come il caviale calabrese, è un pesce gustosissimo, la cipolla di Tropea, le patate della Silla, la soppressata oppure la ricotta affumicata del crotonese.

Tra le ricette tipiche impossibile non pensare alla pasta ‘ncasciata, dei maccheroni conditi con pomodoro, melanzane fritte, uova sode, caciocavallo e salumi.

Il ricettario dell’Emilia Romagna è sicuramente molto vasto, spaziando dalla sapiente preparazione della pasta fresca alla lunga tradizione della stagionatura dei salumi, di cui si fa portatrice in tutto il mondo. Tra le materie prime di provenienza emiliana troviamo: la mortadella di Bologna, prodotto IGP, il famoso parmigiano reggiano DOP, il prosciutto crudo di Parma, prodotto DOP, la patata di Bologna, i latticini come la robiola e lo scquacquerone ottimi per farcire la famosissima piadina romagnola e infine l’aceto balsamico di Modena.

Tra le specialità di questa cucina regionale italiana ritroviamo senza dubbio la pasta all’uovo, tra cui i cappelletti, i tortellini, ma anche i passatelli, gli anolini, le lasagne, lo gnocco fritto.

Il Friuli Venezia Giulia è senza dubbio la regione più impattata dai fermenti storici; al contrario delle altre regioni italiane, che hanno da sempre preferito come materia prima principale il frumento, questa regione ha prediletto invece il mais. Tra gli altri prodotti friulani troviamo il prosciutto crudo San Daniele, il montasio, formaggio di latte bovino, dei salumi d’oca, tipici della cultura ebraica, la rosa di Gorizia, una variante del radicchio e la cipolla di Cavasso.

Tra i piatti tipici ritroviamo il frico e la polenta, la selvaggina, e divide la paternità con il Veneto di uno dei dolci più apprezzati dalla penisola, il tiramisù.

Eccoci arrivare in Lazio. Quando si pensa alla cucina romana non si può non pensare alla carbonara: unione del sapore deciso del guanciale e pecorino romano, è insieme alla pasta alla gricia il simbolo della cucina laziale. Tra i prodotti di questa regione troviamo non a caso il guanciale amatriciano, la porchetta di Ariccia, il pecorino romano, il carciofo romanesco e le puntarelle, verdure apprezzatissime con aglio, acciughe e olio. Se passate dal Lazio, non potete fare a meno di provare i famosi supplì, la trippa alla romana o i saltimbocca.

Infine, come meta dei vostri viaggi non precludetevi la Liguria, terra non solo bellissima da visitare ma anche da gustare. A spasso tra le Cinque Terre non fatevi mancare delle ottime focacce e a pranzo fermatevi ad assaporare il condimento ligure più famoso d’Italia: il pesto di basilico genovese. Tra le focacce, non perdetevi la prescinseua, conosciuta anche come focaccia di Recco, condita con stracchino e servita bollente!

Continuando il nostro viaggio gastronomico nella cucina regionale italiana, dovete sapere che la Lombardia non è solo il motore economico dell’Italia ma ha anche tantissimi prodotti come il gorgonzola, il taleggio, il quartirolo lombardo, la bresaola della Valtellina e il riso Carnaroli.

A distinguere la cucina lombarda c’è senza dubbio la maestria nel preparare i risotti, tra cui il celebre risotto alla milanese, ma ritroviamo anche la trippa, la cotoletta, la polenta e il misultin, i pizzoccheri e infine, quello che non tutti sanno, è che il panettone che tradizionalmente viene consumato a Natale ha origine lombarda.

Facendo un salto nelle Marche, patria delle olive ascolane, dovete sapere che la cucina marchigiana coniuga sapientemente i prodotti pescati dalle coste e le pietanze appartenenti all’entroterra. Se vi trovate di passaggio non potete non assaggiare le cacciannazze, delle focacce tipiche di Ascoli Piceno oppure la crescia o la crema fritta; assaggiate anche i cutanei, degli gnocchetti fatti con farina, acqua e poche uova conditi con canestrato e coniglio.

Il Molise gode ingiustamente della fama di essere una regione anonima. Una volta assaggiate delle ricette molisane, vedrete che sarà impossibile dimenticarsene! Ricalcando la tradizione meridionale, la cucina molisana è fatta con ingredienti poveri e a base prevalentemente di carne. Anche qui si lavora moltissimo la pasta a mano: i cavatelli molisani sono serviti di solito con carne di maiale cotti nel pomodoro. Continuando l’assonanza in particolare con la Basilicata, anche in Molise tradizionalmente viene cucinato il baccalà e al tempo stesso contrariamente a quanto si crede, la polenta è un piatto tipico anche di questa regione, non solo del Nord Italia.

Giungendo in Piemonte, vi renderete subito conto che non c’è un ristorante che non abbia sulla carta del vitello tonnato, agnolotti e bagna cauda. Al contrario della cucina meridionale, la tradizione gastronomica piemontese respira la regalità, con ingredienti ricchi e preziosi, come il tartufo e le nocciole. Tra le ricette più note potete trovare lo spezzatino alla Barolo, i baci di dama e gli amaretti, mentre quelle più lussuose si ritrova indiscutibilmente il filetto alla Rossini, realizzato con Foie gras e tartufo, tipico di Alba.

La Puglia, come le isole, conserva nel suo DNA l’influenza delle invasioni che storicamente questa terra ha subito, le quali ognuna di esse ha reso queste regioni dei crocevia di culture, tradizioni e sapori. La cucina pugliese è povera, fatta da materie prime semplici e facilmente accessibili, basata sia su preparazioni a base di carne e di pesce. Arrivati in questa regione lasciatevi accogliere dalla soffice focaccia alla barese, fermatevi a pranzo in un’osteria e mangiate delle orecchiette con cime di rapa e concludete la vostre giornate con le celebri bombette pugliesi. Dalla bontà accumulata vorrete trasferirvi in Puglia!

Tornando alle isole, la cucina siciliana è celebre in tutto il mondo: capitale dello street food e della pasticceria, è una regione dai mille tesori: a partire dal pistacchio di Bronte alla cioccolata di Modica, fino ad arrivare alla ricotta che gustosamente riempie la cassata siciliana e i cannoli, e infine la mandorla di Noto con cui realizzare un’ottima pasta di mandorle.

Il firmamento gastronomico della Sardegna è invece costellato da una sapiente tradizione casearia: se siete degli amanti è la regione giusta per una scorpacciata di formaggi! In abbinamento al tipico pane carasau l’aperitivo è fatto! Anche questa cucina regionale italiana ha subito numerose invasioni nel tempo, le quali hanno diversificato molto la cucina: in ogni parte della Sardegna potrete gustare pietanze diverse, a partire dall’aragosta condita semplicemente con un’emulsione di olio e limone, passando a dei spaghetti con la bottarga fino al risotto alla pescatora.

La Toscana è invece la patria dei salumi e dei formaggi: se siete passati da questa regione non potete non aver assaggiato la sbriciolona, il salame toscano a base di cinta senese o il pecorino. Tra i piatti tipici troverete la panzanella, il lampredotto, la ribollita, la celebre bistecca fiorentina o le pappardelle al ragù di cinghiale. Avete visto come la Toscana non sia solo una riserva di tesori artistici ma anche culinari?

Il Trentino Alto Adige ha una tradizione culinaria fortemente influenzata dai paesi confinanti, come l’Austria e la Svizzera, e anche all’interno della regione si può tracciare una linea di demarcazione tra il Trentino e l’Alto Adige, essendoci molte differenze gastronomiche e culturali tra Bolzano e Trento. La cucina altoatesina, ha come punto di riferimento la cultura austriaca: punti distintivi di questa zona sono la produzione dello speck, di cui vanta la paternità e gli spatzle, un tipo di gnocchetti con burro e panna. La cucina trentina invece, condivide con quella alteatesina il consumo dei famosi canederli, grandi gnocchi fatti con pane raffermo e spezie conditi con affettati mentre differisce per le trote salmonate e lo strudel di mele, dolce celebre in tutto il mondo di cui vanta la paternità.

A proposito di dolci famosi, il Veneto contende con il Friuli l’origine della ricetta del tiramisù, e come le altre regioni la sua storia culinaria è fortemente percossa dagli avvenimenti storici che l’hanno riguardata. Per il suo spessore storico, il Veneto come il Piemonte, è una regione che si distingue per piatti ricchi e sostanziosi, tra cui ricordiamo il baccalà alla vicentina, le sarde in saor, i bigoli di Bassano o il fegato alla veneziana.

L’Umbria è il polmone d’Italia, regione che si contraddistingue per essere una cucina rustica dai sapori decisi. Gli ingredienti che condiscono la gastronomia umbra sono i salumi, come la ventresca e il guanciale, le lenticchie e il tartufo. Tra le ricette celebri non potete perdervi le pappardelle con il ragù di lepre o di cinghiale, sughi di carne con una cottura molto lunga, oppure la tipica zuppa di farro di san Nicola; come dolci spicca la Ciaramicola, tipico di Perugia con ripieno all’alchermes glassato con una meringa.

Infine la Valle D’Aosta, regione più piccola di Italia ma non per questo con meno creatività gastronomica. Come si può immaginare la cucina valdostana è montanara, con ingredienti del territorio, prevalentemente a base di carne. I valdostani prediligono dunque minestre e zuppe calde, realizzate con la verza e il cavolo, coltivati in regione. Per il clima avverso, questa regione ha da sempre consumato farine diverse rispetto alla classica di frumento, come quella di segale, di mais o di riso. Tra i piatti più famosi di questa regione troviamo senza dubbio la fonduta e la carbonade, della carne di maiale marinata nel vino e condita poi con cipolla, cannella, chiodi di garofano e alloro; come dimenticare la cotoletta alla valdostana, in cui il tocco della fontina impreziosisce una tasca di vitello.