Lo zucchero del latte: il lattosio

Come molti altri cibi, anche il latte contiene una certa percentuale di zucchero. E non si tratta di zuccheri aggiunti, come quelli delle merendine e di altri dolci confezionati, ma di zuccheri naturalmente presenti in questo alimento.

Lo zucchero del latte è più conosciuto come il nome di lattosio, un disaccaride formato dall’unione di due zuccheri monosaccaridi, il glucosio e il galattosio. È presente prevalentemente nel latte dei mammiferi, come quello di mucca, ma anche di capra e di pecora, e in alcuni suoi prodotti derivati.

Oltre ad essere una buona fonte di energia subito disponibile, il lattosio è anche responsabile di un’intolleranza piuttosto comune, che impedisce alle persone che ne soffrono di digerirlo correttamente.

Chi non ne soffre, tuttavia, non ha motivo per non consumare un alimento ricco di nutrienti come il latte, purché lo inserisca in un regime alimentare ben bilanciato. Chi ha un’intolleranza al lattosio, invece, può scegliere un prodotto senza lattosio, per non dover rinunciare al piacere di una tazza di latte a colazione.

Vuoi saperne di più sul lattosio e sul perché alcune persone sono intolleranti a questo tipo di zucchero naturale? In questo articolo potrai trovare le risposte a tutte le tue domande sul lattosio.

Gli zuccheri fanno parte di quella categoria di macronutrienti conosciuta con il nome di carboidrati, che si divide in carboidrati, o zuccheri semplici e carboidrati, o zuccheri complessi. Gli zuccheri semplici, a loro volta, si suddividono in mono e disaccaridi.

Il lattosio fa parte del gruppo dei disaccaridi, in quanto è composto da due monosaccaridi, il glucosio e il galattosio. Può essere definito uno zucchero naturale, come lo è anche il fruttosio poiché, al contrario degli zuccheri presenti in molti alimenti confezionati, dalle merendine al gelato, il lattosio è uno zucchero naturalmente presente nel latte.

Il lattosio è presente in proporzione variabile nel latte sia vaccino, sia di pecora che di capra. Nel latte vaccino, di solito, il lattosio rappresenta il 5% dei nutrienti che lo compongono. Ciò vuol dire che, in un litro di latte di mucca ci sono all’incirca 50 grammi di lattosio.

Pur trattandosi di uno zucchero naturale, il lattosio viene spesso utilizzato nell’industria alimentare come additivo. Oltre che nel latte e nei latticini, quindi, è possibile trovarlo anche in altri alimenti, sotto forma di zucchero aggiunto. Tra i cibi in cui è possibile trovare il lattosio ci sono salumi, pasta fresca a base di patate (come gli gnocchi), budini, dolci di pasticceria fresca e secca e alcuni prodotti da forno. Il lattosio viene anche impiegato come eccipiente per alcuni farmaci e integratori alimentari.

Se, in alimentazione, il lattosio è considerato semplicemente come lo zucchero del latte, in chimica è considerato un disaccaride, cioè un carboidrato polisaccaride formato da più molecole di zuccheri monosaccaridi, in questo caso il glucosio e il galattosio.

I monosaccaridi sono sostanze dal colore bianco e dal sapore dolce, facilmente solubili in acqua. Il glucosio è il monosaccaride più diffuso, in quanto lo si trova sia da solo, sia insieme ad altri monosaccaridi.

Il glucosio è presente anche nel sangue umano ed è fondamentale per il buon funzionamento di muscoli e cervello. La glicemia è il valore che viene impiegato per misurarne la concentrazione nel sangue.

Tutti i carboidrati che assumiamo, compreso il galattosio, vengono trasformati in glucosio dal nostro organismo.

Il galattosio è un monosaccaride che presenta lo stesso numero di atomi del lattosio. In natura è difficile trovarlo da solo, perché è sempre legato ad un altro monosaccaride, appunto il glucosio. È presente in grandi quantità nel latte e nei formaggi freschi, mentre nei formaggi stagionati è quasi del tutto assente.

Il galattosio è un elemento essenziale per la formazione della guaina mielinica, il rivestimento che avvolge le fibre nervose ed è un importante componente delle membrane cellulari, all’interno delle quali si lega alle proteine per costituire le glicoproteine, o ai lipidi insieme ai quali forma gangliosidi e galattocerebrosidi.

Per facilitarne la digestione, il nostro organismo è in grado di separare i due elementi che compongono il lattosio, cioè il glucosio e il galattosio. Questo processo, che si chiama scissione del lattosio, avviene grazie a due enzimi: lattasi e beta galattosidasi.

L’enzima lattasi è presente nell’organismo umano fin dalla ventitreesima settimana di gestazione. Poi, man mano che si cresce, questo enzima tende a diminuire e, in alcuni casi, a scomparire del tutto.

La scomparsa della lattasi può causare difficoltà nella digestione del latte, in quanto l’organismo non è più in grado di effettuare la scissione del lattosio.

Bassi livelli di lattasi o la sua assenza comportano l’insorgenza di un’intolleranza piuttosto comune, l’intolleranza al lattosio. Più frequente nelle persone adulte, questa intolleranza è causata dal lattosio non digerito, che si deposita nel colon e viene fermentato da alcuni batteri.

L’intolleranza al lattosio si manifesta con sintomi quali gonfiore addominale, nausea, diarrea e meteorismo e può essere accompagnata da tendenza al sovrappeso e iperglicemia.

La mancanza della lattasi può essere:

• primaria o permanente;
• acquisita o secondaria.

Nel caso dell’intolleranza al lattosio primaria, la causa è da ricercare in un deficit genetico che impedisce la produzione dell’enzima fin dalla nascita. Nel caso, invece, dell’intolleranza acquisita o secondaria, le cause sono da ricercare nella perdita della capacità di produrre lattasi che può verificarsi negli adulti.

In alcuni casi, la perdita di lattasi può essere causata da alcune patologie, come la gastroenterite, e, quindi, è generalmente temporanea.

Spesso, chi si accorge di soffrire di intolleranza al lattosio tende ad eliminare dalla sua dieta il latte e tutti i suoi derivati. Tuttavia, latte, yogurt e formaggi non contengono solo il lattosio, ma anche altre sostanze importanti per l’organismo, come vitamina B, calcio e fosforo. Per questo, se ci viene diagnosticata un’intolleranza al lattosio, è opportuno affidarsi a un professionista della nutrizione per adattare il proprio regime alimentare in modo che risulti comunque bilanciato.

Eliminare il lattosio dalla propria dieta senza prima aver effettuato un test affidabile, è, invece, inutile.

Bisogna poi fare attenzione a non confondere l’intolleranza al lattosio con l’allergia al latte: una condizione molto più pericolosa che può manifestarsi dopo il primo anno di vita e di cui non è responsabile il lattosio.

È vero che il latte senza lattosio contiene più zucchero del latte con il lattosio?

Con il diffondersi dell’intolleranza al lattosio è cresciuto anche il numero dei falsi miti che circolano intorno al latte, sia nella sua forma con il lattosio, sia nella sua forma senza lattosio. Uno dei più diffusi è che il latte delattosato contenga una maggiore quantità di zuccheri rispetto al latte che contiene lattosio.

In realtà non è così. Nel latte delattosato il lattosio viene scomposto nei due monosaccaridi da cui è formato, il glutine e il galattosio, per favorirne la digestione anche quando l’enzima lattasi non è presente.

Anche scomponendo il lattosio in questi due elementi, tuttavia, la quantità di zuccheri contenuta nel latte non aumenta. Può capitare, invece, di percepire la bevanda come più dolce perché galattosio e glucosio sono due elementi che hanno un potere dolcificante più alto rispetto al lattosio.

Chi soffre di intolleranza al lattosio deve necessariamente ridurre o eliminare del tutto il consumo del latte e dei suoi derivati.

Il primo passo per affrontare questa intolleranza, perciò, è sapere quali sono gli alimenti che lo contengono. Se, per quanto riguarda il latte e i latticini, è sufficiente evitare i prodotti che non riportano sulla confezione la dicitura “senza lattosio”, per i prodotti confezionati che contengono lattosio la questione si fa più complicata.

In questo caso, è sempre importante leggere l’etichetta prima di acquistare; o, nel caso dei salumi affettati al banco, si deve sempre chiedere al salumiere se tra gli ingredienti dei prodotti che si desidera acquistare ci sia il lattosio.

Per fortuna, in commercio si trovano numerose alternative a questi prodotti. Come ad esempio il latte, lo yogurt e i formaggi delattosati. Latte, mozzarella, burro, panna da montare senza lattosio sono tutti cibi che vengono sottoposti ad un processo che permette di ridurre fortemente il loro contenuto di lattosio, rendendoli così facilmente digeribili anche agli intolleranti.

Oltre ai prodotti delattosati, esistono anche diverse alternative vegetali agli alimenti contenenti lattosio. Per quanto riguarda il latte, si può scegliere di consumare latte di soia, di mandorla, di avena, di riso o di cocco. Anche prodotti come yogurt e gelati realizzati con ingredienti vegetali possono essere consumati da chi è intollerante al lattosio.

Un discorso a parte va fatto, invece, per i formaggi. Mentre i formaggi freschi contengono alte percentuali di lattosio, il discorso cambia per i formaggi stagionati. Durante il processo di preparazione di alcuni formaggi stagionati, come il parmigiano, l’emmental, il caciocavallo e il Gorgonzola, il processo di scissione del lattosio avviene spontaneamente e questo nutriente viene quindi eliminato, rendendo così il formaggio digeribile anche per le persone intolleranti.

Non è nemmeno necessario rinunciare ai salumi, poiché molti produttori hanno pensato di creare dei prodotti senza lattosio proprio per andare incontro alle esigenze di chi ha un’intolleranza allo zucchero del latte.