La ricerca scientifica scagiona il grasso dei latticini

Da molti anni, i grassi di origine animale sono stati ritenuti responsabili dell’aumento del  rischio cardiovascolare (CVD), principalmente per il loro contenuto in acidi grassi saturi (SFA) che contribuiscono all’incremento del cosiddetto colesterolo cattivo (LDL colesterolo).

Negli ultimi anni però la letteratura si sta arricchendo, mese dopo mese, di articoli che documentano quanto il tema sia più articolato della semplice correlazione acidi grassi saturi-malattie cardiovascolari, scagionando latte, yogurt e formaggi, quando assunti in quantità adeguate all’interno di una dieta varia ed equilibrata, secondo le indicazioni delle Linee guida (LG): 3 porzioni/die da 125g di latte o yogurt e 3 porzioni a settimana di formaggi da 100 g o 50 g in funzione del contenuto di grasso.

Una recentissima review (Nutrients 2022), prende in esame i più  recenti studi su questo tema e conclude che il consumo di prodotti lattiero-caseari, secondo le indicazioni delle LG, non è strettamente associato né a malattia o mortalità per CVD  né a decessi per tutte le cause, indipendentemente dalla quantità di grassi in essi presenti.

Inoltre un altro recente articolo pubblicato dal Journal of the American Heart Association (J Am Heart Assoc. 2021) documenta che il consumo di prodotti come formaggi e yogurt potrebbe persino contribuire alla riduzione del rischio cardiovascolare

 

La ricerca è in continua evoluzione, nel mettere a punto metodi sempre più precisi, apportando nuove conoscenze che possono apparire contraddittorie ai consumatori.

La ricerca, oggi, studia il nutriente, la sua funzione nell’organismo ma, soprattutto, tiene in considerazione la funzione dell’alimento nel quale il nutriente è contenuto ed eventuali interazioni con altri composti della dieta.

1. GLI ACIDI GRASSI SATURI NON SONO TUTTI UGUALI

Una recente review (Nutrients 2019[i]) sottolinea che i tanto demonizzati acidi grassi saturi (SFA)  sono una classe eterogenea di acidi grassi che possono differire notevolmente nella loro attività biologica a seconda della loro lunghezza (da 4 a 24 atomi di carbonio) e della struttura chimica (isomeria,ramificazione, etc..).

Nel latte vaccino sono presenti alcuni acidi grassi che l’organismo non è in grado di produrre, quindi, indispensabili per i processi metabolici;

Nel latte vaccino sono presenti gli acidi grassi a corta e media catena (dal C4:0 o acido lattico al C12:0 o acido laurico, 13-15% circa sui totali) che, avendo un destino metabolico diverso dagli altri acidi grassi saturi, non concorrono alla formazione di LDL colesterolo. Infatti avendo “dimensioni medio-piccole” vanno direttamente al fegato attraverso la vena porta e quindi, per entrare in circolo, non devono essere trasformati in molecole complesse (chilomicroni) che per loro natura concorrono ad aumentare LDL colesterolo. Per alcuni di questi, come l’acido butirrico, la letteratura evidenzia importanti effetti positivi soprattutto a livello metabolico.

Nel latte vaccino sono presenti gli acidi grassi dispari e ramificati (OBCFA), circa il 2% del contenuto totale di grassi, che sono sintetizzati nel rumen e presentano proprietà bioattive con effetti positivi nella prevenzione e nel mantenimento della salute (Nutrients 2020[i]).  Nel neonato rappresentano il 30% della “vernice” che lo protegge alla nascita e sono indicatori anche del suo microbiota. Nell’adulto riducono i processi infiammatori, che sono alla base di molte patologie.

Nel latte vaccino ci sono gli acidi grassi coniugati (CLA) che si formano anch’essi nel rumen, con interessanti proprietà bioattive nell’organismo.

Di recente è stato valutato come, prodotti naturalmente ricchi in CLA quali i formaggi possano contribuire a raggiungere le quantità adeguate di acidi grassi w3 altamente insaturi come il DHA (22:6 omega3), (Int. J. Mol. Sci. 2018, 19, 1730[i])

 

Nel latte, i grassi sono avvolti da una membrana costituita da fosfolipidi, colesterolo, proteine e glicoproteine.

La composizione in fosfolipidi del latte bovino è molto simile a quella del latte materno.

Composizione in fosfolipidi del latte bovino del latte materno:  (PC) fosfatidilcolina; (PE) fosfatidiletanolamina; (PS) fosfatidilserina; (PI) fosfatidilinositolo; (SM), sfingomielina e glicosfingolipidi. Adattato da: Food Sci. Anim. Resour. 2022 May 42(3):351~371.

Un numero crescente di evidenze (Nutrients 2020, 12, 1607[i]) mostra che la membrana dei globuli di grasso con i suoi costituenti contribuisce allo sviluppo del sistema immunitario del bambino, grazie sia alla presenza di colesterolo,  di fosfolipidi e sfingolipidi, che all’abbondanza di proteine glicosilate e non.

La membrana può esercitare diversi effetti positivi sulla salute a livello dei sistemi immunitario e gastrointestinale, dello sviluppo del cervello, del metabolismo e delle funzioni cognitive.

 

ma una mirabile combinazione di macro/micronutrienti e composti bioattivi che permettono all’alimento di svolgere un ruolo importante nel modulare l’effetto metabolico e l’impatto sulla salute, al di là del singolo nutriente.

Nel 2021, uno studio pubblicato sull’American Journal of Heart Association[i]  si evidenzia un’associazione contraria tra il consumo di latticini e l’insorgenza di malattie cardiovascolari. Ciò è dovuta alla funzione della matrice alimentare.

Il concetto della matrice introduce complessità, dovuta sia alle potenziali interazioni di diversi nutrienti e composti bioattivi che alle caratteristiche fisiche e chimiche dell’alimento e ai processi di trasformazione a cui è sottoposto.  La matrice alimentare può modulare la biodisponibilità dei nutrienti e gli effetti metabolici dei nutrienti e, di conseguenza, il loro impatto sulla salute

Risulta ormai chiaro che, negli ultimi tempi, la ricerca scientifica sta spostando sempre di più l’attenzione dai singoli nutrienti agli alimenti: da qui la tendenza a sviluppare raccomandazioni dietetiche basate sull’evidenza sempre più “food-based”, ad enfatizzare le scelte alimentari e i modelli dietetici, al di là della composizione dei nutrienti.

I nuovi dati ampliano le conoscenze attuali, indirizzano l’informazione e la revisione delle linee guida per la prevenzione delle malattie non comunicabili, quali patologie cardiovascolari, obesità, diabete, cancro,  determinate da un’alimentazione non adeguata.

 

Alla luce dei dati più recenti, non sussiste per la popolazione generale la limitazione del consumo di latte e derivati, che possono PERTANTO entrare a pieno titolo in una dieta varia ed equilibrata, se consumati secondo le indicazioni delle Linee guida per una sana alimentazione (3 porzioni/die di latte e yogurt e 3 porzioni/settimana di formaggi).

Anzi, l’inclusione nella dieta di una porzione di formaggi freschi o stagionati tre volte a settimana e di una porzione di yogurt al giorno, potrebbe persino contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.