Pandolce genovese

Iniziate la preparazione del pandolce genovese mettendo l'uvetta ad ammollare in acqua tiepida e tagliando l'arancia candita e il cedro a cubetti.

Versate in una ciotola le due farine, lo zucchero di canna, il pizzico di sale, l'olio di semi di girasole, l'uovo, il rum e il lievito disciolto in poco Latte Zymil intiepidito e iniziate a impastare. Mentre lavorate il composto unitevi, a filo, il resto del latte intiepidito. Quando inizierà a staccarsi dalle pareti trasferitelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo ancora per qualche minuto.

Quando avrete ottenuto un impasto liscio e compatto mettetelo in una ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo lievitare nel forno spento per almeno 2 ore.

Trascorse 2 ore riprendete l'impasto, adagiatelo in una ciotola capiente, aggiungete tutti gli altri ingredienti (l'uvetta, l'arancia e il cedro canditi, i semi di finocchio e i pinoli) e lavoratelo delicatamente con le mani, procedendo dal basso verso l'alto, cercando di non schiacciarlo troppo.

Quando tutti gli ingredienti saranno ben incorporati all'interno dell'impasto, trasferitelo sulla spianatoia, lavoratelo ancora qualche minuto, poi rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e lasciate proseguire la lievitazione per un'altra ora almeno.

Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, dategli la forma di una palla, praticate dei tagli nella parte superiore e adagiatelo in uno stampo di circa 15 cm di diametro (o, se non lo avete, nella leccarda foderata con carta da forno), ben oliato e infarinato.

Lasciate lievitare il pandolce per un'altra mezz'ora prima di infornarlo nel forno preriscaldatoa 180° in modalità statica e cuocerlo per circa 45-50 minuti.

A cottura ultimata, sfornatelo e lasciatelo raffreddare prima di sformarlo e gustarlo.

Curiosità

Parente alla lontana del panettone con il quale condivide alcuni degli ingredienti principali, il pandolce, in particolare la sua versione più alta, è uno dei dolci più antichi della tradizione genovese.

Ispirato, almeno così sembra, da un ancor più antico dolce persiano, il pandolce che noi tutti conosciamo e amiamo è stato creato ufficialmente ai tempi dell'Ammiraglio Andrea Doria, che indisse un concorso fra i pasticceri locali affinché creassero un dolce degno delle nozze del nipote con Zanobia del Carretto.

Nei tempi più antichi, era il capofamiglia a tagliare il dolce ufficiale delle feste, mentre alla padrona di casa spettava il primo assaggio.

Ogni famiglia genovese ha una sua ricetta del pandolce, che prevede, di volta in volta, l'aggiunta di questo o quell'ingrediente, come ad esempio la farina di polenta o l'acqua di fiori d'arancio.

Un'usanza che sopravvive ancora oggi è quella di conservare un pezzo di pandolce e di mangiarlo il 3 febbraio, giorno di San Biagio, per benedire la gola.