Come cucinare il cous cous

Il cous cous è il piatto nazionale del Maghreb: connubio di sapori e aromi di quelle terre orientali, è stato così apprezzato dalle popolazioni del Nord Africa da diffonderlo in tutto il Mar Mediterraneo. Gli algerini, marocchini e tunisini lo chiamano “seku”, in arabo marocchino sentirete chiamarlo “cuscus”. In Italia è diffusa la denominazione francese cous cous.

Ma che cos’è questa pietanza dall’aspetto granuloso, dall’aspetto giallino e dalla preparazione così particolare? Se siete incuriositi e non vedete l’ora di preparare questo piatto estivo e mediterraneo, ecco a voi i segreti del cous cous!

Il cous cous è senza dubbio tra i primi piatti più amati in estate, per una cena in compagnia di amici e per soddisfare i palati di tutti. Magari proprio durante una cena, conversando a tavola sulla bontà di questa pietanza, vi siete chiesti come sia composta o da dove derivi; magari ricordate vagamente di aver mangiato un cous cous alla trapanese eccezionale, ragion per cui associate l’origine del cous cous alla Sicilia.

Per prima cosa dovete sapere che questi granelli non sono altro che un amalgama di piccole quantità di semola di grano duro. Perlomeno la versione originale è quella con la semola di grano duro, ma oggi in commercio è possibile trovare varianti fantasiose del cous cous, derivate da semole di diversi cereali: i cous cous di miglio, di orzo e di sorgo sono i più popolari. I granelli di cous cous vengono dunque ottenuti dalla Triticum durum, letteralmente frumento duro, una farina di semola di grano duro elaborata mediante una macinatura grossolana. In alcune regioni dei Berberi è molto diffusa anche la farina di miglio, performante come la semola di grano duro.

Per ottenere i chicchi di cous cous, oggi il processo è automatizzato, ma secoli fa questo procedimento riuniva gruppi numerosi di donne che per giorni producevano cous cous con le proprie mani. Il procedimento prevede di cospargere con dell’acqua la semola di grano duro, la quale veniva lavorata con le mani fino a formare delle pallottoline. Una volta formate queste pallottoline, le donne aggiungevano di nuovo al composto della semola asciutta per conferire al cous cous quella consistenza sgranata. A questo punto passavano tutto al setaccio, e i chicchi troppo piccoli venivano di nuovo aspersi con la semola asciutta e si ripeteva il procedimento fino a produrre la quantità di cous cous desiderata. Una volta completata la preparazione, i granelli venivano essiccati al sole; in questo modo le popolazioni potevano consumarli per mesi.

Il metodo tradizionale di cottura del cous cous in Africa prevede di utilizzare una pentola particolare, chiamata cuscussiera. La base di questa pentola è bombata e in metallo, destinata alla cottura delle carne e della verdura di stagione in umido. Sopra questa pentola viene posto un recipiente con il fondo forato adatto per la cottura del cous cous al vapore. Per evitare la fuoriuscita del vapore, è usanza avvolgere il confine tra la pentola inferiore e quella superiore con un canovaccio da cucina.

Preparare il cous cous nelle sue terre di origine è un rito religioso: secondo i precetti del Corano deve essere consumato solo con le dita della mano destra, per differenziarsi dal Profeta che lo mangia con due, dall’ingordo con cinque e dal diavolo con una. È inoltre usanza consumarlo il venerdì, giorno della preghiera collettiva musulmana e in tutte le ricorrenze della tradizione religiosa musulmana.

Per quanto riguarda le origini del cous cous, queste sono date dall’intreccio della tradizione musulmana con altre culture differenti. Le ipotesi più accreditate sostengono che la paternità di questo piatto fresco sia appartenente all’Africa Occidentale, in particolare vi sono evidenze archeologiche per cui il cous cous era già diffuso prima del decimo secolo in Nigeria, Ghana, Mauritania e Burkina Faso.

Le prime tracce scritte di questa preparazione si trovano in un libro di cucina senza firme ritrovato nella Spagna musulmana del XIII secolo, chiamato “Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus” nel quale viene descritta una ricetta del cous cous, che venne ripresa successivamente nel corso dello stesso secolo da un altro storico di Aleppo, a dimostrazione del fatto che la popolarità del cous cous si diffuse rapidamente.

Vi sono notizie sulle prime modalità di cottura del cous cous grazie alla testimonianza di Ibn Battuta, il quale ha raccontato che durante i suoi viaggi in Mauritania ha assaporato una pietanza fatta di semola di grano duro, cotta a vapore in un brodo in una pentola di terracotta.

Il cous cous è poi approdato in Europa nel corso del XVI secolo, in particolare fu molto apprezzato in Provenza: Francois Revelais descrive in una sua opera la ricetta del Coscoton a la Moresque. In Bretagna se ne trova traccia in una lettera datata 1699. Il cous cous approdò invece sulle coste siciliane a partire dall’Ottocento, grazie ai viaggi dalle popolazioni di San Vito Lo Capo-Mazara del Vallo che per scambi commerciali si recavano nella costiera tunisina.

Il cous cous è oggi il protagonista delle ricette estive: ideale per la dieta, rappresenta un’ottima soluzione per delle insalate leggere e risponde alle esigenze di tutti per il suo condimento a piacere.

Se siete alla ricerca di idee per una cena che accontenti il vostro amico vegetariano e che sia al tempo stesso light e gustosa, non potete non provare questa ricetta italiana tipica della Sardegna, il cous cous alla carlofortina.

Avete bisogno di una cuscussiera e di questi ingredienti per preparare il cous cous per quattro persone:

• 500 gr di cous cous
• 150 gr di ceci precotti
• 3 carote
• 2 zucchine
• 1 verza
• 1 aglio
• olio extra vergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• frutta secca (es. pinoli o semi di sesamo)

Per prima cosa preparate il cous cous seguendo le indicazioni sulla confezione, tipicamente versando sopra il cous cous la giusta quantità di acqua bollente. Aggiungete due cucchiai di olio al cous cous cotto, sgranate con l’aiuto di una forchetta e mettetelo da parte.

Dopodiché mettete in padella uno spicchio d’aglio in camicia e rosolatelo con dell’olio. Aggiungete poi la verza tagliata a listarelle, le carote e le zucchine. Quando le verdure saranno cotte, eliminate l’aglio. Non dimenticate di aggiungere le vostre erbe preferite: quella consigliata per questa ricetta è il finocchietto selvatico. A questo punto unite al cous cous le verdure spadellate, aggiungete i ceci,mescolate con cura e aggiungete sale e pepe a piacere. Impiattate il vostro cous cous spargendo sulla superficie dei pinoli o semi di sesamo.

Secondo i vostri gusti potete sostituire queste verdure con quelle che preferite, come le melanzane o i peperoni, oppure potete aggiungere altri legumi come piselli o lenticchie. Se desiderate arricchirlo ulteriormente, potete aggiungere anche dei formaggi.

Il vostro cous cous è pronto per essere servito!

Per preparare un ottimo cous cous di pesce dalla consistenza morbida e leggera, dal sapore unico che solo spezie come la curcuma possono conferire, seguite questa ricetta per quattro persone:

• 500 gr di cous cous
• 300 gr di pomodori
• 150 gr di gamberetti già sgusciati
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 zucchina
• 1 limone
• 25 gr di curcuma
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Cuocete il cous cous seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, conditelo con due cucchiai d’olio, sgranate con cura con una forchetta e mettetelo da parte.

In una padella rosolate la carota, la cipolla e la zucchina tagliate a tocchetti in un giro d’olio. Quando saranno cotte, condite con la curcuma. Aggiungete infine i gamberetti e i pomodori e spadellateli il tempo necessario per raggiungere la giusta cottura.

Unite il cous cous al condimento di gamberetti, verdure e curcuma e lasciate riposare. Aggiungete sale e pepe a piacere e grattugiate una scorza di limone sulla superficie.

Servite il cous cous freddo. Buon appetito!

Il cous cous è un primo piatto versatile. In particolare l’abbinamento con la carne è buonissimo: qui di seguito una ricetta con il cosciotto d’agnello, che può essere sostituito benissimo con del pollo o con la carne che preferite. Se desiderate sapere come preparare il cous cous di carne, ecco a voi la ricetta per quattro persone:

• 500 gr di cous cous
• 1 kg di polpa di cosciotto d’agnello
• 30 gr di zenzero in polvere
• 2 zucchine
• 150 gr di ceci precotti
• 150 gr di carote
• 150 gr di cipolle bianche
• 50 gr di uva passa
• 1 cucchiaino di zafferano
• prezzemolo q.b.
• olio extra vergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• peperoncino q.b.

Per prima cosa, dedicatevi al brodo di carne: dopo aver disossato l’agnello, ponete l’osso con le carote, metà cipolla, il sale e il pepe e aggiungete infine 2 litri d’acqua. Lasciate cuocere per circa 40 minuti.

Nel frattempo tagliate il cosciotto d’agnello, sminuzzate la cipolla e grattugiate lo zenzero. Stufate la cipolla in una pentola con lo zenzero grattugiato e sfumate con il brodo di carne. Quando la cipolla sarà stufata aggiungete i pezzi del cosciotto d’agnello e il brodo e cuocete per circa trenta minuti. Aggiungete infine nella pentola i ceci precotti, le carote e le zucchine tagliate a listarelle. Salate e pepate, e ultimate la cottura delle verdure per altri venti minuti.

Cuocete il cous cous seguendo le indicazioni delle confezione, usando il brodo di carne condito un cucchiaino di zafferano. Sgranate con una forchetta, condite con due cucchiai di olio e mettete il composto da parte.

Unite il cous cous cotto con i pezzetti di carne, condite con peperoncino a piacere, prezzemolo tritato o del basilico. Cospargete la superficie del cous cous con l’uva passa e servite.

Ecco fatto!