Grano saraceno: cos’è e come cucinarlo

Siete seduti in pizzeria e vi è balzato agli occhi un nuovo tipo di impasto: quello a base di grano saraceno. Non ne avete mai sentito parlare, se non distrattamente in qualche programma di cucina. Rimanete stupiti, questo impasto è adatto ai celiaci. Vedete queste pizze volteggiare in pizzeria, con quell’aspetto tanto simile alla pizza al carbone. Non vedete l’ora di scoprire le peculiarità di questo tipo di grano? Proseguite la lettura, ogni vostro dubbio sarà esaurito!

Non lasciatevi depistare dall’ambiguità del suo nome: il grano saraceno non è un cereale, non fa parte dunque alla famiglia delle graminacee.

Il suo nome affonda le radici nella cultura orientale, conosciuto come Heidenkorn, letteralmente grano dei pagani. In Cina il consumo del grano saraceno è attestato dall’inizio del X secolo, in Europa fu diffuso solo dopo il Medioevo, nel XV secolo. In particolare il grano saraceno prese piede soprattutto in Germania grazie all’arrivo dei Mongoli: da qui la sua coltivazione si estese agli altri territori europei. Altri filoni storici suppongono che il grano saraceno sia stato invece portato nei Balcani dai turchi. La denominazione “saraceno” è rimandata due possibili significati:

• il primo, il più accreditato, ipotizza che questo tipo di grano sia stato introdotto dai mercanti arabi, appunto saraceni;
• il termine saraceno è stato associato a questi chicchi dal colore scuro proprio come la pelle dei saraceni.

Ma che cos’è questo grano saraceno? Il grano saraceno, conosciuto anche “grano nero” è una pianta erbacea appartenente al ramo delle Poligonacee. Dagli esperti è conosciuto come Polygonum fagopyrum e come spesso accade, questa nomenclatura ha una derivazione latina. Fagopyrum è composto dalla parola fagus e significa faggio e piro, letteralmente frumento. Il grano saraceno è dunque associato al faggio per la somiglianza dei suoi semi triangolari, mentre è riferito al piro perché dai semi del grano saraceno macinati si ottiene una farina di frumento.

La pianta del grano saraceno, originaria della Siberia e della Manciuria, cresce rigogliosamente in climi non particolarmente freddi, il suo habitat naturale prevede una temperatura non più bassa di 20°: questo tipo di pianta a fiore mal sopporta i cambiamenti di temperatura drastici e ha bisogno di abbondante acqua.

Il fusto di questo grano nero ha una forma cilindrica e il suo colore indica qual è il momento perfetto per la macinazione: appena germogliato è verde, poi con l’avanzare della maturazione assume un colore rosso-brunastro. Quando è diventato di quel colore scuro che lo caratterizza, è pronto per essere raccolto.

Rispetto al frumento, il grano saraceno è privo di glutine, perfetto per chi soffre di celiachia e cerca un ottimo sostituto al grano. Ma non solo, le proprietà nutrizionali del grano saraceno strizzano l’occhio anche a chi segue un’alimentazione salutare: è accomunato ai legumi e ai cereali, pur non rientrando in nessuna delle due famiglie.

Tra i benefici del grano saraceno troviamo quello di rappresentare una buona dose di energia, quindi particolarmente adatto alla dieta degli sportivi.

In Italia il grano saraceno è coltivato soprattutto nelle province di Sondrio e Bolzano, ed è in particolare il protagonista di molte ricette tipicamente montane, come nella preparazione della polenta taragna o dei pizzoccheri tipici della Valtellina.

Provate anche la polenta in fiur, in cui nella preparazione all’acqua viene sostituita la panna. Se siete intolleranti al lattosio, potete utilizzare la Chef Panna Senza Lattosio.

Il grano saraceno decorticato ha un sapore rustico e intenso, perfetto per una cena in montagna. Ottimo per delle zuppe con verdure o per delle minestre dal sapore avvolgente, renderà la vostra serata speciale. Ma se avete voglia di rimboccarvi le maniche, scoprite qui di seguito come prepararlo! La sua cottura rapida vi conquisterà!

I tempi di preparazione sono dunque brevissimi: non è necessario mettere in ammollo in grano saraceno, quello che dovete fare è lavarlo sotto dell’acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra. Per la cottura è importante tener a mente la giusta proporzione, in quanto a una dose di grano saraceno corrispondono due di acqua.

Cuocete il grano saraceno dopo averlo lavato in acqua salata per circa 25 minuti, fino a quando l’acqua sarà assorbita completamente dal grano. Scolatelo dell’acqua in eccesso. Il grano saraceno è pronto per essere gustato!

Potete mangiarlo una volta raffreddato e usarlo come base di insalate sane e gustose, o caldo in delle sfiziose zuppe. Un’ottima insalata di grano saraceno è quella condita con verdure come carote, zucchine e peperoni tagliati a julienne, con l’aggiunta di olive o pomodorini ed eventualmente con pezzetti di feta. La zuppa è particolarmente indicata nel periodo invernale, e può essere arricchita dal miglio per rimanere in chiave gluten free oppure con dell’avena.

Avete a cena il vostro amico celiaco e state divorando migliaia di siti alla ricerca di un’alternativa da proporgli. Siete arrivati a destinazione: il grano saraceno è la risposta che stavate cercando.

Come la quinoa, l’avena e il miglio, il grano saraceno rappresenta un’ottima soluzione per preparare zuppe o insalate fresche. Per il suo sapore inconfondibile sono numerosissime le ricette a base di grano saraceno: può essere utilizzato in sfiziosi antipasti, come le polpette di verdure e grano saraceno, oppure nelle classiche zuppe calde o insalate ma addirittura anche nella preparazione dei dolci: ci sono tantissime ricette di torte fatte con la farina di grano saraceno e biscotti con mandorle e miele.

La ricetta che dovete senza dubbio provare è la pastiera: al posto del comune grano, sostituite il grano saraceno. Spalancherete gli occhi per la bontà di questa preparazione!

Nonostante il grano saraceno non sia un cereale, dalla sua macinazione si ottiene un’ottima farina. Quest’ultima è adatta alla preparazione di numerosi piatti, per una cucina salutare, in linea alla dieta mediterranea.

In commercio è disponibile anche la farina di grano saraceno germinato, farina che subisce un ulteriore processo a seguito della macina, per cui i semi del grano vengono fatti germogliare e fermentare.

L’utilizzo della farina di grano saraceno in cucina è prevalentemente dedicato ai lievitati. Le particolarità di questa farina ricchissima sono il sapore dolciastro e rustico, la sua consistenza compatta e la sua capacità di assorbire tendenzialmente meno liquido durante la cottura. Il pane senza glutine fatto con il grano saraceno ha una fragranza di cucina naturale, croccante all’esterno e morbido all’interno.

Ma non solo per i lievitati, sono moltissime le ricette in cui questo tipo di farina viene impiegato: per preparare delle ottime crêpes bretoni, i famosi porridge per la colazione, biscotti, torte salate e dolci. Negli ultimi anni anche le pizzerie presentano nei loro menù una notevole diversità di impasti, comprendendo quello con la farina di grano saraceno.

Oppure rimboccatevi le maniche e provate questo rotolo di grano saraceno, il tocco della Chef Panna da montare rende questo dolce gustosissimo!

Quando si parla di grano saraceno, impossibile è non pensare ai pizzoccheri della Valtellina e la polenta taragna. I pizzoccheri sono il volto della cucina di montagna, un tipo di pasta che ricorda la tagliatelle ma che si differenziano per il loro spessore maggiore, conferito dalla densità della farina di grano saraceno. Tradizionalmente si condiscono con burro, verza, formaggio Casera e patate.

Per preparare degli ottimi pizzoccheri, munitevi di questi ingredienti:

• 450 gr di farina di grano saraceno
• 450 gr di verza
• 350 gr di patate
• 350 gr di burro
• 300 gr di acqua
• 250 gr di formaggio Casera
• 150 gr di farina 00
• 6 spicchi di aglio
• parmigiano q.b.
• sale

Per prima cosa, dedicatevi all’impasto dei pizzoccheri: setacciate la farina di grano saraceno e quella 00, incorporate una manciata di sale e cominciate a impastare aggiungendo l’acqua a più riprese.

Continuate a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare l’impasto e dedicatevi alle verdure.

Lessate la verza e le patate in acqua abbondantemente salata per circa dieci minuti. Nel frattempo, stendete l’impasto con uno spessore di circa 2 mm e ottenete la forma tradizionale dei pizzoccheri, tagliando ogni striscia di circa 1 cm ciascuna di ampiezza. A questo punto fate rosolare l’aglio nel burro in una padella.

A questo punto versate i pizzoccheri nella pentola in cui stanno cuocendo le verdure e lasciate cuocere per altri dieci minuti. A cottura ultimata, impiattate i pizzoccheri con il burro privato dell’aglio, le verdure, il formaggio Casera tagliato a tocchetti e spolverate il tutto con il parmigiano grattugiato.

I vostri pizzoccheri alla valtellinese sono pronti!

Lo stesso impasto dei pizzoccheri viene utilizzato in altre preparazioni oltre confine italiano: in Russia preparano i blini, mentre in Giappone si usa per l’ormai famosissima ricetta della soba, dei spaghetti in brodo sottilissimi fatti con la farina di grano saraceno che vengono immersi in un brodo fatto con salsa di soia, dashi e mirin.

La coltivazione del grano saraceno in Italia è affidata alle terre di Sondrio e Bolzano, ed è proprio per questo che a Chiavenna i pizzoccheri sono stati rivisitati in gnocchi.

Una golosa alternativa ai pizzoccheri sono dunque gli gnocchi con farina di grano saraceno conditi con la Besciamella Senza Lattosio e Senza Glutine Chef con gorgonzola, pere e noci. Il risultato sarà gustosissimo!