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Come addensare la besciamella

La Besciamella o béchamel sauce, è fra le salse più famose nel panorama culinario di tutto il mondo. Utilizzata come salsa semplice oppure come salsa madre di altre, la besciamella è presente in molte ricette: dai primi ai secondi piatti, come contorno fino ad arrivare persino ai dolci.


Se siete curiosi di scoprire come si prepara questa salsa super versatile siete nel posto giusto! Scoprirete le origini di questa salsa fluida, i trucchi per ottenere la giusta consistenza e molto altro.


Che cos'è la besciamella


Secondo la tradizione, la nascita della besciamella è nata tra le mura de Medici, in Toscana. In particolare Caterina de Medici l'aveva battezzata come “salsa colla”. Nel XV secolo questa salsa si otteneva a partire della bollitura del latte, mescolata con panna, brodo di carne e spezie. Caterina de Medici amava questo salsa per insaporire i piatti e per il suo potere legante.


Filoni di pensiero sostengono che questa salsa sia portata dall'elegante Caterina in Francia, ma i francesi non sono dello stesso parere. Per loro la besciamella appartiene alla tradizione della cucina classica francese. Come spesso accade c'è sempre una disputa molto accesa tra la cucina italiana e quella francese, non sono pochi i piatti oggetto di discussione per la paternità. Sicuramente sappiamo che la ricetta tradizionale fiorentina della besciamella è riportata in un libro chiamato "La cucina medicea" per poi essere ripreso nel ricettario francese "Le cuisinier français" di La Varanne. L'ipotesi più accreditata è la paternità fiorentina della besciamella, ripresa poi dai francesi e battezzata in onore del cortigiano di Nointel, Louis de Béchameil appunto.


In Italia, il passaggio da "salsa colla" a "besciamella" si deve al grande critico e gastronomo Pellegrino Artusi, il quale nell'opera "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" chiama questa salsa con il nome intermedio "balsamella". Artusi presenta una versione della besciamella semplificata, molto più facile della diffusa ricetta francese.


Come preparare la besciamella


La salsa madre, la besciamella, è una preparazione alla portata di tutti. Ottima per i primi piatti e non solo, bastano pochissimi ingredienti per ottenere questa salsa dai tanti usi diversi. Pronti per realizzare la versione casalinga della besciamella? Ai fornelli!



  • Farina 100 gr

  • Latte 1 l

  • Burro 100 gr

  • Noce moscata q.b.

  • Sale q.b.

  • Pepe nero q.b.


Come prima cosa, dovete preparare quello che viene definito nel glossario culinario come roux, un composto di burro e farina.


Per formare un ottimo roux è importante sciogliere il burro in un pentolino a bassa fiamma. Quando sarà sciolto, incorporate a poco a poco la farina, continuando a mescolare con l'aiuto di una frusta e mescolateli continuamente sul fornello fino a ottenere una crema fluida e liscia.


Preparato il roux, è il turno del latte. Continuando a mescolare, unite gli ingredienti poco alla volta: aggiungete a filo il latte, il sale, il pepe e la noce moscata grattugiata fino a portare il composto in ebollizione. Potete condire la besciamella con aromi a piacere. Lasciate raffreddare.


Avete ottenuto una salsa senza grumi e cremosa? Ecco la besciamella perfetta, pronta per essere servita in sfiziose varianti appetitose!


Trucchi per far addensare la besciamella


Non c'è incubo peggiore di quello di non riuscire ad addensare la besciamella come si deve. Se vi è capitato di preparare una besciamella troppo liquida non temete, capita anche ai più grandi chef. Se vi state chiedendo come addensare la besciamella, fino a che punto e come capire quando ha raggiunto la consistenza corretta, sappiate che non esiste una giusta consistenza: i francesi amano servirla più liquida, gli italiani più densa. Ma la verità è che la chiave di volta sta nell'utilizzo della besciamella, la densità variabile di questa salsa va dunque ponderata al condimento per cui è destinata. Per le lasagne la besciamella deve essere più rappresa, per il soufflè ci vuole invece una besciamella liquida, per le crocchette è ottima la besciamella soda.


Ciò che determina notevolmente il risultato finale di questa salsa è senza dubbio il roux e il tempo di cottura. Per ottenere una salsa priva di grumi, il segreto è la velocità: mescolate rapidamente il composto di burro e farina per evitare la formazione di grumi, aiutandovi con una frusta. Non dovete staccare mai la frusta dal pentolino, dovete continuare a mescolare fino a quando non saranno ben amalgamati. Quando si dice avere l'olio di gomito!


Se nonostante tutti gli accorgimenti la vostra besciamella è liquida non preoccupatevi, non tutto è perduto: potete aggiungere qualche cucchiaio di farina oppure di Chef Crema di Latte come addensante. Per ogni cucchiaio di farina aggiunto, ricordatevi di aggiungere un cucchiaio di burro per conservare il sapore originale della besciamella. Importante è utilizzare una frusta e setacciare la farina per evitare la formazione di grumi.


Allo stesso modo, se la besciamella dovesse risultare troppo densa, aggiungete a filo del latte fino a ottenere la consistenza desiderata.


Delle volte per ottenere la besciamella dalla consistenza densa, basta lasciar raffreddare la vostra besciamella artigianale, altre volte nel processo di addensamento della besciamella una aggiunta di formaggio può tornarvi utile per ottenere una besciamella addensata.


Come utilizzare la besciamella in cucina


Non vedete l'ora di provare delle ricette gustose in cui utilizzare questa deliziosa salsa bianca? Ecco a voi delle idee per l'utilizzo in ricette diverse della besciamella, per ottenere piatti cremosi e per dare ai vostri piatti un tocco di sapore speciale!


Grazie alla sua rapida preparazione, la besciamella è una salsa utilizzata in varie tipologie di piatti. Questa salsa è impiegata non solo nella sua versione più tradizionale come condimento della lasagna, ma è ideale anche per rendere cremose le crespelle della domenica, i cannelloni o la pasta al forno.


Una curiosità sulla lasagna: chiamata anche “pasticcio”, è uno dei simboli della cucina italiana, amata in tutto il mondo. La parola pasticcio nell’antichità stava ad indicare una sfoglia di pasta sottile cotta al forno condita con della carne. Con il passare degli anni la ricetta venne modificata e perfezionata fino alla creazione della ricetta della lasagna più nota , quella formata dall’alternarsi di strati di pasta, ragù di carne, parmigiano e besciamella.


In Italia esistono tante varianti della ricetta, ad esempio in Campania non si usa la pasta all’uovo e la besciamella, ingredienti principi della ricetta della Emilia-Romagna. Altre regioni usano inserire tra gli strati delle fettine di uova sode per dare un tocco di sapore ancora più marcato al piatto.


Altra ricetta molto amata sono le crocchette di patate farcite di besciamella. La morbidezza dell'impasto è conferita dalla cremosità della besciamella, che sposata con le patate farà cantare il vostro palato.


Nella cucina francese uno dei piatti di maggior rilievo è il Croque Madame, un sandwich gustosissimo, morbido e filante formato da due fette di pane tostato con al suo interno prosciutto cotto, formaggio groviera di origine svizzero, besciamella cremosa e un uovo fritto al tegamino poggiato sopra per rendere il tutto ancora più succulento.


Un'altra ricetta speciale è la salsa Moray, conosciuta come salsa all'uovo e la besciamella con l'olio. La salsa Mornay è tout court una besciamella più forte di sapore grazie alla aggiunta di panna e uova. La preparazione di questa salsa è uguale alla ricetta della besciamella classica, ma bisognerà mescolare in una ciotola a parte la panna fresca liquida con i tuorli e infine incorporarli alla besciamella fino a raggiungere una buona densità.


L’impiego della besciamella addensata è l’ideale per insaporire i piatti di verdure gratinate o come farcitura in una torta salata.


Besciamella senza glutine


L’allergia al glutine non è un ostacolo, ma può essere un trampolino di lancio per sperimentare nuove ricette ed esplorare nuovi orizzonti di sapori. Per ottenere un'ottima besciamella gluten free, basterà sostituire qualche ingrediente per una buonissima besciamella fatta in casa, a portata di celiaco. Se non siete amanti dei fornelli, in commercio esistono prodotti già confezionati che rispondono alle vostre esigenze, come la Besciamella Senza Lattosio e Senza Glutine Chef.


Provate questa ricetta di lasagne senza glutine con patate e cozze, con il tocco della Besciamella Senza Lattosio e Senza Glutine Chef vi leccherete i baffi dalla bontà!


Un'altra soluzione per gli intolleranti al glutine è sostituire la farina classica con la farina di riso o con la fecola di patate e il gioco sarà fatto!


Sciogliete il burro in un pentolino, setacciate la farina di riso o la fecola e aggiungetela al burro mescolando con un cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma del fuoco e aggiungete il latte poco alla volta per evitare la formazione di grumi. Continuate a mescolare e addensare la besciamella fino al raggiungimento di un composto omogeneo.


Aggiungete il sale, la noce moscata e il pepe e così la besciamella senza glutine sarà pronta per condire i vostri piatti preferiti, come un delizioso soufflé gluten free.


Per gli intolleranti al lattosio, invece, basterà sostituire il latte e il burro con dei prodotti senza lattosio per realizzare un'ottima besciamella.


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