Come esaltare i cibi con la cottura in forno

Tra le tecniche di cottura, senza dubbio la più popolare è quella in forno. Ogni giorno vi ritrovate in cucina a preparare un pasto, e la strategia più veloce delle volte è porre in una teglia gli ingredienti, condirli e infilarli in forno senza sporcare mille pentole e accessori. Ma quanto conoscete le caratteristiche del vostro forno? Siete sicuri di massimizzare le sue potenzialità?

In commercio sono diffuse numerose varianti di forni, tutte diverse e con scopi differenti: a partire dal classico forno statico, all’ormai in disuso forno a gas, passando dal forno a convenzione forzata a quello con convenzione a vapore. E non dimentichiamo il forno a legna e forno a microonde!

Ciascun forno è predisposto per un tipo di cottura specifico, dunque aprite le orecchie e scoprite come esaltare al meglio il gusto e aromi dei cibi mediante la cottura al forno.

Capirete finalmente ciò che contraddistingue un forno statico da uno ventilato, come cuocere la carne evitando il pericolo che diventi secca e stopposa, come preparare dei cibi mediante la cottura a bagnomaria e come realizzare una cottura sottovuoto perfetta!

Siete pronti per diventare degli esperti della cottura in forno? Non avrete mai più dubbi! Immergetevi nella lettura!

Le differenze tra il forno statico e il forno ventilato non sono così sottili. Ogni metodo di cottura è predisposto per la preparazione di alimenti specifici, per garantire una cottura uniforme e corretta.

Il forno statico riprende la modalità più antica di cottura, quella che si utilizzava prima dell’avvento dell’elettricità. Come i forni primordiali, il forno statico è costituito da una camera di calore che si riscalda mediante dei fuochi che sono posizionati generalmente sopra e sotto i cibi da cuocere.

Con l’evoluzione tecnologica i fuochi sono stati sostituiti da delle resistenze che si surriscaldano per garantire una cottura omogenea, per irraggiamento.

Il risultato è che gli alimenti a contatto con le pareti calde del forno si cuociono, e in particolare quelli che saranno più vicini alle resistenze si cuoceranno prima. Questa modalità di cottura al forno è molto efficace per la cottura dei lievitati, in quanto la camera di calore si riscalda molto lentamente, permettendo di mantenere un buon livello di umidità all’interno degli alimenti, essendo la cottura in forno statico più delicata. Via libera dunque a pane, focacce, pan di spagna, pizze, sformati, biscotti, pasta frolla, torte salate… in generale tutte le pietanze che possiedono un impasto che deve lievitare in forno, il quale necessita una cottura dolce e lenta.

Ora che sapete come cuocere i cibi nel forno statico, passiamo al forno ventilato. Questo è stato introdotto da quando in commercio hanno preso piede i forni elettrici, grazie alla presenza appunto di una ventola che diffonde il calore emanato dalle resistenze, diminuendo notevolmente i tempi di cottura. Questa modalità di cottura per convenzione è per questo motivo adatta alle cotture veloci, per tutte le pietanze che a fine cottura devono avere una deliziosa crosticina e l’interno morbido, per rendere dunque croccanti i cibi e per ottenere una golosa doratura sulla superficie.

Tra i vantaggi della cottura in forno ventilato c’è l’impiego di minor tempo per la cottura dei cibi, essendo l’aria calda diffusa in tutto il forno in maniera omogenea; questo però rende il forno ventilato poco adatto alla cottura dei lievitati, in quanto questa modalità potrebbe rivelarsi troppo aggressiva e compromettere la lenta lievitazione degli impasti.

Gli alimenti da cuocere in forno ventilato sono tutti quelli che non necessitano di una cottura delicata: verdure o ortaggi come le melanzane, patate o peperoni; della pasta che richiede la formazione di una crosta come le lasagne o pasta al forno; la cottura al cartoccio in carta d’alluminio di carne o pesce o dei semplici arrosti. Non dimenticate di rivestire le teglie con della carta forno, in questo modo non farete attaccare il cibo sul fondo della teglia.

Se disponete inoltre del forno ventilato e volete cuocere un dolce, potete pensare a delle ricette che prevedono un cuore morbido per ottenere la giusta consistenza.

Ecco a voi dei trucchi: se disponete di un forno statico ma volete cuocere in modalità ventilata, non dovrete fare altro che aggiungere ai gradi di cottura previsti dalla ricetta 20°, lasciando invariato il tempo.

Un altro modo per rendere statico un forno ventilato, per la cottura ad esempio di un lievitato, è disporre sul fondo del vostro forno un contenitore adatto alle alte temperature con dell’acqua: la formazione del vapore rallenterà la cottura agevolando una cottura più dolce rispetto a quella ventilata. Se non avete un contenitore adatto, potete semplicemente spennellare la superficie delle pietanze da cuocere con dell’uovo sbattuto o del latte.

Siete in procinto di cucinare un bel pezzo di carne e il pericolo di renderla secca e insapore è dietro l’angolo? Provate la cottura a bassa temperatura in forno, vedrete che con i giusti accorgimenti servire un piatto stellare è un gioco da ragazzi!

Prima di cominciare, è importante fare chiarezza sulle tipologie di carne adatte alla cottura a bassa temperatura. Non tutti i tipi di carne si prestano a questa modalità, dunque se avete nel vostro frigorifero del vitello, dell’agnello, del manzo, del pollo, dell’oca o dell’anatra, questa è la cottura che fa per voi. Pronti ad esaltare il sapore della carne con la cottura al forno? Seguite questo procedimento:

Togliete dal frigorifero la carne almeno mezz’ora prima di cominciare la cottura. Nel frattempo riscaldate il forno a 85°. Dopodiché condite la carne con olio, le vostre spezie preferite e condimenti preferiti. In una padella antiaderente ben riscaldata, rosolate la carne per qualche minuto, per sigillare all’interno i succhi, evitando la dispersione di sapore. A questo punto potete disporre la carne in una pirofila e proseguire la cottura a bassa temperatura. Con l’aiuto di un termometro da cucina, durante la cottura controllate la temperatura della carne. A seconda del vostro grado di cottura preferito, togliete la carne dal forno. Dovete sapere che a 50 ° la carne è al sangue, a 60° è rosa, a 70° è invece ben cotta. In generale, superati i 45°, più sarà caldo l’interno della carne, più chiaramente sarà cotta.

Tra i più celebri sistemi di cottura indiretti, c’è la cottura a bagnomaria in forno. Cugina della vasocottura, questa tecnica è prevalentemente usata sia per cucinare che per raffreddare le pietanze. Sì, avete letto bene, anche per raffreddare. Vi basterà inserire in una teglia più grande dell’acqua, del ghiaccio e sale grosso e inserire all’interno la pirofila con gli ingredienti da raffreddare.

La cottura a bagnomaria è tra le cotture quella più lenta, perfetta per preparare della panna cotta, budini, creme oppure confetture e marmellate. In questo modo sarete sicuri di non far impazzire le vostre creme!

Ma non solo per ricette dolci, questa modalità di cottura si presta anche alla preparazione di sformati. La cottura a bagnomaria si rende particolarmente efficace per tutte quelle pietanze che richiedono un controllo costante della temperatura, essendo la tecnica più delicata e lenta.

Per ottenerla è necessario avere a disposizione due contenitori, uno più piccolo e uno più grande, rigorosamente in acciaio per garantire una cottura corretta e uniforme. Un accorgimento: assicuratevi che lo stampo più piccolo abbia dei bordi abbastanza alti da non lasciare entrare l’acqua del contenitore esterno, questo comprometterebbe il risultato finale.

Avete spesso sentito parlare della cottura sottovuoto? Siete curiosi di realizzarla ma credete che sia un’impresa farla in casa? Non temete, è più facile del previsto. Controllate l’informativa del vostro forno per scoprire se è un forno a vapore! Molti ce l’hanno ma non lo sanno.

Ciò che rende celebre questa cottura è la bassa temperatura, la quale permette di cuocere lentamente gli alimenti preservandone il sapore e gli aromi. Esistono diversi metodi per realizzare la cottura sottovuoto, tutti in combinazione alla macchina sottovuoto:

• forno a vapore con cassetto dedicato al sottovuoto;
• forno a vapore a pressione;
• una pentola in cui far bollire l’acqua;
• un circolatore a immersione;
• un roner;
• un forno tradizionale.

Per realizzare una perfetta cottura sottovuoto in forno tradizionale, è necessario l’utilizzo della macchina del sottovuoto e degli appositi sacchetti di plastica. Se non avete a disposizione un forno a vapore, non temete, è possibile cuocere dei cibi sottovuoto seguendo questi consigli. Pronti?

Scegliete il vostro ingrediente principale da cucinare, come della carne o del pesce, e riponetelo nel sacchetto predisposto per la cottura a sottovuoto con i vostri condimenti preferiti. Prima di chiudere il sacchetto, dovete avere cura di eliminare tutta l’aria dall’interno.

Ponete il sacchetto in forno statico ad una temperatura di circa 80° e proseguite la cottura al forno per circa due ore. Ecco fatto!

Una volta pronto, potete saltare il vostro pasto cotto sottovuoto in padella per ravvivare i sapori. Ricordate inoltre che non tutti gli alimenti sono adatti alla cottura sottovuoto: prediligete dunque tagli di carne, molluschi e crostacei, tutte le verdure a radice e la frutta sensibile all’ossidazione, in quanto mediante la cottura sottovuoto i sapori della frutta vengono particolarmente esaltati, conferendole un colore brillante e un gusto buonissimo.

Adesso siete pronti per iniziare la ricerca di una ricetta che preveda la cottura sottovuoto, non potete sbagliare!