Come fare la panna acida

Sfogliando ricette di cucina francese vi siete imbattuti nella crème fraîche, la cosiddetta panna acida: una crema a base di panna dal colore bianco, densità consistente e sapore acidulo.

In America questa panna viene chiamata sour cream ed è utilizzata per diverse preparazioni e ricette. È abbastanza diffusa in Europa, ma allo stesso tempo non è semplicissimo reperire questo ingrediente in tutti i supermercati. Se siete incuriositi da questo condimento tradizionale francese e non avete voglia di dare caccia alla panna acida nei supermercati, non temete: la crème fraîche è facile da realizzare e fatta in casa ha un sapore ancor più gustoso!

La ricetta per la panna acida è più facile di quanto immaginate. Il procedimento è chiaramente diverso rispetto a quello elaborato per la panna acida commerciale, la quale viene offerta ai consumatori in contenitori di plastica simili a quelli utilizzati per confezionare lo yogurt.

La panna acida destinata ai supermercati viene infatti ottenuta a partire dalla panna non pastorizzata, alla quale vengono aggiunte delle colture batteriche, in particolare i Lactobacillus. Questi microorganismi vengono lasciati fermentare fino a quando la panna non assume il celebre sapore acidulo e una certa densità. Non a caso in Italia questo tipo di panna viene chiamata “panna acida”. La proliferazione batterica viene interrotta mediante il processo di pastorizzazione: per questo motivo la panna acida non può essere prodotta tra le mura di casa a partire da una panna pastorizzata in quanto questo comporterebbe l’eliminazione dell’attività dei Lactobacillus, indispensabile per conferire alla panna l’acidità che la rende celebre. Siete confusi? Vi basta sapere che la panna acida non è altro che panna UHT da montare, fresca o UHT coagulata grazie all’effetto di un acidificante, il limone o l’aceto ad esempio.

Per la preparazione di piatti esotici qualora non si avesse a disposizione la panna acida pastorizzata si può ricorrere all’uso del limone, il quale coadiuvato allo yogurt, fa dunque rapprendere il composto ottenuto.

Siete pronti allora per realizzare un’ottima panna acida? Resterete stupiti della versatilità di questa crema, la quale può essere utilizzata non solo realizzare gustose cheesecake, ma anche come addensante. Per preparare un ottimo surrogato, munitevi di questi ingredienti:

• 250 ml di Panna Fresca Chef
• 250 gr di yogurt bianco naturale o yogurt greco
• 2 limoni

In una ciotola mescolate la panna non dolcificata con lo yogurt bianco, preferibilmente quello greco. Per inacidire la panna, versate il succo di limone filtrato e continuate ad amalgamare gli ingredienti con cura.

Per garantire un processo di acidificazione completo, lasciate fermentare il composto in frigo per almeno un’ora. Trascorso il tempo, controllate che la panna sia acidula e compatta. Dopodiché riponete in un vasetto con chiusura ermetica la panna acida.

La vostra panna è pronta per essere utilizzata!

Se siete a corto di limone potete sostituirlo con l’aceto, il composto ottenuto caglierà ugualmente. Una curiosità: se la crema ottenuta ha una consistenza più liquida, quest’ultima prende il nome di crème fleurette.

La panna acida è un ingrediente molto versatile, adatto a diverse preparazioni come:

• contorni di verdure (zucchine, melanzane, pomodori, patate lesse);
• gustoso accompagnamento per piatti di pesce (l’abbinamento con il salmone grigliato è spaziale!) e per portate a base di carne;
• come condimento delle insalate, in cui la panna acida può essere impreziosita con erbe aromatiche;
• come ingrediente aggiunto per impasti di lievitati, come pane o panini al latte.

La panna acida come condimento per piatti salati è usata in diverse varianti: in Russia amano utilizzarla come guarnizione dei blinis, delle crespelle salate al salmone e caviale, in America adorano i pancakes con bacon e panna acida o come farciture dei bagels. Tra le ricette salate più amate ritroviamo il manzo allo stroganoff, piatto di origine russa in cui non può mancare la vodka:

• Polpa di manzo 500gr
• Cipolle bianche 250 gr
• Funghi champignon 250 gr
• Panna acida 40 gr
• Passata di pomodoro 25 gr
• Burro 25 gr
• Vodka 25 ml
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Farina q.b.

Per preparare il manzo allo stroganoff, per prima cosa lavate e asciugate accuratamente i funghi. Dopodiché tagliate la polpa di manzo a listarelle, i funghi e tritate finemente la cipolla.

In una padella antiaderente fate stufare la cipolla con metà burro per circa 10 minuti. A questo punto aggiungete nella pentola i funghi, il prezzemolo tritato e lasciate cuocere fino a quando i funghi diventano morbidi.

Nel frattempo infarinate le listarelle di manzo e fate cuocere a parte in una padella irrorata d’olio con il restante burro. Non appena il manzo sarà rosolato sfumate a fuoco vivace con la vodka. Regolate di sale e di pepe.

Cotti i funghi e la cipolla, poneteli nella padella dove si sta rosolando il manzo. Versate infine la panna acida e la passata di pomodoro e mescolate fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Il vostro manzo alla stroganoff è pronto per essere servito!

Tra le ricette più famose in cui la panna acida è protagonista troviamo senza dubbio le patate al cartoccio bavaresi. Conquistano i palati di tutti: facilissime da preparare, saranno un must per le vostre cene in compagnia di amici! Cosa aspettate, rimboccatevi le maniche!

• Panna acida 200 gr
• Patate 4
• Erba cipollina q.b.
• Pepe nero q.b.
• Sale fino q.b.

Per prima cosa, scegliete delle patate che abbiano approssimativamente le stesse dimensioni e passatele sotto l’acqua corrente. A questo punto asciugatele accuratamente con l’aiuto di un canovaccio da cucina.

Munitevi di carta di alluminio e avvolgete le patate, senza stringerle troppo. Infornatele in forno statico per circa un’ora a 200°.

Mentre le patate cuociono, prendete la confezione di panna acida e versate il contenuto in una ciotola. Mescolate con cura con un cucchiaio la panna acida e l’erba cipollina.

Quando le patate saranno pronte, tagliatele per la lunghezza e conditele con il sale e il pepe. Aggiungete sopra le patate aperte la panna acida e servite.

Ecco fatto!

La panna acida è utilizzata anche per molte ricette dolci: la ricetta inglese degli scones è famosissima, questi morbidi panetti rotondi farciti con la panna acida e fragole sono immancabili per l’ora del tè o per la colazione: la panna acida, infatti, contribuisce tantissimo all’esaltazione dei sapori.

Ma non solo per gli scones, la panna acida è utilizzata in moltissime preparazioni: i libri di cucina sono pieni di ricette di torte con la panna acida. Oltre ad essere buonissime, strizzano l’occhio a coloro che seguono un regime alimentare ristretto. Tra le ricette più gustose con la panna acida troviamo un adattamento della versione tradizionale del tiramisù, la torta al cioccolato, muffin e così via.

Per preparare un dolce leggero ma gustosissimo, seguite la ricetta di questo carpaccio di mele:

• Panna acida 360 gr
• Mele Braeburn 8
• Mandorle a lamelle 80 gr
• Miele liquido 8 cucchiai
• limone 1
• Acqua 4 cucchiai

Per prima cosa, ponete le lamelle di mandorle in una padella antiaderente senza l’aggiunta di grassi, e tostatele per qualche minuto. Quando le mandorle saranno pronte, mettetele da parte, serviranno per la guarnizione.

Dopodiché tagliate le mele a fettine molto sottili e cospargete con un composto di acqua e limone per evitare che si anneriscano.

A questo punto mescolate la panna acida con il miele e mettete una fettina di mela in un piatto e cospargetela con la panna. Ponete sopra la panna un’altra mela e ripetete l’operazione fino a lasciare sull’ultima fettina di mela la panna acida dolcificata con il miele.

Cospargete sopra le lamelle di mandorle e servite!

Tra le ricette più acclamate che prevedono l’uso della panna acida troviamo la cheesecake. Nonostante oggi esistano numerose varianti di questa ricetta americana la più celebre è senz’altro la New York Cheesecake: ottima da servire in occasione delle feste, un dessert che piace proprio a tutti. Provate questa ricetta, il vostro palato vi porterà in un baleno in America! Ecco cosa vi serve:

• Formaggio fresco spalmabile 500 gr
• Biscotti frollini 240 gr
• Burro ammorbidito 120 gr
• Panna Fresca Chef 100 gr
• Panna acida 100 gr
• Zucchero 70 gr
• Amido di mais 30 gr
• Uova 2
• Limone 1
• Vanillina 2 bustine
• Frutti di bosco q.b.

Per preparare la base della vostra New York Cheescake per prima cosa fondete il burro a fuoco basso in un pentolino.

Mentre il burro si fonde, frullate i biscotti in un mixer. Quando il burro sarà raffreddato, incorporatelo ai biscotti e mescolate il composto con un cucchiaio. Ponete quest’ultimo sul fondo di uno stampo a cerniera, schiacciando la superficie con un cucchiaio per rendere il composto omogeneo. Coprite lo stampo con la pellicola e riponetelo in frigo per 30 minuti .

A questo punto dedicatevi alla crema. Montate due uova con lo zucchero con uno sbattitore elettrico fino a ottenere una consistenza spumosa. Dopodiché aggiungete una bustina di vanillina e il formaggio spalmabile a più riprese, continuando a mescolare con una frusta.

Spremete un limone avendo cura di non lasciare cadere i semi e incorporate l’amido di mais. Infine montate la panna fresca liquida in una ciotola di alluminio e unitela agli altri ingredienti. Versate la crema sulla base presa dal frigorifero e cuocete in forno preriscaldato a 165° per 60 minuti. Mentre la cheesecake è in forno dedicatevi al topping.

In una ciotola mescolate la panna acida con la restante vanillina e mettetela da parte. Quando la cottura della cheesecake sarà ultimata cospargete il topping sulla superficie. Fate riposare in frigo per almeno 2 ore.

Prima di servire, decorate la cheesecake con dei frutti di bosco. Buon appetito!