“Effetto Matrice”: il latte analizzato nel suo complesso

Le più recenti evidenze scientifiche confermano che l’alimento in quanto tale, più dei singoli nutrienti, è responsabile degli effetti della dieta sulla salute, in quanto un prodotto alimentare nel suo insieme “è più” della somma dei suoi nutrienti[i]. È stato verificato che porre l’attenzione sui singoli nutrienti tende a semplificare eccessivamente un sistema complesso e a formulare anche valutazioni errate. Questo approccio non toglie valore ai singoli nutrienti ma aggiunge “l’effetto combinazione”, secondo il quale l’azione di un singolo nutriente  è probabilmente dipendente anche dagli  altri, presenti nell’alimento. Le persone non mangiano sostanze nutritive isolate ma alimenti e di solito all’interno di un pasto.

Nella scienza questo si chiama “effetto matrice “. Riconosce che gli effetti sono funzione sia della struttura che della composizione di un prodotto e che i nutrienti interagiscono tra loro, influenzandone la digestione, l’assorbimento, il metabolismo.

Può apparire un concetto molto semplice e ovvio ma in realtà rappresenta l’ultima indicazione della moderna nutrizione che è una scienza molto giovane, se consideriamo che la prima vitamina (vital-amine) fu isolata nel 1926, nonostante gli alimenti attirino l’attenzione di ricercatori e medici fin dai tempi antichi.

 Nella prima metà del secolo scorso furono scoperte la maggior parte delle vitamine e fu constatato che una loro grave carenza determinava malattie quali lo scorbuto, la pellagra, il rachitismo. Questo ha determinato la “scienza del singolo nutriente” e risale anche a quei difficili anni la definizione delle prime RDAs (quantità raccomandata di assunzione). Tale scienza ha portato poi a fortificare alimenti di base con micronutrienti, come lo iodio nel sale, per ridurre carenze importanti nella popolazione. Nei decenni successivi, almeno per le Società ad alto reddito, è iniziata la correlazione sempre più forte tra la dieta e le cosiddette malattie non trasmissibili (NCD) come il diabete, l’obesità, l’ipertensione e, più in generale, i problemi cardiovascolari. La scienza si è trovata a confrontarsi con risultati contrastanti, derivanti da studi “osservazionali “ sulla popolazione (epidemiologici) e studi mirati (di intervento), in cui venivano somministrate quantità note di singoli nutrienti  a determinati gruppi di persone.  L’analisi critica dei dati ha indicato che le teorie sui singoli nutrienti erano inadeguate per spiegare molti effetti della dieta sui NCD  e che l’attenzione e le ricerche andavano spostate sull’alimento tal quale  e sulla composizione della dieta[ii].

Un approccio di questo tipo spiega dati epidemiologici, altrimenti non spiegabili. Ad esempio, per alcuni prodotti lattiero-caseari, il contenuto di acidi grassi saturi indicherebbero un effetto negativo che non si riscontra: è possibile spiegare “questi  sorprendenti effetti” positivi e non negativi sulla salute, con l’effetto matrice?

Sicuramente sì, perché ragionare in termine di matrice, quando si considera il grasso dei latticini, impone di considerare non solo gli acidi grassi saturi ma anche quelli a corta catena (che hanno effetti positivi sulla salute), quelli insaturi come i CLA (caratteristici dei ruminanti) e anche il ruolo biologico della membrana che avvolge il globulo di grasso (MFGM), i cui fosfolipidi svolgono azioni importati per l’organismo come contrastare la degenerazione cellulare, regolare il metabolismo lipidico, migliorare lo stato infiammatorio, svolgere azione antibatterica.

Tutti sappiamo che i latticini sono eccellenti fonti di calcio ma non tutti sanno che l’assorbimento del calcio è condizionato da fosforo e lattosio, entrambi presenti nel latte nelle quantità ottimali.

Un esempio del risultato della complessa interazione tra i diversi componenti dei prodotti lattiero-caseari sono i benefici di questi alimenti sulla salute delle ossa (densità), che possono essere spiegati,  in parte, con le interazioni tra calcio, proteine, fosforo, lattosio e peptidi bioattivi.

Se parliamo di formaggio, la spiegazione della mancanza di effetti dannosi sulle malattie cardiovascolari (CVD), se consumati in quantità corrette secondo le linee guida per una sana alimentazione,  potrebbe essere ricercati nelle interazioni tra i suoi componenti (come calcio, fosforo e  la membrana del globulo di grasso) e i processi di fermentazione, che insieme potrebbero modificare “l’assetto” dagli acidi grassi saturi nei lipidi nel sangue[iii].

Inoltre anche la struttura chimico fisica e le tecnologie di produzione possono influenzare le interazioni tra i nutrienti nella matrice casearia, con ricadute sul loro metabolismo.

In conclusione, il valore nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari non dovrebbero essere considerato equivalenti al contenuto dei loro nutrienti ma, piuttosto, sulla base della biofunzionalità dei nutrienti all’interno delle loro strutture[iv].

Le linee guida di tutto il mondo raccomandano il consumo di latte e derivati per il ruolo chiave che svolgono nella nutrizione umana, nella salute e nello sviluppo della persona.

[i] Peter S., The food matrix:Food is more than the sum of its nutrients, Voeding Magazine 2 – 2017.

[ii] Mozaffarian D et al., History of modern nutrition science—implications for current research, dietary guidelines, and food policy, BMJ 2018;361:k2392.

[iii] IDF Factsheet 003/2019-04, The importance of the dairy (food) matrix in the evaluation of the nutritional quality

and health effects of food.

[iv] Tanja K.Thorning et al., Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps, Am J Clin Nutr 2017;105:1033–45.