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Fermenti lattici e probiotici: ruolo e benefici

I principali benefici dei fermenti lattici per l’uomo interessano la flora batterica intestinale, ovvero l’insieme di microrganismi che si trovano nel tratto gastrointestinale che aiutano l’uomo a fronteggiare eventuali agenti patogeni che possono causare disturbi intestinali di varia natura.


Cosa sono i fermenti lattici? C’è differenza tra fermenti lattici e probiotici? Spesso le due parole vengono utilizzate come sinonimi ma non tutti i fermenti lattici hanno proprietà probiotiche che portano benessere all’organismo, così come non tutti i probiotici sono fermenti lattici, ovvero batteri in grado di produrre acido lattico dalla fermentazione del lattosio.


Cosa li rende così speciali? Continuate a leggere l'articolo per scoprire qual è il loro ruolo e quali sono i loro benefici:


Fermenti lattici e probiotici: quali sono le differenze?


Spesso si pensa che i fermenti lattici e probiotici siano la stessa cosa. Le due parole vengono utilizzate come sinonimi ma in realtà ci sono delle differenze sostanziali tra i due. Queste distinzioni riguardano anche aspetti di sicurezza alimentare stabiliti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).


I fermenti lattici, o meglio batteri lattici, sono un insieme di microrganismi capaci di metabolizzare il lattosio, lo zucchero presente nel latte, e, attraverso la sua fermentazione, produrre acido lattico. Questa caratteristica è comune a molti batteri, ma solo pochi sono capaci di compiere processi di trasformazione che si rivelano utili all’organismo umano. In questo caso, infatti, vengono definiti come probiotici: sono organismi vivi e attivi che sono capaci di portare dei benefici all’organismo, se presenti in adeguate concentrazioni.


I fermenti lattici, una volta ingeriti, non sopravvivono al passaggio nello stomaco. Al contrario, i batteri probiotici hanno la capacità di arrivare vivi all’interno dell’intestino, dove possono riprodursi e migliorare la salute dell’uomo. Questo perché sono in grado di resistere alle condizioni acide dello stomaco e all’esposizione alla bile dell’intestino.


I microorganismi che sono in grado di operare tali trasformazioni e portare benefici all’uomo appartengono alla specie Streptococcus e ai generi Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcusm.


I batteri probiotici sono utilizzati soprattutto per trattare pazienti affetti da disturbi dell’apparato digerente.


Bisogna tenere presente, quindi, che non tutti i fermenti lattici sono probiotici e non tutti i probiotici sono fermenti lattici. Infatti, nel gruppo dei probiotici rientrano anche microrganismi che non fermentano acido lattico, come il lievito Saccharomyces boulardii. In generale, comunque, i fermenti lattici sono i batteri più usati come probiotici.


L’Organizzazione Mondiale della Sanità segue particolari criteri di sicurezza per inquadrare un prodotto sotto l’etichetta di probiotico e autorizzare la vendita come tale. I fermenti probiotici, infatti, sono schedati in banche dati in cui sono indicati esattamente le loro caratteristiche (specie, ceppo e dettaglio molecolare), mentre per i fermenti lattici non si può essere certi di eventuali effetti.


Proprietà e benefici dei fermenti lattici


I fermenti lattici sono un gruppo di batteri che producono acido lattico attraverso la fermentazione del lattosio ma, più in generale, sono considerati fermenti lattici tutti quei microrganismi in grado di produrre considerevoli quantità di acido lattico, indipendentemente dal prodotto di partenza.


La fermentazione lattica si riscontra principalmente nei lattobacilli, ma la capacità di produrre acido lattico si riscontra anche in altri tipi di batteri e, in alcuni casi, dipende dalle condizioni ambientali in cui il batterio si trova.


I fermenti lattici sono presenti nei prodotti lattiero-caseari e svolgono un’azione importantissima nelle fermentazioni degli alimenti:



  • la sintesi di acido lattico, con una conseguente acidificazione dell’alimento, prolunga la durata di conservazione di quest’ultimo;

  • le sostanze antibiotiche prodotte da diversi fermenti lattici, chiamate batteriocine, impediscono la proliferazione di microrganismi dannosi, prolungando anche in questo modo, la conservazione dell'alimento;

  • l’acido lattico, insieme ad altri sottoprodotti metabolici, come l’acido acetico, arricchiscono l’alimento da un punto di vista organolettico e strutturale.


Queste proprietà rendono i fermenti lattici molto utili nell’industria alimentare poiché consentono di migliorare la conservazione di un prodotto e modificare sapore, aroma e consistenza, conferendo le caratteristiche organolettiche desiderate. Principalmente sono impiegati nella produzione di yogurt, ma anche di formaggi e latte fermentato.


Proprietà e benefici dei probiotici


Alcuni fermenti lattici sono in grado di influire positivamente sulla salute umana e questo grazie alle loro proprietà probiotiche. Cosa li rende così speciali?


Per definire un microrganismo come probiotico, è necessario che rispetti alcuni criteri:



  • deve appartenere a una specie microbica presente nell’intestino e quindi essere sicuro per l’uomo;

  • essere attivo e vitale a livello intestinale per avere così effetti benefici per l’organismo;

  • essere in grado di contrastare l’azione dei batteri;

  • essere stabile geneticamente e non portatore di fattori che potrebbero contribuire a creare delle resistenze agli antibiotici;

  • gli effetti benefici devono essere stati ben documentati e provati a livello scientifico.


I benefici dei batteri probiotici sono molteplici e sono dovuti alle loro proprietà: ciascun probiotico può svolgere un’azione specifica in grado di influenzare l’organismo: i probiotici sopravvivono alle barriere naturali dell’organismo e interagiscono con le cellule dell’intestino diventando parte dei microrganismi simbiontici che vi operano, la famosa flora batterica intestinale; riequilibrano il funzionamento dell’intestino; rinforzano le difese immunitarie e sono in grado di favorire l’azione degli antibiotici.


I microrganismi probiotici, infatti, sono in grado di bloccare la proliferazione di batteri patogeni in vari modi:



  • sottraggono il nutrimento necessario ai batteri per la proliferazione;

  • impediscono l’adesione dei batteri patogeni alle pareti dell’intestino;

  • impediscono la replicazione dei batteri patogeni attraverso la produzione di sostanze antibiotiche attive.


Da non dimenticare che i probiotici svolgono la funzione di controllo della sintesi delle vitamine, in particolare quelle del gruppo B e la vitamina K, e favoriscono l’assorbimento degli oligoelementi, come il ferro, il magnesio e il calcio.


I probiotici, quindi, si rivelano ottimi alleati in caso di disturbi dell’apparato digerente, come diarrea, stitichezza, infezioni del tratto gastroenterico, ma anche in caso di infezioni delle vie urogenitali, come la cistite o la candida. In ambiente vaginale, infatti, sono presenti fermenti lattici che provvedono a creare un biofilm protettivo della mucosa per proteggere l’organismo da eventuali infezioni.


La somministrazione di probiotici specifici è stata associata, inoltre, a numerosi effetti terapeutici positivi come l’alleviamento dei sintomi dei pazienti affetti da intolleranza al lattosio, un probabile alleviamento nei soggetti con allergie alimentari e una probabile diminuzione dei livelli di colesterolo.


Alimenti ricchi di fermenti lattici e probiotici


I fermenti lattici possono aiutare l'organismo e quindi influenzare positivamente la salute. Vediamo insieme nel dettaglio in quali alimenti sono contenuti.


La miglior fonte di fermenti latticie probiotici sono gli alimenti fermentati, che devono essere consumati quotidianamente per mantenere in ottimo stato la flora batterica intestinale e, di conseguenza, tutto l’organismo.


Alcuni alimenti comuni sulle tavole che rientrano in questo gruppo sono:



  • lo yogurt, come lo Yogurt Zymil Bianco;

  • i formaggi fermentati;

  • il latticello, un prodotto di scarto della produzione della panna, magro e leggero;

  • i crauti, ottenuti dalla lacto-fermentazione del cavolo, con pochissime calorie e grandi quantità di vitamina C;

  • i prodotti da forno derivati dalla pasta acida.


Vogliamo suggerirvi anche una lista di alimenti meno comuni che, comunque, possono essere reperiti in alcuni supermercati e in negozi specializzati:



  • Il miso è una pasta fermentata ottenuta dalla fermentazione della soia e di altri cereali, come l’orzo. È saporito ed è in grado di aiutare l’intestino a rimuovere le incrostazioni e di riattivare la peristalsi, cioè le contrazioni che permettono l’avanzamento del cibo nel sistema digerente dell’organismo.

  • Il tempeh è un lavorato della soia gialla fermentata che è molto indicato nelle diete vegane per l’apporto di Omega 3 e, soprattutto, della vitamina B12, reperibile difficilmente altrimenti.

  • Il kimchi è un piatto coreano realizzato con verdure fermentate con spezie (peperoncino, zenzero, aglio e scalogno) e frutti di mare salati.

  • Il tè kombucha è una bevanda fermentata e si ottiene da colture di batteri, funghi, lieviti, aceto di mele e zucchero. Al termine del processo viene unito con del tè verde o del tè nero. È una bevanda che viene consumata fin dai tempi antichi in Cina e le vengono attribuite proprietà terapeutiche eccezionali.

  • Il kefir è una bevanda fermentata ed è molto simile allo yogurt. Contiene molti minerali, come il fosforo, il calcio, lo zinco e il magnesio, vitamine del gruppo B e numerosi amminoacidi; regolarizza l’intestino ed è in grado di stimolare il sistema immunitario.

  • Lo shoyu, una salsa di soia dal sapore leggero che si ottiene dalla fermentazione della soia e del frumento, usata come condimento gustoso.


In commercio, potrete trovare anche dei prodotti arricchiti con fermenti lattici vivi, come per esempio lo yogurt o il latte, ma anche alimenti a base di soia. Nel caso in cui ci sia la necessità di assumere una dose maggiore di fermenti probiotici, potete ricorrere a degli integratori, disponibili in bustine, capsule, gocce ecc.


Per sapere quale sia meglio utilizzare, alcuni ceppi di probiotici infatti sono utili per alcuni disturbi, altri no, è sempre buona norma rivolgersi al proprio medico.


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