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Kefir: cosa è, perché fa bene e come prepararlo senza lattosio

Il Kefir, conosciuto anche come il miglio del profeta, è una bevanda tipica del Caucaso dalle origini antichissime.


Noto per il suo potere probiotico, per il benessere che apporta alla flora intestinale e per il supporto al sistema immunitario, viene per questo anche chiamato bevanda dei centenari. Un’ottima alternativa anche per chi convive con un’intolleranza al lattosio: essendo un latticino fermentato a base di latte fresco, questo può essere derivato dal latte vaccino, di pecora o di capra, ma anche da bevande di origine vegetale come il latte di soia, il latte di riso o semplicemente acqua zuccherata. Una bevanda di origine naturale con poteri straordinari!


Cos’è il kefir


Il kefir – nome che deriva da keif, che significa in turco “sentirsi bene” – è un latte fermentato dalla consistenza liquida simile allo yogurt.


L'origine di questa bevanda dei centenari è enigmatica: secondo la tradizione caucasica, fu Maometto in persona a donare i primi grani di kefir ai pastori, i quali furono i primi a beneficiare di questa bevanda molto nutriente. Parallelamente si trova traccia del kefir in un episodio biblico, in particolare quello in cui Abramo offre del latte fermentato a degli angeli venuti ad annunciargli la sua paternità.


Non c'è certezza sulle prime tracce del kefir nella storia, ma ciò che è oggi indiscutibile è la sua potenza nutrizionale. Il kefir è infatti, come lo yogurt costituito da miliardi di microorganismi: per quanto riguarda le vitamine, sono presenti la tiamina, la cobalamina, le vitamine del gruppo B e le vitamine del gruppo K; inoltre è ricco di sali minerali, folati, fosforo, magnesio, zinco, calcio, amminoacidi essenziali, ed è allo stesso tempo una buona riserva di proteine ad alto valore biologico: un vero dono per il nostro organismo. Tra gli amminoacidi essenziali più abbondanti nel kefir c'è il triptofano, ottimo per il sistema nervoso. Grazie alla presenza del Lactobacillus acidophilus e Saccharomyceskefir, da secoli è usato in Russia come alleato della salute e come rimedio quando si è alzato un po’ troppo il gomito con la vodka.


Il kefir viene preparato dall’utilizzo di latte fresco e fermenti lattici chiamati granuli di kefir, granuli dall’aspetto gelatinoso i quali contengono un particolare polisaccaride, il kefiran: in quest’ultimo sono presenti dei microrganismi come batteri lattici e i lieviti probiotici. Questi sono i responsabili della differenza organolettica tra kefir e yogurt: il kefir durante il suo processo di produzione assume un diverso metabolismo microbico, il quale apporta all’interno del kefir stesso un leggero contenuto di alcol etilico. È l’azione combinata di lieviti e batteri a rendere il kefir una bevanda cremosa.


La composizione chimica del kefir dipende dal livello di scrematura del latte e dalla tecnica di lavorazione; ad esempio il kefir prodotto a partire da latte intero ha un rapporto energetico medio dato dalla presenza in gran parte di lipidi, pochi glucidi e proteine e contiene una leggera quantità di grassi saturi e colesterolo.


In generale le calorie del kefir rispecchiano le calorie del latte utilizzato per produrlo, infatti per 100g di Kefir le calorie riportate sono:



  • kefir di acqua: 20 kcal;

  • kefir di soia: 45 kcal;

  • kefir di latte vaccino: 60 kcal;

  • kefir di latte di capra: 69 kcal;

  • kefir di latte di pecora: 108kcal.


Questa bevanda rientra nella classificazione fondamentale degli alimenti tra il latte e i derivati, conservando nello stato finale una piccola quantità di lattosio, in quanto la sua produzione avviene senza la coagulazione delle proteine caseine. Il kefir, essendo dunque derivato dalla fermentazione del latte intero risulta non idoneo a chi possiede delle allergie alle proteine del latte e gravi intolleranzeall’istamina; i soggetti intolleranti possono comunque beneficiare di questo alimento preferendo i kefir ottenuti a partire da bevande vegetali, come la soia e il latte di riso.


Il kefir è noto soprattutto in quanto più digeribile del latte, non solo per la riduzione del lattosio, ma anche per la parziale idrolisi delle proteine; contiene inoltre gli enzimi beta-galattosidasi e lattasi, responsabili dell’attività digestiva del lattosio, zucchero del latte.


Perché il kefir fa bene


Il miglio del profeta è un alimento dalle proprietà nutrizionali molto benefiche per l’organismo. Composto da miliardi di microrganismi, rappresenta un vero e proprio elisir naturale di benessere. In primo luogo, grazie all’azione coniugata di probiotici e fermenti lattici, il kefir risulta ottimo per ristabilire la flora batterica intestinale, favorire la digestione e abbassare il colesterolo.


Il kefiran, polisaccaride contenuto nei granuli del kefir, protegge le pareti intestinali sfavorendo la proliferazione di batteri nocivi come l’Escherichia Coli ed è in grado di ridurre significativamente la pressione sanguigna. Secondo un recente studio, questi probiotici sono anche in grado di prevenire la comparsa di un batterio responsabile del tumore al colon.


L’abbondanza degli amminoacidi essenziali rende inoltre il kefir particolarmente adatto ai soggetti dediti alla crescita muscolare, i quali hanno bisogno di un fabbisogno proteico molto elevato. Tra gli amminoacidi più importanti troviamo la prolina, lalisina e il triptofano.


La prolina rende il miglio del profeta indispensabile per combattere l'invecchiamento, in quanto stimola la produzione del collagene; la lisina partecipa all'incremento degli anticorpi, ormoni e enzimi e legata alla cisteina favorisce il benessere degli annessi cutanei. Il triptofano è un amminoacido essenziale responsabile della sintesi dell'ormone della felicità, la serotonina e ha un impatto positivo sul sistema nervoso in generale.


Il kefir dunque rafforza le difese immunitarie favorendo la formazione di anticorpi e nel contempo l’abbondante quantità di acido folico presente rende questa bevanda un’ottima riserva di energia a cui attingere dopo uno sforzo fisico o una cura antibiotica. Risulta allo stesso tempo ottimo per rallentare l’invecchiamento cellulare e per prevenire l’osteoporosi, grazie alla presenza di vitamine, sali minerali e calcio.


Tra i sali minerali più abbondanti del kefir spicca il fosforo, fondamentale per il metabolismo di carboidrati e proteine e importante per il mantenimento di una buona riserva energetica; benefico anche per la salute di ossa, il fosforo è anche alla base di numerosi processi del sistema nervoso. Anche il magnesio concorre a garantire non solo la giusta funzionalità muscolare ma anche un benessere psicologico, grazie alle proprietà distensive e miorilassanti del magnesio.


Oltre che nell'alimentazione, il kefir sembra avere ottime prestazioni anche per quanto riguarda la cura della pelle: lasciato in posa su acne e eczemi, ha un potere antiossidante e un effetto rinfrescante.


Per finire, il kefir è adatto alla celiachia ma non è consigliato per i vegani essendo a tutti gli effetti un derivato animale. È possibile integrarlo nella dieta vegana preparando il kefir a partire dalla soia o da altre bevande vegetali.


Come preparare il kefir senza lattosio


Per preparare un'ottima bevanda dei centenari senza lattosio, dalle mille proprietà e benefici, per prima cosa è necessario preparare il kefiran.


Quest’ultimo si realizza dall’unione dei granuli di kefir (reperibili nei negozi specializzati) e del latte fresco. Per un risultato ottimale è bene evitare l’utilizzo di utensili in metallo: essendo il kefir un composto acido, esso potrebbe assorbirne alcune sostanze.


Per preparare un buon kefiran iniziate portando 250 g di Latte Zymyl Microfiltrato Buono Digeribile alla temperatura di 42°C in un pentolino con l'ausilio di un termometro da cucina. Ponete nel frattempo 25 g di granuli di kefir sul fondo di un thermos.


Una volta raggiunta la temperatura, versate il Latte Zymyl Microfiltrato Buono Digeribile avendo cura di non riempire il thermos fino all’orlo, lasciandone 1/3 libero. Dopo il latte aggiungete un cucchiaio di zucchero per favorire la fermentazione e dell’uvetta sultanina secca per aromatizzare. Mescolate accuratamente il composto ottenuto con un cucchiaio di legno e lasciate riposare il tutto in un thermos per 4-6 ore.


Trascorso il tempo della prima fermentazione, continuate a far fermentare il vostro kefiran a temperatura ambiente (possibilmente ad una temperatura pari a 24°C) per 24-48 ore in un barattolo di vetro chiuso con un tappo traspirante, al buio. Particolarmente importante è mantenere costante la temperatura di fermentazione del kefir, in quanto il risultato finale ne è fortemente influenzato: in un ambiente troppo caldo i granuli potrebbero essere piatti e con qualche lacerazione mentre un ambiente troppo freddo potrebbe rallentare il processo di fermentazione.


Il passaggio dal thermos al barattolo a temperatura ambiente è fondamentale per favorire la fermentazione dei batteri e dei lieviti. Trascorso il tempo di fermentazione, si può scolare il contenuto del barattolo utilizzando un colino di plastica a maglia fitta, avendo cura di estrarre solo i granuli di kefir.


Dopo averlo filtrato, lasciate raffreddare il kefir in frigorifero per due ore. A questo punto il kefir è pronto per essere gustato! Potete conservarlo in frigorifero per 7-10 giorni in contenitori ermetici.


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