Come fare i tortelli

La pasta ripiena è uno dei fiori all’occhiello della cucina italiana. Si tratta di un impasto preparato con farina e uova, e un morbido ripieno che, a seconda dei gusti si prepara con ingredienti genuini e saporiti per caratterizzare un piatto che spesso è il protagonista delle occasioni speciali.

In questo articolo, vi racconteremo come fare i tortelli tra le pareti della vostra cucina e vi suggeriremo qualche ricetta tra le più popolari per soddisfare i gusti di ospiti e famiglia.

La pasta fresca che evoca antiche tradizioni familiari e, quando diventa anche pasta ripiena, garantisce il successo del menù proposto agli ospiti.

I tortelli sono una pasta ripiena che si presta a moltissimi condimenti e a moltissime farce, dalle verdure, alla carne, agli ortaggi.

Per prima cosa, per poter procedere alla preparazione degli agnolotti fatti in casa, dovete sapere come fare l’impasto.

Facciamo prima un po’ di chiarezza per chi ha qualche dubbio sui ravioli e i tortelli.

Diciamo subito che la differenza tra queste due tipologie di pasta ripiena sta nella loro dimensione e nella forma: i tortelli sono più grandi dei ravioli; inoltre, i tortelli sono rettangolari e i ravioli quadrati o rotondi.

A parte il ripieno di cui parleremo più diffusamente negli altri paragrafi, l’impasto dei tortelli deve essere fatto a regola d’arte: non deve essere né troppo spesso né troppo sottile. Questo significa che dovrete tirare la sfoglia nel modo più corretto e creare un impasto facile da lavorare e che, soprattutto, non si rompa in cottura.

Ora vi spieghiamo con quali ingredienti e come preparare l’impasto, e poi vi daremo tante idee per portare in tavola tortelli deliziosi.

Per l’impasto dei tortelli per 6 persone, da farcire con ogni tipo di ripieno, vi servono questi ingredienti:

400 GR DI FARINA 00

5 UOVA

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

Versate a fontana la farina su una spianatoia; con il pugno della mano, create un buco al centro e unite 4 uova. Con una forchetta, cominciate a impastare, amalgamando delicatamente. Versate sull’impasto anche 2 cucchiai di olio, quindi perseguite con le mani.

Aggiungete ancora 2 cucchiai di olio e formate una palla elastica e morbida. Infarinatela bene con le mani, mettetela in una ciotola avvolta nella pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero. Nel frattempo, vi dedicherete all’impasto e, una volta trascorso il tempo di riposo, potrete procedere alla creazione dei tortelli.

Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata con il matterello in una lunga sfoglia, spessa 1 mm e dividetela a metà. Per comodità, potete utilizzare un tira pasta meccanico che vi garantirà di ottenere il giusto spessore per i vostri tortelli.

Con un pennello in silicone da cucina, spennellate una delle sfoglie con l’uovo sbattuto; quindi, con un cucchiaio o, meglio, con un sac à poche, distribuite un ripieno in tanti mucchietti avendo sempre cura di distanziarli a sufficienza per ricavare la forma dei tortelli. Una distanza tra un mucchietto e l’altro di 3 cm andrà benissimo.

Finita questa operazione, ricoprite con l’altra sfoglia, esercitando una leggera pressione con le dita sulla parte di pasta senza ripieno. A questo punto, potete ritagliare i ravioli con una rotella dentellata e procedere alla cottura.

I tortelli necessitano di una cottura veloce in acqua bollente salata. Dovrete aspettare che salgano tutti a galla e ci vorranno circa 3 minuti. Dovete fare molta attenzione quando li scolate perché si potrebbero rompere. Allora vi consigliamo di non utilizzare un colapasta ma un ragno da cucina che vi aiuterà a prelevarne pochi alla volta in modo da non rischiare di danneggiarne nessuno.

E adesso entriamo nel vivo di tante ricette gustose.

Per preparare i tortelli con un ripieno autunnale, corroborante e dal sapore delicato ma intenso vi basteranno pochi ingredienti, dovrete dosarli nella giusta misura e il risultato sarà sorprendente. Il sapore dei tortelli di zucca si arricchisce per tradizione dell’interessante sapore degli amaretti.

Vi suggeriamo dosi e ingredienti per preparare il ripieno dei tortelli di zucca per 4 persone:

1 KG DI ZUCCA

4 AMARETTI

1 UOVO

100 GR DI MOSTARDA DI MELA

150 GR DI PARMIGIANO GRATTUGIATO

BURRO

SALE

PEPE MACINATO FRESCO

Per realizzare questo ripieno, per prima cosa dovete sbucciare la zucca con un coltello affilato; eliminate i semi e i filamenti e tagliatela a fettine. Disponete le fettine di zucca su una leccarda rivestita di carta da forno, coprite con un foglio di alluminio bucherellato e infornate a 160° per circa 1 ora.

L’obiettivo è quello di far ammorbidire la zucca. Sfornatela e lasciatela riposare ancora coperta con il foglio di alluminio. Nel frattempo, unite in un mixer gli amaretti, la mostarda, l’uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, una presa di sale e una spolverata di pepe. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso e distribuitelo con un cucchiaino o con un sac à poche sulla sfoglia dei tortelli che avrete preparato e steso precedentemente.

Tuffate i tortelli di zucca in abbondante acqua salata, lasciate cuocere circa 3 minuti, fino a quando non vengono a galla. Con un ragno da cucina, scolateli bene e metteteli nel piatto da portata condendoli con il burro che avrete fuso in un pentolino e il restante parmigiano grattugiato. Servite immediatamente, guarnendo, se volete, anche con qualche amaretto sbriciolato che richiami il ripieno.

Un ripieno gustoso e saporito, adatto ad un condimento ricco di aromi e spezie: stiamo parlando dei tortelli di carne.

Un piatto tipicamente invernale, anche se dobbiamo dire che è buono in qualsiasi periodo dell’anno.

Il ripieno di carne con cui si farciscono i tortelli di pasta fresca è preparato con lo scamone a pezzi che viene fatto rosolare in padella con un saporito soffritto di sedano, carote e cipolle che viene poi tritato e mescolato con uova, formaggio, spezie o aromi.

L’appetito si fa sentire? E allora prendete nota degli ingredienti e delle dosi per preparare il ripieno per 6 persone:

500 GR DI SCAMONE

2 CAROTE

2 CIPOLLE

2 COSTE DI SEDANO

1 FOGLIA DI ALLORO

1 RAMETTO DI ROSMARINO

2 CHIODI DI GAROFANO

1 L DI POLPA DI POMODORO

6 FOGLIE DI BASILICO

1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

SALE

PEPE MACINATO FRESCO

Dopo aver fatto l’impasto per i tortelli e averlo lasciato riposare, dedicatevi alla carne. Preparate un trito di sedano, carote e 1 cipolla. Mettetelo in una capiente pentola con 6 cucchiai di olio, fate soffriggere, quindi aggiungete i pezzi di carne. Fate rosolare e poi sfumate con il vino bianco e quando tutto l’alcol sarà evaporato, aggiungete l’alloro, il rosmarino e i chiodi di garofano. Bagnate con 2 mestoli di acqua e fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, altra acqua. Insaporite con il sale e una generosa spolverata di pepe e portate a cottura.

Nel frattempo, preparate il condimento: mettete in casseruola la seconda cipolla tritata e fatela soffriggere leggermente in 4 cucchiai di olio, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e cuocete per 7-8 minuti. Aggiungete le foglie di basilico, lasciate cuocere ancora per circa 2 minuti, spegnete il fuoco e coprite con un coperchio.

Eliminate le erbe aromatiche e trasferite la carne in un mixer. Tritate fino a ottenere un macinato corposo, quindi trasferitelo in un sac à poche e distribuite i mucchietti sulla sfoglia di pasta tirata allo spessore di 1 mm. Coprite come descritto nel primo paragrafo e cuocete i tortelli di carne in acqua bollente salata. Scolateli con un ragno da cucina, metteteli in un piatto da portata e conditeli con il pomodoro al basilico.

Un’altra ricetta gustosissima è quella dei tortelli di patate, con un ripieno speziato e delizioso e con un condimento ricco e confortante come il ragù di carne.

Vi suggeriamo gli ingredienti per un ripieno facilissimo per 4 persone:

500 GR DI PATATE

1 UOVO

PARMIGIANO GRATTUGIATO

NOCE MOSCATA

BURRO

SALE

Per prima cosa, fate bollire le patate in abbondante acqua, dopo averle accuratamente lavate sotto l’acqua corrente. Schiacciatele con lo schiacciapatate che vi aiuterà ad eliminare anche la buccia e mettetele in una terrina. Mescolatele con l’uovo a temperatura ambiente, aggiungete il formaggio grattugiato, una generosa spolverata di noce moscata e aggiustate di sale.

Distribuite la farcia di patate sulla sfoglia che avrete già steso sulla spianatoia, chiudete i tortelli e cuoceteli al dente. Scolateli e conditeli con un saporitissimo ragù di carne: il connubio tra il ripieno al sapore di patate e la carne del ragù sarà davvero sorprendente.

Se volete preparare i tortelli con ricotta e spinaci, che saranno buonissimi conditi con pomodoro fresco o con una deliziosa cremina fatta con burro, salvia e parmigiano grattugiato, dovete preparare gli spinaci molto accuratamente.

Si tratta, infatti, diuna verdura molto piena di acqua e non preparare bene il ripieno potrebbe compromettere il risultato finale perché la pasta dei tortelli potrebbe inumidirsi troppo e rompersi in cottura. Allora, se avete qualche dubbio e volete essere certi del risultato, o se non volete perdere tempo a lavare e pulire gli spinaci e a cuocerli, aspettando poi che perdano tutta la loro acqua, la soluzione ve la suggerisce Chef con un gustoso ripieno già pronto per voi.

Gli ingredienti per un ripieno per 4 persone sono:

450 GR DI RIPIENO RICOTTA E SPINACI

1 CUCCHIAINO DI TIMO

½ PATATA LESSA

30 GR DI PARMIGIANO GRATTUGIATO

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

SALE

NOCE MOSCATA

Aggiungete al Ripieno Ricotta e Spinaci Chef il timo, il formaggio grattugiato, la patata, un filo d’olio e una spolverata di noce moscata. Frullate, aggiustate di sale se necessario e trasferite il composto in un sac à poche per dividerlo in mucchietti sulla pasta tirata a sfoglia. Create i tortelli e cuoceteli al dente. Conditeli a seconda dei gusti e servite subito.