Come fare il burro in casa

Il burro è un prodotto che si ottiene dalla lavorazione della panna: questa viene agitata energicamente, il che favorisce il condensamento dei grassi in essa presenti, formando delle masse solide che ulteriormente lavorate vengono utilizzate per ottenere il burro.

Con gli stessi principi e seguendo qualche consiglio è possibile realizzare dell’ottimo burro fatto in casa. Utilizzando la Panna Fresca Chef (già pronta per l’uso) o il latte, otterrete un burro morbido, dal sapore delicato e leggero. Perfetto per preparare una torta e tutti i vostri dolci preferiti (come crostate o biscotti) o da sfruttare per condire e cuocere secondi piatti e verdure, ma anche primi, come i risotti. Il burro è un cibo nutriente (ricco di proteine, tra cui la caseina) e versatile, un’ottima alternativa anche a colazione, da mangiare su una fetta di pane caldo e indispensabile per la preparazione di alcune salse.

Vediamo dunque insieme le diverse modalità di preparazione e tutti i trucchi e i segreti per fare il burro in casa.

 

Il burro è un derivato del latte che si produce a partire dalla panna o da quello che viene anche chiamato siero. Questa viene agitata energicamente (processo di zangolatura) in modo che i globuli di grasso contenuti si rompano e si amalgamino tra di loro, favorendo la fuoriuscita della parte liquida residuale, detta latticello. La zangolatura è favorita da un ambiente acido e a bassa temperatura, inferiore ai 15°, che rende i globuli di grasso più fragili.

La parte solida ricavata è il burro che si presenta con una consistenza granulosa. Questo viene così lavorato sino a diventare liscio e omogeneo e a questo punto, il burro viene tagliato e finalmente impacchettato a formare il classico panetto.

Il principio della zangolatura è alla base anche della produzione casalinga di burro, come scoprirete nei prossimi paragrafi.

Volete preparare il burro in casa? È un processo semplice che vi porterà a un risultato eccezionale: del burro nutriente e dal sapore delicato. Per farlo, vi occorrerà soltanto della Panna Fresca Chef. Ogni 500 ml di panna, otterrete circa 100 gr di burro.

Per fare il burro in casa con la Panna Fresca Chef, innanzitutto, questa deve essere fredda. Dunque tenetela in frigo prima di utilizzarla per almeno 1 ora oppure in freezer senza farla congelare per un tempo minore, versata nella terrina che verrà utilizzata per la montatura e coperta con della pellicola trasparente. Se usate le fruste elettriche riponete anche queste in frigorifero insieme alla panna.

Una volta fredda, versate la Panna Fresca Chef nella planetaria o azionate le fruste elettriche e iniziate a montarla. Per realizzare il burro ci vorranno almeno 20 minuti. Una volta montata la panna, continuate a sbattere il composto fino a quando non vedrete separarsi la parte liquida da quella più grassa in forma di grumi. I grassi della panna, infatti, dovranno separarsi completamente.

Quando la panna, ormai diventata burro, avrà assunto un colore giallastro e sarà attaccata completamente alle fruste, sarà il momento di filtrare (aiutati da una garza alimentare, se preferite). Trasferite, dunque, il composto in un colino e filtrate bene il tutto per eliminare tutto il liquido. Quest’ultimo, il latticello, potrete utilizzarlo nelle vostre ricette come sostituto del latte conservandolo in frigo per qualche giorno.

Prendete il burro e strizzatelo ancora con le mani, così da assicurarvi che tutto il liquido contenuto sia eliminato. Adesso prendete la carta stagnola e riponeteci il burro, cercando di dargli una forma più o meno cilindrica aiutandovi con una spatola. Un’alternativa sicuramente più pratica è quella di utilizzare dei piccoli stampi di plastica, premendo bene il composto sul fondo.
Dopo di che, chiudete bene alle basi e mettetelo in frigo a raffreddare. Il vostro burro fatto in casa con la panna è pronto. Utilizzatelo per le vostre ricette dolci e salate: per fare torte o per cuocere carne, pesce, verdure: il suo sapore, delicato e non invasivo, è perfetto per realizzare i vostri piatti preferiti.

Fare il burro con il latte è un procedimento più lungo rispetto a quando si usa la panna. Il latte, essendo la materia prima da cui deriva la panna e, a sua volta, il burro, deve sottostare a un processo di affioramento. Così la panna potrà essere raccolta e, successivamente, utilizzata per realizzare il burro. Ma vediamo insieme la procedura passo passo.

Per fare il burro in casa dovete usare latte fresco e non pastorizzato, altrimenti detto latte crudo. Questo, non essendo sottoposto a un processo di pastorizzazione, che oltre ai batteri abbatte anche i lipidi, è più grasso, il che facilita l’affioramento della panna, che avviene naturalmente. Per 100 gr di burro, vi serviranno circa 2 l di latte crudo.

Mettete il latte in un contenitore in vetro con un’imboccatura ampia, così da riuscire a raccogliere la panna con il cucchiaio una volta affiorata, e trasferitelo in frigo, dove dovrà rimanere per almeno 24 ore.

Trascorso 1 giorno, prendete il latte: la panna, cioè i grassi contenuti, si sarà separata dai liquidi, affiorando in superficie. Aiutatevi con un cucchiaio per mescolare delicatamente e prelevate la panna e mettetela in un altro recipiente, meglio se in vetro e con il coperchio. Adesso la panna dovrà riposare per circa 12 ore.

Il consiglio è tenerla, almeno per l’inizio, a bagnomaria in una terrina o in un pentolino con acqua tiepida scaldata a fuoco basso. L’ideale, infatti, è che in queste 12 ore la panna mantenga una temperatura intorno ai 24°C. Dunque, appena raccolta dal latte e messa nel barattolo, chiudete la panna con un tappo e trasferitela in un contenitore più grande con acqua tiepida, così che raggiunga la temperatura ricercata.

Dopo 12 ore, la panna deve stabilizzarsi a una temperatura più bassa, compresa tra i 10-15°. Dunque trasferite il barattolo di panna in un’altra boule che avrete riempito di cubetti di ghiaccio. Dopo un decina di minuti la vostra panna è pronta per essere sbattuta. Versatela in una planetaria, o in una terrina se utilizzate le fruste elettriche, e iniziate a montarla.

Dopo 15 minuti circa i grassi della panna, il burro, si saranno separati dal latticello, rimanendo attaccati sulle fruste. Estraete il burro e passatelo in un colino per eliminare il liquido residuo, facendo sempre molta attenzione affinché sia ben asciutto. Infine, impastatelo con le mani, dategli una forma e mettetelo in frigo a raffreddare.

Il vostro burro fatto in casa con il latte è pronto. Come avete visto, il processo è più lungo rispetto a quello fatto con la panna ma ugualmente semplice.

Il burro fatto in casa, come detto, ha un sapore più delicato rispetto a quello industriale, oltre ad avere un colore differenza dal classico bianco. Per questo, quando andate a impastarlo con le mani nella fase finale di realizzazione, potete insaporirlo unendo un po’ di sale, meglio quello tritato finemente così da evitare granuli. In alternativa, o in aggiunta, potete aromatizzarlo a vostro piacimento.

Il burro aromatizzato è buonissimo sui crostini per la preparazione di un antipasto, o come accompagnamento di carne e pesce, magari sciolto a salsa come condimento o utilizzato durante la cottura. Non solo, il burro aromatizzato è perfetto anche per la preparazione dei risotti. Scegliete gli ingredienti che preferite in base al piatto che dovete realizzare, date sfogo alla vostra fantasia e preparate il burro aromatizzato perfetto per impreziosire le vostre ricette.

Nel frattempo, ecco delle idee per aromatizzare il burro fatto in casa.

Prima di tutto, il burro va aromatizzato nel momento dell’impasto a mano, prima di dargli forma e metterlo in frigo a rapprendersi, unendo gli ingredienti scelti. Ma con quale altro ingrediente è possibile aromatizzare il burro? Per esempio, con le erbe aromatiche, il rosmarino, il basilico e la salvia; in questo modo il burro fatto in casa diventa l’ideale per condire crostini, verdure e arrosti. Potete utilizzare erbe essiccate o fresche, tritate in pezzetti molto piccoli. Prendete il burro e impastatelo con la trita e un pizzico di sale.

Ottenuto un composto omogeneo, come per gli altri procedimenti, prendete la carta stagnola e date una forma cilindrica al vostro burro, chiedetelo e mettetelo in frigo a raffreddare e insaporire. Tagliato delicatamente con un coltello da burro, potete servirlo anche a fette: bello nelle sue sfumature, i vostri ospiti potranno utilizzarlo come intingolo. Una versione molto apprezzata per insaporire maggiormente il vostro burro prevede di aggiungere alle erbe anche un po’ d’aglio, ovviamente tritato finemente.

E ancora, perché non provate il burro allo zenzero? Il suo sapore fresco è l’ideale per donare quel tocco in più alle vostre zuppe e vellutate.

Per un classico della cucina francese, preparate il burro alla maitre d’hotel. Basterà tritare il prezzemolo, bagnarlo con il limone e aggiungere un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Adesso impastate il composto con il burro, sino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea, sistemate il burro sulla stagnola o in uno stampo e mettetelo in frigorifero. Il burro alla maitre d’hotel è perfetto per condire carne, pesce, uova. Mettetene un pezzo sul piatto caldo e servitelo: il burro si scioglierà con il calore della pietanza, aromatizzandola perfettamente.

Oltre alle erbe, semplice e gustosa è la variante del burro aromatizzato alle spezie: peperoncino, curry, curcuma, senape, quelle che preferite. Consiglio: per un procedimento facile e veloce di realizzazione, utilizzate spezie in polvere.

Per varianti più elaborate, profumate il vostro burro ai sapori del mare. Potete, per esempio, aromatizzarlo alle acciughe, utilizzando la pasta, o al salmone, tritandolo finemente e amalgamandolo al burro. Questi sono perfetti sul pane e come condimento della pasta. Oppure, regalate al vostro burro i sapori della terra: pomodori secchi, funghi, olive, capperi. Il procedimento di realizzazione è lo stesso, l’importante è che gli ingredienti siano aggiunti tritati così da ottenere un amalgama perfetto con il burro.

Per fare il burro fatto in casa serve la Panna Fresca Chef. Questa, a differenza della Panna Classica Chef, non è sterilizzata a 100°, ma viene pastorizzata a una temperatura contenuta, intorno ai 70°, per alcuni secondi. La pastorizzazione riduce i batteri e gli altri microrganismi patogeni che si formano durante i processi di produzione, ma non li elimina totalmente. Per questo motivo, per esempio, la panna fresca ha una durata massima di 7 giorni e deve essere conservata in frigo, a differenza della panna da cucina che è a lunga conservazione e è conservata a temperatura ambiente.

Non essendo portata a ebollizione, la panna fresca mantiene un quantitativo di grassi più elevato rispetto alla panna da cucina, per un totale pari a circa il 35% contro il 21,5%. È proprio questo a favorire la sua montatura: i grassi contenuti, una volta che si inizia a sbattere il liquido con le fruste, si uniscono incorporando bolle d’aria che, andando avanti con la montatura, si rompono per riaggregarsi tra di loro in una sorta di schiuma sempre più solida, iniziando a donare rigidità alla struttura. Quando la panna sarà montata a neve è perché le bolle d’aria coperte di grasso si aggregano, dando così vita a una struttura semi-solida e spumosa.

Per fare il burro in casa, dunque, dovrete utilizzare la panna fresca, anche perché la panna da cucina, vista la bassa percentuale di grassi, non monta, condizione imprescindibile per la realizzazione casalinga del burro. Soffrite di intolleranza al lattosio? Non c’è problema, la panna fresca è disponibile anche nella versione delattosata: Panna Fresca Chef Senza Lattosio. Provatela qui come in tante altre ricette, leggere ma ugualmente golose.