Come fare un semifreddo

Facile e veloce da preparare, il semifreddo è il dessert ideale per concludere un pranzo in famiglia o una cena tra amici, o per godere di una merenda sfiziosa. Soffice e fresco, è un dolce al cucchiaio da gustare in tutte le stagioni e che saprà stupire tutti i vostri ospiti.
Ricco di varianti sia dal punto di vista della preparazione che degli ingredienti, in questo approfondimento vi proponiamo poche e semplici regole da seguire per realizzare un’ottima base per il vostro semifreddo, nonché le 3 ricette per renderlo davvero speciale.
Cosa aspettate? Continuate a leggere per sapere come fare un semifreddo.

 

Nato più di 500 anni fa, il semifreddo può essere considerato l’antenato del gelato. In cerca di soluzioni rinfrescanti, gli chef servivano preparazioni a temperature sotto lo zero cercando di ottenerne sempre di più soffici e morbide.
La prima versione documentata di un semifreddo, così come lo intendiamo ai giorni nostri, risale al regno del Re Sole, Luigi XIV, a inizio Settecento. Il re, capriccioso e desideroso di un dessert nuovo e fresco, costrinse i pasticceri a lavorare sodo per realizzare una crema mai vista, fredda ma vellutata e, soprattutto, priva di ghiaccio. Ebbe così origine il semifreddo.
Per fare un buon semifreddo vi basta seguire alcune semplici regole, ricordando che, a differenza di altri dolci, in questo caso il bilanciamento degli ingredienti diventa fondamentale: la ricetta va seguita pedissequamente per evitare di realizzare un composto o troppo molle o troppo duro. Tra le ricette dolci e fredde quella del semifreddo è certamente la più invitante, simile a mousse o a gelati e sorbetti ha però delle particolarità sue. Per una festa di compleanno oppure un buffet o ancora delle merende golose, è da inserire nel vostro menu e soprattutto nei ricettari: una volta provato questo delizioso dolce sarà difficile smettere. Potrete inserire nel procedimento anche l’utilizzo del mascarpone o del latte condensato, il risultato sarà simile a quello della pasticceria. Per un tocco sfizioso accompagnate il semifreddo con dei biscotti e una selezione di liquori.
Le preparazioni base del semifreddo sono essenzialmente due: la meringa all’italiana e la pâte à bombe:

• La meringa all’italiana è un composto d’aria che conferisce morbidezza e spumosità al dessert. Per farla servono albumi, zucchero e acqua. In un pentolino fate scaldare l’acqua e lo zucchero, sciroppo che deve raggiungere la temperatura di 121° da misurare con un termometro da cucina. Meglio spegnere il fornello una volta raggiunti i 120°: il grado in più si otterrà spontaneamente. In una terrina montate gli albumi a una velocità ridotta. Ricordate che, per fare il semifreddo, gli albumi non devono essere montati a neve. Quando iniziano a schiumare, unite un po’ di zucchero a filo. A questo punto, aggiungete lo sciroppo di acqua e zucchero agli albumi montati in due momenti: abbassate la velocità delle fruste e mettetene la prima metà, quindi rialzatela e riducetela di nuovo quando ne versate la seconda metà.
• La pâte à bombe, invece, è una crema che si prepara utilizzando acqua, zucchero e tuorli al posto degli albumi. In un pentolino riscaldate l’acqua e un po’ di zucchero. A differenza della meringa all’italiana, lo zucchero da sciogliere nell’acqua è poco. Il resto è da montare con i tuorli. Unite lo sciroppo, che ha raggiunto i 121°, agli albumi e continuate a montare fino a ottenere un composto soffice e spumoso.

Rispetto alla meringa all’italiana, la pâte à bombe è un composto più compatto e ha un gusto più deciso. Di contro, la meringa all’italiana ha un sapore più neutro e leggero.
Alla preparazione, che sia la meringa all’italiana o la pâte à bombe, a questo punto dovete aggiungere la panna montata zuccherata. Se utilizzate la Panna Fresca Chef o la Panna da Montare in Brik Chef, montatela con dello zucchero a velo.
Incorporate la panna al composto con movimenti lenti e seguendo la stessa direzione, procedendo dal basso verso l’alto: ed ecco che la base del vostro semifreddo è pronta. Adesso sbizzarritevi con gli ingredienti da aggiungere alla vostra preparazione per declinare a vostro piacimento il gusto del semifreddo.

I gusti possibili sono davvero tanti. Potete per esempio preparare un semifreddo al pistacchio, da guarnire poi con una glassa a base di cioccolato fondente o cacao amaro. Per un risultato ancora più goloso potete scegliere invece di realizzare una mousse al cocco e vaniglia, da guarnire con delle scaglie di cocco caramellate. Se invece preferite un gusto più classico e tradizionale, perfetto da preparare tra i dolci di Natale, potete optare per un gusto al caffè, o anche al limone: tra i dolci al cucchiaio è quello più fresco.

Le varianti vanno di pari passi ai vostri gusti, se infatti preferite una preparazione alla frutta, tra i consigli c’è sicuramente quello di scegliere il lampone. Potete poi decorare la superficie con lamponi freschi e zucchero a velo.
Una volta pronto, il semifreddo deve stare almeno 4 ore nel congelatore, tempo necessario per caratterizzarlo nella sua essenza, raggiungendo la consistenza e l’aspetto perfetti. Il semifreddo deve essere servito appena tolto da freezer, a una temperatura intorno ai -15°.

Il semifreddo alle mandorle è un dessert semplice e gustoso, ideale per le calde giornate estive. Farlo è molto semplice: vi servono uova, Panna da Montare in Brik Chef, latte di mandorle e mandorle.
Dividete i tuorli dagli albumi: in questa ricetta utilizzeremo i primi. Montateli a bagnomaria, mettendoli in una terrina appoggiata su un pentolino ripieno di acqua messo sul fuoco, con lo zucchero e un po’ di latte di mandorle fino a ottenere un composto spumoso e omogeneo. A questo punto potete spegnere il fornello, lasciando raffreddare l’amalgama.
Prendete una padella e tostate le mandorle, successivamente tagliatele a filetti sottili e unitele al composto. Montate la Panna da Montare Chef e aggiungetela al composto di uova, zucchero e mandorle piano piano, andando dal basso verso l’alto in direzione oraria o antioraria.
Lavoratela finché non ottenete una crema omogenea e spumosa. Il vostro semifreddo è pronto per poter essere messo in congelatore per circa tre ore, utilizzando una vasca unica o degli stampini monoporzione, a vostro piacimento, coprendoli con la pellicola.

Qualche idea golosa per farcire e decorare il semifreddo alle mandorle? Una salsa alle arance è quello che fa per voi. Per farla, spremete le arance e mettetele in un pentolino con dello zucchero e la scorza delle stesse grattugiata. Attenzione a grattare solo la parte arancione e non quella interna bianca: è amara, perciò non adatta alla preparazione del dessert.
Accendete il fornello e lasciate bollire il tutto fino a che la salsa non risulti abbastanza densa. A questo punto potete toglierla dal fuoco e aspettare che si raffreddi prima di metterla sui vostri dessert.
Il sapore delicato delle mandorle si sposa in modo armonioso con l’agrodolce della salsa alle arance, regalandovi un gusto perfetto e bilanciato. La salsa è l’ideale per guarnire il semifreddo alla mandorla anche da un punto di vista decorativo: il contrasto arancio/bianco crea un piatto bello e elegante, per una decorazione compiuta e facile da realizzare.

Per un momento di relax, perché non gustare un bel semifreddo al caffè? L’intenso aroma del caffè ben si armonizza con la morbidezza e la delicatezza del semifreddo.
Per fare questo semifreddo, prima di tutto, preparate il caffè con la moka o con una macchinetta. Una volta pronto, unite un po’ di caffè in polvere e, se siete amanti dei dessert molto dolci, anche dello zucchero. Nel frattempo, in una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere una consistenza spumosa. A questo punto potete unire il caffè e mescolare.
In un’altra terrina montate la Panna da Montare in Brik Chef e unitela al composto di caffè, zucchero e uova; mescolate piano piano, con movimenti unidirezionali dal basso verso all’alto, sino a raggiungere un composto omogeneo e cremoso.
Mettetelo in uno stampo unico o in tanti piccoli stampini per poi riporlo in congelatore per circa 5 ore. Togliete il semifreddo dal freezer almeno 15 minuti prima di servirlo. Potete decorarlo con chicchi di caffè o di cioccolato, con del cioccolato fuso o della granella di nocciole o pistacchi.

Le fragole, così dolci e succose, sono il frutto ideale per preparare un semifreddo. Una delizia fresca e delicata per concludere con eleganza una cena importante. Il cuore della ricetta sta nella base di meringa, che, successivamente, viene aromatizzata con un’ottima purea di fragole fresche.
Per fare il semifreddo alle fragole, iniziate lavando quest’ultime e tagliandole in piccoli pezzi. Metteteli in un frullatore per ottenere una purea, che poi passerete a setaccio per eliminare i semini. Una volta pronta, riponetela in frigo.
Adesso preparate lo sciroppo di acqua e zucchero per la vostra meringa all’italiana, che deve arrivare a una temperatura di 121° prima di essere unito agli albumi montati. Continuate a mescolare con le fruste fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Adesso versate la purea di fragole e amalgamate bene i due composti.
A parte, in una terrina, montate la panna: potete utilizzare sia la Panna da Montare in Brik Chef sia la Panna Fresca Chef. Una volta pronta, incorporatela al composto di fragole mescolando dal basso verso l’alto molto delicatamente.
Il vostro semifreddo è pronto. Mettetelo nei contenitori che avete scelto e riponetelo in congelatore per almeno 5 ore. Prima di servirlo, utilizzate la purea di fragole che vi è avanzata per decorare il piatto: se utilizzate degli stampini che formano delle rigature sul vostro semifreddo, potete disporre la purea lungo le striature, creando un bellissimo effetto floreale.

Tra gli strumenti necessari a questo preparato ci sono una ciotola, la pellicola trasparente e soprattutto uno stampo. Le dosi possono poi variare in base agli invitati, ma gli strumenti rimangono gli stessi.
Passate almeno 4 ore, il semifreddo è pronto per essere servito. È messo a riposo in freezer su piatto a una temperatura negativa, intorno ai -15°. Se il vostro freezer congela a temperature più basse, mette il semifreddo in frigorifero o lasciatelo un po’ a temperatura ambiente prima di servirlo. Questo vi assicurerà di portarlo in assaggio morbido e cremoso al punto giusto.
Per togliere il semifreddo dallo stampo senza sciuparlo, immergete il contenitore in acqua bollente per un secondo, il vostro dessert sarà sformato velocemente e senza danneggiamenti, sia che lo abbiate messo in un unico grande contenitore sia in piccoli stampini.
Se usate stampi in acciaio o in alluminio, meglio se li rivestite internamente con la pellicola prima di versare il composto del semifreddo. La procedura dell’immersione in acqua bollente vi permetterà di capovolgerli facilmente sul piatto e rimuovere la pellicola immediatamente e senza problemi.
Se, una volta capovolto, il semifreddo risulta ancora un po’ duro, per fare delle fette perfette immergete per un istante il coltello in acqua bollente e poi procedete al taglio. Ripetete la procedura per ogni fetta.
Un’altra modalità per estrarre il dolce senza romperlo è utilizzare uno stampo a cerniera. Aprendola, il semifreddo non si danneggerà e sarà pronto per essere servito.

Arricchite infine lo strato superiore con della panna fresca, che potrete aromatizzare con un estratto di vaniglia e completate la preparazione con delle gocce di cioccolato o con una crema alla nocciola: il risultato conquisterà tutti!