Cos’è la carragenina nella panna?

La carragenina, o carraghenina, è un additivo vegetale con proprietà stabilizzanti, emulsionanti, addensanti e gelificanti, largamente utilizzato nell’industria alimentare. È impiegato in tutti i tipi di panna tranne in quella fresca, il cui quantitativo elevato di grassi assicura tutte le sue principali caratteristiche, come una perfetta montatura.

Ma la carragenina fa male? In questo approfondimento cercheremo di fare chiarezza sul perché questo additivo è sicuro e, dunque, può essere utilizzato negli alimenti senza avere ripercussioni negative sull’organismo. Inoltre, parleremo di tutti i prodotti, anche quelli non alimentari, che sfruttano le proprietà della carragenina.

 

La carragenina è una sostanza con proprietà addensanti, emulsionanti e stabilizzanti che è ottenuta dal Chondrus crispus e dalla Gigartina mamitiosa, due alghe rosse che vivono nelle acque dell’Atlantico settentrionale, denominate anche “carragheen”, “muschio d’Irlanda” o “lichene marino”. È formata principalmente da sali di calcio, di potassio, di sodio e di magnesio, e si presenta sotto forma di polvere fine più o meno come una farina, inodore, insapore e di colore variabile dal bianco al giallo.

La carragenina è quindi un prodotto totalmente naturale, che trova le sue origini direttamente nei fondali marini. Ovviamente, il suo utilizzo in campo alimentare è, e deve, essere regolato da opportune avvertenze, che possano definire le indicazioni necessarie affinché sia presente nelle giuste dosi e nelle giuste combinazioni.

Questo prodotto è largamente utilizzato in campo alimentare, nonché medicinale e industriale, proprio perché addensante. La carragenina, infatti, ha la capacità di gonfiarsi in acqua fredda e sciogliersi in acqua calda (circa 50°). Una volta sciolta, durante il raffreddamento, la carragenina si trasforma in una massa gelatinosa trasparente, priva di odori e sapori specifici.

La carragenina è una di quelle sostanze che, se presente, è indicata sull’etichetta degli alimenti che la contengono. Questa viene individuata con la sigla E407.

 

Nella panna la carragenina serve a stabilizzare l’emulsione tra l’acqua e i grassi. Un’emulsione è una miscela temporanea di due fluidi immiscibili, uno dei quali è disperso nell’altro sotto forma di goccioline.

La panna, infatti, non è altro che la parte grassa del latte ottenuta da un processo detto centrifugazione: il latte vaccino è sottoposto a circa 7 mila giri al minuto, il che consente al grasso presente nel latte di separarsi dagli altri nutrienti, venendo raccolto. La panna che ne deriva non è però priva di acqua. Per questo, per poter essere utilizzata in cucina, tale emulsione deve essere stabilizzata, così da evitare che il grasso e l’acqua, in breve tempo, si separino.

La formazione e, soprattutto, il mantenimento dell’emulsione viene facilitata da uno stabilizzante che ha numerose proprietà, in particolare delle molecole affini sia all’acqua che ai grassi, come la carragenina. Rispetto a altri stabilizzanti, la carragenina è particolarmente reattiva con le proteine caseine, di cui la panna, da buon derivato del latte, è ricca. Nella panna, dunque, per mantenere il composto omogeneo, basta per esempio un impiego di carragenina minimo, compreso tra lo 0,01 e 0,25%.

 

La panna da cucina, la panna da montare e la panna spray contengono carragenina. Al contrario, questo estratto non è contenuto nella panna fresca, che grazie al suo migliore quantitativo di grassi ha la possibilità di essere montata con facilità senza l’aiuto di additivi particolari, riuscendo a creare un effetto gelatina spumoso e vellutato in maniera del tutto naturale.

Nella Panna Classica Chef la carragenina svolge una funzione stabilizzante, ovvero mantiene duratura l’emulsione tra acqua e grassi. La panna da cucina, dunque, grazie alla carragenina, risulterà omogenea sia a basse che a alte temperature.

Come anticipato, anche la Panna da Montare in Brik Chef possiede carragenina. In questo caso il suo utilizzo non ha solo funzione stabilizzante, ma serve anche a mantenere montata la panna. Perché monti, la panna deve avere una percentuale di grassi minima pari al 30%. Maggiore è l’apporto grassoso della panna, maggiore sarà la sua consistenza una volta montata.

La panna da montare ha un quantitativo di grassi pari al 31%, infatti, viene sterilizzata a elevate temperature che, oltre a eliminare i batteri e gli altri microrganismi patogeni che si formano durante le prime fasi di produzione, rendendola a lunga conservazione (UHT), abbattono leggermente i suoi grassi.

Il processo di sterilizzazione è comunque fondamentale e necessario per distruggere tutti gli elementi nocivi che potrebbero celarsi negli alimenti. La carragenina estratta dalle alghe risulta quindi un ingrediente essenziale per raggiungere il nostro scopo: una montatura ferma e perfetta.

Tali caratteristiche rendono la panna da montare sì montabile ma, a differenza della Panna Fresca Chef, questa necessita di più tempo per voluminizzare e la sua montatura risulta meno solida. La panna fresca, non a caso, è l’unica panna che non è caratterizzata da carragenina. Il suo quantitativo di grassi, pari al 35%, la rende perfetta per la montatura.

A differenza della Panna da Montare Chef, nonché della Panna Classica Chef, la Panna Fresca Chef è sottoposta a un processo di pastorizzazione, ovvero viene riscaldata a temperature poco elevate, massimo 70°, che non la sterilizzano completamente. La Panna Fresca Chef, per questo, deve essere conservata in frigo e deve essere consumata nel giro di una settimana. La pastorizzazione che prevede una semi-bollitura del prodotto, a differenza della sterilizzazione, non abbatte i grassi della panna fresca e, inoltre, non danneggia le proteine caseine, molto importanti nella voluminizzazione.

A differenza della Panna da Montare Chef, le proteine caseine della Panna Fresca Chef rimangono totalmente integre e non gelificano intorno ai globuli di grasso, riuscendo così a creare un reticolo proteico che permette di catturare l’aria e aumentare di volume. Da ciò consegue che, a parità di quantità e di temperatura dell’ambiente circostante, la Panna da Montare diventa leggermente meno corposa della Panna Fresca Chef una volta montata.

Per ovviare a questo “limite”, nella panna da montare viene aggiunta la carragenina, che mantiene aggregati i globuli di grasso così da tenere una buona montatura. Inoltre in questo modo si evita che i globuli di grasso salgano in superficie, impedendogli di rendere la panna troppo liquida.

Per gli stessi motivi, anche la Panna Montata Spray Chef contiene carragenina. Questa, infatti, ha un “basso” quantitativo di grassi, pari al 28%. La sua montatura è facilitata dall’apposita bomboletta che la contiene. Agitandola, la panna liquida e il gas al suo interno si mescolano e quest’ultimo si liquefa. Quando si preme la valvola della bomboletta, il gas si espande e genera bolle che si incorporano alla panna liquida montandola.

Il suo quantitativo di grassi, inferiore al 30%, la rende molto delicata. Per questo, solitamente viene utilizzata su dolci e dessert da consumare nell’immediato.

 

È da circa 60 anni che la carragenina è sotto osservazione da parte degli esperti di tutto il mondo. L’addensante, infatti, è accusato da più parti di essere causa di infiammazioni gastrointestinali, colon irritabile, ulcere e altri sintomi simili. Questo perché l’additivo è impiegato per provocare reazioni infiammatorie riproducibili in modelli animali.

Una docente associata di medicina all’Università dell’Illinois a Chicago da anni è impegnata nello studio della carragenina: l’esperta ha studiato gli effetti della carragenina a livello intestinale nei modelli animali e nelle cellule in coltura, osservando cambiamenti nel ciclo cellulare di entrambi, in particolare l’aumento della mortalità delle seconde e la diminuzione della moltiplicazione cellulare dopo l’esposizione alla carragenina. Questo è stato visto come possibile causa di ulcerazioni in vivo, quelle che caratterizzano le patologie infiammatorie intestinali.

Questi studi, se letti con occhio poco consapevole, potrebbero portare a preoccuparsi in maniera eccessiva. L’ effetto della carragenina sembrerebbe essere fastidioso per il nostro organismo, nonostante l’origine naturale (ricordiamo che l’estratto proviene dalle alghe marine) e totalmente sicura.

Ma infatti, come fatto osservare da molti altri scienziati, per prima cosa si tratta di cellule animali e “artificiali”, per secondo in questi modelli vengono utilizzate ingenti quantità di carragenina, molto più considerevoli rispetto ai livelli che consumati dalle persone attraverso i cibi che la contengono. Non solo. L’effetto infiammatorio che si studia nei modelli animali si osserva in condizioni molto diverse dall’assunzione della carragenina con il cibo. Per indurre questi edemi, infatti, la soluzione della sostanza è iniettata o negli arti degli animali o sotto pelle.

Per evitare fraintendimenti, la Commissione europea, nel 2003, ha ribadito nuovamente la sicurezza dell’uso alimentare della carragenina. Infatti, come tutti gli additivi alimentari, anche l’impiego della carragenina nei cibi è regolamentato dalla legislazione europea in nome della sicurezza della salute delle persone. Le direttive europee stabiliscono la quantità ideale massima di tutti gli additivi, compresa la carragenina, che può essere utilizzata nei cibi.

Possiamo quindi dedurre che il peso della carragenina per il nostro organismo sia praticamente insignificante, e che il controllo alimentare per questa e altre sostanze additive, come i coloranti e gli aromi, viene effettuato in maniera scrupolosa, documentato dalle apposite etichette.

Dunque, sono da considerarsi sicuri tutti quegli alimenti che utilizzano additivi nelle dosi stabilite dalla legislazione, che tiene, comunque, parametri molto restrittivi proprio per tutelare la salute delle persone. Gli additivi regolamentati, compresa la carragenina, sono considerati potenzialmente dannosi solo se assunti in dosi elevate e mediante una somministrazione prolungata. Solo in questi casi, soggetti particolarmente sensibili potrebbero evidenziare allergie e/o disturbi che coinvolgono l’apparato gastrointestinale.

Infine, le direttive europee stabiliscono che gli additivi devono comunque essere indicati nell’etichetta degli alimenti che li contengono. Come detto, la carragenina è identificata dalla sigla E407.

Sono tantissime le aziende che, con sicurezza e consapevolezza, utilizzano la carragenina nei propri alimenti. Questo estratto solubile viene aggiunto con la certezza della sua non pericolosità. Non dovrete avere niente di cui preoccuparvi, ma tutt’altro: tanti degli alimenti contenenti carragenina in piccole quantità vi torneranno utili per preparare tante gustosissime ricette.

In conclusione, l’uso della carragenina nella panna, dunque, non fa male per due principali motivi: lo stabilizzante non è dannoso per l’organismo; l’additivo, nella panna, è utilizzato in minime quantità.

 

La carragenina è un additivo utilizzato nell’industria agro-alimentare come stabilizzante, addensante, emulsionante e gelificante. È perciò impiegata in:

• in prodotti caseari derivati del latte come la panna, gelato, ricotta, creme, frappè, yogurt;
• prodotti alternativi al latte come bevande di soia, mandorla, cocco, nonché in budini di soia e altri dolci, usata soprattutto come addensante per uguagliare l’effetto del latte vaccino;
• salumi e carni pronte;
• cibi pronti, come zuppe e brodi in scatola, alimenti da mettere in microonde e pizze surgelate;
• birra, per chiarificare, perché elimina le proteine che causano inscurimento;
• bibite gassate dietetiche, per migliorarne la consistenza;
• integratori alimentari, principalmente quelli per aumentare il senso di sazietà in periodi di dieta e quelli lassativi;
• chewingum;
• cibi per animali.

Ma la carragenina non è utilizzata in maniera principale solo a scopi alimentari ma anche per aumentare la viscosità di prodotti industriali. È molto utilizzata anche come eccipiente inattivo nei farmaci, per la preparazione di paste, gel e emulsioni, nonché nella cosmesi, dove è impiegata nella composizione di dentifrici, fissatori per capelli, creme e shampoo.

Ovviamente, la carragenina si trova spesso anche in alimenti di cui è importante regolamentare l’assunzione, come le bibite gassate, la birra e le gomme da masticare. Spesso si trova affiancata a zuccheri complessi polisaccaridi, o monosaccaridi come il galattosio.

Seguite sempre i nostri consigli per una dieta sana e bilanciata, concentrandovi non sul singolo valore molecolare, ma sul cibo stesso e sull’equilibrio alimentare della vostra nutrizione.