La panna da cucina si può montare?

Volete preparare una ricetta con la panna da montare ma in casa avete solo panna da cucina? Vorreste sapere come fare la panna montata con la panna da cucina o avere dei consigli sui modi migliori per sostituirla?

La panna da cucina è l’ingrediente ideale per rendere i vostri antipasti, primi e secondi piatti cremosi e gustosi. Ma, a differenza della panna fresca, la panna da cucina non si può montare.

In questo approfondimento cercheremo di capire il perché. Inoltre vi daremo qualche consiglio e alcuni trucchi per sostituire la panna da montare con altri ingredienti.

Così, anche se nella vostra dispensa avete solo panna da cucina, potrete comunque trovare delle soluzioni e idee alternative per preparare ugualmente i vostri piatti preferiti che richiedono la panna montata.

 

La panna da cucina è classificata come crema di latte, ovvero un derivato di quest’ultimo che si ottiene a partire dai suoi grassi attraverso la centrifugazione. In generale, la centrifugazione è un processo che consiste nella separazione di due sostanze di un miscuglio eterogeneo tramite l’impiego di forza centrifuga. Per produrre la panna, il latte è centrifugato molto velocemente, circa 6.500 giri al minuto, il che permette una rapida separazione dei grassi contenuti dagli altri tipi di molecole. Detto semplicemente, questi grassi andranno a costituire la panna.

Una volta ottenuta tramite centrifugazione, prima di essere messa in commercio la panna da cucina viene sottoposta a un processo di sterilizzazione che permette l’eliminazione di microrganismi patogeni, come batteri, funghi e lieviti, che si formano spontaneamente nelle prime fasi del processo di produzione.

La sterilizzazione consiste nell’aumento della temperatura della panna indotto da calore. Questa è sottoposta a una temperatura di circa 100°, il che elimina i microrganismi patogeni, oltre a abbattere i grassi. La panna da cucina, infatti, rispetto agli altri tipi di panna, ha un apporto grassoso inferiore. La Panna Classica Chef ha il 21,5% di grassi, a fronte del 35% della Panna Fresca Chef.

La panna da cucina è utilizzata in moltissime ricette dolci e salate. Per condire antipasti, primi e secondi piatti. È l’ingrediente ideale per donare cremosità alle vostre pietanze, nonché regalargli un tocco di sapore. Pensate solo a un semplice piatto di pasta: la panna è quell’ingrediente in grado di legare e risaltare i sapori, creando un unicum insuperabile.

Il suo gusto delicato è perfetto per bilanciare la sapidità dei cibi saporiti senza intaccare la loro natura, donandogli dolcezza e eleganza. Ma la panna da cucina è l’alleato perfetto anche per creare secondi piatti, sia di carne che di pesce, sfiziosi e pieni di gusto. Ne basterà una minima quantità per realizzare fondi di cottura o salse con cui accompagnarli in modo semplice ma esclusivo. La panna da cucina può essere usata anche per legare e dare maggiore consistenza alle torte salate e sue varianti, come la torta di riso, le torte di verdure, o per realizzare alcuni prodotti di pasticceria.
Anche la panna da cucina aromatizzata, come la Panna ai Funghi Porcini Chef, la Panna al Salmone Chef, la Panna ai 4 formaggi Chef e la Panna al Tartufo Chef, è perfetta come alternativa per offrire un gusto raffinato ai vostri piatti.

Ecco alcuni modi in cui forse, non avevate mai pensato di usare la panna da cucina:

• per preparare dei biscotti;
• per preparare la pasta frolla;
• per realizzare una salsa aromatica a base di panna.

Per preparare la versione dei biscotti frollini con la panna da cucina avrete bisogno di:

400 GR DI FARINA 00

125 ML DI PANNA CLASSICA CHEF

75 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

1 UOVO

20 ML DI OLIO DI SEMI DI GIRASOLE

1 BUSTINA DI VANILLINA

Iniziate la preparazione radunando gli ingredienti in una ciotola e mescolandoli con un cucchiaio. Quando inizieranno ad amalgamarsi continuate a lavorare il composto con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.

Una volta pronto, trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendetelo. Dovrà avere uno spessore di circa 1 cm.

Foderate una teglia con della carta da forno e ricavate dei dischi da 6 cm l’uno, aiutandovi con un coppapasta o un bicchiere, poi, servendovi del beccuccio di un sac-à-poche, praticate un foro al centro di ciascuno per dargli la classica forma a ciambella. Trasferite i biscotti sulla teglia e cuoceteli nel forno statico preriscaldato a 170° per circa 15 -20 minuti. Una volta cotti, lasciate raffreddare i vostri biscotti alla panna prima di servirli magari con un bel caffè.

Se, invece, volete ottenere una pasta frolla ancora più golosa e friabile senza troppa difficoltà dovete seguire il procedimento di questa ricetta per prepararla con la panna da cucina:

350 GR DI FARINA 00

125 ML DI PANNA CLASSICA CHEF

1 UOVO

125 GR DI ZUCCHERO

30 GR DI BURRO

1 BUSTINA DI VANILLINA

LA SCORZA GRATTUGIATA DI 1/2 LIMONE

1 PIZZICO DI SALE

Radunate in una ciotola la farina, lo zucchero, il burro freddo tagliato a cubetti, la panna da cucina, la bustina di vanillina, la scorza di limone grattugiata e 1 pizzico di sale. Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani, fino a che non inizieranno a compattarsi, quindi unite anche l’uovo e continuate ad impastare, lavorandoli piuttosto velocemente, fino a che non avrete ottenuto un impasto liscio e compatto.

Dategli la forma di una palla, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo, la vostra pasta frolla alla panna è pronta da usare.

Con la panna da cucina potete anche preparare una saporita salsa aromatica con panna e zafferano, ideale per accompagnare le carni arrosto, i contorni come le patate o qualche stuzzichino goloso ad un aperitivo. Per prepararla vi servono:

125 ML di PANNA CLASSICA CHEF

1 BUSTINA DI ZAFFERANO

1 BICCHIERE DI VINO BIANCO

1 SPICCHIO D’AGLIO

20 GR DI BURRO

BRODO VEGETALE

Fate sciogliere il burro in un pentolino dai bordi alti; unitevi l’aglio sbucciato e schiacciato e fatelo rosolare. Dopodiché aggiungete il vino e lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco alto per farlo evaporare. Togliete l’aglio e versate la Panna Classica Chef nel pentolino. Lasciatela scaldare per qualche minuto, poi togliete il pentolino dal fuoco. Sciogliete lo zafferano in 1/2 bicchiere circa di brodo vegetale caldo, quindi unitelo al resto degli ingredienti e mescolate fino a che non avrete ottenuto una salsa densa e cremosa, con un bel colore dorato. Questa deliziosa crema diventerà uno dei vostri condimenti preferiti!

 

La panna da cucina non si può montare. Il motivo sta nel suo basso quantitativo di grassi. La panna, infatti, per montare deve avere una percentuale di grassi minima del 30%. Come detto precedentemente, la panna da cucina è sottoposta a un processo di sterilizzazione tramite calore, a circa 100°, trattamento che, oltre a eliminare i batteri e gli altri microrganismi patogeni, abbatte i grassi. La Panna Classica Chef, infatti, contiene solo il 21,5% di grassi e per questo non si può montare.

La lavorazione industriale alla quale è sottoposta la panna da cucina prima della sua commercializzazione determina la gelificazione delle proteine, in particolar modo delle caseine, intorno ai globuli di grasso. Ciò significa che le elevate temperature a cui è sottoposta la panna durante il processo di sterilizzazione modificano la struttura delle sue proteine. Queste, infatti, si ricompongono e formano un gel idrosolubile che avvolge i globuli di grasso.

Per montare, la panna deve incorporare aria. Questo consente alle proteine di creare un reticolo che viene consolidato dai globuli di grasso. Nella panna da cucina, però, essendo scaldata a elevate temperature per essere sterilizzata, le proteine perdono questa capacità. Non solo: anche se le caseine rimanessero in grado di formare una rete tra di loro, i grassi della panna da cucina sarebbero comunque troppo pochi, visto che molti vengono abbattuti durante il processo di sterilizzazione, per fissare il reticolo.

Come detto, la panna da cucina non riesce a montare perché ha pochi grassi. La Panna Classica Chef, infatti, essendo sottoposta a un processo di sterilizzazione con l’apporto di calore (circa 100°), perde una percentuale del suo quantitativo di grassi, ridotto al 21,5% per 100 ml.

Non solo, le elevate temperature alle quali è sottoposta la panna durante la sterilizzazione modificano la struttura delle sue proteine, che così non riescono più a creare quel reticolo necessario a rendere la stessa voluminizzata una volta che viene montata.

A differenza della Panna Classica Chef, la Panna Fresca Chef non subisce alcuna modifica chimico-fisica sostanziale. La panna fresca è sì sottoposta a un processo che minimizza i rischi per la salute dovuti ai microrganismi patogeni, ovvero la pastorizzazione, ma questa, a differenza della sterilizzazione, avviene a temperature notevolmente inferiori (massimo 70°) che, infatti, non uccidono del tutto i batteri. Per questo stesso motivo, mentre la panna da cucina ha lunghi tempi di conservazione, la panna fresca deve essere consumata entro una settimana e deve essere tenuta in frigorifero.

La panna fresca, grazie alle proteine caseine che rimangono integre durante il processo di pastorizzazione, ha la capacità di montare perché, a differenza della panna da cucina, che viene sterilizzata a alte temperature, non gelifica, riuscendo così a creare la rete proteica che permette di trattenere l’aria e aumentare di volume.

Allora, come montare a regola d’arte la Panna Fresca Chef? Ecco qualche consiglio per una riuscita d’eccezione. Per ottenere una montatura perfetta, oltre alla panna mettete in frigo anche la terrina che utilizzerete per la voluminizzazione e le fruste dello sbattitore elettrico. In questo modo, tutto l’ambiente intorno alla panna sarà consono alla sua montatura.

Per voluminizzare la panna fresca, utilizzate le fruste elettriche: rispetto alla frusta a mano, l’operazione risulterà più veloce e meno faticosa, il che limita la possibilità di mettere fine alla montatura prima del tempo, intaccando il processo di montatura stesso. Inoltre, se si utilizzano le fruste elettriche, è più semplice modulare la velocità della montatura.

L’ideale è iniziare a bassa velocità e aumentarla non appena iniziate a notare che il suo volume è in crescita, riuscendo così a incorporare la giusta quantità d’aria nel composto man mano che si sta voluminizzando. Effettuate movimenti delicati, procedendo dal basso verso l’alto e seguendo un’unica direzione. Et voilà, in pochi minuti la panna fresca sarà montata alla perfezione e sarà pronta per andare a impreziosire i vostri piatti, sia dolci che salati.

Perfetta per realizzare le decorazioni più belle per guarnire le vostre torte, la panna fresca è l’ideale anche per mantecare i risotti, nonché per creare delle gustose mousse salate da usare come accompagnamento a secondi piatti o come farcia di crostini o croissant salati per realizzare degli sfiziosissimi antipasti.

Se in casa avete solo panna da cucina ma volete preparare una pietanza che richiede la panna montata, come sostituirla? In molti casi, la panna montata non si può sostituire con altri ingredienti. Per realizzare ricette dolci come delle semplicissime fragole con la panna, gelati, semifreddi o creme per farcire e decorare le torte con Pan di Spagna ci vuole per forza la panna da montare. Anche per preparare la panna acida, ingrediente fondamentale della New York Cheesecake, si deve per forza usare la panna fresca.

Beh, il modo ideale per sostituire la panna da montare è utilizzare il burro e il latte, due ingredienti che sicuramente avrete nel vostro frigo. Una curiosità: il burro è un prodotto che si ottiene a partire dalla panna fresca. Quest’ultima viene agitata energicamente in un processo, la zangolatura, che favorisce il condensamento dei grassi della stessa che, aggregandosi insieme, vanno a costituire il burro.

Detto questo, come sostituire la panna montata con il burro e il latte? Prima di tutto, fate ammorbidire il burro nel latte, dopo di che trasferite i due ingredienti in un frullatore. Azionatelo ad alta velocità e fatelo andare sino a che non raggiungete la consistenza desiderata. Facile no? Questa è la modalità più semplice e veloce per sostituire la panna montata.

Se volete dolcificare il composto, aggiungete dello zucchero a velo prima o dopo il passaggio nel frullatore, è indifferente. Se lo aggiungete dopo, si raccomanda di amalgamare il tutto bene ma con delicatezza.

Un altro modo per sostituire la panna da montare è mettere nel bicchiere di un frullatore a immersione dell’acqua molto fredda, latte in polvere, un po’ di limone e, volendo, un po’ di vaniglia, così da aromatizzare la vostra “panna montata”. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati tra di loro, unite un altro po’ di latte in polvere e continuate a frullare sino a raggiungere la consistenza desiderata.

Tra le modalità più efficienti per sostituire la panna c’è l’utilizzo dello yogurt greco, che è più denso di quello “normale”, da montare con gli albumi. Otterrete un composto soffice e denso, perfetto sia da utilizzare come farcia o per decorare i vostri dolci, magari aggiungendo dello zucchero, sia per impreziosire primi o secondi piatti.

Infine, tra gli altri metodi possibili per sostituire la panna montata, c’è anche quello che prevede l’utilizzo di ingredienti non latticini. Sapevate che potete ottenere un composto di consistenza simile a quella della panna montata frullando la banana insieme all’albume dell’uovo? Provate per credere.