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La panna da cucina si può montare?

La panna da cucina è l'ingrediente ideale per rendere i vostri antipasti, primi e secondi piatti cremosi e gustosi. Ma, a differenza della panna fresca, la panna da cucina non si può montare.

In questo approfondimento cercheremo di capire il perché. Inoltre vi daremo qualche consiglio per sostituire la panna da montare con altri ingredienti.

Così, anche se nella vostra dispensa avete solo panna da cucina, potrete comunque trovare delle soluzioni e preparare ugualmente i vostri piatti preferiti che richiedono la panna montata.

Caratteristiche della panna da cucina

La panna da cucina è classificata come crema di latte, ovvero un derivato di quest'ultimo che si ottiene a partire dai suoi grassi attraverso la centrifugazione. In generale, la centrifugazione è un processo che consiste nella separazione di due sostanze di un miscuglio eterogeneo tramite l'impiego di forza centrifuga. Per produrre la panna, il latte è centrifugato molto velocemente, circa 6.500 giri al minuto, il che permette una rapida separazione dei grassi contenuti dagli altri tipi di molecole. Detto semplicemente, questi grassi andranno a costituire la panna.

Una volta ottenuta tramite centrifugazione, prima di essere messa in commercio la panna da cucina viene sottoposta a un processo di sterilizzazione che permette l'eliminazione di microrganismi patogeni, come batteri, funghi e lieviti, che si formano spontaneamente nelle prime fasi del processo di produzione.

La sterilizzazione consiste nell'aumento della temperatura della panna indotto da calore. Questa è sottoposta a una temperatura di circa 100°, il che elimina i microrganismi patogeni, oltre a abbattere i grassi. La panna da cucina, infatti, rispetto agli altri tipi di panna, ha un apporto grassoso inferiore. La Panna Classica Chef ha il 21,5% di grassi, a fronte del 35% della Panna Fresca Chef.

Come si usa la panna da cucina

La panna da cucina è utilizzata per condire antipasti, primi e secondi piatti. È l'ingrediente ideale per donare cremosità alle vostre pietanze, nonché regalargli un tocco di sapore. Pensate solo a un semplice piatto di pasta: la panna è quell'ingrediente in grado di legare e risaltare i sapori, creando un unicum insuperabile.

Il suo gusto delicato è perfetto per bilanciare la sapidità dei cibi saporiti senza intaccare la loro natura, donandogli dolcezza e eleganza. Ma la panna da cucina è l'alleato perfetto anche per creare secondi piatti, sia di carne che di pesce, sfiziosi e pieni di gusto. Ne basterà una minima quantità per realizzare fondi di cottura o salse con cui accompagnarli in modo semplice ma esclusivo.

Anche la panna da cucina aromatizzata, come la Panna ai Funghi Porcini Chef, la Panna al Salmone Chef, la Panna ai 4 formaggi Chef e la Panna al Tartufo Chef, è perfetta per offrire un gusto raffinato ai vostri piatti.

Perché la panna da cucina non si può montare

La panna da cucina non si può montare. Il motivo sta nel suo basso quantitativo di grassi. La panna, infatti, per montare deve avere una percentuale di grassi minima del 30%. Come detto precedentemente, la panna da cucina è sottoposta a un processo di sterilizzazione tramite calore, a circa 100°, trattamento che, oltre a eliminare i batteri e gli altri microrganismi patogeni, abbatte i grassi. La Panna Classica Chef, infatti, contiene solo il 21,5% di grassi e per questo non si può montare.

La lavorazione industriale alla quale è sottoposta la panna da cucina prima della sua commercializzazione determina la gelificazione delle proteine, in particolar modo delle caseine, intorno ai globuli di grasso. Ciò significa che le elevate temperature a cui è sottoposta la panna durante il processo di sterilizzazione modificano la struttura delle sue proteine. Queste, infatti, si ricompongono e formano un gel idrosolubile che avvolge i globuli di grasso.

Per montare, la panna deve incorporare aria. Questo consente alle proteine di creare un reticolo che viene consolidato dai globuli di grasso. Nella panna da cucina, però, essendo scaldata a elevate temperature per essere sterilizzata, le proteine perdono questa capacità. Non solo: anche se le caseine rimanessero in grado di formare una rete tra di loro, i grassi della panna da cucina sarebbero comunque troppo pochi, visto che molti vengono abbattuti durante il processo di sterilizzazione, per fissare il reticolo.

Quale tipo di panna si può montare?

Come detto, la panna da cucina non riesce a montare perché ha pochi grassi. La Panna Classica Chef, infatti, essendo sottoposta a un processo di sterilizzazione con l'apporto di calore (circa 100°), perde una percentuale del suo quantitativo di grassi, ridotto al 21,5% per 100 ml.

Non solo, le elevate temperature alle quali è sottoposta la panna durante la sterilizzazione modificano la struttura delle sue proteine, che così non riescono più a creare quel reticolo necessario a rendere la stessa voluminizzata una volta che viene montata.

A differenza della Panna Classica Chef, la Panna Fresca Chef non subisce alcuna modifica chimico-fisica sostanziale. La panna fresca è sì sottoposta a un processo che minimizza i rischi per la salute dovuti ai microrganismi patogeni, ovvero la pastorizzazione, ma questa, a differenza della sterilizzazione, avviene a temperature notevolmente inferiori (massimo 70°) che, infatti, non uccidono del tutto i batteri. Per questo stesso motivo, mentre la panna da cucina ha lunghi tempi di conservazione, la panna fresca deve essere consumata entro una settimana e deve essere tenuta in frigorifero.

La panna fresca, grazie alle proteine caseine che rimangono integre durante il processo di pastorizzazione, ha la capacità di montare perché, a differenza della panna da cucina, che viene sterilizzata a alte temperature, non gelifica, riuscendo così a creare la rete proteica che permette di trattenere l’aria e aumentare di volume.

Allora, come montare a regola d'arte la Panna Fresca Chef? Ecco qualche consiglio per una riuscita d'eccezione. Per ottenere una montatura perfetta, oltre alla panna mettete in frigo anche la terrina che utilizzerete per la voluminizzazione e le fruste. In questo modo, tutto l'ambiente intorno alla panna sarà consono alla sua montatura.

Per voluminizzare la panna fresca, utilizzate le fruste elettriche: rispetto alla frusta a mano, l'operazione risulterà più veloce e meno faticosa, il che limita la possibilità di mettere fine alla montatura prima del tempo, intaccando il processo di montatura stesso. Inoltre, se si utilizzano le fruste elettriche, è più semplice modulare la velocità della montatura.

L'ideale è iniziare a bassa velocità e aumentarla non appena iniziate a notare che il suo volume è in crescita, riuscendo così a incorporare la giusta quantità d'aria nel composto man mano che si sta voluminizzando. Effettuate movimenti delicati, procedendo dal basso verso l'alto e seguendo un'unica direzione. Et voilà, in pochi minuti la panna fresca sarà montata alla perfezione e sarà pronta per andare a impreziosire i vostri piatti, sia dolci che salati.

Perfetta per realizzare le decorazioni più belle per le vostre torte, la panna fresca è l'ideale anche per mantecare i risotti, nonché per creare delle gustose mousse salate da usare come accompagnamento a secondi piatti o come farcia di crostini o croissant salati per realizzare degli sfiziosissimi antipasti.

Come sostituire la panna da montare

Se in casa avete solo panna da cucina ma volete preparare una pietanza che richiede la panna montata, come sostituirla?

Beh, il modo ideale per sostituire la panna da montare è utilizzare il burro e il latte, due ingredienti che sicuramente avrete nel vostro frigo. Una curiosità: il burro è un prodotto che si ottiene a partire dalla panna fresca. Quest'ultima viene agitata energicamente in un processo, la zangolatura, che favorisce il condensamento dei grassi della stessa che, aggregandosi insieme, vanno a costituire il burro.

Detto questo, come sostituire la panna montata con il burro e il latte? Prima di tutto, fate ammorbidire il burro nel latte, dopo di che trasferite i due ingredienti in un frullatore. Azionatelo ad alta velocità e fatelo andare sino a che non raggiungete la consistenza desiderata. Facile no? Questa è la modalità più semplice e veloce per sostituire la panna montata.

Se volete dolcificare il composto, aggiungete dello zucchero a velo prima o dopo il passaggio nel frullatore, è indifferente. Se lo aggiungete dopo, si raccomanda di amalgamare il tutto bene ma con delicatezza.

Un altro modo per sostituire la panna da montare è mettere in un frullatore acqua molto fredda, latte in polvere, un po' di limone e, volendo, un po' di vaniglia, così da aromatizzare la vostra “panna montata”. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati tra di loro, unite un altro po' di latte in polvere e continuate a frullare sino a raggiungere la consistenza desiderata.

Tra le modalità più efficienti per sostituire la panna c'è l'utilizzo dello yogurt greco, che è più denso di quello “normale”, da montare con gli albumi. Otterrete un composto soffice e denso, perfetto sia da utilizzare come farcia o per decorare i vostri dolci, magari aggiungendo dello zucchero, sia per impreziosire primi o secondi piatti.

Infine, tra gli altri metodi possibili per sostituire la panna montata, c'è anche quello che prevede l'utilizzo di ingredienti non latticini. Sapevate che potete ottenere un composto di consistenza simile a quella della panna montata frullando la banana insieme all'albume dell'uovo? Provate per credere.


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