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Impasti lievitati senza lattosio

Tutti i prodotti della panificazione ma anche della pasticceria sono realizzati con impasti lievitati. Il pane, le brioche, le focacce e anche il Danubio salato sono tutte preparazioni buonissime, che potete assaporare in famiglia o offrire ai vostri ospiti, ma cosa fare se si è intolleranti al lattosio? Se pensate che i tempi in cui mangiavate dolci lievitati, appetitosi e colmi di sapori, siano finiti, vi sbagliate!


La soluzione è facilissima: sostituite i prodotti contenenti lattosio con prodotti delattosati e il risultato sicuramente non vi deluderà! Grazie a Zymil, troverete una qualità di latte senza lattosio eccezionale, che come caratteristiche avrà non solo l’alta digeribilità, condizione essenziale per chi soffre di intolleranze, soprattutto al lattosio, ma anche il gusto e la leggerezza.


Ecco a voi quindi quattro semplici ricette per preparare delle ottime brioche senza lattosio per la prima colazione, il danubio senza lattosio, un vero e proprio finger food da buffet, dei sofficissimi panini al latte senza lattosio e infine un’immancabile focaccia al latte senza lattosio.


Cosa aspettate? Seguite i nostri consigli per realizzare gli impasti lievitati senza lattosio nella vostra cucina! Scoprirete un mondo nuovo che siamo sicuri vi piacerà! Impasti lievitati per dolci, focacce e pane non saranno più un mistero per voi! Iniziamo!


Quali sono gli impasti lievitati?


Gli impasti lievitati sono una preparazione in cui durante il processo di cottura si ha un considerevole aumento di volume e la classica consistenza morbida. Questo è frutto del processo di fermentazione dei lieviti: una reazione chimica in cui il glucosio è trasformato in anidride carbonica e alcol etilico. Quest’ultimo, nella lievitazione del pane e simili, evaporerà subito, mentre l’anidride carbonica verrà intrappolata nell’impasto, formando le caratteristiche bolle che lo faranno aumentare di volume e diventare più soffice.


Nonostante di norma per lievito si definisca un microrganismo monocellulare, appartenente al regno dei funghi, in cucina vengono definiti come tale tutte quelle sostanze che sono in grado di compiere questo processo di lievitazione come il bicarbonato di sodio, ammonio e cremor tartaro, definito in questo caso come lievitazione chimica.


Tuttavia, si possono distinguere anche diverse lievitazioni in base al metodo, ovvero:



  • diretta, tramite un unico impasto e del lievito di birra;

  • semi-diretta, utilizzando pasta di riposo;

  • indiretta, con l’utilizzo di biga, poolish oppure lievito madre.


Un esempio di dolci a lievitazione diretta sono il plumcake, noto per la sua consistenza e morbidezza, e i muffin, celebri per la loro golosità (soprattutto se al suo interno presentano frutti di bosco o gocce di cioccolato). In entrambi casi, il segreto è calibrare la dose di lievito utilizzata con quella della farina: troppo lievito rende l’impasto amaro e pesante; una minore quantità, di contro, non permette al dolce di raggiungere il volume adeguato.


Un esempio nella pasticceria di lievitazione semi-diretta, invece, è costituita dalle ciambelle: siano esse fritte o al forno, in ogni caso, una volta data la forma, è bene farle riposare in forno, prima di procedere con la cottura per dare il tempo necessario al lievito usato di svolgere il suo dovere!


Sia il lievito di birra che il lievito madre sono lieviti naturali e sono perfetti per essere utilizzati nella panificazione: pane, focaccia, brioche ecc. La differenza tra i due riguarda la durata del processo di fermentazione, che per il lievito di birra è molto minore, l’aroma e la conservabilità. Quest'ultime sono migliori nei prodotti con lievito madre, chiamato anche pasta madre o pasta acida, poiché grazie all’acidità del lievito stesso non si ha la proliferazione di muffe o di organismi patogeni.


Inoltre, i lattobacilli, che sono responsabili di questa acidità, producono anche degli enzimi che preservano la consistenza dell’impasto, rendendolo meglio digeribile. Nel caso del lievito di birra quindi può essere utile preparare dei preimpasti, come la biga o il poolish, che lo rendano più simile alle caratteristiche del lievito madre.


A tal proposito, una curiosità riguarda la pasta sfoglia, preparazione centrale della pasticceria, utilizzata per molte ricette, sia salate che dolci. Gli alimenti più importanti a base di pasta sfoglia sono le torte salate, le torte dolci, i salatini e i dolcetti, come i cannoncini o le trecce. Vi stupiremmo se vi dicessimo che la pasta sfoglia non rientra tra gli impasti lievitati? Ebbene sì! La pasta sfoglia è un impasto a lievitazione istantanea, ossia diventa tale tramite la cottura. Questa lievitazione è data da due fattori: il primo dovuto alla modifica chimica dell'acqua, delle proteine e dei gas nell'impasto; il secondo dal procedimento di impasto, chiamato piegamento. Possiamo affermare, quindi, che i ritagli di pasta sfoglia non vanno rimpastati come si farebbe con quelli del pane fatto in casa o della pizza né con quelli della pasta fresca con la quale sperimentate i vostri primi piatti.


Anche la pasta frolla è un esempio di impasto con il quale si possono realizzare tante ricette tradizionali, come le crostate o i biscotti, ma nella sua versione classica viene creata senza lievito. In realtà, l’aggiunta di questo ingrediente (preferibilmente in polvere) può aiutare a rendere l’impasto più friabile.


Come realizzare le brioche senza lattosio


Chi può rinunciare a questi morbidi cornetti, magari farciti con crema o marmellata? Le brioche sono una ricetta perfetta per la colazione che vi conquisterà anche solo con il suo profumo invitante. Vediamo insieme come preparare circa ventiquattro brioche nella variante senza lattosio!


In una terrina capiente mettete 500 g di farina 00, 90 g di zucchero e 25 g lievito d birra sbriciolato. Aggiungete poi 150 ml di Latte Zymil Alto Pastorizzato Buono Digeribile, della scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia. Incominciate a impastare per qualche minuto con le mani o uno sbattitore elettrico. Unite, uno per volta, 1 uovo, 2 tuorli, 75 g di margarina ammorbidita e un pizzico di sale, sempre impastando per altri 5 minuti.


Trasferite l’impasto dalla ciotola su un piano e lavoratelo per ottenere una palla. Mettete quest’ultima in una ciotola di acciaio, leggermente infarinata, per la prima lievitazione: dovrete farla riposare in forno con solo la luce accesa per circa 40 minuti. Trascorso il tempo, prendete l’impasto e adagiatelo sul piano. Iniziate a stenderlo con le mani e poi utilizzate un matterello in modo che abbia uno spessore di non più di 5 mm. A questo punto formate dei triangoli di uguali dimensioni con una rotella.


Per ogni triangolo dovrete eseguire la stessa operazione: fate un piccolo taglio verticale alla base, mettete un cucchiaio di crema o marmellata, se volete una colazione più golosa, e arrotolate l’impasto partendo sempre dalla base. In questo modo otterrete un cornetto.


Ora è il momento della seconda lievitazione: disponete i vostri cornetti su una teglia ricoperta con carta da forno e fateli riposare come durante la prima lievitazione. Levateli poi dal forno, spennellate con un pochino di Latte Zymil Alto Pastorizzato Buono Digeribile e infornate a 180° per 15 minuti.


Ecco che avrete ottenuto le vostre brioche dorate e profumate, da spolverare con un po’ di zucchero a velo!


In realtà, sostituendo lo zucchero con il sale, potreste rendere le vostre brioches dei deliziosi antipasti salati da farcire con verdure, salumi e formaggi spalmabili e arricchire la vostra tavola durante gli aperitivi con gli amici!


Come preparare il Danubio salato senza lattosio


Non sapete quale piatto preparare per una cena alla quale sono presenti delle persone intolleranti al lattosio? Vi proponiamo una preparazione particolare tra le torte salate che metterà d’accordo tutti e che porterà un tocco in più alla vostra tavola, in quanto unirà la pasta dolce delle brioches e il salato degli ingredienti utilizzati nel ripieno: un mix che non vi deluderà!


Il Danubio salato è un piatto, da servire come antipasto o secondo piatto, composto da palline di pan brioche adagiate l’una accanto all’altra e farcite con quello che si desidera: verdure, formaggio o salumi. È ideale anche per feste di compleanno o buffet e può essere considerato come finger food, dato che le palline possono essere staccate con le mani una alla volta.


Come realizzare un Danubio salato senza lattosio? Iniziamo!


Disponete 300 g di farina 00 già setacciata su un piano e preparate la solita montagnetta con il buco al centro. Aggiungete quindi 25 ml di olio extravergine di oliva, 10 g di lievito di birra sbriciolato, 30 g di zucchero e 1 tuorlo d’uovo. Mescolate e, infine, aggiungete 180 ml di Latte Zymil Microfiltrato Gustoso Digeribile.


Ora procedete amalgamando gli ingredienti nel centro con le mani e pian piano la farina ai lati. Se avete bisogno, aiutatevi con una spatola in modo da compattare la farina. Aggiungete 7 g di sale e continuate a impastare per circa 5 minuti fino a quando non avrete ottenuto un impasto compatto e omogeneo.


Trasferite il tutto in una ciotola leggermente oliata, spennellando anche la superficie dell’impasto e coprite con una pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora.


Adesso è il momento di lavorare l’impasto per realizzare le vostre palline ripiene con tutto quello che volete: dividete l’impasto in pezzetti da circa 25 g l’uno e appiattiteli e allargateli con le dita per riempirli con gli ingredienti.


Se non volete rinunciare alla bontà del formaggio perché non aggiungere dei cubetti di mozzarella? Con dei cubetti di prosciutto crudo o cotto sicuramente saranno molto buoni oppure anche della passata di pomodoro e qualche verdurina. L’importante è inserire gli ingredienti nel mezzo e chiudere bene i bordi.


A questo punto prendete le vostre palline e mettetele in una tortiera da 24 cm ben oliata e infarinata partendo dal bordo fino al centro, distanziandole leggermente. Mettetele in forno spento ma con luce accesa e lasciatele lievitare ancora per 1 ora.


Trascorso il tempo spennellate il Danubio salato con dell’uovo, aggiungendo sulla superficie anche dei semi di sesamo o di papavero, e infornate a 180° per circa 25 minuti. Et voilà! Il vostro Danubio salato senza lattosio è finalmente pronto.


Il Danubio salato rientra nella categoria degli antipasti perché è davvero stuzzicante staccare e mangiare ognuna delle mini brioches direttamente dalla torta, ma può rientrare anche nei piatti unici, soprattutto se ripieno di salumi e formaggio, diventando immediatamente più sostanzioso e saziando di più.


Il Danubio può essere anche una preparazione dolce: per esempio, potreste farcirla con della crema pasticcera light dentro e dello zucchero a velo spolverato fuori.


Come realizzare i panini al latte senza lattosio


Avete mai provato a realizzare del pane fatto in casa? Che idea utile e sfiziosa! E se però a tavola ci sono persone che soffrono di intolleranze? È possibile realizzare dei panini al latte senza lattosio? Certamente sì! Provate a sostituire il latte vaccino con del latte delattosato ad alta digeribilità e il risultato sarà soffice e delicato. Ecco per voi tutti i suggerimenti per preparare i panini al latte senza lattosio.


Per preparare circa quindici panini vi serviranno: 250 g di farina 0, 170 ml di Latte Zymil UHT Gustoso Digeribile, 20 g di margarina, 80 g di lievito madre rinfrescato da 5 ore, 20 g di zucchero di canna, 3 g di sale, 10 g di amido di mais e 1 tuorlo per la spennellatura finale.


Per prima cosa sciogliete, con l’aiuto di una forchetta o di una frusta a mano, il lievito madre nel Latte Zymil UHT Gustoso Digeribile a temperatura ambiente e aggiungete lo zucchero mescolando per qualche minuto. Aggiungete poi la farina setacciata e l’amido e impastate prima con un cucchiaio e poi a mano. A questo punto, mettete l’impasto, che sarà omogeneo ed elastico, in una ciotola e lasciate riposare coprendo con un telo.


Nel frattempo, ammorbidite la margarina, riscaldandola a bagnomaria, e inseritela nell’impasto dopo che quest’ultimo avrà riposato almeno mezz’ora. Vi consigliamo di aggiungere la margarina poco per volta in modo che si incorpori bene all’impasto.


Lasciate riposare l’impasto per un’altra mezz’ora e poi tagliate dei pezzetti d’impasto e formate delle palline. Mettetele poi su una teglia con carta da forno e lasciate lievitare ancora per 6 ore. Trascorso il tempo, spennellate con del tuorlo d’uovo e mettete in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti. Gustatevi i vostri teneri e buonissimi panini al latte senza lattosio!


La lunga lievitazione data dall'utilizzo del lievito madre assicurerà una maggiore digeribilità di questi panini, ottimi per accompagnare i vostri secondi o per fare “la scarpetta” con i contorni di verdure e i deliziosi sughi!


Possono anche essere farciti con delle confetture o del miele così da arricchire con tanto sapore e pochi sensi di colpa le vostre colazioni!


Come preparare la focaccia al latte senza lattosio


La focaccia al latte è morbida e profumata, perfetta da gustare da sola o da farcire. A merenda o in un buffet è sempre un classico! Anche di questa possiamo realizzare la variante senza lattosio!


Innanzitutto, sciogliete il lievito di birra in un bicchiere d’acqua con 1 cucchiaino di zucchero. In una ciotola grande o su una spianatoia lavorate 600 g di farina 0 con 200 ml di Latte Zymil Alto Pastorizzato Bio Buono Digeribile e 20 ml di olio extravergine di oliva e poi aggiungete il lievito misto ad acqua e zucchero. Impastate e solo alla fine aggiungete 1 cucchiaino di sale, continuando a impastare per 10 minuti.


Dopodiché mettete la focaccia in una ciotola coperta da uno straccio umido e lasciatela lievitare circa 2 ore. Trascorso il tempo, riprendere l’impasto e trasferirlo in una teglia oleata o rivestita da carta da forno di dimensioni 30x40 cm, stendendo l’impasto. Fatela lievitare ancora per 1 ora in forno spento.


Infine, spennellate la focaccia con del Latte Zymil Alto Pastorizzato Bio Buono Digeribile, aggiungete del rosmarino sulla superficie e infornatela a 180° per 25 minuti. Quando la sfornerete dovrà avere un bel colore dorato. Potete servirla tiepida oppure potete usarla per accompagnare un tagliere di salumi in occasione di un aperitivo, o ancora tagliarla a metà per farcirla con gli ingredienti che più preferite.


La ricetta della focaccia può essere variata nella forma: questo significa che, piuttosto che realizzare un’unica preparazione, potete creare delle focaccine che ogni ospite condirà a suo piacere. Questo non impedirà di ottenere ugualmente una focaccia morbida, se seguirete alla lettera gli stessi passaggi che vi abbiamo indicato.


Una variante che vi proponiamo è la focaccia genovese, detta “a fügassa”, che fa parte dei lievitati salati liguri: è una focaccia piatta di circa 2 cm, con abbondante olio, granelli di sale e profondi buchini superficie! La particolarità di questa focaccia è che, durante l’ultima lievitazione, viene ricoperta con la salamoia che le dona un colore dorato, un sapore unico e una morbidezza non indifferente!


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