In molti Paesi nel mondo la vitamina D viene aggiunta al latte. In alcuni è un obbligo legislativo in altri è un approccio fortemente consigliato. Il latte è considerato un veicolo ideale in quanto è un alimento di uso quotidiano, è consumata da larghe fasce e della popolazione e la sua composizione lo rende adatto per trasportare molti composti bioattivi, tra i quali la vitamina D.
Il latte è una ricca fonte di lipidi, proteine, lattosio, minerali, vitamine e acqua. La struttura delle proteine e dei lipidi sono progettate dalla natura per agire anche da veicolo e fornire all’organismo nutrienti e composti bioattivi[i].
LE PROTEINE
Nel latte ci sono due grandi gruppi di proteine: le caseine (80%) e le proteine del siero (20%). Oggi sappiamo che le caratteristiche strutturali delle caseine, insieme alla capacità di legare il calcio, permettono loro di assemblarsi in particelle più o meno sferiche, le micelle.
Si tratta di strutture porose, costituite per il 94% da caseina tenute insieme e stabilizzate da fosfato di calcio (6%), con all’interno canali d’acqua e cavità. La presenza di cavità e canali fa acquistare alla micella caseinica una importante funzione di “veicolo”. Sono proprio le caratteristiche strutturali delle caseine che favoriscono il legame con la vitamina D.
Anche le caratteristiche delle singole caseine giocano un ruolo importante per la funzione di vettore. La β -caseina , essendo “poco polare” tende ad auto-associarsi in strutture simili a micelle, favorendo il legame diretto della vitamina D sulla micella che funziona da micro veicolo.
Anche le proteine del siero tendono ad autoassemblarsi e a legare la vitamina D.
LIPIDI
I globuli di grasso del latte sono formati da un nucleo di trigliceridi ( 98% del globulo) e sono circondati da un complessa membrana[ii], composta principalmente da fosfolipidi e proteine.
Date le caratteristiche chimico-fisiche, la membrana è un emulsionante naturale e previene l’aggregazione e la flocculazione dei globuli di grasso. Le sue proprietà svolgono anche:
- un ruolo importante nel regolare la digestione del globulo di grasso nel sistema gastrointestinale;
- un ruolo fondamentale per il trasporto e l’assorbimento di molecole bioattive a carattere lipidico lungo il tratto gastrointestinale come la vitamina D (Liu et al., 1995), massimizzando la loro biodisponibilità.
INFLUENZA DELLE TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE E STABILITÀ DELLA VITAMINA D3 NEL LATTE
La stabilità e la conservabilità nel tempo sono questioni fondamentali da affrontare quando si fortifica il latte con molecole bioattive. Studi hanno evidenziato che la vitamina D aggiunta a prodotti lattiero-caseari è stabile durante la lavorazione e la conservazione.
Se consideriamo il trattamento termico, la stabilità è fortemente legata alla matrice e ai parametri termici applicati: gli studi confermano che la vitamina D è stabile ai normali parametri di pastorizzazione e di sterilizzazione.
L’omogeneizzazione, trattamento normalmente utilizzato dall’industria per stabilizzare il globulo di grasso e ridurre in naturale affioramento, riduce la dimensione dei globuli aumentando significativamente la superficie di contatto: aumenta così la funzione di vettore del globulo di grasso.
Se consideriamo la conservazione nel tempo, diversi studi hanno dimostrato una buona stabilità della vitamina D nel latte durante la conservazione. Anche la stabilità nel tempo può essere influenzata in modo significativo dalla combinazione temperatura/tempo dei trattamenti termici, dalla presenza di ossigeno, dal tipo di confezione, dall’esposizione alla luce durante la conservazione e dal contenuto di grassi del latte.
Stabilità e biodisponibilità sono quindi il risultato di un delicato equilibrio tra composizione, parametri di trattamento e condizioni di conservazione.
L’aggiunta di vitamina D infine non influisce sulle caratteristiche sensoriali di prodotti.
In conclusione, parecchi studi indicano che diversi tipi di latticini come il latte fluido (pastorizzato o UHT), lo yogurt, diversi tipi di formaggi possono essere veicoli ideali, adatti per contribuire a fornire all’organismo le adeguate quantità giornaliere di vitamina D.
I dati della letteratura sono confermati, nella pratica, dalla presenza di tanti prodotti lattiero-caseari arricchiti in vitamina D sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo, dal Nord Europa, alla Francia, al Canada, all’Australia, al Sud Africa[iii]
[i] Acevedo-Fani A. et al., Nature-assembled structures for delivery of bioactive compounds and their potential in functional foods, Frontiers in Chemistry, September 2020, volume 8, article 564021
[ii] Alshehaba M.et al., Milk fat globules, a novel carrier for delivery of exogenous cholecalciferol, Food Research International 126 (2019) 108579.
[iii] Zahedirad M. et al., Fortification aspects of vitamin D in dairy products: A review study, International Dairy Journal 94 (2019) 53-64.
