Cosa sono le proteine e a cosa servono

Carboidrati e grassi, lipidi e vitamine, amminoacidi ed enzimi: che confusione! Come riuscire a fare chiarezza nel complicato mondo dell’organismo umano? Si può prendere maggiore consapevolezza del proprio corpo senza diventare professionisti del settore? E perché è necessario conoscere i nutrienti che assumiamo tramite l’alimentazione quotidiana? A queste e a molte altre domande cercheremo di rispondere in questo articolo, in cui ci concentreremo sul ruolo delle proteine: cosa sono, a cosa servono, perché sono indispensabili al corretto funzionamento dell’organismo, cosa accade se non ne assumiamo in quantità sufficiente, attraverso quali alimenti farne scorta.

Le proteine – questo va detto prima di tutto – rappresentano uno dei pilastri fondamentali per il funzionamento del corpo umano: svolgono un ruolo chiave in molte funzioni biologiche, dall’assemblaggio delle cellule e dei tessuti all’elaborazione dei nutrienti, fino al supporto del sistema immunitario. D’altro canto, la loro complessità e diversità le rendono una delle macromolecole più importanti per la vita e indispensabili all’interno del regime alimentare. Iniziamo, quindi, con l’esplorazione della loro struttura, del modo in cui sono fatte e in cui sono reperibili: comprendere a fondo cos’è una proteina ci aiuterà a capirne l’importanza.

Le proteine sono macromolecole composte da catene di amminoacidi, le unità fondamentali di costruzione delle proteine. A loro volta, gli amminoacidi sono considerati i “mattoni di base” dell’organismo: svolgono, infatti, un ruolo essenziale nella struttura e nel corretto funzionamento del corpo umano, perché oltre alla loro importanza nella formazione delle proteine, hanno diverse altre funzioni biologiche cruciali e indipendenti.

Per creare una vasta gamma di proteine uniche, ognuna con una funzione specifica, gli amminoacidi si combinano in sequenze specifiche. Esistono ventidue tipi di amminoacidi “standard” diversi che possono essere utilizzati per costruire le proteine, e l’ordine e la struttura di questi amminoacidi determinano la struttura e la funzione di ciascuna proteina.

In particolare, ma senza andare troppo nello specifico, le proteine sono composte da due diverse tipologie di amminoacidi:

· la categoria dei 9 amminoacidi “essenziali” (EAA), ovvero leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, istidina: sono detti essenziali perché non possono essere sintetizzati autonomamente dal nostro organismo, per cui devono essere reperiti tramite l’alimentazione;

· la categoria degli amminoacidi “non essenziali” (NEAA) che possono, invece, essere sintetizzati a partire da altre molecole già presenti nell’organismo a tale scopo.

Da questa distinzione risulta evidente come il valore biologico di una proteina non dipenda tanto dalle caratteristiche della proteina in sé, quanto dalla biodisponibilità di amminoacidi di cui è composta, e in particolare dal rapporto tra amminoacidi essenziali e amminoacidi non essenziali che ne costituisce la struttura.

A proposito di struttura delle proteine, questa può essere suddivisa in quattro livelli, convenzionalmente denominati “primario”, “secondario”, “terziario” e “quaternario”.

1. Struttura primaria. Il livello primario è composto dalla sequenza lineare degli amminoacidi in una proteina. Questa sequenza determina come la proteina si piegherà e come funzionerà.

2. Struttura secondaria. La struttura secondaria è una ripetizione regolare delle posizioni degli amminoacidi in segmenti specifici della catena proteica. Gli elementi chiave della struttura secondaria sono le eliche alfa e i foglietti beta, che stabiliscono come la proteina interagirà con altre proteine o altre molecole; questi elementi, inoltre, contribuiscono alla stabilità e alla funzione tridimensionale delle proteine.

3. Struttura terziaria. La struttura terziaria è il modo in cui la proteina si piega e si avvolge su sé stessa nello spazio tridimensionale. Questa struttura tridimensionale è essenziale per il corretto funzionamento della proteina, poiché rappresenta la disposizione spaziale e tridimensionale della proteina, ne determina la forma complessiva e la sua “specificità funzionale”.

4. Struttura quaternaria. Alcune proteine sono costituite da più di una catena di polipeptidi e interagiscono tra loro per formare la struttura quaternaria. Questa struttura è comune nelle proteine complesse coinvolte in processi biologici importanti. Forse avrete sentito parlare di emoglobina (proteina presente nei globuli rossi del sangue e responsabile del trasporto dell’ossigeno dai polmoni ai tessuti del corpo), di insulina (che regola i livelli di zucchero nel sangue) o di DNA-polimerasi (proteina coinvolta nella replicazione del DNA durante il processo di divisione cellulare): ebbene, sono tutti esempi di importantissime proteine complesse.

Come abbiamo accennato nell’introduzione, le proteine svolgono un ampio ventaglio di funzioni nel corpo umano, oltre a fornire energia necessaria al funzionamento del corpo.

Innanzitutto, bisogna tener ben presente il loro ruolo nella costituzione della struttura cellulare e tessutale: le proteine, infatti, costituiscono gran parte della materia di cui sono fatti tessuti e forniscono sostegno e stabilità alle cellule. Questo è il caso, ad esempio, di una proteina, ovvero il collagene, ben nota in medicina estetica e dermatologia per il suo influsso benefico sulla pelle, ma che in realtà è responsabile di ben più importanti benefici, che hanno a che fare con la resistenza della pelle, delle ossa e di altri tessuti connettivi.

Abbiamo citato brevemente il ruolo di alcune proteine complesse nel trasporto di varie sostanze all’interno del corpo: alcune proteine agiscono come trasportatori, consentendo il movimento di sostanze essenziali all’interno e all’esterno delle cellule. Un esempio famoso è appunto l’emoglobina, la proteina che trasporta l’ossigeno dai polmoni ai tessuti attraverso il flusso sanguigno. Le proteine svolgono un ruolo cruciale anche nel sistema immunitario, poiché agiscono come anticorpi che riconoscono e neutralizzano agenti patogeni, proteggendo così il corpo dalle infezioni.

Ricordiamo, poi, la funzione assolta in qualità di enzimi, che sono proteine che catalizzano le reazioni chimiche all’interno del corpo. Agiscono come “catalizzatori biologici”, accelerando il tasso di reazioni chimiche e permettendo al corpo di svolgere varie funzioni metaboliche essenziali. Inoltre, alcune proteine, note come ormoni proteici, svolgono un ruolo di segnalazione nel corpo, regolando una serie di funzioni fisiologiche: è il caso dell’insulina, che regola i livelli di zucchero nel sangue, e del glucagone, che controlla il rilascio di glucosio dal fegato.

Per assicurare un corretto svolgimento delle funzioni metaboliche e strutturali che sono appannaggio delle proteine, è necessario che queste siano presenti in quantità adeguate all’interno dell’organismo. La quantità di proteine necessarie al giorno dipende in realtà da vari fattori, tra cui l’età, il peso corporeo, il livello di attività fisica e lo stato di salute generale. Le linee guida dietetiche generali suggeriscono che gli adulti dovrebbero assumere circa 0,8 grammi di proteine per chilogrammo di peso corporeo al giorno: in base a questo computo, ad esempio, una persona che pesa 75 chilogrammi dovrebbe cercare di assumere circa 65 grammi di proteine al giorno.

Tuttavia, le esigenze proteiche possono variare a seconda dell’attività fisica, dello stile di vita e del livello di allenamento dell’individuo: atleti, persone coinvolte in attività fisiche intense o con lavori usuranti possono avere bisogno di quantità maggiori di proteine per supportare il recupero dei muscoli dopo lo sforzo e consentire una corretta crescita della massa muscolare. Inoltre, alcune condizioni mediche o situazioni di stress possono richiedere un maggiore apporto proteico.

Se queste, in linea generale, sono le quantità di proteine necessarie a soddisfare il fabbisogno proteico giornaliero, quali sono gli alimenti da cui è possibile trarre il maggior contenuto di proteine, in modo semplice ed efficace? In realtà sono molte le fonti alimentare dalle quale fare approvvigionamento, sia di origine animale sia di origine vegetale.

Nella prima categoria rientra la carne (pollo, tacchino, manzo e i tagli magri di maiale) e il pesce (salmone, tonno, merluzzo e sgombro in particolare), ma anche uova e latticini; alcuni prodotti caseari, come latte e yogurt, possono essere particolarmente ricchi di proteine: è il caso del Latte Zymil UHT Benefit Proteine, che con meno dello 0,1% di lattosio e un contenuto in proteine di circa 5 grammi ogni 100 ml di prodotto, è una scelta vivamente indicata per chi vuole sentirsi bene ogni giorno.

Le fonti proteiche di origine vegetale, invece, annoverano una gran varietà di legumi (fagioli, ceci, lenticchie, piselli), alcuni prodotti a base di soia fermentata (come tofu e tempeh), cereali ad alto contenuto proteico come la quinoa, ma anche frutta a guscio e semi (noci, mandorle, semi di chia, semi di lino). Non vanno sottovalutate anche alcune verdure particolarmente ricche di proteine: è il caso di broccoli e spinaci. Gli effetti più visibili si hanno nel momento in cui, specie nel caso di coloro che seguono diete vegetariane o vegane, si combinano diverse fonti proteiche vegetali per garantire l’assunzione di tutti gli amminoacidi essenziali.

In generale, una dieta equilibrata che include una varietà di fonti proteiche, di origine sia animale sia vegetale, può fornire tutti gli amminoacidi e nutrienti essenziali necessari per sostenere la salute e il benessere complessivo del corpo. Si consiglia, in ogni caso, di consultare un professionista della nutrizione o un dietologo in caso di dubbi specifici sul proprio fabbisogno proteico, in modo da individuare le esigenze personali in base alla situazione specifica e ottenere, così, una dieta proteica adatta alle proprie esigenze.

Cosa accade se non si assumono proteine a sufficienza tramite l’alimentazione? Per concludere questa breve guida, cerchiamo di illustrare sinteticamente le più comuni conseguenze di una dieta povera di proteine, per mettervi in guardia dai diversi effetti negativi che questa può avere sulla salute e sul benessere del corpo.

Tra i principali effetti negativi associati a una carenza proteica, infatti, ricordiamo, in sintesi:

· la perdita di massa muscolare;

· una ridotta funzione immunitaria;

· eventuali ritardi nella crescita e nello sviluppo, specie nei bambini;

· problemi di salute della pelle, dei capelli e delle unghie;

· stanchezza e affaticamento;

· instabilità di umore e problemi di concentrazione;

· ridotta capacità di guarigione dei tessuti danneggiati;

· malnutrizione e scompensi alimentari.