Baccalà alla vicentina

Mettete in ammollo lo stoccafisso in acqua fredda per 2 o 3 giorni, cambiandola ogni 4 ore. Quando sarà ammollato, tagliatelo per lungo, levate la lisca, le spine e la pelle e dopodiché tagliatelo a pezzi.

Rosolate le cipolle tritate finemente in un tegamino con l’olio, poi tagliate a pezzetti le sarde sotto sale e aggiungetele. Dopo qualche minuto, a fuoco spento, unite anche il prezzemolo tritato.

Infarinate lo stoccafisso, bagnatelo con un po’ del soffritto e disponetelo in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila. Ricoprite il pesce con il resto del soffritto, quindi aggiungete grana grattugiato, latte, sale e pepe. In ultimo, unite l’olio fino ad arrivare a coprire tutti i pezzi. Cuocete a fuoco basso per 4 ore e mezza, ruotando ogni tanto il recipiente ma senza mescolare.

Curiosità

Secondo la leggenda popolare, il baccalà è legato al nome di Messer Piero Querini, mercante veneziano che nel XV secolo si avventurò insieme al suo equipaggio verso il mare del Nord. Con l’intento di commerciare spezie, cotone, malvasia e legni aromatici, partì nel 1431 da Candia, un’isola di Creta, al tempo colonia della Serenissima. Purtroppo però, una tempesta improvvisa sorprese i marinai e l’imbarcazione finì per naufragare su uno scoglio delle isole Lofoten. Una parte dell’equipaggio riuscì a salvarsi e a raggiungere un’isola deserta. Lì i sopravvissuti si cibarono di molluschi crudi e bevvero neve sciolta finché non vennero salvati dagli abitanti di un’isola vicina che, approdati all’isola deserta, li accolsero e nutrirono secondo le loro usanze.

Proprio qui, i veneziani scoprirono un modo particolare di conservare il merluzzo, che veniva salato e seccato all’aria. Gli abitanti dell’isola di Rost lo chiamavano “Stockfiss”. La parola “stoccafisso” deriva infatti dall’olandese stocvisch (stoc, bastone e visch, pesce), ovvero pesce a bastone. Pietro Querini riuscì a tornare a casa proprio grazie allo stoccafisso: infatti, nel tragitto verso Venezia, lo scambiò per vitto e alloggio e mezzi di trasporto. Quando il mercante veneziano riuscì finalmente a tornare a casa, diffuse a Venezia questo modo di conservare il merluzzo, ritenuto una valida alternativa al pesce fresco, che era molto più costoso e deperiva in fretta.

Il baccalà è ancor oggi uno deipiatti più apprezzati dellacucina veneta: oltre al baccalà alla vicentina, infatti, a Venezia possiamo gustare il baccalà mantecato e i cicchetti, cioè dei tipici antipasti veneziani, tra i quali è tipico quello con pane o polenta e baccalà.