Il baccalà è tipico dei mari del Nord e veniva considerato un pesce povero per pasti frugali: che fosse essiccato o salato, il pesce costituiva un alimento basilare per i popoli che abitavano le gelide terre lungo il circolo polare artico.

Arrivato sulle tavole, è stato soggetto a una rivalutazione grazie all’unione dell’ottima materia prima e delle tradizioni del territorio; è ben noto il trend degli ultimi anni che ha portato a dare valore nuovo alle tradizioni povere in ambito culinario, trasformando anche il più semplice dei piatti in un manicaretto degno dei più raffinati ristoranti.

Ormai non è inusuale imbattersi in preparazioni particolari che fanno del baccalà il punto di forza: lo si può trovare all’interno di primi piatti, accostato a degli ortaggi o, ancora, accompagnato da salsine speziate, dalle reminiscenze medio-orientali, per dei secondi fusion di grande effetto.

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica del Veneto caratterizzato da una crema aromatica e saporita di baccalà.

La particolarità di questo secondo dal gusto sfizioso consiste nella cottura del baccalà nel latte. La carne viene poi sfibrata con un cucchiaio di legno fino a diventare morbida e cremosa.

Servite il baccalà mantecato alla veneziana con dei crostini di polenta.

Preparazione

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    Per iniziare la preparazione, mettete il baccalà già sciacquato sotto l’acqua corrente in una casseruola e copritelo con acqua e latte. Portate a ebollizione facendolo cuocere per circa 20 minuti, finché noterete la carne cotta ma ancora compatta. Quindi spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare nel suo liquido di cottura.

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    Una volta raffreddato, scolate delicatamente il baccalà e privatelo della pelle. Sbriciolate la carne del pesce con le mani, o se preferite una forchetta, eliminando con attenzione eventuali lische residue e trasferite il baccalà sbriciolato in una ciotola.

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    Versate l’olio a filo e lavorate il pesce con un cucchiaio di legno continuando a sfibrare la carne fino a che non ottenete una consistenza cremosa. Se preferite, potete anche utilizzare una planetaria (o un mixer da cucina) con le lame di plastica, che sminuzzeranno la carne senza però frullarla. Unite il prezzemolo e l’aglio tritati e mescolate.

    Il vostro baccalà mantecato alla veneziana è pronto!

    Curiosità

    Come ha fatto il baccalà ad arrivare a Venezia dal circolo polare artico? La risposta ce la consegna la storia: a seguito di una grande tempesta nel 1432, il capitano Pietro Querini ebbe la disavventura di naufragare insieme al suo equipaggio su di un’isola del lontano nord, al largo della Norvegia, i cui abitanti si cibavano di questo pesce essiccato e duro; quando riuscì a tornare a casa, ne portò con sé una buona quantità, che lo aiutò a sostentarsi durane il viaggio e che barattò con richiesta di ospitalità e altri viveri.

    I veneziani non ne apprezzarono dapprima il sapore e la consistenza, considerandolo un pesce troppo povero per gli standard della città ma, successivamente, venne assurto ad alimento sostitutivo durante i giorni dedicati all’astinenza dalla carne.

    Da lì in poi, il baccalà fu sempre più introdotto all’interno dell’alimentazione del posto, fino a divenirne uno dei capisaldi della tradizione.

    Ma il baccalà, il merluzzo e lo stoccafisso sono la stessa cosa? In effetti sì! L’unica cosa che li differenzia è l’eventuale essiccazione e il metodo con cui questa viene effettuata: il merluzzo è il pesce fresco da cui si parte; se il merluzzo viene coperto col sale e, in seguito, essiccato al sole viene chiamato baccalà; se, invece, viene lasciato seccare all’aria senza l’aggiunta di sale, viene chiamato stoccafisso.

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