Non c’è niente di meglio di un buon arrosto per una cena in compagnia o un pranzo domenicale in famiglia! Per prima cosa dovrete procedere alla scelta del pezzo di vitello, recatevi quindi dal macellaio di fiducia e fate tesoro dei suoi consigli circa la scelta del miglior taglia per realizzare l’arrosto perfetto.
Per la nostra ricetta light vi abbiamo consigliato un taglio tra i quarti posteriori, i migliori tagli per questa tipologia di piatto. Per la preparazione di questa e di altre ricette a base di vitello, dovrete calcolare all‘incirca un 1 kg di carne ogni 4 persone. Come molti tagli da macellaio, il tempo di cottura dell’arrosto di vitello viene calcolato in base al suo peso, per garantire una cottura sufficiente e uniforme. Così contiamo circa 30 minuti di cottura per mezzo chilo di arrosto di vitello e circa un’ora per chilo. Per riuscire a mantenere la carne tenera e succosa sia che si tratti di un arrosto di vitello al forno o in casseruola, disponete di diverse tecniche a vostra disposizione, di seguito abbiamo deciso di proporvi una cottura che speriamo apprezzerete. La lunga e lenta cottura nel latte vi assicurerà di mantenere la carne succosa e tenera all’interno. Il risultato sarà quello di un arrosto dal sapore delicato e dalla consistenza tenera come fosse quella di uno spezzatino! Il latte Zymil è consigliato agli intolleranti al lattosio e a tutti coloro che amano la buona cucina ma non volgiono rinunciare al piacere di ricette gustose.
Preparazione
- 1
Per un buon arrosto di vitello al latte esistono varie tipologie di tagli di carne, per questa particolare ricetta i maggiormente indicati sono quelli del quarto posteriore, tra cui filetto, fesa, noce, sotto fesa. Una volta che avrete scelto il taglio che prefeacrite, preoccupatevi di eliminare il grasso in eccesso e successivamente di legare il vitello con dello spago da cucina realizzando una gabbia.
- 2
In una pentola antiaderente scaldate un filo di olio extra vergine di oliva e quando sarà caldo fate rosolare il vitello su più lati per 5-10 minuti. Quando risulterà bello dorato, toglietelo dalla padella e mettetelo da parte. Tagliate finemente cipolla, carote, sedano e mettete il battuto ad appassire nella padella antiaderente dove avete fatto dorare la carne di vitello a fuoco basso. Aggiungete il vitello, 500 ml di latte, il sale e coprite con un coperchio lasciando cuocere per 50 minuti a fiamma dolce. A cottura ultimata, mettete da parte l’arrosto e con un mixer ad immersione passate il fondo di cottura fino a quando non avrà raggiunto una consistenza omogenea e cremosa: qualora desideriate una consistenza più densa, aggiungete un pizzico di farina di tipo 1 oppure di amido di mais.
- 3
A questo punto il vostro vitello al latte è pronto, non vi resta che tagliarlo a fette e servirlo accompagnato alla salsa della cottura. Se gradite aggiustate di pepe e di sale, guarnite il piatto con un rametto di rosmarino e servite il vostro arrosto ancora caldo.
Curiosità
La carne di vitello è una tipologia di carne che si presta benissimo a tante cotture diverse. Tuttavia, al fine che si mantenga morbida e succosa, questa tipologia di carne merita una cottura “appena rosata“: fate quindi attenzione a non cuocerla troppo in modo che si mantenga tenera e gustosa.
Per una cottura appena rosata vi consigliamo di procedere seguendo questi tempi di cottura: 1 minuto a fuoco vivo scottata in padella da entrambi i lati. Questa tipologia di cottura al “sangue” è tipica di alcuni piatti come la famosa bistecca toscana, scottata; 4-5 minuti per una braciola di vitello in olio caldo (per una scaloppina di vitello più sottile, i tempi di cottura dovranno essere leggermente ridotti), e circa 35 minuti per 500 g di vitello cotto al forno o in casseruola. Per quanto riguarda la preparazione dell’arrosto, il tempo di cottura dipende da forma, spessore e dal peso della carne. In base a queste misure dovrete regolarvi, calibrando i tempi di cottura anche in base ai vostri gusti.
Una volta cotta, indispensabile lasciare riposare la carne di vitello per qualche minuto su una griglia, o in mancanza di questa su un piatto, ricoperta da un foglio di alluminio: in questo modo il calore si distribuirà in modo uniforme, lasciando la vostra carne ancora più tenera. Per i pezzi piccoli come le costolette di vitello o le cotolette di vitello, il tempo di riposo deve essere pari al tempo di cottura e per i pezzi grandi come l’arrosto di vitello, almeno 10 minuti.
