Calzone di cipolla

Dopo aver lavato e sbucciato le cipolle, tagliatele a fette non troppo sottili. Mettetele a bagno per almeno 30 minuti in acqua fredda, in questo modo diventeranno più digeribili. Mentre le cipolle riposano in acqua fredda, dedicatevi all'impasto, una classica pasta del pane. Su una spianatoia mescolate la farina con un bicchiere di acqua in cui è stato disciolto il lievito di birra e un pizzico di zucchero. Continuate a impastare aggiungendo a filo l'olio EVO e infine il sale, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare per 2 ore.

Una volta trascorso il tempo di riposo nell'acqua delle cipolle, scolatele bene con il colapasta. In una padella antiaderente, ponete le cipolle in un filo d'olio EVO con 1 cucchiaino di sale e lasciatele appassire a fiamma viva per qualche minuto. Dopodiché abbassate la fiamma, mettete un coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti.

Avete preparato parallelamente l'impasto con la farcitura perché i pugliesi usano preparare il ripieno il giorno prima, così da far amalgamare bene i sapori. Quindi denocciolate le olive, tagliate a pezzetti le acciughe e unitele alla cipolle ormai cotte. Versate la Crema di Latte Chef sulle cipolle e lasciatela addensare qualche minuto, poi aggiungete le olive e le acciughe. La vostra farcitura è pronta! Basterà lasciarla riposare per il tempo di lievitazione dell'impasto.

Una volta terminata la lievitazione dell'impasto, dividetelo in due panetti e stendete per ciascuno un disco di pasta di diametro di circa 28 cm con l'aiuto di un mattarello. Disponete uno dei due dischi in una teglia unta d'olio EVO, versate all'interno la farcitura e ricoprite con l'altro disco di pasta. Chiudete bene i bordi e infornate a 230° in forno statico per almeno 40 minuti, fino a quando la superficie non diventi dorata. Ecco fatto!

Curiosità

Quando si parla di calzone di cipolle in Puglia, la questione diventa seria. Dovete sapere che contrariamente alle altre ricette capisaldi della cucina regionale pugliese, il calzone di cipolle ha numerose varianti: ciascuna famiglia decide se fare l'impasto con o senza lievito, se aggiungere nella farina un bicchiere di vino bianco, usare o non usare l'uva passa, insomma, non è inequivocabile come la ricetta della focaccia barese! Non a caso esistono dei veri e propri festival del calzone di cipolla, in cui ogni città si sfida per vincere il titolo della miglior versione del calzone di cipolla pugliese.

C'è solo un ingrediente in cui sono tutti inevitabilmente d'accordo: l'uso delle cipolle sponsali. Il nome deriva dal latino sponsalia, ragion per cui comprenderete quanto questa ricetta affondi le sue radici nel passato. Gli sponsali, nell'impero romano, indicavano un istituto giuridico; ma non solo, a quei tempi la cipolla era anche inaspettatamente legata alla celebrazione del matrimonio, festività durante il quale la cipolla non poteva mai mancare sui banchetti, simbolo di fedeltà e fertilità. Avete colto la somiglianza tra il termine "sponsale" e "sposalizio"? Non è una coincidenza!

Le cipolle sponsali non sono altro che dei bulbi non ingrossati di cipolle, celebri anche con il nome di cipolle porraie o a canderola, e si distinguono dalle classiche cipolle per il loro sapore dolciastro. Il calzone pugliese è sempre disponibile nelle panetterie tutto l'anno, ma viene particolarmente preparato nel periodo pasquale, in occasione della festa del papà e a ferragosto.

Alcune tradizioni raccontano che questa ricetta sia nata per intrattenere i bambini mentre si preparava il pane in casa, a cui si davano dei pezzettini di pasta farcita con ingredienti semplici, quali olive e cipolle.