Mousse di baccalà

Per preparare la mousse di baccalà, per prima cosa bollite il baccalà in una pentola con il latte e 100 ml di Chef Crema di Latte per 10 minuti. Dopodiché prendete il filetto di baccalà ed eliminate le lische e la pelle. A questo punto riponetelo nella pentola e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Quando il baccalà sarà lessato, aggiungete nella pentola la Chef Crema di Latte restante, uno spicchio d'aglio, il pepe e il prezzemolo tritato. Mescolate tutti gli ingredienti e con un frullatore a immersione frullate il baccalà mantecato a più riprese, aggiungendo a filo l'olio di oliva per emulsionare il composto, fino ad ottenere una spuma. Le dosi dell'olio variano in base al risultato che volete ottenere, se volete una mousse più densa o liquida. Regolatevi più o meno con minimo 50 ml di olio.

Questo procedimento non rende il baccalà dissalato, dunque non c'è bisogno di aggiungere il sale. Lasciate riposare la mousse in frigorifero per almeno due ore. Nel frattempo apparecchiate la vostra tavola e quando sarà il momento servite la mousse con l'aiuto di un sac à poche per ottenere un coreografico ciuffo di mousse al baccalà da servire sopra ad un crostino. Buon appetito!

Curiosità

Il baccalà, conosciuto come "pesce salato che vien d'oltremari", è un pesce tipico dei mari del Nord. Gli esperti chiamano questo pesce gadus murhua, riferendosi al merluzzo. A seconda poi della preparazione successiva, il merluzzo può diventare baccalà se pulito messo sotto sale; il baccalà è altresì conosciuto come bastone di pesce. Se invece viene essiccato all'aria, il merluzzo diventa stoccafisso, chiamato invece bastone di legno, richiamando la sua durezza.

Le coste del Labrador sono senza dubbio le più ricche di merluzzi, nell'Atlantico settentrionale. I primi dunque a conservare il gadus murhua sotto sale, ricalcando la tradizione secolare nata dall'esigenza di conservare il pesce per lunghi periodi, sono stati i baschi; trattarono il pesce seguendo i metodi di conservazione della carne di balena. Una leggenda narra che i baschi andando a caccia di balene si ritrovarono inaspettatamente dinanzi ad un enorme branco di pesci bianchi. Ne pescarono così tanti da porsi il problema di come conservarli: da qui l'idea di utilizzare lo stesso processo destinato alla carne di balena, la salagione.

Una curiosità molto interessante: il baccalà fungeva anche da barometro. Trasportandolo via mare, il baccalà era un indicatore della prossimità di tempeste: con l'umidità il sale del baccalà cominciava a disciogliersi, dunque cominciava a gocciolare, avvisando i marinai di un probabile temporale in arrivo.

Se vi state chiedendo da dove derivi il termine baccalà, la questione è avvolta dal mistero. Filoni di pensiero credono che derivi dalla parola fiamminga kabeljaw, che significa appunto bastone di pesce, altri suppongono che derivi da baculus, con riferimento sempre al bastone.