Parfait di mandorle

Per prima cosa, versate in un pentolino 20 gr di acqua e 45 gr di zucchero a fiamma media. Mentre si addensa lo sciroppo, passate in una padella le mandorle perlate per qualche minuto, senza tostarle. Quando sullo sciroppo si saranno formate delle bollicine, versatelo sulle mandorle e aggiungete il burro. Non appena le mandorle raggiungono il tipico colore ambrato, disponetele su della carta da forno e con l'aiuto di una spatola livellate la superficie e lasciate raffreddare. Il croccante alla mandorle è pronto.

Dedicatevi a questo punto alla preparazione della pate à bombe. In un pentolino unite 70 gr di zucchero e 20 gr di acqua e lasciate cuocere fino ad ottenere uno sciroppo, come in precedenza. Nel frattempo separate i tuorli dagli albumi, e montate i tuorli con le fruste elettriche. Quando lo sciroppo sarà pronto, versatelo all'interno dei tuorli e continuate a montare fino ad ottenere un composto spumoso. A questo punto sbriciolate in un frullatore le mandorle caramellate per ottenere un composto sabbioso. Dopodiché montate la Panna Fresca Chef con le fruste elettriche in un'altra ciotola. Unite la granella di mandorle sbriciolate alla pate à bombe e aggiungete a più riprese la panna montata, mescolando tutti gli ingredienti con movimenti dall'alto verso il basso. Versate il composto in una stampo per plumcake, ricoprite la superficie con della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in freezer per almeno 12 ore.

Per decorare il vostro parfait di mandorle, prima di servirlo preparate un croccante di mandorle da disporre sulla superficie del semifreddo, eseguendo gli stessi passi descritti nello step 1.

A questo puntotritate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria e lasciatelo raffreddare prima di versarlo sul parfait. Quando sarà trascorso il tempo di raffreddamento, capovolgete il parfait, decoratelo con il croccante di mandorle e versate sopra il cioccolato fondente. Ecco fatto! Il vostro parfait è pronto.

Curiosità

Come le migliori prelibatezze culinarie, anche il parfait di mandorle è nato dalle mani dei sapienti pasticceri siciliani, in particolare dalla bravura di due celebri chef del firmamento gastronomico degli anni '60, Salvatore Cascino e Francesco Paolo, i quali unirono le forze per preparare un dessert in occasione di un grande evento presso il celebre ristorante La Botte di Monreale.

Ciò che sicuramente non sapevate è che questo dessert venne presentato inizialmente con il nome di Alì Pascià, in onore dell'intreccio culturale ancora vivido tra la Sicilia e la tradizione araba. Anche la forma non era la classica rettangolare, ma a forma di turbante, proprio per celebrare le antiche origini della Trinacria. Le mandorle caramellate utilizzate dai due chef per realizzare il turbante erano quelle di Avola, pregiatissime.

Si giunse al parfait di mandorle a seguito della messa a punto della ricetta moderna nel 1894, con l'unione degli ingredienti della Trinacria con il tipico parfait fatto con la pate à bombe francese, uno sciroppo fatto con zucchero, uova e panna. Non a caso venne chiamato il perfetto di mandorle, un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.

Non confondete il semifreddo con il parfait: il semifreddo è un dolce tipico della gastronomia italiana, il quale si distingue dal parfait per la presenza della meringa all'italiana al posto della pate à bombe.

Oggi in Sicilia non c'è parfait di mandorle senza un buon bicchiere di Marsala, abbinamento che farà cantare il vostro palato!

Se volete rendere più leggero il vostro parfait di mandorle, potete sostituire le uova con del latte condensato e unirlo alla panna.