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Risotto alla pilota - Parmalat

preparazione
PREPARAZIONE: 10 MIN COTTURA: 25 MIN

Difficoltà
Facile

ingredienti
Per 4 persone

Riso vialone nano

Riso vialone nano 300 gr

Chef Panna fresca

Chef Panna fresca 250 ml

Salamella

Salamella 100 gr

Parmigiano grattugiato

Parmigiano grattugiato 50 gr

acqua

acqua 1 litro

Noce moscata

Noce moscata Q.B.

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Panna Fresca

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preparazione
PREPARAZIONE: 10 MIN COTTURA: 25 MIN

Difficoltà
Facile

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Per 4 persone

Riso vialone nano

Riso vialone nano 300 gr

Chef Panna fresca

Chef Panna fresca 250 ml

Salamella

Salamella 100 gr

Parmigiano grattugiato

Parmigiano grattugiato 50 gr

acqua

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Noce moscata

Noce moscata Q.B.

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Il risotto alla pilota è la perfetta unione di tradizione e semplicità, un fantastico esempio di cucina contadina giunta intatta fino alla nostra tavola. Si tratta di un primo piatto tipico della cultura povera mantovana, in particolare di alcuni comuni sul confine tra Lombardia e Veneto, come Villimpenta e Castel d’Ario.

Questa pietanza era particolarmente amata dai contadini: non solo per via del suo sapore intenso e il suo gusto prelibato, ma anche per la sua preparazione, particolarmente semplice rispetto al tradizionale risotto. Come vedrete, infatti, il risotto alla pilota non richiede troppe attenzioni: il riso va versato e mosso solo dopo 5 minuti; la cottura termina in forno e non necessita di un’attenta mantecatura.

Per rendere più golosa la nostra versione, abbiamo aggiunto un tocco di Panna Fresca Chef, che renderà il risotto ancora più morbido e cremoso. In questo modo, sarà molto più gradevole e avrà la consistenza della versione sgranata e compatta prevista dalla cucina povera e contadina. A ricordare le antiche umili origini, ci penserà poi anche il condimento a base di due ingredienti molto gustosi: cipolla e salamella sgranata, un abbinamento che è ancora noto come pistume di maiale e che è utilizzato molto spesso per insaporire i primi piatti.


Preparazione

PREPARAZIONE: 10 MIN COTTURA: 25 MIN
totali

Per prima cosa, versate in una casseruola di terracotta un litro d’acqua e salatela, mescolando accuratamente. Accendete la fiamma e portate a bollore. Lasciate quindi scendere lentamente il riso dall'alto nel centro della casseruola, senza smuoverlo ulteriormente, creando una piccola cupola: la cima del riso dovrebbe emergere appena dall’acqua. Lasciate bollire così per 5 minuti.

Intanto preriscaldate il forno a 110° e preparate il condimento: sciogliete il burro in un tegame a parte e versatevi la salamella sbriciolata, poi insaporite a piacere con un pizzico di cannella, noce moscata e pepe. Rosolate leggermente la salamella, poi versate il condimento nella casseruola con il riso e mescolate con cura.

Coprite la casseruola con un coperchio o con della carta stagnola, poi ponete in forno caldo e cuocete per circa 17 minuti. Appena il riso sarà cotto, mantecatelo con cura con il parmigiano grattugiato e la Panna Fresca Chef. Servite il vostro risotto alla pilota ben caldo!

 

Curiosità:

Come abbiamo visto, il riso alla pilota esula dal consueto risotto, sia per la procedura della ricetta sia per la sua originale tradizione. Il suo nome particolare deriva dalla pila, uno strumento simile a un mortaio, che veniva usato per pilare, ovvero per “pelare” il riso: con la pila si usava infatti eliminare il sottile involucro esterno del riso.

In qualche modo, il riso alla pilota è un mondo totalmente a parte: non è un vero risotto, ma non è nemmeno un riso bollito, non è al vapore e non è un pilaf. In base all'antica ricetta, inoltre, non avrebbe bisogno nemmeno di una vera e propria mantecatura (che nella ricetta abbiamo aggiunto per rendere il risultato più cremoso e gradevole), perché i chicchi si presentano sgranati e compatti.

Esistono poi molte varianti della ricetta e del procedimento qui proposti: ad esempio, c'è chi non prevede cottura in forno, ma termina il processo direttamente in padella; chi è convinto che il modo migliore per versare il riso sia dall'alto, con l'aiuto di un foglio di carta piegato a metà, come si faceva un tempo; chi ancora impiega pochissima acqua, usandone solo un decimo della dose di riso. Insomma, ce n'è davvero per tutti i gusti: il riso alla pilota, più che un piatto, è una vera e propria filosofia.

 

Domande e Risposte

Quale pentola si usa per cuocere il risotto?

In generale, per il risotto occorre usare una pentola larga e dai bordi non eccessivamente alti. Inutili le pentole per cuocere la pasta: meglio una buona padella, in mancanza di un tegame per risotto.

In questa ricetta devo tostare il riso come in un qualsiasi risotto?

Come abbiamo spiegato, il riso alla pilota ha una ricetta piuttosto differente da quella del normale risotto. Quest'ultimo ha bisogno della cosiddetta "tostatura": si riscalda il fondo del tegame e si versa il riso, scottandolo ad alta temperatura, per un lasso di tempo che va da pochi secondi a un minuto. Per il riso alla pilota questo passaggio non è necessario: il riso va tuffato direttamente in acqua.

Con cosa posso sostituire la salamella?

Tradizionalmente, il condimento classico è il cosiddetto “pistum” o “pist”, ovvero l’impasto della salamella mantovana. Poiché questo, semplificando, è un insaccato fresco di carne suina aromatizzato con pepe e aglio, alcuni ritengono che si possa sostituire (in mancanza dell'originale) con una salsiccia fresca ben saporita: potete prendere ispirazione dalla ricetta del risotto con salsiccia.

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