Salsa mornay

Per preparare la salsa mornay, per prima cosa riponete la vostra Besciamella Leggera Chef in una casseruola su fuoco basso. Mescolate per due minuti, fino a quando la besciamella sia diventata calda. A questo punto aggiungete del formaggio groviera grattugiato finemente in precedenza, mescolando per agevolare l'assorbimento del formaggio.

Separate i tuorli dagli albumi e dopodiché sbattete i tuorli in una ciotola con la panna fresca e aggiungeteli alla besciamella e formaggio posti nella casseruola. Amalgamate con cura tutti gli ingredienti, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Riportate la casseruola sul fuoco a fiamma medio bassa e cominciate a lavorare il tutto con una frusta, fino a quando vedrete formarsi sulla superficie delle bolle. Aggiungete infine altri 2 cucchiai di panna, una noce di burro e regolate di sale e pepe.

Curiosità

Come spesso accade nel rintracciare le origini di una ricetta, i contorni sono sfumati.

Una prima ipotesi suppone che questa besciamella rivisitata sia da ricondurre al duca di Mornay, governatore della tenuta di Plessis-Marly, diplomatico e molto amato scrittore. A destare perplessità sulla paternità di questa ricetta da parte del duca è il periodo in cui il duca ha vissuto, precisamente dal 1549 al 1623: a quei tempi, la messa a punto della besciamella era ancora ben lontana; se il duca avesse inventato una salsa, sicuramente avrebbe avuto le sembianze di una vellutata, non di quella che poi sarebbe diventata il simbolo della Francia, la besciamella.

Un altro elemento ad allontanare l'origine della salsa Mornay all'omonimo duca risiede nel ristorante Le Grand Véfour, iconico ristorante parigino in cui questa salsa è divenuta punta di diamante della cucina francese. Questo ristorante entrò in voga a Parigi nel XIX secolo, quindi non può essere stato lo stesso duca del Seicento ad avere inventato questa ricetta; a quei tempi abbiamo traccia dell'esistenza di due Mornay appartenenti al ceto aristocratico, un marchese e il fratello.

L'ipotesi più accreditata è quindi che la salsa Mornay sia stata creata tra le mura di Grand Véfour, situato sotto i portici del Palais Royal, intorno all'Ottocento e che quindi abbia preso il nome dai due marchesi, abitué del ristorante. Un'altra leggenda narra invece che il nome sia derivato dal figlio del nome che avrebbe dovuto inventare questa ricetta, il cuoco Voiron.