Chi ha inventato la besciamella

Alla base di ogni piatto più saporito vi è sicuramente la besciamella, una salsa densa e cremosa ideale per rendere più sofisticata qualsiasi pietanza.
È possibile trovarla in qualsiasi piatto: dall’antipasto al primo, fino ai secondi, senza tralasciare contorni o aperitivi.
È molto comodo acquistare le comode porzioni che anche Chef realizza e che sono pronte all’uso. Spesso viene utilizzata per preparare piatti ricchi, come gli strati della lasagna al forno, magari da servire in tavola per occasioni speciali come feste di compleanni, Natale o anniversari, quando si vuole cucinare un menù gustoso e tradizionale.
C’è però un mistero dietro questa famosa salsa: chi ha inventato la besciamella? Il nome ricorda al suono la cucina francese, ma in vero si tratta di una ricetta tutta italiana che deve la sua celebrità proprio a una donna: Caterina dei Medici. Seguite questo piccolo prontuario e scoprite tutti i dettagli di una delle ricette più amate della cucina nostrana.
Si tratta di una delle salse base della cultura culinaria, ed è l’ingrediente fondamentale per realizzare dalla pasta al forno alle lasagne più succulente, da verdure gratinate a sostanziose torte salate. Stiamo parlando della besciamella, una prelibata salsa realizzata con del roux, del latte con un pizzico di sale e noce moscata. Il roux consiste semplicemente in un impasto realizzato con del burro e della farina amalgamati insieme e cotti.
In base alla proporzione tra burro e farina cambierà la densità finale della salsa alla besciamella. Non solo. La consistenza del roux dipende anche dai tempi di cottura della salsa. Più a lungo verrà cotta, più la besciamella risulterà densa e soda. Per aumentare le quantità di salsa alla besciamella, inoltre, può essere aggiunto anche un tuorlo d’uovo da sciogliere nel latte caldo.
In commercio ce ne sono di già pronte, ottime da poter utilizzare immediatamente. Un esempio è la Besciamella Classica Chef che potrete trovare in comode confezioni da 200 ml a 500 ml. Chef ha realizzato anche alcune varianti di besciamella, infatti, oltre alla classica è possibile acquistare la Besciamella senza glutine adatta a tutte le persone che sono intolleranti o che preferiscono prodotti gluten free. Mentre per tutte le persone che preferiscono una dieta con ridotto contenuto di grassi è ideale la Chef Besciamella Leggera, che lascerà i vostri piatti densi e cremosi come la classica, ma preservando la vostra linea. La Chef Besciamella Leggera è infatti la soluzione ideale per condire le vostre verdure da gratinare poi nel forno. Un piatto cremoso e delicato per gli inverni più rigidi.

 

La besciamella è uno degli ingredienti basilari della cucina italiana, regina delle salse bianche: grazie alla sua storia questa preparazione è stata esportata in tutto il mondo: dall’Italia alla Francia fino a raggiungere i primi piatti dei paesi esotici. Infatti in alcune località estere vengono realizzati dei primi piatti con al loro interno una besciamella proveniente dalla cucina italiana.
La besciamella deve la sua origine alla cucina toscana dove era chiamata con il nome di “salsa colla”. Non è un caso che si chiami con il termine di colla: sempre con la farina si realizzava anche la colla vera e propria. La colla di farina, si creava semplicemente portando ad ebollizione un litro e mezzo di acqua con 100 g di farina. Inoltre la besciamella non è altro che un legante per cibi e quindi ha la stessa funzione di “collante”.
Non è quindi un prodotto francese come tutti pensano, anche se il nome che conosciamo oggi lo dobbiamo proprio ai cugini di oltralpe. È infatti Caterina dei Medici che importò la salsa colla in Francia, ma il termine che oggi conosciamo, fu coniato alla corte di Luigi XIV dal cuoco del marchese di Nointel, che per rendere omaggio al proprio datore di lavoro chiamò la salsa colla con bechamel. Infatti il marchese di Nointel si chiamava Louis de Béchameil. Dalla cucina italiana quindi questa salsa dalla consistenza densa e cremosa fu adottata dai francesi per diventare poi la base di tante ricette diverse e gustose, che spaziano dai primi ai secondi piatti, che sono poi entrati a far parte della tradizione francese.
Secondo un’altra versione, a dare alla besciamella il nome con cui oggi la conosciamo sembra sia stato invece François Pierre de La Varenne, cuoco del marchese d’Uxelles. Fu lui a inserire la ricetta della sauce à la béchamel nel suo libro di ricette dal titolo “Le Cusinier Francois”, ancora oggi considerato il testo di base della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare Louis de Béchamel, il marchese indicato come l’inventore della ricetta.

Nel celebre libro di ricette La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del famoso scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi viene chiamata balsamella, con la semplice variante di non avere al suo interno spezie particolari, come la noce moscata o il più semplice pepe.

Non sappiamo quindi esattamente se l’origine del nome della besciamella sia da attribuire al marchese Louis Béchameil de Nointel o al cuoco Pierre de Varenne, ma, al di là della storia, è innegabile che questo semplice composto sia diventato in breve tempo celebre grazie alla sua versatilità in cucina.

Per rimanere in tema di Francia, invece, parliamo di uno dei piatti tipici della cucina francese che fa utilizzo della besciamella: il Croque Madame.
Si tratta di una specie di toast, molto ricco di formaggio e soprattutto servito bello caldo. Potrete prepararlo in breve tempo senza alcuna difficoltà: ecco alcuni consigli! Per prima cosa dovrete tostare due fette belle grandi di pane, oppure comprare il classico bauletto per toast, dopodiché farcirlo con del prosciutto cotto, del formaggio gruyére e besciamella.

Alcune versioni vedono l’aggiunta di un uovo al tegamino su un lato del pane. Altre ancora, prevedono abbondante formaggio e besciamella anche sulla parte esterna del vostro sandwich.
Un vero e proprio panino super ricco e filante, da far venire l’acquolina in bocca!

Tornando in Italia invece sappiamo che possiamo utilizzare la besciamella per gratinare e per completare i nostri piatti che prevedono la cottura in forno.
La besciamella è molto buona inserita in forno con delle verdure e abbondante formaggio grattugiato, divenendo un’ottima ricetta per antipasti, ma anche come deliziosi contorni per secondi di carne. Una volta acquisita la conoscenza basilare di questa salsa, potrete integrarla a qualsiasi portata.
È cremosa con della pasta fresca e della carne macinata, da passare in forno divenendo della gustosa pasta al forno, oppure inserita in una casseruola con degli gnocchi e dello zafferano. La pasta al forno è uno dei piatti italiani più amati e conosciuti al mondo e fa parte della nostra cultura culinaria, e la besciamella insieme al ragù di carne ne rappresenta uno degli ingredienti fondamentali.
Con la besciamella potete preparare anche dei gustosi secondi a base di pesce in versione gratinata. Basta preriscaldare il forno a 180 gradi, ricoprire il pesce con un cucchiaio di besciamella, pangrattato e parmigiano e cuocerlo al forno per 10 minuti attivando la funzione grill. Grazie alla besciamella il pesce sarà più saporito, ma il suo sapore non verrà coperto grazie alla delicatezza di questa salsa.
La maggior parte delle persone la utilizza come strato per le lasagne, ma è molto famoso anche il suo utilizzo all’interno di torte salate, rendendole molto saporite e ricche. Unite anche del formaggio grattugiato, delle spezie e delle erbe aromatiche come il finocchietto o il timo: otterrete delle torte salate originali e saporite che soddisferanno il palato di tutti.
Un altro interessante utilizzo è quello di realizzare delle semplice crêpes in padella e riempirle con del prosciutto cotto e dei funghi porcini, avvolgerle su sé stesse e poi adagiarle all’interno di una pirofila e ricoprirle con abbondante besciamella. Dopodiché il forno farà tutto il resto.
Con la besciamella potete andare a comporre dei piatti unici ma risulterà perfetta anche come ripieno per delle polpette da servire sia a pranzo che a cena. Uno dei consigli per realizzare una salsa molto appetitosa e facile da realizzare è quello di accostare, a qualsiasi vostro menù, alla vostra besciamella un poco di panna per renderla ancora più cremosa e bianca. Questo accostamento vi permetterà di creare una gratinatura perfetta per ogni vostro piatto cotto in forno.
Per gratinare non esiste soltanto la cottura al forno. Potete ottenere una gustosa crosticina croccante anche cuocendo le vostre pietanze al microonde, in padella e anche senza pangrattato. Il gratin o gratinatura infatti è un tipo di cottura davvero facile da realizzare e grazie alla besciamella si formerà un contrasto tra la superficie croccante e il ripieno cremoso di salsa bianca.
Potete preparare ad esempio una gustosa pasta con melanzane gratinata al microonde, utilizzando la funzione grill del forno. Per realizzare la gratinatura in cottura basta utilizzare la besciamella o qualsiasi altro liquido di cottura dei cibi come la panna, l’acqua o altre salse.

Per preparare la besciamella unite burro, farina e latte in una pentola, mescolando a fiamma bassa in modo continuo per evitare la formazione di grumi e che si attacchi sul fondo. Portate a bollore senza però far bollire troppo forte. Potete utilizzare anche il roux bianco per iniziare la preparazione, ovvero un addensante composto di burro, farina e amido di mais.
Mettete la besciamella sul fondo della teglia da microonde, poi aggiungete la pasta cotta con tutti gli altri ingredienti scelti per la ricetta e terminate con una spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro in superficie. Infine azionate il microonde alla massima potenza con la funzione grill per 10 minuti e servite.
Esiste anche un’altra salsa molto cremosa e saporita dal nome salsa Mornay. Si prepara unendo formaggio, farina, latte, burro, panna liquida e tuorli d’uovo, e mescolando il tutto in una pentola a fuoco basso come per la besciamella. Questa versione di salsa è adatta soprattutto per le pietanze a base di verdure per la sua delicatezza. La salsa Mornay è utilizzata moltissimo per creare dei piccoli flan con molto formaggio, infatti questo ingrediente sarà quello basilare per dare maggiore sapidità al piatto. È una salsa veramente ottima per gratinare verdure e altre pietanze delicate per contorni o antipasti.
La besciamella è alla base anche di un’altra famosa salsa: la salsa Nantua. Si tratta di una crema ideale per pietanze a base di pesce, come anche dei brodi particolari o accompagnata con filetti di branzino o orata. Si realizza semplicemente con della besciamella unita alla panna e al burro di gamberetti. Dovrete iniziare preparando il burro di gamberetti che realizzerete cuocendoli e in seguito sgusciando e tritandoli. Metteteli in una ciotola con del burro ammorbidito (basterà toglierlo dal frigo una buona mezzora prima dell’utilizzo). Una volta preparato il burro di gamberi, unite la besciamella e la panna e passateli un poco sul fuoco. Potrete quindi servire la salsa Nantua come base per un filetto di pesce: versando una buona quantità di questa salsa su un piatto e in seguito adagiarci il vostro pesce sopra. Oppure è ottima come salsa servita in una piccola ciotola da inserire vicino a crocchette prelibate all’ora dell’aperitivo o per un antipasto sfizioso.
Entrambe queste salse possono essere realizzate, come detto sopra, anche con la besciamella senza glutine, in maniera da accontentare anche i vostri commensali con esigenze diverse.
Sperimentate questa prestigiosa salsa e, adesso che ne conoscete l’origine, siate orgogliosi di questa celebre crema tratta dalla cucina italiana!