È più grassa la panna o il burro?

Panna e burro sono generalmente accostati e percepiti come alimenti nemici di dieta e salute, ma è davvero così?

Per quanto riguarda il contenuto di grassi, nonché di proteine e carboidrati, panna e burro sono molto diversi. Vi chiedete se è più grassa la panna o il burro? Beh, il burro è decisamente più grasso della panna.

La lavorazione e la composizione di questi due alimenti li rende differenti, sia dal punto di vista nutrizionale, per la quantità di grassi saturi e polinsaturi, sia per la presenza di molte tipologie diverse. È quindi importante confrontare le differenze con attenzione per individuare l’alternativa migliore per il proprio regime alimentare.

In questo approfondimento, troverete le principali caratteristiche di questi due derivati del latte e anche di come la panna possa rappresentare un valido e più leggero sostituto del burro per la preparazione dei dolci.

 

La panna è una crema derivata dal latte che si ottiene attraverso due principali processi, la centrifugazione e l’affioramento.

La centrifugazione consiste nella separazione di due sostanze di un miscuglio eterogeneo tramite l’impiego della forza centrifuga. Per produrre la panna, il latte è centrifugato molto velocemente, circa 6.500 giri al minuto, il che permette una rapida separazione dei grassi dagli altri tipi di molecole.

L’affioramento, invece, prevede la separazione spontanea dei grassi del latte dalle altre sostanze che lo compongono. A tal fine, il latte è tenuto a riposo per un periodo molto prolungato (dalle 12 alle 20 ore) a una temperatura intorno ai 15°C e, senza forzare il processo, si attende che i lipidi si posizionino in superficie.

La panna è un ingrediente molto conosciuto, presente in varie versioni e largamente utilizzato in cucina in tutte le sue varianti. Le sue proprietà leganti la rendono perfetta per la preparazione di sughi e per essere usata come condimento di primi piatti e preparazioni di ogni genere. Gran parte del contenuto della panna, come accennato, è formata da grassi, di cui molti saturi, ma in larga parte anche monoinsaturi. Scarsa invece è la quantità di grassi polinsaturi.

Il burro, invece, è un prodotto che si ottiene a partire dalla panna. Questa viene agitata energicamente in un processo definito zangolatura, che favorisce il condensamento dei grassi presenti nella crema di latte, formando delle masse solide che vengono utilizzate per ottenere il burro.

Per burrificare, la panna deve avere un quantitativo di grassi pari al 35‐40%. Tipi di panna con un livello di grasso inferiore burrificano male, o per niente, e richiedono molto tempo per la zangolatura. Quanto più è grassa la panna, tanto più è facilitato il processo di burrificazione.

Una volta ottenuta, la panna è lasciata a riposo per una decina di ore a una temperatura di circa 5°C. In questa fase, circa la metà dei grassi contenuti inizia a cristallizzare. La panna viene poi scaldata di qualche grado e agitata energicamente per periodi di tempo che vanno da pochi secondi fino a un quarto d’ora, a seconda degli strumenti e delle tecniche adottate.

La lavorazione della panna permette la formazione di aggregati di grasso sempre più grandi sino ad assumere dimensioni di chicchi di cereali. A questo punto, la parte solida viene separata da quella liquida, che prende il nome di latticello. Quest’ultimo viene utilizzato come bevanda in molti Paesi dell’Europa settentrionale e dell’Asia, oppure come ingrediente per la produzione di alcuni alimenti, per esempio i dolci. La parte solida è lavorata in ultima istanza per ottenere il prodotto finito: il burro.

Anche il burro è ovviamente un ingrediente molto utilizzato in cucina, nelle sue varie versioni. Può essere utilissimo come sostituto dell’olio extravergine di oliva in tantissime occasioni, e gode di ottimi valori nutrizionali.

Nel burro sono abbondanti gli acidi grassi saturi a catena corta, che hanno dimostrato diversi possibili effetti positivi (ad esempio lo stearico ed il laurico possono determinare un aumento del colesterolo HDL, quello buono, che protegge le arterie). Questi sono accompagnati da tutti gli elementi benefici del latte, tra cui il calcio e il fosforo.

Il burro può essere prodotto anche a partire dalla scrematura del siero residuo della lavorazione dei formaggi, e non deve essere confuso con la margarina che risulta essere un prodotto dalla composizione diversa, e quindi dal ruolo differente nella nostra alimentazione.

 

Non c’è dubbio, il burro è decisamente più grasso della panna, possedendo un contenuto di grassi minimo pari al doppio della crema di latte.

In base alla normativa europea, da un punto di vista compositivo il burro tradizionale deve avere un minimo di grassi lattieri compreso tra l’80% e il 90%, un massimo di acqua pari al 16% e un massimo del 2% di altri costituenti, come il lattosio, le proteine e i sali minerali.

Ovviamente, questi valori variano leggermente in base al tipo di prodotto che si utilizza: sono disponibili infatti diverse versioni del burro con diversi impatti sulla nostra alimentazione, come per esempio il burro salato, oppure il burro chiarificato, dove i grassi lattieri arrivano fino al 99%. Anche le alternative vegetali possono presentare notevoli differenze, come il burro di arachidi e il suo grande quantitativo di acido folico.

La panna, invece, ha un quantitativo di grassi generalmente compreso tra il 10 e il 40%. Nel dettaglio: la panna da caffetteria ha una percentuale di grassi minima del 10%; la panna da cucina possiede il 20% minimo di grassi; la panna fresca è caratterizzata da una percentuale minima di grassi pari al 30%.

Il burro ha un apporto calorico di circa 720 kcal per 100 gr, con un contributo di grassi medio pari all’82%, con zuccheri e proteine presenti in quantità minime, rispettivamente 0,9% e 0,1%. Ciò significa che quasi tutte le calorie del burro provengono dal suo contenuto di grassi: dell’82% di lipidi contenuti, più della metà sono saturi, e sono i grassi che si trovano principalmente negli alimenti di origine animale, carne rossa, pollame, latticini e derivati.

Si deduce quindi che il burro sia un alimento molto grasso, ma questo non deve spaventare, in quanto per essere completa, una buona alimentazione deve contenere anche una giusta dose di grassi provenienti da varie fonti. Ovviamente, per confrontare burro e panna, e per mettere a paragone il loro apporto calorico, non possiamo prescindere dalla loro frequenza di utilizzo, e soprattutto dal loro rapporto tra massa e peso.

Anche la panna, da buon derivato del latte prodotto a partire dalla sua parte lipidica, ha una consistente quantità di grassi e, conseguentemente, di chilocalorie. Ma il livello è nettamente inferiore rispetto al burro. Prima di tutto, è necessario distinguere le varie tipologie di panna perché queste si differenziano per il loro apporto energetico, essendo caratterizzate da un diverso contenuto di grassi, come già anticipato precedentemente.

La panna fresca, che si configura come la tipologia di crema di latte più grassa, ha in media 336 kcal per 100 ml, il 35% delle quali provengono da grassi. Si tratta di un apporto calorico pari alla metà di quello del burro e di una componente di grassi inferiore di più del 50%.

La panna da cucina, invece, ha 219 kcal per 100 ml, di cui il 21,5% provenienti da grassi. Comparata al burro, la panna da cucina possiede un quantitativo energetico 3 volte inferiore e un contenuto di grassi 4 volte più basso.

Come per il burro, anche la panna vanta la presenza di minerali e le proprietà nutrizionali caratteristiche del latte e di gran parte dei suoi derivati, tra cui il contenuto di selenio e di zinco, importantissimi per il benessere dell’organismo. Ciò che cambia, come abbiamo visto, è il suo valore energetico rapportato alla quantità di prodotto che vogliamo consumare su base giornaliera e il contenuto di grassi. Come per il burro, una piccola quantità di panna fresca, con la sua dose di grassi saturi, non costituirà un problema per i più.

 

Il burro è un prodotto caratterizzato principalmente dal contenuto di grassi, più della metà dei quali sono saturi. Come tale, è additato per essere nemico della linea ma, prima di tutto, della salute. Mangiare regolarmente burro e in elevate quantità aumenta i lipidi nel sangue e il colesterolo e, con questi, le probabilità di insorgenza di alcune malattie, come quelle cardiovascolari. Questo non significa che non debba essere assunto, a meno che non sia specificatamente vietato da un esperto durante una precisa dieta alimentare.

Se utilizzate il burro, sarebbe meglio preferirlo crudo, per esempio la mattina con una fetta di pane e marmellata. Il burro crudo risulta, infatti, altamente digeribile perché caratterizzato da acidi grassi a catena medio-corta, ovvero grassi metabolizzati molto velocemente per generare energia, soprattutto da parte delle cellule della parete intestinale. Il burro fuso, di contro, è sconsigliato per la sua sensibilità all’alterazione dei suoi principi nutritivi a temperature relativamente basse, circa 150°C.

In ogni caso, il burro è ottimo per accompagnare una colazione nutriente: perfetta per iniziare la giornata con il piede giusto, se usato nelle giuste dosi e con la giusta moderazione. Potete per esempio usare il burro spalmabile su delle fette biscottate, arricchite con un cucchiaino di miele o con della confettura di frutta.

Per un soggetto in buona salute che segue una dieta bilanciata, i grassi saturi rappresentano il 10% massimo del suo fabbisogno energetico. In questo senso, una porzione adeguata di burro è pari a circa 10 gr quotidiani a giorni alterni.

Su parere dei nutrizionisti, per raggiungere il corretto apporto giornaliero di grassi ci sono anche altri alimenti a cui è possibile ricorrere, come il formaggio, derivato del latte, o il lardo, derivato della carne. Se preferite qualcosa di spalmabile, anche un cucchiaio di strutto può essere un’alternativa, da usare sempre con parsimonia.

Per un consumo equilibrato del burro, utilizzatelo a rotazione con altri alimenti grassi, preferendogli l’olio extravergine di oliva e la panna, ricordando che tutti i cibi grassi sono comunque ricchi di calorie e, per questo, ne è controindicato l’abuso.

 

Il burro è uno dei prodotti grassi più utilizzati in cucina, specie per la preparazione dei dolci, come per esempio la cheesecake, che ha entrambi gli ingredienti da noi esaminati. Nonostante questo, sostituirlo è molto semplice, ottenendo pietanze più salutari e più leggere senza rinunciare alla loro golosità e al loro gusto.

Nella preparazione di dolci che contengono burro, provate a sostituirlo con la Panna Fresca Chef. Il rapporto è 120 gr di panna fresca ogni 100 gr di burro richiesti.

Per una colazione o uno spuntino light, vi proponiamo due ricette per preparare un ciambellone e una torta al cioccolato senza burro ma con la panna. Oltre a essere più leggere, le vostre torte saranno morbide e soffici, facili e veloci da cucinare. Provatele, non ve ne pentirete.

Per preparare il ciambellone alla panna (8 persone) sono necessari:

• 180 GR DI FARINA 00
• 250 ML DI PANNA FRESCA CHEF
• 150 GR DI ZUCCHERO
• 2 UOVA
• 1 BUSTINA di LIEVITO
• 1 LIMONE

Dividete gli albumi dai tuorli, e montate i primi a neve e i secondi con lo zucchero e con la buccia grattugiata del limone. Se preferite, al posto del limone potete utilizzare una bustina di vanillina, per dare un sapore diverso alla vostra torta.

Montate la Panna Fresca Chef, a velocità media se utilizzate le fruste elettriche: la panna deve risultare ben montata ma soffice. Aggiungete la farina miscelata con il lievito setacciati al composto di uova e zucchero e mescolate bene, ottenendo un amalgama liscio e omogeneo. Unite poi gli albumi montati a neve e infine la Panna Fresca Chef e mescolate lentamente, con movimenti dall’alto verso il basso, finché tutti gli ingredienti non risultino assorbiti.

L’impasto deve risultare soffice e spumoso. A questo punto, mettetelo in una terrina a forma di ciambella e infornate a 180°C (forno preriscaldato) per una quarantina di minuti. Una volta freddato, spolverate la superficie con un po’ di zucchero a velo. Et voilà, il vostro ciambellone alla panna è pronto per essere gustato.

Se amate il cioccolato, ecco una ricetta veloce e leggera per una torta da leccarsi i baffi.

Per prepararla (8 persone) vi servono:

• 200 GR DI FARINA 00
• 250 ML DI PANNA FRESCA CHEF
• 70 GR DI CACAO AMARO
• 200 GR DI ZUCCHERO
• 3 UOVA

Per prima cosa, montate gli albumi da una parte e mixate i tuorli con lo zucchero. In una terrina setacciate la farina, il cacao e il lievito, mentre in un’altra montate la Panna Fresca Chef.

Unite gli ingredienti in questo preciso ordine: tuorli con zucchero vanno aggiunti a farina, cacao e lievito, questo composto agli albumi e poi, in ultimo, alla panna già montata. L’impasto finale deve risultare omogeneo e spumoso.

Per raggiungere questo obiettivo, è necessario che tutte le montature siano ben riuscite e amalgamate, non liquide e porose. Mettete l’impasto in un stampo e ponetelo in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti.

La vostra torta è pronta: adatta a tutti, grandi e piccini, utilizzatela per una colazione o merenda energetica ma bilanciata.