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E’ più grassa la panna o il burro?

Panna e burro sono generalmente accostati e percepiti come alimenti nemici di dieta e salute, ma è davvero così? In realtà no.

Sia da un punto di vista di grassi, nonché di proteine e carboidrati, panna e burro sono molto diversi. Vi chiedete se è più grassa la panna o il burro? Beh, il burro è decisamente più grasso della panna.

In questo approfondimento, vi parliamo delle differenze tra i due derivati del latte e di come la panna possa rappresentare un valido e più leggero sostituto del burro per la preparazione dei dolci.

Panna e burro: cosa sono?

La panna è una crema derivata dal latte che si ottiene attraverso due principali processi, quello di centrifugazione e quello di affioramento.

La centrifugazione consiste nella separazione di due sostanze di un miscuglio eterogeneo tramite l'impiego della forza centrifuga. Per produrre la panna, il latte è centrifugato molto velocemente, circa 6.500 giri al minuto, il che permette una rapida separazione dei grassi contenuti dagli altri tipi di molecole.

L'affioramento, invece, prevede la separazione spontanea dei grassi del latte dalle altre sostanze che lo compongono. A tal fine, il latte è tenuto a riposo per un periodo molto prolungato (dalle 12 alle 20 ore) a una temperatura intorno ai 15° e, senza forzare il processo, si attende che i lipidi si posizionino in superficie.

Il burro, invece, è un prodotto che si ottiene proprio a partire dalla panna. Questa viene agitata energicamente in un processo definito zangolatura, che favorisce il condensamento dei grassi presenti nella crema di latte, formando delle masse solide che vengono utilizzate per ottenere il burro.

Per burrificare, la panna deve avere un quantitativo di grassi pari al 35‐40%. Tipi di panna con un livello di grasso inferiore burrificano male, o per niente, e richiedono molto tempo per la zangolatura. Quanto più è grassa la panna, tanto più è facilitato il processo di burrificazione.

Una volta ottenuta, la panna è lasciata a riposo per una decina di ore a una temperatura di circa 5°. In questa fase, circa la metà dei grassi contenuti inizia a cristallizzare. La panna viene poi scaldata di qualche grado e agitata energicamente per periodi di tempo che vanno da pochi secondi fino a un quarto d'ora, a seconda degli strumenti e delle tecniche adottate.

La lavorazione della panna permette la formazione di aggregati di grasso sempre più grandi sino a assumere dimensioni di chicchi di cereali. A questo punto, la parte solida viene separata da quella liquida, il latticello. Quest'ultimo viene utilizzato come bevanda in molti Paesi dell'Europa settentrionale e dell'Asia, oppure come ingrediente per la produzione di alcuni alimenti, per esempio i dolci. La parte solida è lavorata in ultima istanza per ottenere il prodotto finito: il burro.

Il burro può essere prodotto anche a partire dalla scrematura del siero residuo della lavorazione dei formaggi.

È più grassa la panna o il burro?

Non c'è dubbio, il burro è decisamente più grasso della panna, possedendo un contenuto di grassi minimo pari al doppio della crema di latte.

In base alla normativa europea, da un punto di vista compositivo il burro tradizionale deve avere un minimo di grassi lattieri compreso tra l’80% e il 90%, un massimo di acqua pari al 16% e un massimo del 2% di altri costituenti, come il lattosio, le proteine e i sali minerali.

La panna, invece, ha un quantitativo di grassi generalmente compreso tra il 10 e il 40%. Nel dettaglio: la panna da caffetteria ha una percentuale di grassi minima del 10%; la panna da cucina possiede il 20% minimo di grassi; la panna fresca è caratterizzata da una percentuale minima di grassi pari al 30%.

Il burro ha un apporto calorico di circa 720 kcal per 100 gr, con un contributo di grassi medio pari all'82%, con zuccheri e proteine presenti in quantità minime, rispettivamente 0,9% e 0,1%. Ciò significa che quasi tutte le calorie del burro provengono dal suo contenuto grassoso: dell'82% di lipidi contenuti, più della metà sono saturi, i grassi che si trovano principalmente negli alimenti di origine animale, carne rossa, pollame, latticini e derivati.

Anche la panna, da buon derivato del latte prodotto a partire dalla sua parte grassosa, ha una consistente quantità di lipidi e, conseguentemente, di chilocalorie. Ma il livello è nettamente inferiore rispetto al burro. Prima di tutto, è necessario distinguere le varie tipologie di panna perché queste si differenziano per il loro apporto energetico, essendo caratterizzate da un diverso livello di grassi, come già anticipato precedentemente.

La panna fresca, che si configura come la tipologia di crema di latte più grassa, ha in media 336 kcal per 100 ml, il 35% delle quali provengono da grassi. Si tratta di un apporto calorico pari alla metà di quello del burro e di una componente di grassi inferiore di più del 50%.

La panna da cucina, invece, ha 219 kcal per 100 ml, di cui il 21,5% provenienti da grassi. Comparata al burro, la panna da cucina possiede un quantitativo energetico 3 volte inferiore e un contenuto di grassi 4 volte più basso.

Consigli: cosa fare con il burro?

Il burro è un prodotto caratterizzato principalmente da grassi, più della metà dei quali sono saturi. Come tale, è additato per essere nemico della linea ma, prima di tutto, della salute. Mangiare regolarmente burro e in elevate quantità aumenta i lipidi nel sangue e il colesterolo e, con questi, le probabilità di insorgenza di alcune malattie, come quelle cardiovascolari. Questo non significa che non debba essere assunto, a meno che non sia specificatamente vietato da un esperto durante una precisa dieta alimentare.

Se utilizzate il burro, sarebbe meglio preferirlo crudo, per esempio la mattina con una fetta di pane e marmellata. Il burro crudo risulta, infatti, altamente digeribile perché caratterizzato da grassi a catena medio-corta, ovvero grassi metabolizzati molto velocemente per generare energia, soprattutto da parte delle cellule della parete intestinale. Il burro fuso, di contro, è sconsigliato per la sua sensibilità all'alterazione dei suoi principi nutritivi a temperature relativamente basse, circa 150°.

Per un soggetto in buona salute che segue una dieta bilanciata, i grassi saturi rappresentano il 10% massimo del suo fabbisogno energetico. In questo senso, una porzione adeguata di burro è pari a circa 10 gr quotidiani a giorni alterni.

Per un consumo equilibrato del burro, utilizzatelo a rotazione con altri alimenti grassi, preferendogli l'olio di oliva e la panna, ricordando che tutti i cibi grassi sono comunque ricchi di calorie e, per questo, ne è controindicato l'abuso.

Sostituire il burro con la panna: le ricette

Il burro è uno dei prodotti grassi più utilizzati in cucina, specie per la preparazione dei dolci, come per esempio la cheesecake, che ha entrambi gli ingredienti da noi esaminati. Nonostante questo, sostituirlo è molto semplice, ottenendo pietanze più salutari e più leggere senza rinunciare alla loro golosità e al loro gusto.

Nella preparazione di dolci che contengono burro, provate a sostituirlo con la Panna Fresca Chef. Il rapporto è 120 gr di panna fresca ogni 100 gr di burro richiesti.

Per una colazione o uno spuntino light, vi proponiamo due ricette per preparare un ciambellone e una torta al cioccolato senza burro ma con la panna. Oltre a essere più leggere, le vostre torte saranno morbide e soffici, facili e veloci da cucinare. Provatele, non ve ne pentirete.

Per preparare il ciambellone alla panna (8 persone) sono necessari:

180 GR DI FARINA 00

250 ML DI PANNA FRESCA CHEF

150 GR DI ZUCCHERO

2 UOVA

1 BUSTINA di LIEVITO

1 LIMONE

Dividete gli albumi dai tuorli, e montate i primi a neve e i secondi con lo zucchero e con la buccia grattugiata del limone. Se preferite, al posto del limone potete utilizzare una bustina di vanillina, per dare un sapore diverso alla vostra torta.

Montate la Panna Fresca Chef, a velocità media se utilizzate le fruste elettriche: la panna deve risultare ben montata ma soffice. Aggiungete la farina miscelata con il lievito setacciati al composto di uova e zucchero e mescolate per bene, ottenendo un amalgama liscio e omogeneo. Unite poi gli albumi montati a neve e infine la Panna Fresca Chef e mescolate lentamente, con movimenti dall'alto verso il basso, finché tutti gli ingredienti non risultino assorbiti.

L'impasto deve risultare soffice e spumoso. A questo punto, mettetelo in una terrina a ciambella e infornate a 180° (forno preriscaldato) per una quarantina di minuti. Una volta freddato, spolverate la superficie con un po' di zucchero a velo. Et voilà, il vostro ciambellone alla panna è pronto per essere gustato.

Se amate il cioccolato, ecco una ricetta veloce e leggera per una torta da leccarsi i baffi.

Per prepararla (8 persone) vi servono:

200 GR DI FARINA 00

250 ML DI PANNA FRESCA CHEF

70 GR DI CACAO AMARO

200 GR DI ZUCCHERO

3 UOVA

Per prima cosa, montate i gli albumi da una parte e mixate i tuorli con lo zucchero. In una terrina setacciate la farina, il cacao e il lievito, mentre in un'altra montate la Panna Fresca Chef.

Unite gli ingredienti in questo preciso ordine: tuorli con zucchero vanno aggiunti a farina, cacao e lievito, questo composto agli albumi e poi, in ultimo, alla panna già montata. L'impasto finale deve risultare omogeneo e spumoso.

Per raggiungere questo obiettivo, è necessario che tutte le montature siano ben riuscite e amalgamate, non liquide e porose. Mettete l'impasto in un stampo e ponetelo in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.

La vostra torta è pronta: adatta a tutti, grandi e piccini, utilizzatela per una colazione o merenda energica ma bilanciata.


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