Ricetta realizzata conLatte Zymil Gustoso Digeribile 1000ml
I pansoti sono una pasta fresca ripiena tipica della cucina ligure che, in quanto primo piatto di magro, sono per tradizione preparati soprattutto nel periodo della quaresima.
I pansoti, nome che deriva dal dialetto locale pansa ovvero pancia, sono un piatto tipico della cucina contadina e hanno la forma “panciuta” simile ai ravioli e sono farciti con un ripieno di erbe miste spontanee del territorio chiamate preboggion e per questo questo il ripieno variava di volta in volta in base alla disponibilità delle erbe selvatiche.
Data la difficile reperibilità, ad oggi il ripieno è preparato con verdure simili come la bietola, gli spinaci, la borragine, l’ortica, la cicoria e la catalogna, da equilibrare nelle preparazione del ripieno per equilibrare il sapore delle verdure più amare, come cicoria e catalogna, con quello delle verdure più dolci e delicate, come bietola e spinaci.
Un altro ingrediente tradizionale del ripieno, spesso sostituito con la ricotta, è la prescinsêua, una cagliata dal sapore acidulo tipica della provincia di Genova e molto utilizzata nella cucina locale.
Non resta che vedere insieme, passo per passo, come preparare questa deliziosa pasta ripiena, con alcuni consigli e trucchi utili per dei pansoti degni della tradizione.
Preparazione
- 1
Per preparare i pansoti iniziate dalla pasta all’uovo. Su un piano versate la farina creando un piccolo buco al centro dove sbattere le uova con una forchetta incorporando contemporaneamente la farina.
Aggiungete poco alla volta anche l’acqua e l’olio, impastando tutti gli ingredienti con le mani fino a formare un panetto liscio e omogeneo.
Avvolgete il panetto di pasta fresca all’uovo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per circa 30 minuti.
- 2
Nel frattempo, lessate le verdure in abbondante acqua salata e strizzatele bene una volta cotte. Potete anche saltare le verdure in padella con uno spicchio d’aglio per dare maggior sapore al ripieno.
Tritate le verdure cotte e unitele in una ciotola alla ricotta e all’uovo, salate e pepate a piacere e aromatizzate il composto con un pizzico di noce moscata o con alcune foglioline di timo. Se il composto risulta troppo morbido, aggiungete del formaggio grattugiato.
Infine preparate la salsa alle noci tritando in un mixer il pane, precedentemente ammollato nel latte, i gherigli di noce, formaggio grattugiato, l’aglio e la maggiorana, salando a piacere.
- 3
Procedete a stendere le sfoglie di pasta abbastanza sottile e con un tagliapasta tracciate dei quadrati di circa 7-8 cm per lato. Distribuite al centro di ogni quadrato un po’ di ripieno di verdure lasciando un bordo di circa 1 cm.
Spennellate i bordi con dell’acqua e chiudete formando dei piccoli fagottini a forma triangolare, facendo attenzione a sigillare bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura.
Fate cuocere i pansoti in abbondante e bollente acqua salata per circa 4-5 minuti, scolateli e conditeli con la salsa alle noci oppure con una noce di burro e delle foglioline di maggiorana.
Curiosità
I pansoti sono uno dei piatti caratteristici della cucina tradizionale ligure, una cucina genuina e variegata che fa delle erbe aromatiche uno dei sui tratti più riconoscibili.
Vengono realizzati a partire dal pesto alla genovese, uno dei condimenti per la pasta più famosi della cucina italiana che ha come ingrediente base il basilico pestato con pinoli, aglio, parmigiano e olio d’oliva.
Altrettanto emblematico è preboggion, che abbiamo visto essere la farcia dei pansoti, ed è una miscela di erbe selvatiche lessate brevemente – preboggî in dialetto significa proprio “pre-bollire”- e utilizzate anche per minestre, frittate, torte salate.
La leggenda vuole che il nome di questo tipico mazzetto di verdure ed erbe derivi dal fatto che alcuni crociati durante una sosta nella marcia avessero raccolto delle erbe per preparare un pasto frugale al loro signore, Goffredo di Buglione, in latino “pro Buglionis” dando dunque il nome a questo mazzetto di erbe poi chiamato in seguito preboggion.
Altro simbolo della Liguria è la torta pasqualina, tipica del periodo pasquale e caratterizzata da una sottilissima sfoglia di pasta fatta di 33 strati, con riferimento agli anni di Gesù quando venne crocifisso e un ripieno a base di preboggion, uova sode e prescinsoeua.
Nel corso degli anni ha perso la sua connotazione di piatto della festa e viene preparata tutto l’anno in versioni anche molto diverse dall’originale: ad esempio, per una versione più leggera si può realizzare una pasta sfoglia senza lattosio da farcire con verdure a piacere.
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