L’abbacchio fa parte della tradizione culinaria laziale, tra i secondi piatti più popolari per gli eventi speciali, immancabile sulle tavole nel giorno di Pasqua.
L’abbacchio è un piatto semplice da preparare, con pochi ingredienti: alcune versioni della ricetta propongono la cottura dell’abbacchio in un composto di latte e uova sbattute, per questo motivo in questa sezione vi presentiamo la ricetta tradizionale con il tocco della Crema di Latte Chef che renderà la carne di agnello ancor più succulenta e saporita, da servire in compagnia di contorni come patate al forno o le classiche puntarelle.
Per prepararlo non dovrete fare altro che procedere con la marinatura della carne nelle vostre erbe aromatiche preferite e proseguire con la cottura, al forno o in padella.
L’abbacchio alla romana è una variante del classico abbacchio, impreziosito da vino, aceto ed erbe aromatiche, con l’aggiunta delle acciughe sotto sale. Ciò che rende speciale questa preparazione è l’incontro tra due mondi, secondo la filosofia mari e monti: un morbidissimo agnello da latte incontra queste acciughe sottosale, creando un connubio perfetto.
Pronti per realizzare un abbacchio da leccarsi i baffi? Seguite questo procedimento:
Preparazione
- 1
Per prima cosa, pulite i cosciotti di agnello. Dopodiché disponeteli in una teglia a marinare con l’olio EVO e gli aromi, noi vi suggeriamo il rosmarino e la salvia. Regolate di sale e lasciate marinare per almeno 10 minuti.
- 2
Fate rosolare in una padella antiaderente l’agnello da latte con dell’olio EVO per circa 10 minuti. A metà cottura, sfumate con l’aceto e il vino bianco, e continuate a cuocere a fiamma medio alta. Aggiungete infine la Crema di Latte Chef con un pizzico di farina e mescolate fino a quando non si sarà addensata.
- 3
Mettete l’abbacchio nella teglia in cui aveva marinato in precedenza e continuate a cuocere a 180° in forno statico per altri 30 minuti. All’occorrenza, aggiungete un po’ di vino o acqua bollente se l’agnello sembra diventare troppo secco. Ecco fatto!
Curiosità
Il Lazio è una regione che ospita da secoli la tradizione dell’allevamento degli agnelli, i quali hanno per questo motivo contraddistinto la cucina laziale, divenendo i protagonisti indiscussi di moltissimi piatti regionali.
Un esempio è la ricetta appena descritta, l’abbacchio al forno semplice. Ma ne esistono numerose varianti, come già detto nell’introduzione: l’abbacchio alla romana, l’abbacchio alla cacciatora, l’abbacchio allo scottadito, le braciolette d’abbacchio… insomma, per tutti i gusti!
Con abbacchio dunque si intende un agnello non ancora svezzato, da latte, il quale si distingue dagli altri per la sua morbidezza e per il suo gusto delicato. Come spesso accade, i cibi considerati ad appannaggio delle persone più povere, con il tempo acquisiscono fama, avendo nella loro ricetta conservato i più antichi e genuini sapori, tipici di una volta. È il caso anche dell’abbacchio, considerato prima un piatto povero, adesso bandiera della cultura romana.
Sul termine abbacchio vi sono diversi filoni di pensiero. La prima ipotesi fa risalire il termine abbacchio dalla parola latina “abecula”, che a sua volta deriva da “ovacula”, che significa “pecora” in latino. Altri credono che abbacchio derivi invece da “ad baculum”, che significa “vicino al bastone”, a seconda dell’usanza per cui gli agnelli venivano legati ad un bastone piantato nel terreno. Ultima ipotesi, meno felice, si rifarebbe al verbo abbattere, per via dell’abbattimento dell’agnello.
Secondo le fonti storiche, gli agnelli hanno cominciato a pascolare sulle terre romane a partire dal 300 d.C.; nel Foro romano, sono ancora presenti tracce del fecondo mercato di abbacchi, capre e pecore, nell’area chiamata Campo Vaccino. Senza dubbio i romani hanno alle spalle una lunga esperienza di cottura di questa carne!
