Casoncelli

Cominciate la preparazione dalla pasta fresca: in una ciotola mettete 300 gr di farina e aggiungete le uova, quindi amalgamate con le mani fino a quando l’impasto comincerà a diventare più compatto: aggiungete un po’ di farina se è troppo appiccicoso.

Quindi trasferitelo su una spianatoia infarinata e impastate con vigore per qualche minuto con le mani, in modo che la pasta diventi uniforme ed elastica. Quindi lasciatela riposare coperta da un panno.

Mentre la pasta riposa, dedicatevi alla preparazione del ripieno: per prima cosa mettete l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida perché si reidrati e diventi morbida, quindi lavate e ragliate le biete e aggiungetele a una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e fatele appassire per qualche minuto in questo modo. Quindi ponete la carne di vitello e di maiale in un mixer, aggiungete anche le biete e la Panna Classica Chef e iniziate a frullare.

Quando il composto si sarà amalgamato aggiungete anche gli altri ingredienti: pangrattato, amaretti, formaggio grattugiato, uvetta e qualche foglia di prezzemolo. Mixate bene perché il ripieno diventi uniforme e completate con un pizzico di sale.

Stendete dunque la pasta aiutandovi con la farina in modo che non si appiccichi e possa essere tirata in maniera molto fine. Usate per questa operazione un matterello o un tirapasta, quindi formate delle strisce di pasta piuttosto ampie e con un cucchiaino adagiate delle piccole quantità di ripieno su un lato lungo di queste strisce, utilizzando la parte rimasta vuota per ricoprire l’impasto come a formare una tasca.

A questo punto, fate aderire bene il lembo di pasta sopra con quello sotto al ripieno, inumidendo le dita per farli fondere meglio, quindi prendete uno stampo rotondo e usandolo a metà formate i vostri casoncelli dalla forma di mezzaluna.

Dedicatevi quindi al condimento: in una padella fate tostare la pancetta per qualche minuto, quindi aggiungete la Crema di Latte Chef e qualche foglia di salvia. Nel frattempo lessate i casoncelli in abbondante acqua salata e quando la cottura sarà ultimata aggiungeteli al condimento completando con una spolverata di pepe macinato. Servite i casonsèi ben caldi.

Curiosità

I casoncelli sono un piatto profondamente legato alla tradizione della Lombardia, soprattutto nella sua zona più orientale. La sua origine è davvero molto antica, tanto che ad oggi questi ravioli vantano una storia lunga più di 600 anni. Proprio per questo ne esistono varie versioni che differiscono da quella originale, per alcuni ingredienti e alcuni passaggi della preparazione.

Nella versione bergamasca originale oltre alla farina 00 viene utilizzata anche la semola di grano duro, che conferisce una consistenza più rustica e ruvida al palato. Il ripieno inoltre vede la presenza di tanti ingredienti uniti tra loro: oltre ad amaretti e uvetta, sono presenti anche noci, salumi come salame e mortadella, scorza di limone e brodo. Un mix che rende questa versione davvero particolare, con un gusto dolciastro che fu tipico dell’epoca medievale, quando sotto la dominazione di Venezia a Bergamo arrivarono ingredienti esotici come le spezie.

Esiste poi la versione bresciana che si differenzia innanzitutto per la forma a caramella, risultato anche di una pasta stesa in maniera più fine. La differenza sostanziale però risiede nel ripieno: infatti in questa versione non viene utilizzato il macinato di carne, ma solo pane secco, burro e parmigiano grattugiato, che rende i casoncelli più delicati e adatti anche per i vegetariani. Anche il condimento rimane più leggero, se a Bergamo sono conditi tradizionalmente con la pancetta, a Brescia è più diffusa la versione burro e salvia.

I casoncelli della Val Camonica invece mantengono la forma a mezzaluna, ma il loro ripieno è ancora una volta diverso rispetto a quelli bergamaschi: non si gioca sul contrasto tra dolce e salato, bensì sulla ricchezza di ingredienti sostanziosi come le patate, i porri e salumi quali salsiccia e mortadella. A un ripieno così ricco viene accostato anche qui il condimento con burro e salvia più delicato.

Domande e Risposte

Quanto tempo devono cuocere i casoncelli?
Dipende dallo spessore della pasta, in media 5-6 minuti in acqua bollente.

Quali sono le differenze tra casoncelli bergamaschi e bresciani?
La differenza più grande è nel ripieno, perché nella versione bresciana non è presente la carne.

Come condire i casoncelli?
I condimenti più diffusi dei casoncelli sono burro e salvia o burro e pancetta.

Tips

Per chiudere bene la pasta dei casoncelli inumiditela leggermente lungo i bordi.

Scolate i casoncelli utilizzando una schiumarola in modo che non si rompano.

Mettete da parte una tazzina di acqua di cottura da aggiungere al condimento nel caso vi accorgeste essere troppo asciutto.