Mini cheesecake leggera con gelée di albicocche, anacardi e menta

Tritate con un mixer gli anacardi (tenetene da parte un cucchiaio per la decorazione finale), aggiungete i fichi secchi e tritate ancora fino ad amalgamare i due ingredienti. Unite la scorza grattugiata di 1 limone e mescolate. Versate l’impasto sul fondo di 4 coppapasta e, premendo bene per compattarlo, formate delle basi spesse 5 mm; riponeteli in frigorifero per 30 minuti.

Nel mentre, mettete a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti. Intanto versate in un pentolino la Panna fresca Senza Lattosio Chef e scaldatela a fiamma bassa fino a quando sarà giunta a bollore, togliete dal fuoco. Strizzate delicatamente i fogli di gelatina e uniteli alla panna. Mescolate con cura fino a quando la gelatina non si sarà sciolta.

Unite infine il formaggio fresco spalmabile e amalgamate fino a ottenere un impasto omogeneo, aggiungete una decina di foglie sminuzzate di menta per insaporire.

Versate il composto all’interno dei coppapasta e riponeteli in frigorifero a rassodare per 3 ore. Trascorso questo tempo, rimuovete le cheesecake dai coppapasta, aggiungete la composta di albicocche e la granella di anacardi.